养素。之所以选择玉米麸皮做原料，是因为我国每年有大量玉米加工副产品玉米皮，目前很多企业只将其用作饲料或废弃，造成很大的资源浪费。其实与其它谷物外皮米糠小麦麸皮等相比，玉米皮不仅膳食纤维含量高，而且纤维结构好，植酸含量低，因此对钙锌等矿物元素的吸附性小，是种很好的膳食纤维来源。但由于玉米皮的表面覆盖着淀粉质蛋白质等，简单地将其粉碎作为食品添加剂并不能发挥膳食纤维的生理作用。但目前对玉米膳食纤维资源却未能充分利用，绝大多数加工后的粗渣直接用作饲料，附加值很低，造成主产品成本高，经济效益低，玉米加工企业发展受阻。因此开发利用玉米加工企业的副产品玉米皮，是进步提高玉米加工企业经济效益获取玉米膳食纤维的有效途径。膳食纤维的制备方法主要有化学法酶化学结合法酶法等。传统膳食纤维制备工艺多采用酸和碱溶液交替水解的方法除去淀粉和蛋白质，此法虽然工艺简二〇〇年六月十八日星期五单，成本低，但是强烈的溶剂处理导致几乎水溶性纤维，半纤维素和纤维素被溶解损失掉，而事实上膳食纤维中起重要生理功能的却是可溶性纤维和半纤维素，因此该法使所得纤维的主要生理活性物质损失很大，而且环境污染严重。此外水解产品的风味和色泽较差，产品含量和质量不容易控制，对加工性质也有定的影响。酶化学结合法是先采用淀粉酶去除玉米麸皮中附着的淀粉，再用水解蛋白质。这种方法的不足之处是成品的色泽深，碱味浓，而且强碱环境也破坏了膳食纤维的成分半纤维素，因此用该法制的膳食纤维的含量也较低，并且含量随碱浓度和处理时间的增大而减少。而酶法条件温和，因为每种酶都有专性，因此用蛋白酶和淀粉酶去除蛋白质和淀粉再合适不过，能最大限度地回收有效成分，并且无污染。综上所述，本实验将采用玉米麸皮作原料，用酶水解的方法制备高质量膳食纤维。在此试验中，由于糖化酶起辅助作用，主要是把淀粉酶水解淀粉时生成的糊精和些还原糖类进步分解成葡萄糖等小分子物质。因此未对糖化酶作单因素实验，参照文献，糖化酶的用量为玉米麸皮量，最适温度为，最适为，水解时间。在此基础上，分别对蛋白酶和淀粉酶的各种最优条件做单定出酶法制备玉米膳食纤维的最佳工艺。四进程计划各研究环节的时间安排实施进度完成程度等年月日月日下达任务书，确定研究的课题。填写立题申请表开题报告。年月日月日查阅资料，制定设计实验方案。年月日月日按实验方案进行设计实验，并获得结果及对其分析。年日整理资料，撰写论文。年日修改论文。五导师评语年月日二〇〇年六月十八日星期五二〇〇年六月十八日星期五青岛农业大学毕业论文设计题目酶法提取玉米麸皮中膳食纤维的研究姓名张文玲学院食品科学与工程学院专业食品科学与工程班级学号指导教师耿欣年月日二〇〇年六月十八日星期五目录中文摘要„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„引言„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„材料和方法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„试验材料与仪器设备„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„试验材料„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„试验仪器与设备„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„试验方法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„原料预处理方法„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„蛋白酶的筛选„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„膳食纤维制备工艺流程„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„蛋白酶处理对膳食纤维含量的影响„„„„„„„„„„„„„„„„淀粉酶处理对膳食纤维含量的影响„„„„„„„„„„„„„„„„测定指标„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„结果与分析„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„蛋白酶筛选结果„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„蛋白酶处理对膳食纤维含量的影响„„„„„„„„„„„„„„„蛋白酶用量对膳食纤维含量的影响„„„„„„„„„„„„„„„酶解时间对膳食纤维含量的影响„„„„„„„„„„„„„„„„„不同值对膳食纤维含量的影响„„„„„„„„„„„„„„„„不同温度对膳食纤维含量的影响„„„„„„„„„„„„„„„„„蛋白酶正交试验设计结果„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„淀粉酶用量对膳食纤维含量的影响„„„„„„„„„„„„„„„淀粉酶用量对膳食纤维含量二〇〇年六月十八日星期五引言随着生活水平的提高，人们的饮食日趋精细，导致富贵病糖尿病心血管病肥胖肠道癌便秘等越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们对食品的消费越来越讲究功能性，因此可以相信，世纪将是功能性食品的世纪。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分碳水化合物及其相类似物质的总和。根据溶解性不同，分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类。其中水溶性膳食纤维土要有植物细胞内的储存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖，其组成主要是些胶类物质和糖类物质，而不溶性膳食纤维的主要成分是纤维素，半纤维素，木质素，原果胶，壳聚糖等。膳食纤维具有重要的生理功能，包括在胃肠吸收水分膨胀饱腹感强，可溶性纤维形成胶态，延缓了葡萄糖和脂肪的吸收，降低血糖血脂水平缩短了食物在肠道内的滞留时间，般低纤维食品需从肠道排空，而高纤维食品只需，减少了人体对有毒有害物质的吸收对无机质和有机质有吸附功能，能吸附和稀释致癌物及有毒物使之排出④能促进胆固醇转化成胆酸和胆盐，增加胆盐的排出，与胆酸结合，减少胆酸通过胆再循环，降低血清胆固醇的影响„„„„„„„„„„„„„„„酶解时间对膳食纤维含量的影响„„„„„„„„„„„„„„„„„不同温度对膳食纤维含量的影响„„„„„„„„„„„„„„„„„不同值对膳食纤维含量的影响„„„„„„„„„„„„„„„„淀粉酶正交试验设计结果„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„二〇〇年六月十八日星期五酶处理前后玉米麸皮中各组分含量的测„„„„„„„„„„„„„„„讨论„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„参考文献„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„致谢„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„二〇〇年六月十八日星期五酶法提取玉米麸皮中膳食纤维的研究食品科学与工程专业张文玲指导老师耿欣摘要玉米皮膳食纤维含量高，纤维结构好，植酸含量低，且对钙锌等矿物元素的吸附性小，是种很好的膳食纤维来源。本文先从多种蛋白酶中筛选出合适的蛋白酶，然后采用部分单因素实验确定碱性蛋白酶和淀粉酶的最佳用量最适温度及水解时间，最后在单因素的基础上再对这两种酶做正交试验确定最佳工艺。结果表明碱性蛋白酶在用量为，温度为时水解，水解蛋白质的效果最好，膳食纤维的含量最高为淀粉酶在用量为，温度为时水解，水解淀粉的效果最好，膳食纤维的含量最高为。关键词玉米麸皮膳食纤维蛋白酶淀粉酶二〇〇年六月十八日星期五提取薯渣膳食纤维的研究食品工业科技卢敏，潘瑞利用玉米麸皮制取膳食纤维的方法研究粮食与饲料二〇〇年六月十八日星期五致谢本论文自始至终是在耿欣老师的精心指导和热情关怀下完成的。在整个论文的选题实验方案的确定实验工作的开展和实施，到最后论文的写作修改过程中她给了我很大的帮助。耿老师扎实的专业理论知识严谨的教学态度和蔼可亲的待人风格令我钦佩不己。在试验和论文修改过程中，耿老师也给予了很多指导和帮助，在论文的写作中，耿老师认真给以指导，讲解论文的写作技巧，能够及时解答我心中的疑问。在耿老师的悉心指导中，我不仅学到了扎实的专业知识，也在如何处理人际关系，如何处世等方面收益很多，使我受益非浅。在此我谨向耿老师表示衷心的感谢和深深的敬意,另外，在试验和论文完成期间，本实验室的学姐也给了我很多无私的帮助和支持，还有我专业的几个同学在论文格式的修改方面也给了我很多帮助，我在此对她们深表谢意。，感谢食品科学与工程学院全体老师给了我学业上的指引和实验上的帮助，让我顺利的完成了学业,二〇〇年六月十八日星期五青岛农业大学毕业论文设计立题表立题题目酶法提取玉米麸皮中膳食纤维的研究题目来源来源于生产实际来源于科研项目其他题目性质基础研究应用研究应用基础研究其他题目完成形式毕业论文毕业设计申请立题教师职称从事专业立题说明论文题目的选择有三个出发点。首先，膳食纤维的生理功能。随着生活水平的提高，人们的饮食日趋精细，导致各种各样的富贵病高血压肥胖症心脑血管疾病等越来越普遍，加之人口进入老龄化社会，人们对食品的功能性越来越关注。而膳食纤维就是种具有很多重要生理作用的功能性食品，它可以预防多种疾病。比如清除体内垃圾防止便秘和肥胖降低血糖水平调节胆固醇水平，排除血管硬化诱因及养颜等作用。其次选择玉米麸皮为原料是因为与其它谷物外皮米糠大豆皮小麦麸皮等相比，玉米麸皮中所含膳食纤维含量较高，结构好，植酸含量低，且相对风味较佳，最重要的是价格比较低，因此玉米皮渣是种很好的膳食纤维来性强，所以提取效率高而且相比于化学法，酶法提取的膳食纤维产品更安全，对环境也无污染。二国内外同类研究或同类设计的概况综述在充分收集研究主题相关资料的基础上，分析国内外研究现状，提出问题，找到研究主题的切入点，附主要参考文献经过多年的科学研究发现膳食纤维对人体的很多疾病起着重要的调控作用，膳食纤维的营养价值重新得到认识，膳食纤维类食品日益受到消费者的欢迎。近年来国际食品结构正朝着纤维食品的方向调整，日本美国的消费需求每年以速度增长，在欧美日本韩国台湾等国家和地区加入可溶性膳食纤维的食品销量不断增加。目前，我国科研机构和