剂广泛应用于工业生产。在国外高麦芽糖浆生产较早发展速度较快。生产品种多范围广产量高质量好。目前有很多较为先进酶法生产工艺固定化液化酶和糖化酶工艺超滤法生产麦芽糖浆以及热分离水化系统精制麦芽糖浆等。而我国大多数麦芽糖生产企业仍采用传统工艺。存在设备落后技术力量弱经济效益低产品质量差等特点。近年来张力田教授对麦芽糖生产工艺进行了改进成功将纺织工业中退浆枯草杆菌淀粉酶用于淀粉液化和喷淋液化法代替升温液化法取得了显著效果。随着酶工业不断发展以及人们对麦芽糖质量色泽麦芽糖含量还原糖质更高要求麦芽糖浆生产已经成为提高我国糖果质量和产品档次保证同时也是进入国际市场参与国际竞争保证。应用酶制剂生产麦芽糖新产品以及改良生产工艺已成为深入研究热点。二双酶法生产高麦芽糖浆研究双酶法制糖淀粉转化率高吨糖成本低糖浓度高糖液质量高因此用于味精等发酵工业生产发酵产酸糖酸转化率提取收率及精制收率都有总论高麦芽糖浆定义及概况高麦芽糖浆概述二高麦芽糖浆理化性质三高麦芽糖浆质量标准第二章生产技术第节高麦芽糖浆主要生产方法第二节高麦芽糖浆技术革新及发展趋势第三章国内高麦芽糖浆生产现状分析第节国内高麦芽糖浆生产企业现状重点企业信息人及肥胖者有定保健功能。麦芽糖浆是以淀粉质为原料经酶或酸酶结合方法水解而成以麦芽糖为主糖浆。按麦芽糖含量不同麦芽糖浆分为序号名称麦芽糖含量饴糖高麦芽糖超高麦芽糖浆高麦芽糖浆为无色透明粘稠液体透光低甜度有麦芽香味。二高麦芽糖浆有如下特征与用途高浓度麦芽糖浆清亮透明甜度仅为蔗糖具有热稳定性熬糖温度有较好抗砂抗痒性。因此广泛用于高级奶糖如上海喔喔食品集团公司山东青援食品集团。高麦芽糖浆具有较高冰淇淋凝冻膨胀性能冰晶细腻容易冻结节省能源因此广泛用于冷食中如沈阳德氏内蒙伊利。高麦芽糖浆具有良好发酵性保湿性强有麦芽香味因此也大量用于在面包糕点及啤酒制造如豪门啤酒厂。高麦芽糖浆因含有大量糊精具有良好高结晶性食品工业用于果酱果冻等制造时可防止蔗糖结晶析出而延长商品保存期。高麦芽糖浆水分活性比蔗糖低抗菌性强化学性质稳定应用于果汁果浆以及豆沙等使产品粘稠均匀味美富有结构感。高麦芽糖不依赖人体胰岛素代谢血糖上升缓慢且低热量因此对糖尿病人心血管病患者和肥胖人有定保健功能。高麦芽糖浆在糖果工业中可替代水解淀粉糖浆不仅制品口味温和甜味适中产品不易变色而且硬糖具有良好透明度有较好抗砂抗烊性从而可延长保存期。高麦芽糖浆因绝少含有蛋白质氨基酸等可与糖类发生美拉特反应物质故热稳定性好在制造糖果时更适合于用真空薄膜法熬制糖和浇铸成型。二高麦芽糖浆些特性高麦芽糖浆甜度低而温和可口性强口感好由于高麦芽糖浆中麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定通常温度下不会因麦芽糖分解而引起食品变质或甜味发生变化所以加热时不易发生美拉德反应用于糖果生产中具有值低熬温高等优点特别对延长产品货架期效果明显。二纯用高麦芽糖浆生产糖果产品比用传统砂糖生产糖果生产出产品韧性好透明度高不会出现返砂现象并可降低糖果粘度提高产品风味显著降低生产成本给企业带来较高经济效益。三由于高麦芽糖浆具有抗结晶冰点低等优点用于冷饮生产中既可改善产品口感提高产品质量又可降低生产成本目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛应用。四用于糕点面包烘焙食品等生产过程可起到防止淀粉老化保湿性好延长保质期等作用。五由于高麦芽糖浆渗透压较高用于果脯蜜饯果酱果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长产品口味不易改变等优点。高麦芽糖浆在食品工业中应用高麦芽糖浆在糖果饮料及乳制品方面应用由于高麦芽糖浆具有温和适中甜度良好抗结晶性抗氧化性适中粘度良好化学稳定性冰点低等特性故在糖果冷饮制品及乳制品行业得到了广泛应用。二高麦芽糖浆在烘焙行协同作用对提高麦芽糖含量及高蛋白米粉蛋白质含量具有重要作用。我们将进步研究生产工艺中淀粉液化蛋白质分离液化液糖化和糖化液精制诸工序中技术问题为中试提供更理想技术参数。考虑到节能和降低成本对较高浓度米粉浆酶法液化及高蛋白米粉干燥方式加用喷雾干燥或滚筒干燥取代冷冻干燥等也是今后应当继续研究课题。参考文献胡学智高麦芽糖浆生产及其有关酶淀粉与淀粉酶张方晓高蛋白米粉生产和营养学评价杭州食品科技无锡轻工大学学报第卷周家华超高麦芽糖浆生产食品与发酵工业黄志蕙高麦芽糖浆生产与应用中国调味品赵晓燕婴儿营养米粉三种加工工艺及其对大米氨基酸影响食品与发酵工业鲍元兴如何提高高麦芽糖浆质量糖业食品科技葛丽生高蛋白米粉研制食品科学姜锡瑞酶制剂应用技术北京轻工业出版社与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖具有特有风味由于发酵性糖份较高在烘焙行业中有利于食品发酵。高麦芽糖浆具有较低吸潮性和较高保湿性能使烘焙类食品保持水分恒定松软可口。三高麦芽糖浆在其它食品中应用根据高麦芽糖浆独特性能在其它食品行业中也得到了广泛应用如蜜饯莲蓉果酱月饼馅料脱水蔬菜火腿肠方便食品酱油等。三高麦芽糖浆质量标准本品系采用优质大米玉米淀粉经过多种酶水解而制得麦芽糖为主糖浆。因含有大量糊精具有良好抗结晶性常被用于果酱果冻制造防止砂糖结晶析出高麦芽糖又具有良好可发酵性故也大量用于面包糕点啤酒业同时也被广泛用于糖果饮料焙烤食品冷冻食品调味品等领域。高麦芽糖浆产品质量标准高麦芽糖浆产品质量标准主要成份葡萄糖麦芽三糖麦芽糖其它理化指标值干物质浓度根据客户需要调整透光率熬糖温度值保质期第章总论高麦芽糖浆定义及概况高麦芽糖浆概述二高麦芽糖浆理化性质三高麦芽糖浆质量标准第二章生产技术第节高麦芽糖浆主要生产方法第二节高麦芽糖浆技术革新及发展趋势第三章国内高麦芽糖浆生产现状分析第节国内高麦芽糖浆生产企业现状重点企业信息二企业地理分布三企业规模经济效应第二节国内高麦芽糖浆产能产量柱中再经酸洗碱洗水选后即可使用浓度符合国家二类区排放标准。废水生产废水为浸泡水冲洗设备地面水和锅炉排污水。浸泡水中含有部分泥沙等杂物不含有害成分。废渣厂区内设灰渣暂存堆场。灰渣可用于铺路填坑或运往炉渣厂做综合利用。噪声对生产车间内噪声源锅炉房风机等采用局部封闭或房间顶板墙面设吸音板处理并设置消音器隔振台柔性连接等措施降低噪声发生。环境效益整个生产过程无有害气体产生。整个生产过程产生废渣可作饲料。整个生产过程产生废液经中和易处理第七章企业组织劳动定员和人员培训企业组织大宁县康玉淀粉有限责任公司实行董事会领导下经理负责制下属机构实行层层管理公司下设室七部。本项目定员工作制度全年生产天生产车间均为班制每班小时。定员依据主车间定员参照轻工总会颁发食品工业企业劳动定额试行标准同时结合本项目工艺特点及生产需要而设定。辅助部了参照国内同类企业及公司实际情况确定。生产定员及人员构成分析表生产定员及人员构成分析表机构名称人员构成备注生产工人管理人技术人服务人合计公司总部生产部门高麦芽车间淀粉车间生产辅助部门锅炉房配电房供水排污维修食堂门卫库房其它总计劳动生产率指标该项目设计能力年产制成品其中高麦芽糖浆中转化糖浆。公司员工总计人全员劳动生产率为万元人年。本项目生产工人为人工人劳动生产率为万元人年。技术要求及培训工种技术水平与要求生产技术水平按三级以上要求要准确按工艺要求执行工艺配方及条件能熟练操作和维护设备。培训规则淀粉生产车间优先招聘原公司技术工人并聘用名淀粉生产工程师在生产过程中对本车间工人进行现场培训。高麦芽糖车间由项目技术转让单位牡丹江华为碳水化合物技术有限公司对车间人员进行培训。劳动力来源为适应生产需要公司有计划在大宁县包括原有职工在内公开招聘生产工人。第八章项目实施进度建议康玉淀粉有限责任公司年产高麦芽糖生产项目经过两年多考察论证前期准备工作已全部完成。为实现项目年内建成投产计划根据当前各项工作进展情况具体实施计划建议如下工艺设计及设备购置由技术设备部负责月日前拿出工艺设计图月底前拿出设备施工图月初签订设备购置合同月设备逐步到位开始安装。月中旬调试。月底正式投产。车间改造及施工由后勤负责。月初拿出改造方案月前建成。生产部设备检修由生产部负责月日开始月底完工。人才招聘及人员培训人员招聘由办公室负责月初开始月底结束。人员培训由技术设备部负责月初开始培训。项目建设全面铺开后头绪繁多工作量大时间短质量要求高公司领导要分工把关忠于职守保时间保质量实现按期投产。第九章投资估好等特点而成为糖果工业更新换代产品被广泛应用于糖果蜜饯果蔬汁饮料中作为生产高麦芽糖浆过程中转移葡萄糖苷酶作用底物也要求这种淀粉水解产物中含有较高麦芽糖较低葡萄糖和糊精目前国内外生产高麦芽糖浆产品主要还是以玉米淀粉为原料国内也有用木薯淀粉和玉米直接法生产高麦芽糖浆考虑原料实际数量及产品质量等因素这些技术均未能普及。玉米淀粉生产高麦芽糖浆关键酶制剂是耐高温淀粉酶和真菌淀粉酶或淀粉酶有时也采用普鲁兰酶脱枝酶选用耐高温淀粉酶要求具有作用温度高作用力强等特点能耐左右高温应用真菌淀粉酶优点是不产生界限糊精有利于过滤缺点是最终产生葡萄糖较多四糖以上糖分比例偏高国内外在高麦芽糖浆生产工艺中采用耐高温淀粉酶和真菌淀粉酶生产高麦芽糖浆较多国内已采用些酶用于高麦芽糖浆和高麦芽糖浆浆生产本文在研究耐高温淀粉酶和真菌淀粉酶酶学性质基础上确定最佳生产高麦芽糖浆生产工艺自然界中不存在游离麦芽糖般采用淀粉酶作用于淀粉分子由尾端开始间隔水解糖苷键产生高麦芽糖。其主要用途包括食品工业。其耐热性好甜度低发酵性能和抗结晶性好渗透压低等特点是种很好工业水分调节剂和食品填充剂。医药工业。它是种补充机体所需碳源理想能源可精制成麦芽糖注射液和特殊病人所需理想甜味剂麦芽糖醇。还可作为营养剂以及特殊疫苗抗菌素载体进行新产品开发。化妆品行业。其具有良好保湿性能添加到化妆品产品中能使肌肤保持水分和药物缓慢释放实现化妆品美肤和治疗效果。另外高麦芽糖还可作为酶制剂广泛应用于工业生产。在国外高麦芽糖浆生产较早发展速度较快。生产品种多范围广产量高质量好。目前有