当客人要了酒水后，服务员用干净的托盘将客人所要的酒 水使用的杯具摆放给所需的客人。手不能接触杯口，以免留下 指印，造成，如客人要 菊花的，并请问是否要加糖。特别茶叶特别收费的，要向客 人报出收费标准。 七拆筷子套 站在客人右边，轻手将餐位上的筷子拿起，慢慢将筷子从套内 取出，轻手摆放在餐位上，手不能接触筷子嘴，筷子不能有污迹 及湿滑，破损如筷子有字，字样要向上。 八上茶芥小食 用个干净没有污迹没有破损的茶壶，按客人所需的茶叶 品种，放上适当的份量，用滚热新鲜的开水泡沏。 用底碟垫上，放在干净，没有破损，没有水的托盘上，并将适 当份量的小食，芥酱和手蛊，平稳地托向客人台边。 将小食芥酱洗手蛊按规定标准放在客人的台上，小台放 中间，大台放在边上，有转盘的均衡地放在转盘两边。 如果客人提出不要的话，服务员应温和地，言语清楚地向客人 解释，并由当班主管处理签名。 九斟礼貌茶 右脚稍向前近台，身体站在侧点，左手稳托托盘，稍为向后， 避免托盘会碰到客人头上，并用礼貌用语向客人讲先生小 姐，这是什么茶，请饮茶。因为有不同客人饮不同的茶。报 茶名以便客人选择。 斟茶时应壶与茶杯离开约距离，慢慢地将茶倒入 杯内，直至八分满。当倒完茶后，轻轻迅速地拉起壶嘴，收回 茶壶，防止壶觜滴水滴落到客人身上，造成客人不满。 斟茶时要注意壶中茶水份量，茶水不应太淡或太浓，斟完茶后， 检查是否有足够的水，然后将底碟放在合适碟边摆放。 换骨碟时应注意，碟上的骨头杂物不要滑下弄脏客人的衣服。 八收空碟 左手托个干净的托盘，用礼貌温和的语言提示客人请问可否 收走这只碟呢收碟时，必须告知客人，是否可以将原碟的佐 料收走如客人要求留下可留下。 收碟时注意先收大碟，后收细碟，并留意菜碟内菜汁，以免滴落 客人衣服上。 不能在台面上当着客人的面叠碟收或将汁酱碟放在客人碟上再收 起。 如碟内只剩下小许菜时，应用分羹分在客人的骨碟上或其它菜 式上，再将空碟收中餐初级服务员营运手册 第章服务员工作程序 第节上岗前的服务要求 做好营业前的卫生工作，要打扫餐厅，擦抹桌椅用具，清洗用 餐时需要的物品，领足备用物品，做到餐后环境清洁，整齐，高 雅，优美。桌椅，台布清洁卫生，个人衣帽干净，整洁，仪容， 仪表端正。 二做好餐具的准备工作，营业前要把所需要的各种小餐具，如筷 子，调羹，蘸碟，大小，酒杯，汤匙，刀叉，醋壶，油壶等整理 消毒，发现餐具或其他用品不足要及时领取补充，并负责保管。 三营业前要了解和熟悉当日准备的菜色品种，熟悉新菜的销售价 格，和菜色的特点，熟悉筵席预订桌数，熟悉餐厅服务员分布情 况和自己的主要工作任务。 四精神要饱满，工作服要整齐干净，佩带工作证，工作证要挂在 胸前第二粒纽扣中间。带齐工作用笔，巾钳，打火机，开瓶器等 用具。 适的位置，将茶壶放 在碟上不要放在小孩或老人位置旁。 十收空位 左手托干净无破损的托盘，将台面上多余的空餐位家私轻手收 起放在托盘上。收餐 位时要套收起不能逐收起在托盘上。再将收起家私摆放回 工作柜内。 十收毛巾，倒洗手盅水 用干净无破损的托盘，干净无锈迹的毛巾夹，站在客人右 边，右脚稍向前靠近台，身体站侧点，左手托盘稍为向后避 免托盘碰到客人头上，用礼貌的语言提醒客人对不起唔 好意思阻阻你。 用毛巾夹将脏毛巾逐收起必须顺时针位位地收。并 顺手将洗手盅收起，如客人的碗有茶水，便顺手帮客人倒掉要 问清客人是否要倒掉。 十二写菜单落柯打 各级人员必须备有能正常使用的原子笔，并熟记当天的例汤， 特别介绍沽清品种，熟记茶，巾，芥，酒水，主食的品种和规格 以及价格。 由于本企业以经营海鲜为主。各级人员亦要了解当天的海鲜品 种，价格。 用礼貌的语言询问客人请问是否需要帮您写菜今天我 们的新鲜品种是，价格是，这样做法，是较为理想，是 否尝试下或者又有，。 微笑，双眼望着客人四目交流并将台上特别介绍牌示意给 予客人看，并向客人解释每上道菜的配搭和做法，以便引导客人 对这个菜的兴趣。言语清楚，音量适中，耐心解答，令客人明白 你要介绍的菜式是怎样。 在