1、柠檬酸等有机酸，在发酵过程中为了避免氧化并杀死其他细菌，根据葡萄原料的卫生情况，需要加入适量，对发酵罐有腐蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀，型不锈钢具有良好的耐腐蚀性抗氧化表面易于清洗的特点，能与形成极薄约埃的致密而稳定的化合物，与机体结合紧密,能够自动起到表面防护作用。符合卫生要求葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板，般选择冷轧不锈钢薄钢板。传热性能发酵过程是放热反应，发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵热必须及时散发出去，从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能，选择大的材料。合金材料的导热系数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系数约为碳钢的。但从材料耐腐蚀性等方面综合考虑，宜选择不锈钢。.工艺要求发酵温度的检测和。

2、占地面积，节约厂房投资。对产品的更新和发展要求应为提高罐体强度，减小应力集中，设计时应避免产生结构死角。罐顶及罐底的环型接口部位，采用旋压或利用模具压制成型的圆弧过渡结构。罐体上的接管开孔及上下人孔的开孔形成圆弧过渡结构。在发酵罐制造过程中要避免焊接死角，罐体内焊缝形成焊接死角，要求罐体内焊缝需磨平抛光。.干白葡萄酒发酵罐白葡萄酒发酵罐的结构图如图所示.发酵罐体用薄不锈刚板制造，罐身为圆筒形，封头为锥形人孔多为椭圆形，门内开罐底为平底，与罐身倾斜有定的角度，便于汁的流尽。罐的直径与高度比径高比般为容积不宜过大，否则温度不好控制，般以立方米为宜。白葡萄酒的发酵温度应控制在，因为温度高会明显降低二类香气，而温度低会增加高级醇乙酯的含量。冷却带多采用夹套式冷却带。冷却带应设置在罐体中上部，便于形成自然对流因密度差引起，冷却带的面积般为罐体表面积的，根据所使用的板材节数分几段设置。在白葡萄酒。

3、进行，而干红葡萄酒是浸渍发酵后压榨，其压榨开始的时间期要比葡萄采收开始的时间晚天，因此压榨期可比采收期长天，若压榨期为天，则每天的处理量为葡萄对于气囊压榨机，个压榨周期包括进料压榨清洗在内大约需要小时，若每天工作个小时，则每台气囊压榨机每日可压榨次，若按次，则每次的处理量为.根据葡萄酒工程学中表气囊压缩机主要技术参数，再考虑到生产规模的扩大，可选用容积为的气囊压榨机台型号，单台每批装量整穗葡萄.，破碎葡萄，发酵后葡萄，意大利公司制造。发酵设备的选择发酵设备的容积较大，结构简单，国内可以制造，不宜采用进口。发酵设备的总容量要根据年总发酵量每次装量及发酵周期数确定。酿酒工艺对发酵罐的基本要求.对发酵罐材料的要求耐酸腐蚀性符合卫生要求传热性能.工艺要求发酵温度的检测和控制利于色素单宁扩散和传质能够出自流酒.机械自动除渣.发酵罐设计制造方面要求.对发酵罐材料的要求耐酸腐蚀性葡萄浆果中含有苹果。

4、中，工艺路线选择的主要依据是原料状况。例如，葡萄原料成熟度好时可采用传统的理想工艺，若成熟度差或有腐烂变质，则应采取改良工艺对于红葡萄酒来讲，还可采用热浸酿造工艺及二氧化碳浸渍酿造工艺对于白葡萄酒来讲，还可采取冷浸工艺。针对本次设计，采用在原料理想的情况下进行，即采用传统的工艺。.工艺流程的制定工艺流程是指产品生产过程中所采用的方法步骤途径及各个环节所必须的技术参数，它是指导产品按预定质量指标进行生产的关键。工艺流程设计的目的就是要确定各生产环节的具体内容顺序和组合方式，并以工艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌。工艺流程制定的主要依据是产品的品种及其产量原料的品种及其质量主要设备的投资状况。工艺流程制定的主要原则是尽量采取理想工艺，将优良原料的优良特点最大限度地体现在葡萄酒产品中尽量采用复合式生产线，以提高设备利用率，节约设备投资并使生产作业线最径直和捷短，减少运输，节约能源缩小。

5、及酵母，然后进行发酵。在整个发酵过程中，要随时观察温度变化，及时供冷渐温。并按工艺要求进行倒罐，淋洗皮渣。发酵结束后分离自流汁时，先打开清洗酒口进行分离，再打开浊酒口进行分离。分离时定要让其自行流出，切忌用泵抽吸，否则会使酒口筛网很快堵塞，导致无法出汁。自流汁流尽后，先打开人孔盖，定要待罐内的二氧化硫气体排放完全后，操作人员才能进入罐内进行除渣，否则会造成人员窒息，甚至死亡。为了加速罐内二氧化硫气体的排出，可以从罐顶进料口处用抽风机进行抽吸。除渣结束后当气动泵电动机正转时，气泵为空气压缩机，向气室中充气反转时为真空泵，将气室中的空气抽出。压榨般按三个压力阶段进行，各段的压榨时间为分钟第阶段的压力为第二阶段为第三阶段为.。根据.物料衡算计算的计算结果可知，该葡萄酒厂每年葡萄的需要量约为其中红酒葡萄，白酒葡萄。由于干白葡萄酒是对经过或不经过除梗破碎的葡萄进行压榨，因此压榨是在葡萄采收期天。

6、控制发酵过程是放热反应，发酵产生的大量热量若不及时散发出去，发酵温度过高，酵母活力下降，或酵母菌不能正常生长和繁殖，可能导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感色泽等感官指标的主要因素。若发酵温度高，干红葡萄酒色素物质酚类物质含量高芳香物质挥发过多发酵温度过高，白葡萄酒芳香浓度降低葡萄酒上色发酵温度也不宜过低，发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵罐应该具有温度检测和控制及换热装置，通过强制对流，用冷却介质将发酵热带出。冷却介质的供给可以根据发酵液温度进行调节，达到控制发酵温度的目的，保证在工艺规定的温度范围内发酵。要求发酵设备要用导热性能好的材料制造，以利于散热要有冷却控温装置，将发酵温度控制在工艺要求规定的范围内干白及桃红葡萄酒为，干红葡萄酒为。利于色素单宁等物质扩散和传质为了提高干白葡萄酒质量，有采用发酵前低温浸渍，使果皮中的芳香物质溶解于葡。

7、酿造中，葡萄汁中果皮种子和果梗中的残留悬浮物会使干白葡萄酒的香气粗糙具有生青味，因此发酵前必须进行澄清处理。为了防止氧化，并降低二氧化硫的用量，澄清处理要在低温下进行。最好是利用换热器或冷冻机将葡萄汁冷却到规定温度，然后送往澄清罐或发酵罐中进行澄清，并要及时供冷维持这温度。料口罐体冷却带温度计取样口人孔清汁出口浊汁出口液位计图白葡萄酒发酵罐白葡萄酒的发酵温度应控制在，因为温度高会明显降低二类香气，而温度低会增加高级醇乙酯的含量。冷却带多采用夹套式冷却带。冷却带应设置在罐体中上部，便于形成自然对流因密度差引起，冷却带的面积般为罐体表面积的，根据所使用的板材节数分几段设置。在白葡萄酒的酿造中，葡萄汁中果皮种子和果梗中的残留悬浮物会使干白葡萄酒的香气粗糙具有生青味，因此发酵前必须进行澄清处理。为了防止氧化，并降低二氧化硫的用量，澄清处理要在低温下进行。最好是利用换热器或冷冻机将葡萄汁冷却到。

8、的计算。其计算准则凡进入工序进行生产的物料重量，应该等于通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之和，即对于产品的生产全过程来讲，投入的原料重量，应该等于所得到的产品重量与物料损失之和，即。物料衡算的目的是确定各种物料在加工过程中的数量变化以及原料半成品的库存量为确定生产过程中所需设备的生产能力及台数提供依据为劳动力定员及包装材料等的需求量提供计算依据。本次设计计算的依据是以年的物料量作为计算依据计算的准则是投入的原料量等于所得到的产品量与物料损耗量之和，即。.计算方法及计算参数在葡萄酒厂生产中，对物料的计算多采用“物料利用率”法，例如，葡萄的利用率出汁率约为其余为果梗及皮渣，其中果梗占总重量的。本项目取葡萄的利用率为葡萄汁的利用率约为其余为沉淀物白葡萄原酒的利用率约为其余为沉淀红葡萄原酒的利用率约为其余为沉淀待灌装酒的利用率为其余为灌装损耗酒瓶木塞胶冒商标的利用率约为纸箱利用率约为物。

9、定温度，然后送往澄清罐或发酵罐中进行澄清，并要及时供冷维持这温度。发酵时取澄清汁入罐，装量约为罐容量的。在整个发酵过程中，要随时观察温度变化，及时供冷渐温。发酵结束分离转罐后，要将发酵罐清洗干净，必要时要进行消毒，然后再用。白葡萄酒的发酵物总量为压缩后的葡萄汁的总量。总处理量葡萄葡萄汁.发酵总量发酵过程中无体积增加，个发酵周期约天，若按个发酵周期进行则每周期的发酵总量为，则发酵罐的总容量为.装量选用发酵罐台，总容积为，若不足时，可借用稳定罐发酵。.干红葡萄酒浸渍发酵罐红葡萄酒浸渍发酵罐的类型较多，主要考虑简单方便起见，现采用普通型浸渍发酵罐。普通型红葡萄酒浸渍发酵罐的结构如图所示，与白葡萄酒发酵罐基本相同，只是下部人孔为方孔，人孔为外开门，这样便于出渣。在清浊出酒管的进口处设置有筛网，用以滤去皮渣及果籽。进料量为罐容积的。进料的同时按工艺要求加入二氧化硫。进料结束后，结合倒罐加入果胶。

10、入进行贮藏陈酿。陈酿期间应该注意添罐转罐。转罐的同时应该注意补加二氧化硫。当葡萄酒成熟后，要进行稳定处理。经过下胶过滤，使酒体稳定后，再进行冷处理，除去酒石及其他沉淀物，随后按要求补加二氧化硫。装瓶稳定处理后的葡萄酒经除菌过滤后送往灌装机进行装瓶。装瓶后,可根据需要进行瓶贮陈酿。第章物料衡算.计算依据及准则物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原料辅料生产过程的中间产品副产品成品及包装材料的用量或数量组成关系的计算。物料衡算的理论根据是物质不灭定律，其计算准则凡进入工序进行生产的物料重量，应该等于通过该工序后所得到的产品重量与物料损失之和，即对于产品的生产全过程来讲，投入的原料重量，应该等于所得到的产品重量与物料损失之和，即。物料衡算的目的是物料衡算的理论根据是物质不灭定律，物料衡算是指生产过程中物料的平衡计算，包括原料辅料生产过程的中间产品副产品成品及包装材料的用量或数量组成关。

11、衡算计算干红葡萄酒成品葡萄酒待灌葡萄酒葡萄原酒葡萄本项目取葡萄的利用率为葡萄浆果果梗干白葡萄酒成品葡萄酒待灌葡萄酒葡萄原酒葡萄汁葡萄本项目取葡萄的利用率为皮渣灌装葡萄酒待灌葡萄酒成品葡萄酒装瓶.瓶瓶装量瓶，葡萄酒密度接近水，以计若每箱装瓶,并设纸箱的利用率为,则纸箱用量为装箱箱瓶箱需要酒瓶软木塞胶帽标签分别为个需要纸箱个物料平衡图第章生产车间工艺设备的选择生产车间工艺设备的选择对生产的顺利进行及设备的投资等都有着重要的影响。工艺设备选择包括设备型号生产能力及台数的选择。.设备选择的主要依据产品的品种及其产量生产工艺流程设备的投资状况。.设备选择主要原则在满足产品品种产量和生产工艺流程要求的前提下，尽量减少设备用量，以节约设备投资除些关键设备如气囊压榨机等可考虑进口外，其余设备尽量采用国产根据投资的可能性，适当考虑产品的更新或变化对设备的要求。.主要设备的选择原料接收设备的选择压榨设备。

12、汁中。干红葡萄酒进行酒精发酵的同时，还对红葡萄的果皮及种子进行着固液萃取，使其所含的色素物质在浸渍作用下溶解于葡萄汁或发酵液中，把存在于葡萄皮及果籽果肉中优质单宁天然色素等酚类物质充分浸渍出来，使干红葡萄酒色泽鲜艳酒体丰满，具有结构感。浸取的程度直接影响葡萄酒的质量。在发酵过程中，果皮会浮在液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的。传统的果皮接触法是在整个发酵过程中，每天两次抽出定量葡萄汁，泵送并喷淋到发酵罐上层打散果皮盖，使葡萄皮层充分浸渍，并降低果皮层的温度。.机械自动除渣葡萄果皮的质量占葡萄果穗质量左右。浸渍结束排出的皮渣约占发酵容积的，通常人工除渣，劳动强度大耗时长，不卫生不安全，不适应规模化生产需要。发酵罐应该设有机械出渣装置，以降低劳动强度，提高劳动生产率。.发酵罐设计制造方面发酵罐的结构强度稳定性制造工艺在设计和制造中应该避免死角的存在。贮藏陈酿和稳定处理发酵结束后分离澄清并。

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