低的剪切速率下，在蒸煮期间糊的稳定性或不足之处。 时的黏度，测定热糊在冷却过程中发生的回凝。 保温后的黏度，表示煮成的糊在模拟使用条件下的稳定性。 依据黏度曲线上读出的参数，可得知淀粉的些性质峰值黏度与保温后的黏度的变 化，表示淀粉糊黏度的热稳定性，变化越小则热稳定性越好几个葡萄糖 单位，有的较远，相隔个葡萄糖单位以上。 图直链淀粉的分子结构 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社， 图支链淀粉的分子结构 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化学工业出版社， 直链淀粉和支链淀粉在若干性质方面存在着很大差别。 直链淀粉与碘液能形成螺旋络合物结构， 呈现蓝色，常用碘液检定淀粉，便是利用这种性质支链淀粉与碘液呈现红紫色。 直链淀粉与碘呈 现颜色与其分子链长度有关。 直链淀粉在高温下形成极不稳定的溶液，冷却时形成沉淀或凝结成不 可逆的凝胶体。 支链淀粉在水中形成的溶液，黏度高，稳定性大，经久不发生凝沉，也不凝结成凝 胶体。 因此，含直链成分多的淀粉凝胶力强，黏度较低含支链成分多的淀粉凝胶力弱，黏度较高。 淀粉的糊化 糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀 粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。 糊化分为三个阶段第，可逆吸水阶 段，淀粉颗粒产生有限膨胀第二，不可逆吸水阶段，温度加热到糊化温度，淀粉粒不可逆的迅速 吸收大量水分，颗粒突然膨胀，此时，外界热使氢键断裂破坏了分子间的缔合状态，双螺旋伸直形 成分离状态，破坏支链淀粉的晶体结构。 比较小的直链淀粉从颗粒中渗出，黏度大为增加，淀粉乳 变为粘稠的糊状液体，透明度增加。 第三，高温阶段，淀粉糊化后，继续加热，微晶束相应解体， 变成碎片，最后只剩下最外面的个环层，即不成形的空囊，淀粉糊的黏度继续增加。 不同的淀粉，糊化温度不同，见表。 淀粉糊化这个性质，使淀粉容易在加热过程中糊锅，使 其在糖果制造中受到了定的限制。 表部分淀粉的糊化温度 淀粉糊化开始温度糊化中点温度糊化完成温度 玉米 马铃薯 小麦 木薯 高粱 大米 甘薯 资料来源刘亚伟玉米淀粉生产及转化技术北京化 几种淀粉的特性黏度与黏度特性的 关系研究 食品科学与工程刘艳英指导教师刘勤生 内容摘要本实验主要研究玉米淀粉马铃薯淀粉红薯淀粉的特性黏度与黏度特性的关系，另外采用射 线对淀粉进行不同辐照剂量处理，得到性能不同的变性淀粉，以扩大其应用领域。 实验结果表明同种淀粉，辐 照淀粉的特性黏度相比原淀粉降低了不同来源淀粉，特性黏度值的大小关系为，红薯淀粉马铃薯淀粉玉米淀粉。 不同来源淀粉糊的黏度曲线及黏度特性有差异，马铃薯淀粉糊化温度最低，黏度上升快，峰值黏度最大玉米淀粉 的热稳定性明显高于马铃薯淀粉和红薯淀粉马铃薯淀粉的老化性与红薯淀粉的相近，但比玉米淀粉的弱三种淀 粉均表现出优良的冷稳定性。 马铃薯辐照淀粉与原淀粉相比，峰值黏度降低，冷稳定性减弱老化性的强弱，没有 出现规律性变化辐射剂量的马铃薯淀粉与酸变性马铃薯淀粉的各种黏度特性都十分接近。 三种淀粉糊均属 于非牛顿型假塑性流体，具有剪切稀化现象。 关键词淀粉辐照特性黏度淀粉糊化黏度特性 导言 课题研究的目的与意义 淀粉是绿色植物进行光合作用的最终产物,是由生物合成的最丰富的可再生资源，是取之不尽 用之不竭的廉价有机原料。 它的可再生性是现代人注目的焦点，同时也成为现代有机化工和高分子 化工的主要原料之。 淀粉及淀粉化学品与不可再生资源石油和煤相比，已再次由于环境保护及资 源的可持续利用与发展的战略，使人们的目光转向可再生资源，对它的开发和利用，已引起许多国 家的重视。 淀粉及淀粉化学品具备毒性低易生物降解同环境适应性好等特点。 同时随着人们生活水平