片豁在起，起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进步提高肉的嫩度，增加肉的持水性和改善肉品的质量。此法常用于西式电刺激嫩化法。电刺激是家畜屠宰放血后，在定的电压电流下，对胭体进行通电，改善肉的嫩度，防止寒冷收缩。有人认为，电刺激诱导了肌原纤维的小片化。另外，些研究者认为电刺激加速了宰后蛋白水解作用。根据法国的资料介绍，刺激后的牛肉可提高嫩度巧。电刺激的应用减少了胭体冷却和成熟所用时间，同时节省了胭体吊挂冷却成熟所占用的空间，为企业带来显著经济效益。高压嫩化法。高压嫩化具有嫩化效果明显作用均等优点，不仅合乎卫生条件处理前进行真空包装，不会增加微生物污染的机会，而且可以起到杀菌作用，风味也明显改善。这种嫩化方法在国内应用较少，是种较新的嫩化技术。它释放了溶酶体酶，或加强了其它酶系统的活性，如蛋白酶。其工序是先将肉进行真空包装，在高压下处理分钟即可提高肉的嫩度，可延长保质期。由于高压处理所需能耗较低，且不会造成污染，有利于环境保护，还顺应了目前小包装分割冷却肉的国际消费趋势，极具发展前景。但此法投资较大，对该工艺的发展起到了限制作用。外源酶嫩化法。利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶无花果蛋白酶等植物蛋白酶，枯草蛋白酶米曲蛋白酶根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等细菌性蛋白酶。这些酶性质稳定，分解能力强，而且可以对般无法作用的弹性蛋白进行分解，市场上许多嫩化剂就是这类产品。其使用方法有喷洒搅拌浸泡注射活体静脉注射和宰后大动脉注射泵注等。在宰前分钟注人蛋白酶制剂，用量为体质量的，将木瓜蛋白酶以氧化态注人静脉血液，可避免动物应激。宰后注射活性为单位的酶剂，以肉重的的用量，进行嫩化处理。牛肉嫩化原理嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小含水量的多少弹性纤维的多少所决定。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的而我至今仍无以为报。祝福他们，以及那些给予我关爱的长辈，祝他们幸福安康,在论文即将完成之际，我的心情无法平静，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长同学朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意,最后，感谢在百忙之中审阅本文的专家和老师们,谢谢大家,黑龙江东方学院本科生毕业论文设计木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响学部食品与环境工程专业食品科学与工程姓名王欢欢班级学号指导教师张筠答辩日期年月日木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响摘要木瓜蛋白酶是种巯基蛋白酶，但有总量达的脯氨酸，有较好的水解蛋白能力，在酿造，肉类加工肉的嫩化，牛奶的凝固，小麦面粉和高质量饼干加工中混合面团的改性中广泛使用。我国的牛肉干直沿用传统的工艺，产品口感坚韧，硬度大。为了提高牛肉干的质量和出品率，适应社会的需求，本课题采用单因素正交的方法和感官评价等方法来优化和评价木瓜蛋白酶在不同浓度，注射量，时间和温度下对牛肉干嫩化程度的影响，试验研究结果表明木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化有显著影响最适浓度为，最适处理时间为，最适注射量为，最适温度为。关键词木瓜蛋白酶牛肉干嫩化，缔组织，前者对肉的嫩度影响很大，后者影响相对稳定。木瓜蛋白酶的添加可以使造成肉类蛋白质肽链的断裂，能使种氨基酸构成的肽键断裂水解，吸水膨胀，使肉质疏松，口感上具有定的嫩度，可提高牛肉干的嫩度。研究目的和意义牛肉干是我国传统肉制品，因其营养丰富，风味独特，耐贮存，使用方便而深受广大朋友的青睐。但长期以来其加工直沿用传统的工艺，产品口感坚韧，硬度大，工艺落后，出品率低，能耗高，已经不适应现代社会发展的需求，为此我们要充分利用我国的牛肉资源，提供高质量的牛肉干制品。随着生活水平的提高，人们对肉类的品质要求越来越高，在肉类的众多品质指标中，嫩度是项极其重要的指标。肉的嫩度主要是指食用时，咬碎和咀嚼肉的难易度。为了改善传统工艺生产的牛肉干的品质，提高其出品率，许多学者都进行了研究。马美湖等采用菠萝蛋白酶氯化钙复合磷酸盐做正交实验，得出嫩化腌制液的最优配方刘学文等采用木瓜蛋白酶钙离子激活剂嫩化处理，并经熟制等处理的牛肉干，色泽棕红，脆嫩爽口，风味独特冉旭等采用食品新工艺对牛肉进行嫩化腌制熟制和微波干燥等工艺处理，以提高牛肉干的品质。本文在以上研究的基础上，采用木瓜蛋白酶来提高牛肉干的嫩度。国内外研究现状国内研究状况牛肉的现状与其嫩化的方法目前中国已成为世界上第二大牛肉生产国，养牛业虽然发展迅速，但牛肉的品质，特别是肉的嫩度较差，加工水平较低，这在定程度上限制了养牛业的发展，而目前国内牛肉生产从品种饲养到屠宰加工包装等，都不能满足消费者对质量的要求。目前市场对牛肉干的需求量越来越大，而嫩度则是牛肉干的项关键指标。消费者都喜欢柔嫩多汁的肉。近几十年来，肉类科技工作者直致力于改善肉类嫩度的研究，在嫩化技术和肉类嫩度的影响因素方面取得了很大进展，提出了多种嫩化肌肉的方法。下面介绍几种国内外嫩化牛肉的方法低温吊挂自动排酸成熟。该方法是将胭体后腿朝上，挂在以下的低温库中进行自动排酸，自然完成宰后肉的僵直解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法，但也存在着占用冷库时间长耗能大易氧化干耗高易受嗜冷性细菌污染费用高效率低等缺点。机械嫩化法。此法是利用机械外力将肌节拉长，并使肌膜等结缔组织受肉变得柔软。常用的目录摘要第章绪论研究目的和意义国内外研究现状国内研究状况国外研究现状课题研究内容第章材料与方法试验材料与主要仪器原料与主要试剂主要仪器试验方法工艺流程操作要点单因素试验正交试验第章结果与讨论单因素试验结果不同酶作用浓度对牛肉嫩化的影响结果不同酶注射量对牛肉嫩化的影响结果不同酶处理时间对牛肉嫩化的影响结果不同酶温度对牛肉嫩化的影响结果正交试验结果结论参考文献附录致谢第章绪论牛肉的嫩度是牛肉最重要的品质和感官指标，许多研究表明，尸僵前向分割牛肉注射溶液，只需后熟就可满足般的嫩度要求，而没必要延长后熟时间，目前常用植物蛋白酶未分解蛋白质，达到理想的牛肉嫩度，其中木瓜蛋白酶分解蛋白质的能力最强，使用最为广泛，牛肉嫩化的主要评定方法是剪切力测定和嫩度感官评定。剪切力虽能较好地反映牛肉的嫩度，但取样量大，对牛胴体造成较大的损害，仍需客观方法的辅助，嫩度感官评定是不可缺少的。木瓜蛋白酶因其有较好的水解蛋白能力，在各种食品加工中被广泛的使用，如酿造，肉类加工肉的嫩化牛奶的凝固小麦面粉和高质量饼干加工中混合面团的改性等。肉类的嫩度是肉类品质的个重要指标。决定牛肉嫩度主要的两个因素是肌原纤维和结随着木瓜蛋白酶处理时间的增加，剪切力值在减小，牛肉越来越嫩。当蛋白酶处理时间达到时，剪切力值为，嫩度最小，但使牛肉过于嫩化，从视觉等方面因素综合比较，蛋白酶浓度为时嫩度适中。不同酶温度对牛肉嫩化的影响结果将木瓜蛋白酶分别配制成浓度为的溶液，以注射量进行注射，处理时间为，温度分别为室温，时，测定牛肉的剪切力，结果如表。表不同酶温度温度对牛肉嫩度的影响因素空白温度室温剪切力值图不同酶温度对牛肉嫩化分析图由表和图可以看出，随着木瓜蛋白酶处理温度的增加，剪切力值在减小，牛肉越来越嫩。当蛋白酶处理温度达到时，剪切力值为，嫩度最小，但使牛肉过于嫩化，从视觉等方面因素综合比较，蛋白酶浓度为时嫩度适中。正交试验结果通过以上单因素试验结果表明以牛乳的木瓜蛋白酶的浓度注射量处理时间和温度为因素，以剪切力为指标，采用正交表，优化木瓜蛋白酶的最佳作用条件，对试验数据进行处理和计算，结果见表。表影响牛肉嫩度正交实验结果分析试验号因素浓度注射量处理时间温度剪切力图第二组正交试验剪切力值图图第四组正交试验剪切力值图图第八组正交试验剪切力值图通过图，图，图三个剪切力图可以看出，试验结果较稳定，试验数据较平行，然后对各因素的和极差进行计算，并对其大小进行分析。其中，极差愈大，反映该因素的水平变动时，指标的变化愈大，即该因素对指标的影响愈大。比较表中四个因素值的大小可知，影响产品品质的主次因素为。木瓜蛋白酶浓度的极差值是四个因素中的最大值，影响较大，其次因素是为处理时间，注射量和温度。他们的关系可以用图直观的表示，用各因素水平作横坐标，指标作纵坐标，如图。酶浓度酶注射量酶处理时间酶温度图影响牛肉嫩度的极差分析图由图可以看出指标的变化趋势是因素对牛肉干嫩化作用的影响最显著，直线倾斜度最大，但酶的浓度是有定限度的，超过定量时会过于嫩化，影响牛肉的品质，可以看出因素浓度为最好因素注射量为效果最好因素处理时间为最好，因素温度为最好。由表和图，可以找出各因素的较优水平，影响牛肉最佳条件为Ⅱ马美湖，王刚，唐晓峰嫩牛嫩化技术的初步研究肉类研究张美荣，肖蓉，杨涛，彭伟国半干型嫩化五香牛肉干的研制高雯食品酶学原理与分析方法蔡晓雯，韩陆奇，江千雍肉的嫩化与番木瓜蛋白酶肉类研究葛长荣，马美湖肉与肉制品工艺学北京中国轻工业出版社肉嫩度的测定剪切力的测定法张爱霞，生庆海食品感官评定的要素组成分析中国乳品工业，李玉伟外源性基因在牛肉嫩化中的作用肉类研究，附录附录牛肉切成大方块，切块姜用清水烧开煮去血沫。附录二牛肉嫩化后经过复煮后的牛肉干附录三入烘箱抽去最后水分，得到最终成品致谢本课题在选题及研究过程中得到张筠老师的悉心指导。我曾多次向张老师询问研究过程，她耐心的为我指点迷津，帮助我开拓研究思路，精心点拨热忱鼓励。古语有云师者，传道，授业，解惑者也，张老师丝不苟的作风，严谨求实的态度，踏踏实实的精神，都使我受益匪浅。从试验到论文的最终完成，都凝聚着老师的心血。而我由于较早参加工作的原因，还给老师添了很多麻烦，耽误了老师很多的宝贵时间。在此，我要向张老师致以崇高的敬意和衷心的感谢,同时要感谢赵晶老师王红梅老师任德才老师和钱雷老师，他们对我实验的