地区也存在，而且用植物油脂生产的冷饮甜品有其专有名称。英国政府规定了冰淇淋总固形物含量的最低水平，高级软质冰淇淋至少每升有总固形物，而硬质冰淇淋至少每升有。现在的英国法规对冰淇淋的定义包含两方面的内容类是可以含有植物脂肪的冰淇淋而另类所含脂肪必须完全由乳脂肪提供，即。无论冰淇淋在哪儿销售，任何商标或销售的提示广告中都必须清楚地说明该产品所含脂肪的来源。美国的冰淇淋产品由联邦标准规范，与英国的冰淇淋相比，其脂肪含量水平远远高于英国人可以接受的般范围，乳脂肪和总乳固体含量不少于和，质量不得低于，可食固形物量不少于，稳定剂含量不得高于。美国典型的香草冰淇淋组成为乳脂肪非脂乳固体糖玉米糖浆粉稳定剂乳化剂，总固形物含量大约为冯力更，。冰淇淋的分类我国行业标准将冰淇淋雪糕冰棒等归属于冷冻饮品，按原料工艺及产品性状进行分类。冰淇淋类定义以饮用水牛奶奶粉奶油或植物油脂食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合灭菌均质老化凝冻硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。种类全乳脂冰淇淋以饮用水牛奶奶油食糖等为主要原料，乳脂肪含量为以上不含非乳脂的制品。半乳脂冰淇淋以饮用水奶粉奶油人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂肪含量以上的制品。植脂冰淇淋以饮用水食糖乳植物乳或动物乳植物油脂或人造奶油等为主要原料的制品。雪泥类和冰霜类定义以应用水食糖等为主要原料，添加增稠剂香料，经混合灭菌凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。种类清型雪泥不含颗粒或块状辅料的制品，如橘子橘味雪泥苹果苹果味雪泥香蕉香蕉味雪泥。混合型雪泥含有颗粒或块状辅料的制持和帮助的人表示衷心的感谢。感谢实验室的所有兄弟姐妹，和大家在起度过我终生难忘的段时间，还要感谢实验室的其他老师和同学，没有大家的配合我的论文是难以完成的。在乳品实验室度过这段时间是我生中最值得珍藏和回忆的时光。同时向参加本论文评阅答辩的全体专家致以最诚挚的谢意,黑龙江东方学院本科生毕业论文设计脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究学部食品科学与环境工程专业食品科学姓名韩星学号班级级班指导教师钱镭答辩日期年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文设计评语姓名学号专业班级总成绩毕业论文设计题目答辩委员会评语答辩成绩主任签字年月日答辩委员会成员签字学部毕业论文设计领导小组意见组长签字年月日学部公章黑龙江东方学院本科生毕业论文设计评语二姓名学号专业班级毕业论文设计题目指导教师评语指导教师成绩指导教师签字年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文设计评语三姓名学号专业班级毕业论文设计题目评阅教师评语评阅教师成绩评阅教师签字年月日黑龙江东方学院本科生毕业论文设计任务书姓名学号专业班级毕业论文设计题目毕业论文设计的立题依据主要内容及要求进度安排学生签字指导教师签字年月日本表式三份，学生本人指导教师学部各份。脱脂大豆粉生产大豆冰淇淋的工艺研究摘要冰淇淋口感细腻营养丰富易于消化，长期以来深受消费者的喜爱。目前，乳粉作为冰淇淋中的主要原料，价格呈上涨趋势，使得冰淇淋的成本逐年提高。冷饮企业都在加强研发力度，寻找乳粉替代品，保证产品质量的同时，降低成本，提高市场竞争力。本文以脱脂大豆粉为原料，替代配方中的部分奶粉，并对稳定剂和乳化剂的用量进行适量调整，经过混料均质巴氏杀菌冷却老化凝冻硬化等工艺过程，制出新型大豆冰淇淋，并对其质构特性膨胀率融化率感官指标等进行品质分析。最后对其原料成本进行核算，同时与普通冰淇淋进行对照。结果表明，用脱脂大豆粉代替配方中的奶粉制作冰淇淋，其膨胀率口感风味均与普通冰淇淋相似，用脱脂大豆粉代替奶粉不但增加了产品的营养价值，而且使原料成本降低了元，但有微量的豆腥味。关键词脱脂大豆粉冰淇淋质构特性。目录摘要ⅰⅱ第章绪论冰淇淋的概述概念冰淇淋的特点及分类冰淇淋的发展历史加工工艺冰淇淋在我国的发展现状及展望大豆制品与脱脂大豆粉大豆制品脱脂大豆粉大豆冰淇淋的研究现状脱脂大豆粉在冰淇淋中的应用研究目的和意义第二章材料与方法实验材料仪器与设备原料与主要试剂试验方法脱脂大豆粉制作大豆冰淇淋的工艺流程冰淇淋的品质分析第三章结果与分析冰淇淋的品质分析实验测定结果膨胀率分析融化率测定感官品评结果分析结论参考文献致谢第章绪论冰淇淋的概述概念冰淇淋是以牛乳蛋白脂肪和砂糖等为主要原料，添加稳定剂乳化剂和香料等，经混合杀菌凝冻和硬化等工艺制成的种冻结的乳制品。冰淇淋的特点及分类冰淇淋的特点冰淇淋的物理结构图是个复杂的化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒乳蛋白质不溶性盐乳糖晶体胶体态稳定剂和蔗糖乳糖可溶性的盐，如此有气相液相和固相构成的三相系统，可视为含有体积空气的部分凝冻的泡沫蔡云升，。图冰淇淋的结构空气泡，冰结晶，未冻结的液相冰淇淋营养丰富，是人们夏季喜爱的清凉消暑食品，有冷饮之王的美称。多少年来，人们试图给冰淇淋下个清楚明确的定义，但始终没能得，个二维保护网络，使界面膜得以加强，这样就促进了泡沫的形成与稳定，石彦国，因此，高了冰淇淋的膨胀率。但随着大豆蛋白质的增加冰淇淋的黏度也不断上涨，由于黏度过高使得冰淇淋在凝冻时不易打入空气，最终导致膨胀率的下降。表冰淇淋的膨胀率冰淇淋普通冰淇淋脱脂大豆粉代替量脱脂大豆粉代替量脱脂大豆粉代替量膨胀率标准膨胀率标准图冰淇淋膨胀率的比较融化率测定表列出了融化率的测定结果，可以看出随着脱脂大豆粉的加入冰淇淋的抗融性不断提高，代替量为冰淇淋的抗融性是最好的。根据构成蛋白质的最基本单位来分类，大豆蛋白质基本上属于结合蛋白，即水解后所得产物不只是氨基酸，还含有些配体，如糖等。可以说大豆蛋白质绝大部分都是糖蛋白，只是含糖多少不同石彦国。糖蛋白可以降低冰淇淋的冰点，使冰淇淋结晶尺寸变小。在等人的试验中，研究人员采用和的方法在的恒温手套箱中利用电子扫描显微镜对冰淇淋的微观冰结晶进行研究，通过分析拍摄的图片发现冰结晶的尺寸大小对融化率有定的影响。冰淇淋的融化率会随着冰结晶尺寸的增大而加快，这可能与冰淇淋在融化时的流动性有关。当存在大量的细小冰晶时，冰融化时料液流过的路径会更加曲折，这就意味着液体必须要经过较多的障碍大量冰晶，因此融化速率会降低。因此，糖蛋白使冰淇淋中冰晶的尺寸减小，可能是降低融化率的原因。普通冰淇淋融化率的测定时间融化百分比图普通冰淇淋融化率测定标准曲线图替代量的冰淇淋融化率时间融化百分比图替代量的冰淇淋融化率测定标准曲线图替代量的熔化率测定时间融化百分比图替代量的冰淇淋融化率测定标准曲线图替代量的冰淇淋熔化率测定时间融化百分比图替代量的冰淇淋融化率测定标准曲线图表不同冰淇淋融化率测定结果冰淇淋普通冰淇淋脱脂大豆粉代替量脱脂大豆粉代替量脱脂大豆粉代替量融化率感官品评结果分析由表是名食品专业的老师对不同冰淇淋感官评价的评分。分以上为特级品，分为级品，分为二级品，分以下为不合格品。与普通冰淇淋相比虽然大豆粉替代乳粉制作的冰淇淋均为二级品，郑红莉质构仪的最新应用研究粮油食品科技，黄建蓉，贝惠玲，王凡影响冰淇淋膨胀率的主要因素冷饮与速冻食品工业贝惠玲，黄建蓉，王凡影响冰淇淋抗融性的主要因素冷饮与速冻食品工业谷伟，钱方，李顺燕，王凤翼脱脂豆粕酶法生产大豆肽工艺条件的研究，中国乳品工业李荣和大豆新加工技术原理与应用北京北京科技文献出版社丁武，寇莉萍，张静，宋社果质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究农业工程学报，致谢值此学士学位论文完成之际，谨向直以来倾心指导我的导师钱镭致以最诚挚的谢意。导师渊博的知识丝不苟的工作作风对学科前沿敏锐的洞察力严谨的治学态度高尚的为人品格忘我的工作精神和知难而进的创业精神深深地影响着我，将使弟子受用终生。感谢导师在过去的日子里为我的成长倾注的心血，在生活上学习上和科研工作上给予的无微不至的关怀和教诲。在本论文的选题论证实验和撰写过程中，自始至终都凝聚了导师大量的心血和精力，再次表示衷心的感谢和崇高的敬意。特别感谢食品教研室的陈志滨马丹雅老师为我研究提供的优良条件，在研究上也给了许多的建议，在这里我学到了许多珍贵而有价值的东西，为以后的工作和学习打下了坚实的基础。感谢蒋馨同学在整个实验过程中对我的帮助，无论从实验室器材的处理还是实验思路的设计完成，她都给予了很大的支持和帮助。本文的最终完成也离不开各方的支持和帮助，在此我向所有给予过支，但是从分数就可以明显的看出随着替代量的增加，冰淇淋的品质有所下降。图将大豆冰淇淋和普通冰淇淋从气味口感组织形态色泽五方面进行了比较。见随着脱脂大豆粉得加入量增加冰淇淋得口感和组织状态受到的影响是最大的。口感主要是后味有淡淡的苦味，可能是蛋白质水解时其疏水性氨基酸的大量暴露而产生的。组织状态相对差是因为原料大豆粉的品质较差，虽提高了其溶解性，但还有些细小的颗粒，在凝冻时表现出晶核的性质，不断有冰晶聚集到颗粒上，使冰淇淋的表观出现脂肪粗粒。但随着代替量的增加冰淇淋的气味形态色泽几乎没有什么影响。表不同冰淇淋的感官各项评分分析各项满分