1、“.....二〇〇四年月二十二日星期四吨酱油工厂设计摘要酱油始创于我国,至今已有多年的历史。它以营养丰富风味优良而成为国际国内市场上不可缺少的调味品。本设计说明书主要是关于年产吨的酱油工厂设计的具体内容。对酱油酿造的相关工艺技术和设备做了较详细的研究。主要包括以下方面酱油生产发酵工艺采用高盐稀态发酵工艺压滤法。高盐稀态低温常温长周期发酵工艺,是符合酿造多种微生物生长规律,符合多种微生物酶的作用条件的种科学合理的生产工艺。酱酿的酿造过程,就是充分发挥有益微生物的作用,促进生产原料主要成分的分解,促进各种风味物质产生的生化过程能正常进行。同时能抑制防止有害微生物的活动,避免异常发酵,防止不良风味的产生......”。

2、“.....制曲,发酵,精制。原料处理是酿造酱油的第道工序,手要把原料按定配比进行处理,达到原料适度变性蒸熟,包括原料粉碎,润水加水,蒸煮三个内容。制曲的技术关键要选择新鲜而优良的种曲。原料润水要适当。原料蒸煮蛋白质变性适度,过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。凡接触熟料的工具,设备,输送设施及环境等,须清洁卫生以防止杂菌污染。接种要均匀,特别是连续送了的设备。制曲温度要管理。制曲过程要注意控制管理。每次制曲完毕,要注意作好曲室,曲池及输送管道,工具等的清洗,卫生工作。发酵的工艺条件是高盐低温和长周期发酵。高盐是抑制乳酸菌等生长的重要手段,能够阻止酱醪值下降过快......”。

3、“.....低温指常温发酵,也是抑制乳酸菌活动的重要条件。在高盐低温条件下,延长发酵周期是不可避免的,长周期发酵有利于菌体的自溶和产品风味圆熟。精制工艺首先进行酱油醪的压榨，由于酱醪是液体,所以必须压榨。压榨得到的酱醪汁里还含有相当部分细微的固形物需要澄清。将压榨的酱醪汁送进澄清罐数天,将上面的生酱油抽取出来。对过滤后的发酵醪加温到，以使大部分微生物及酶反应失活。通过加热，可以得到理想的棕色的酱油，以及热凝聚物的分离，酸性的增加，色度澄清度的增加，抗酵母能力的增强。良好的酱油风味的改善，还原糖和氨基酸含量的减少，可挥发性成分的蒸发，都是加热过程中主要的变化。酱油的配兑关系到企业的经济效益和消费者利益。为了适应地方及传统风味的特殊需要......”。

4、“.....如蔗糖葡萄糖液体糖浆冰糖蜜饴糖及甘草粉等添加酸味剂,如有机酸类醋酸琥珀酸及盐类物质还可添加谷氨酸钠肌甘酸钠和鸟甘酸钠等核酸类风味剂。酱油配兑时，般应控制三项主要指标，即全氮氨基酸态氮和无盐固形物。在三项指标中，以最低的质量指标作为配兑的依据。各阶段设备操作规程如原料处理设备制曲发酵和包装等设备的操作。车间平面布置，车间管道布置设计原则以及通风采光和卫生指标。关键词酱油，制曲，发酵，高盐稀醪，操作规程二〇〇四年月二十二日星期四,对辐照最为敏感,酵母和霉菌抗性要强些。乳酸链球菌素亦称乳链菌肽,是种多肽类羊硫细菌素,由个氨基酸残基组成,是种高效安全无毒副作用的天然食品防腐剂......”。

5、“.....命名为,即群抑菌物质,简称或乳链菌肽能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌,如乳杆菌明串珠菌小球菌葡萄球菌李斯特菌等,特别对产芽孢的细菌如芽孢杆菌梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用,而对革兰氏阴性腐败菌酵母菌霉菌及病毒尚无明显的抑制作用,只有采用其它联合增效手段来控制。在货架期内,食品原料中来源于微生物动植物有机体中的蛋白酶会降低的活性。在酸性环境下热稳定性很高,但在中性或碱性条件下热稳定性较差。因是个疏水多肽,所以食品中的脂肪物质会干扰它在食品中的均匀分布,从而影响它的效果。由于的加入,可以降低食品的杀菌温度,减少热处理时间,因此可有效地保持食品原有的营养与风味等特点。李增利等对酱油保鲜的研究表明......”。

6、“.....即能有效地抑制酱油中的腐败细菌,实验表明可替代化学防腐剂用于酱油的防腐保鲜,以减轻酱油的巴氏灭菌强度,保持酱油原有营养成分风味色泽。酱油的配兑，十分重要，即将生产的半成品酱油如有的超过专业质量标准的，有的各项指标不平衡或不合格产品按照专业标准进行配兑是成品达到专业标准及卫二〇〇四年月二十二日星期四生指标。酱油的配兑关系到企业的经济效益和消费者利益。为了适应地方及传统风味的特殊需要,有时也添加甜味剂,如蔗糖葡萄糖液体糖浆冰糖蜜饴糖及甘草粉等添加酸味剂,如有机酸类醋酸琥珀酸及盐类物质还可添加谷氨酸钠肌甘酸钠和鸟甘酸钠等核酸类风味剂。酱油配兑时，般应控制三项主要指标，即全氮氨基酸态氮和无盐固形物。在三项指标中......”。

7、“.....酱油是种低酸食品,酸度在,而水分活性都在之间,为了防止感染微生物而变质,须经灭菌后包装,为预防腐败变质而添加防腐剂。广义而言,凡蔗糖等经高温左右处理,变成黑褐色的物质,这种作用称为焦糖化,在有氨基化合物如氨基酸氨或铵盐存在时,发生羰氨反应也产生焦糖色。酱油的棕红色泽来源于三个方面,其是原料中的糖分与蛋白质分解产物中的氨基物质氨基酸肽游离氨等进行羰氨反应二是原料中的糖分在受热的情况下进行焦糖化反应其三是原料蛋白质水解产生的酪氨酸在多酚氧化酶的催化下进行氧化聚合反应。而主要来源是羰氨反应,其反应原理及过程与加氨生产焦糖色相似,所不同的是加氨生产焦糖色时采用高温左右,而酿造酱油则是在较低温度下进行的生酱油的灭菌也不超过。因此......”。

8、“.....色泽较浅。天然与人工产生的焦糖色其化学本质是相似的,无法予以区别,所以,不必考虑是否添加焦糖色,只要铵盐指标不大于其氨基酸态氮的就可以了。物料恒算生产能力日产产品产量大豆实际用量的计算全含量需呀全文请联系致谢很本设计说明书是老师李宏梁副教授的悉心指导下完成的。在设计的过程中，李老二〇〇四年月二十二日星期四师给我了多的珍贵的治疗和中肯的建议，及时指出我的设计中出现的问题并给予帮助，这篇设计说明书才得以完成。李老师严谨的治学态度，务实的研究态度，高度的责任心和敬业精神令我获益非浅，并将激励我在以后的工作和学习中不断努力，在此，谨向李老师表示崇高的敬意和真心的感谢。本设计的实习在广东中山美味鲜调味食品有限公司完成，在此表示衷心的感谢......”。

9、“.....尤其是白金婷，李霞，张锡梅，李娟妮，杨静等同学，正是有了大家的帮助，才能使我的设计顺利完成。最后再次感谢所有关心和爱护我的老师同学和朋友们,谢谢大家,参考文献董胜利，徐开生主编酿造调味品生产技术北京化学工业出版社，刘树新,李宏梁，黄峻榕主编食品添加剂北京中国石化出版社，赵晋府主编食品工艺学版北京中国轻工业出版社，鲁肇元，魏客强酿造酱油高盐稀态发酵工艺综述中国调味品，李金红日本酱油的特征及其酿造工艺江苏调味副食品,赵德安认识酱油传统生产工艺江苏调味副食品,何胜华，马莺，李海梅韩国高盐稀态发酵酱油速酿工艺的探讨中国酿造,缪杰，马惠香微生物在酱油食醋生产是能杀死微生物的化合物称为灭菌剂。虽然不能杀死微生物......”。