（图纸+论文）饺子机及输送成型部件设计（全套完整）

如果面团调制“劲”过大了可多加些水将面和软点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。

调制好的面团可甩洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置分钟左右，使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水。

更好地生成面盘网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。

面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。

.饺馅配制饺馅配料要考究。

计量要准确，搅拌要均匀。

要根据原料的质量肥瘦比，环境温度控制好饺馅的加水量。

通常肉的肥瘦比控制在或较为适宣。

加水量新鲜肉冷冻肉反复冻融的肉四号肉二号肉五花肉肥膘温度高时加水量小于温度低时。

在高温夏季还必须加入些左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。

向饺馅中加水必须在加入调味品之后即先加盐味精生姜等，后加水，否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅补粘，水分吸收不进去，制成的饺馅不鲜嫩也不入昧。

加水后搅拌时间必须充分才能使较馅均匀粘稠，制成水饺制品才饱满充实。

如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严烂角裂口汁液流出现象，使求饺煮熟后出现走油漏馅穿底等不良现象。

关于饺馅配制工艺，其中特别关键的点要考虑到投料和混合的顺序，特别是菜肉馅水饺，应按照下列工艺流程进行肉类粉类食盐味精白糖等充分搅拌再稍微拌匀。

菜类油类般为花生油芝麻油等先拌和肉类要和食盐味精白糖胡椒粉酱油虾油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分地吸收到肉类中，同时肉类只有和盐分搅拌才能产生黏性，盐分能溶解肉类中地盐溶性蛋白而产生黏性，水饺馅料有了定的黏性后生产时才会有连续性，不会出现馅不均匀，不会在成型过程中脱水。

但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。

判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面首先看肉色，肉颗粒水饺生产过程中最怕出现肉筋，肉筋的出现会使水饺的端或两端捏合不紧，甚至几个水饺连串，影响外观。

为此要求在肉类处理时充分切断肉筋，对尚未解冻的肉类进行硬刨，刨成厚的薄片，再经过孔径的绞肉机硬绞成碎粒，这样处理厚的肉基本上没有明显的肉筋，但如果马上用于制作馅料，会因为未充分解冻而无法搅拌出肉类的黏性，所制得的馅料在成型过程中容易出水，由此带来的后果时不易成型和馅料失味，因此在硬刨硬绞厚要充分解冻，如果在冬天还得用分扇吹，否则达不到好的效果。

蔬菜要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根都，用流动水洗净后在沸水中浸烫。

要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。

然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。

烫菜数量应视生产量而定。

要做到随烫随用，不可多烫。

放置时问过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。

切菜工艺主要是要掌握颗粒的大小，从食用口感方面讲，菜切越粗越好，般人们喜欢食用的蔬菜长度在以上，但蔬菜的长度太长则制作的馅料无法成型，因为成型机的输馅管般都较小，尤其是馅斗的出馅口更小，如果馅料太粗，容易堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破饺，严重影响水饺的外观质量如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会由很烂的感觉，即没有嚼感，般机器水饺适合的菜类颗粒为。

其次脱水工艺方面对于水分较高的蔬菜如白菜雪菜等必不可少。

各种菜的脱水率还要根据季节天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜高，雨水时期采摘的蔬菜要比没雨时期采摘的水分多。

另外容易被忽略的因素是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，般春季没雨时期各种蔬菜的脱水率可以控制在。

个简单的判断方法就是采用手积压法，即将脱水耗的菜抓在手里用力捏，如果稍微有些水液从手指缝中流出来，说明脱水率已控制得良好。

常见的脱水机也称离心机。

辅料如糖盐味精等辅料应使用高质量的产品，对葱蒜生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。

.面团调制面粉在拌合时定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。

般来说面粉加水的比例为.。

要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间。

机不断改造以适应消费者对于食用口感和健康的需要。

目前国内比较先进的则是众口乐食品机械技术研究所研制的新型全自动多功能饺子机，它具有如下优点表新型全自动多功能饺子机优点.结构科学，自动成形按照饺子的成形特点，采用双控双向同步定量供料原理，生产时不需另制面带，只需将面团与馅料放入指定入口，开机即可自动生产出饺子。

.操作简便，可控性强馅量面皮厚薄随时可调，生产出的饺子，皮薄馅满，生产速度快，省工省时。

.设计独特，机多用只需更换模具，就可以制造出不同形状不同规格的面点食品。

如普通饺子花边饺子四方饺锅贴春卷咖喱角馄饨面条等。

.选材精良，精工制造为了适应现代食品行业的安全卫生要求，饺子机的主要部件采用食品专用不锈钢材料生产，输面及成形部件采用特种防粘结技术材料精工制造，阻力小成型好，耐磨耐压，拆装清洗方便，经久耐用。

而国内少数速冻食品生产厂家引进了日本和台湾等国家和地区的饺子成型机。

这些设备技术先进，生产率高，制作饺子形状与人工包制的饺子非常相似，并且能坐立平放，故能蒸煎制作。

但这些设备价格都很高，尤其是日本设备，其价格更是昂贵。

日本东亚工业公司全自动饺子机的标准机型从面带制作饺子皮，到加馅成型的连串的流水工程都实现了自动化。

饺子的尺寸，外形，馅的分量，皮的厚度等全部是根据客户的式样要求来设计。

从脱皮，填充馅料到成型为止具有小时的生产能力。

而该公司的高性能机型更将效率提高到个每小时，另外也准备了实现托盘，容器，连贯传输的自动排列机作为选项装置速冻饺子配方及生产线设计.速冻饺子的配方设计组产品的配方首先要掌握配方的基本原则，般有三个基本原则意识口味的倾向性，不同地区有不同口味的倾向性，比如福建福州地区喜好甜味，四川湖南地区偏向辣味，上海地区偏好多汤清香，北方地区偏向咸味。

二是主原料的稳定性，其陷料的主要原料最好年四季都有，季节性太短的原料尤其是蔬菜类不宜配成主要原料。

三是配方的经济性，在配方的设计时，成本时始终要考虑的重要因素，忽略了成本的配方时没有实际意义的。

配方的设计有很多方法，然而紧紧抓住个主原料，围绕这个主原料进行组合配方是很多配料师经常采用的技巧。

下面以鲜肉水饺为例来设计配料。

配方鲜肉水饺猪肉食盐味精生姜.饺子机，输送，成型，部件，设计，毕业设计，全套，图纸摘要目录绪论.速冻饺子的市场现状及前景.饺子加工设备简介饺子机的种类.国内外研究概况水平和发展趋势速冻饺子的配方及生产线设计.速冻饺子的配方.速冻饺子的加工工艺速冻饺子的生产流程速冻饺子加工工艺操作要点.速冻饺子生产线配置速冻饺子生产线配套设备的选择夹馅成型机的设计.夹馅成型机的组成及工作原理输馅机构输面机构成型机构.饺子成型机的结构设计与计算总体机构设计输面螺杆设计叶片泵设计结论与展望.结论.展望致谢参考文献绪论.速冻饺子的市场现状及前景饺子原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的，是中国最具民族特色的传统食品，深受人们的喜爱。

水饺不仅能解决消费者的温饱，满足不同人的口味，它还很好地均衡了安全卫生营养等元素。

从食品营养的角度来看，水饺作为中国的传统食品，如果和现代食品营养学结合起来，在提高维生素和微量元素含量减少脂肪含量改善蛋白质结构等方面进行探讨完善，并且提供更多的花色品种，将会发展得更快更健康。

长期以来，饺子大多为家庭人工自制自食，在市场上销售与购买很少。

近年来，随着生活节奏的加快，速冻方便食品工业进入快速发展时期，饺子作为速冻食品已逐渐形成工业化生产。

但在目前国内工业化生产饺子的食品厂中，在饺子成型工序上仍有很多厂家沿用人工包制方法。

人工包制成型虽在形状制作上有机械成型无可比拟的独特功效，但人工包制生产率低，并且饺子形状和品质会因人而异，很难保证产品的致性和稳定性，另外人工包制卫生也不能保障。

速冻食品作为个日常消费品，在国内还有很大的发展空间。

资料显示，年，美国人均速冻食品消费量为，欧洲为近年日本在这方面的数字是，比国内人均来说高很多。

目前，世界速冻食品总产量已超过万，品种达种以上其贸易量近期以年均的速度递增。

在我国，速冻水饺作为速冻食品中最大的个品种，也有很大的发展空间。

年代末到年代初，人们以吃机制水饺为荣，机制水饺作为奢侈品摆上餐桌。

年代中期人们的消费趋于现实还是手工的好吃。

现在的水饺作为食品的部分已走进了千家万户，但整体水平和中国的现状样，处于发展阶段，还不成熟。

所以速冻食品包括速冻饺子设备和生产线的设计和改进直接决定着速冻食品行业的广大应用前景。

这是个刚新兴不久的行业，它的不甚成熟表明着它具有广阔的市场和发展前景。

.饺子加工设备简介饺子机设备该机采用模拟手工饺子的压片包合的成型特点，双控双向定量供料原理，生产时不需另制饺子皮，只需将面团与馅料放入进料口，开机即可自动生产出饺子。

按照面点工艺的要求，最大限度减少与面团的摩擦，以确保饺子口感柔软弹韧性佳，饺子外型美观，立体感好，媲美手工饺子。

机多用途，只要更换模具，就可以制造出不同形状不同规格的面点食品。

如春卷馄饨火锅水饺珍珠水饺咖喱角花边饺子锅贴饺子等。

适合多种调理包制出来的饺子可蒸煮炸煎。

春卷与咖喱角与咖喱卜油炸尤其可口。

最重要的是均适合急速冷冻耐贮藏，是理想的微波炉食品。

制品大小统，面皮厚薄馅料多少包制饺子的速度，都可以随意调节。

分钟即可自如操作，无经验者人或两人均可操机。

机身轻巧，占地少，挪动方便。

主要机件均采用优质不锈钢制作，外形美观，符合国家食品卫生标准。

输面及成型部件采用特种防粘结技术，阻力小成型好，且维修及拆装清洗方便。

适合包制肉馅肉菜混合馅全菜馅及其它种馅的饺子。

适用各种工作环境。

工作效率高，相当于到个工人同时手工制作饺子，真正低投入高收效，省钱省工。

饺子机的种类灌肠式饺子机世纪年代初，由北京饮食服务机械研究所哈尔滨金美乐商业机械有限公司现名等单位研制出了灌肠式饺子机。

该饺子机经过近十年的完善改进，实现了机多功能，更换机头可以包制春卷锅贴。

到年代初，该机技术已经趋于成熟。

目前已经可以包制咖喱饺变形馄饨梯形长形饺子手捏两角后变成馄饨圆形饺子俄罗斯饺子方形饺子意大利饺子和火锅饺子等品种。

机型有分台式和落地式等多种型式。

灌肠式饺子机生产效率由每分钟个饺子到个饺子，中间分数裆。

市场上目前仍在大量销售灌肠式饺子机，该机型的创新点在于有成型输面输馅部分，其成型原理完全有别于“盆式”饺子机。

成型及输面部分，设计后改动不大，输馅部分由于馅量不稳，经过多次改进完善后输馅部分的设计才日趋成熟。

最初是双螺杆送馅，后又改为齿轮泵送馅，再改成叶片泵送馅，最后在年月成功研制锥式螺旋推进器与卧式变量泵相结合的组合馅泵，称双级变量叶片泵，实现了馅量稳定大小可调供馅理想的设计，目前国内生产的饺子机包子机等食品机械基本都采用此供馅装置。

灌肠式饺子机由成型输面输馅电器传动部分组成，如图.所示，将和好的面团分割成数块较小的面团，连续地放入面斗中，通过螺旋推进器和副辊，相对转动将面团挤入面套，再经过内面嘴，外面嘴挤出薄厚均匀的面管，同时，将和好的馅放到馅斗中，经过双级变量叶片泵把馅连续均匀注入面管中馅量大小调节手柄，再经成型模辊和成型副辊相对滚，将带馅的面管分割压制成饺子。

图.灌肠式饺子机结构图成型部分输面部分输馅部分电器部分传动部分灌肠式饺子机的优点次成型，不产生废面供馅稳定，馅量大小调整方便成品率高，破损率饺子质量误差小，最大质量与平均质量间的相对误差不超过生产效率高，能满足更多用户。

灌肠式饺子机存在的不足包制出的饺子单面起肚，另面是平的面皮含水量较手工饺子含水量低，饺子皮吃着发艮由