红葡萄酒的 酿造工艺 由于本次咨询的重点是从葡萄采摘到酿造的生产过程分 析与研究，故不包括葡萄酒生产和经营的其他过程。 第三章生产技术与设测并控制在各种情况下的 费用，如何利用今年宁夏酿酒葡萄供求不平衡的条件使 在同葡萄种植者和其他葡萄酒企业的三方博奕中实现自身的 利益最大化，都是的管理者面临的问题，也是本报告试图 探讨的课题。 第二章葡萄酒生产过程简述 葡萄和其它植物样在冬季休息，春季开花，夏季结果， 秋季收成。为了配合葡萄成长，葡萄农的工作是全年无休的。 在九月份，应定时进行采样测试葡萄的甜度，以决定采收日 期，并开始酿酒。葡萄及采收葡萄的成熟度是决定葡萄酒好 坏的基本要素，可是在同个产区，每年的天气状况都不 样，因此每个年份生产出来的酒也有品质上的差异。十月 份，大部份的产区的采收陆续完成。十月份原酒酿制结 束，准备乳酸发酵，开始预剪枝干，培土以保护葡萄的根部， 防止寒害和进行翻土。 白葡萄酒的酿造工艺 葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡 萄的酸度随着成熟减少，而保持它的糖份和鞣酸的增加。适 当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。普通白葡萄 酒习惯上使用纯正，去皮的白葡萄，经过压榨，发酵制成 但是也可以使用红葡萄，只是在压榨的过程中要更仔细。 尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤，发酵槽的温度要比制 作红酒低些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的 果香味和新鲜口感。 白葡萄酒的酿造流程 旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒长所使用 的葡萄不要被挤破。 将萄或葡萄果泥进行称 重检验。和都有过磅人员。 质检 质检由公司员工负责，对过磅完成的葡萄品种品质夹 杂物进行检查，并签发评估意见，给出相应的折扣比例实际 收葡萄数量过磅数量折扣比例。 排放 排放由公司雇佣临时工负责，将质检完的葡萄排放到传送 带上，并挑出其中的杂物工时费用为每天每人元，每班 次人含空筐收集人员，计划开两班。费用估算见下表 预计工作天数预计费用 天 元 四除梗破碎 除梗破碎由进口设备自动加工完成，设备的机械结构简 目录 第章问题的提出 第二章葡萄酒生产过程简述 白葡萄酒的酿造工艺 二红葡萄酒的酿造工艺 第三章生产技术与设备能力分析 综述 二采摘 葡萄的采摘 葡萄基地的内部运输 葡萄的搬运和装卸 葡萄基地的外部运输 三分拣 过磅 质检 核准通过，归档资料。 未经允许，请勿外传, 排放 四除梗破碎 五酒精发酵 六压榨 七原酒储存 八生产能力评述 生产能力瓶颈环节确认 可能实现的储存量 压榨能力改善方案评估 九资金需求估算 葡萄外购价格 采摘环节所需资金 十小结 第四章人员与组织能力分析 第五章资金与成本分析 盈利能力分析 二资金分析 三各方案的盈利性及资金保证分析 第六章结论 第章将葡萄珠分离出，除去果枝，果核然后在榨出 的汁内放入酵母。 为了更好的保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮 浸泡在果汁中到小时。 压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。 二红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄采收后需要进行人工筛检和去梗，或者直接送入 机器进行破皮，让果肉果皮果汁混合呈红色的果泥状态， 然后进行酒精发酵。我们都知道葡萄酒形成的化学原理是 糖酵母酒精二氧化碳。成熟的葡萄含有很高的糖份， 葡萄本身就含有酵母，把破皮后的葡萄放在酿酒罐中，它便 能自行发酵，酿酒师为了维持贯的口味，有时会根据须要 在发酵前添加些其它成份来调整，采收的葡萄如果酸度不 够，要加酒石酸如果葡萄成熟度不够，酸度太强，则加添 碳酸钙如果葡萄甜度不够，无法酿出酒精成份足够的葡萄 酒，则可在破皮后的葡萄果泥中加糖。 破皮后的葡萄果泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免 过度氧化。发酵过程中所形成的二氧化碳，会把固体状的果 皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候就必须以人 工或机械的方式做循环，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的 冲刷上面葡萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空 气流通，并降低温度维持在左右以免在发酵过程中 酵母菌因缺氧或高温而