技术要点如下播种遵辣号新品种月下旬至月中下旬播种，育苗移栽，选用前茬未种过茄科作物和排水良好土壤。重施底肥底肥以腐熟有机肥为主，化肥为辅，按每施有机肥公斤，复合肥公斤施入，株，按开厢起垄，垄栽双行，穴距㎝，穴移植苗。及时追施苗肥干辣椒在肥力不足情况下，往往易形成僵苗老化苗，开花座果早，但是，容易早衰，产量不高，辣椒品质低。故在缓苗后，要结合第二次中耕除草，追施人畜粪尿，每用量公斤，加尿素约公斤，使干辣椒树势尽快恢复。④稳施座果肥干辣椒开始现蕾标志着植株生殖生长开始，如果此期给予土壤过多养分，干辣椒植株易疯长，往往二权座不座果。为了克服这种现象，又促进植株分枝开花座果，般每施人人畜粪尿公斤，不必增施氮肥。重施花果肥般在果实座稳后进行，这时辣椒植株大量开花座果，果实膨大，并又继续分枝着生花果，需要大量养分，而且干辣椒是采收红椒，吸肥水时间长，故应加大施肥力度，般每每次施人人畜粪尿公斤，另加钾肥公斤尿素公斤，施肥浓度不宜过大，以防干旱季节烧伤根脚，造成落花落果。粪水以三成稀为佳，无机肥可随粪水加入，也可随浇水加入，施肥时应尽量避免肥水落到植株上，以防烧叶，在座果后浇二三次肥，每次采收后追施次。般在定植成活后天，进行第次中耕除草，同时追肥。封行前进行第二次除草，除草宜浅锄并培土，结合追肥。进入采收期后，每采收次最好进行追施，保持田间无杂草。适时采摘干制采摘适期果实深红时采收干制方法自然干燥法，在晒谷坪上摊晒，水分蒸发到以下即可保存，回潮后再翻晒次加温干燥法，把采后辣椒放在竹筛里摊平，放入烘房，保持，烘干为止。鲜辣椒坯大池保鲜储存技术发明专利申请号贵州省遵义县辣椒食品厂在糟辣椒传统生产技术基础上，通过反复试验研究，开发出鲜辣椒坯大池保鲜技术，能使鲜辣椒坯贮藏保鲜三年以上，保持鲜辣椒坯色泽鲜艳，不变质不变味。鲜辣椒坯大池保鲜技术已完成中试，技术成熟可靠，解决了辣椒原料淡季也能生产辣椒豆瓣酱。大棚日光温室对辣椒豆瓣酱后期晒制技术发明专利申请号，本发明实现了辣椒豆瓣酱生产过程中晒制时间从传统天缩短至天，而且辣椒豆瓣酱品质不变，风味口感色泽香味保持不变，具有防尘防蚊蝇鸟等污染，保障了清洁卫生。主要技术工艺路线辣椒豆瓣酱调味品生产工艺流程工艺流程说明及生产操作技术鲜椒剪把洗净破碎加盐混合保鲜窖池蚕豆剥壳浸泡冷却加面粉发酵包装调兑入罐翻晒生瓣水烫先将干法或湿法去皮后豆瓣片装于箩筐，然后在桶口锅上沿横置木棒，待水烧到沸腾时，把豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置木棒上。此时注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受沮均匀，浸烫分钟，达到二成熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡降温，然后沥去水分，倒入拌曲合。制作豆瓣曲浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹豆瓣拌入原料重酱曲与标准面粉，充分混匀后装于曲室竹编盘内，厚度以厘米为宜，维持室温待品温升至时翻曲次，并将结饼曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过。并上下左右互换曲盘位置以调节品温，天即可成豆瓣酱曲。豆瓣酱曲发酵按每公斤豆瓣酱曲，加水公斤，食盐公斤比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒胡椒八角干婪三奈小茴桂皮陈皮等香料布袋煮沸，分钟后取出布袋，将煮沸溶液倒入配制熔解食盐水缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至左右。此时要注意每隔小时左右用双手将面层与缸底层豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵天后，改为每周掀酱次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱颜色随着发酵时间增长而逐步成红褐色，日晒夜露天后成为甜味豆瓣酱。④制作辣椒酱按辣椒重量比例加入食盐，混匀打碎，连汁水并盛放于发酵缸或池中，再撒上食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，密封厌氧发酵个月后成为成熟辣椒酱。成品香辣豆瓣酱在公斤发酵成熟甜味豆瓣酱中加入公斤熟辣椒酱公斤米酒充分搅匀，装入已灭菌冷却消毒瓶内，装至瓶口厘米高度止，随即注入精制植物油至瓶口厘米处，然后排气加盖旋紧盖内垫层蜡纸板，以免封面油渗出，检贴商标装箱后即为成品。检验成品应严格按照标准规定指标和方法进行色泽气味烹调味外观以及重量检验，同时按照内控指标认真加以控制，按批量出具合格证明，不合格产品不得出厂。入库成品入库后应储存在干燥通风室内。主要技术经济指标建亩遵辣号栽培技术示范基地，培训椒农人次鲜辣椒亩产由公斤增加到公斤，每亩增产公斤新建条年产吨辣椒豆瓣酱生产线产品质量指标产品质量指标序号项目名称指标备注组织状态酱体粘稠适度，可见辣椒块和蚕豆瓣粒，无杂质，不分层。佐餐辣豆瓣表面有油层覆盖。色泽辣豆瓣酱特有红色或红褐色，油润有光泽。气味滋味有酱香和辣香，无不良气味，鲜辣味长，瓣脆，无异味。水分盐分以计总酸以乳酸计氨基酸态氮以计黄曲霉毒素砷以计铅以计亚硝酸盐以计大菌群致病菌指肠道致病菌和致病性球菌不得检出项目经济指标项目经济指标序号项目名称指标备注生产规模吨年新增工业总产值万元新增工业增加值万元新增年销售收入万元新增年交税总额万元新增年净利润万元新增七资源及原材料分析年产吨辣椒豆瓣酱原辅料消耗表分类名称年需求量来源稳定情况原材料鲜辣椒吨遵义县种植基地与农民签约种植辣椒，原料供应稳定。原材料蚕豆吨遵义县种植基地与农民签约种植辣椒，原料供应稳定。原材料面粉吨外购供应稳定原材料食盐吨外购盐业公司供应原材料香辛料吨外购供应稳定原材料发酵剂吨外购供应稳定包装材料复合袋万个外购供应稳定包装材料纸箱万个外购供应稳定包装材料塑框万个外购供应稳定动力水吨外购供应稳定动力电度外购供应稳定动力民增收企业增效。项目目和意义根据遵义市十二五规划发展目标发展茶叶中药材竹业辣椒红粱商品蔬菜干果生态畜牧业八大产业，年时间实现茶竹名优特食品产业分别为亿元，给遵义辣椒产业带来发展新机遇，有益于培育发展遵义县辣椒特色食品，做强做大辣椒特色食品。贵州省遵义县辣椒食品厂生产辣椒豆瓣酱调味品具有光泽色红酱香浓香辣可口化渣等优点，而且未添加防腐剂，属于纯天然绿色食品。因此，该产品深受广大消费者喜爱，市场销售好。实施辣椒豆瓣酱原料基地建设及深加工项目，可发挥科技特派员特长，深入农村推广示范遵辣号辣椒新品种栽培技术，提高亩辣椒基地种植技术水平，应用辣椒豆瓣酱工业核准通过，归档资料。未经允许，请勿外传,化新技术，扩大辣椒豆瓣酱产量，增加产品销售收入，可将辣椒资源优势转化为经济优势，实现农民增收企业增效目。而且，还可解决鲜辣椒上市旺季农民卖辣椒难价格低问题。二本项目主要实施内容建设亩辣椒种植技术示范基地选择生态环境良好虾子三渡永乐镇建设遵辣号新品种示范和原料生产基地亩。举办遵辣号新品种栽培技术培训班，提高辣椒基地种植技术水平。选择在遵义县虾子镇为示范区，组织农业技术干部椒农参与遵辣号新品种栽培技术实践活动开办培训班发放技术资料等，示范推广遵辣号新品种栽培技术。开发辣椒豆瓣酱加工新技术鲜辣椒坯大池保鲜储存方法申请号大棚日光温室对辣椒豆瓣酱后期晒制方法申请号发明技术进行中试，开发辣椒豆瓣酱成套加工生产技术，包括配方工艺流程工艺参数配套生产设备质量体系建立等。应用辣椒豆瓣酱加工新技术，新建吨辣椒豆瓣酱生产线，进行产品批量生产。三技术来源成熟可靠性和关键技术本项目示范推广遵辣号辣椒新品种及栽培技术遵辣号是遵义市农业科学研究所利用遵义县山宝地方辣椒突变株经过多年系统选育优良辣椒新品种，年月日通过贵州省农作物品种审定委员会审定。遵辣号辣椒新品种田间表现植株健壮，株型紧凑，适应性广，抗逆性强，抗旱抗倒，特别耐瘠薄，稳产性好，商品性好，保持了遵义特色朝天椒地方品种特色，辣味浓，品质好，干鲜两用型。该品种属圆锥椒类朝天椒，果朝天散生，短宽圆锥形，小型圆锥椒类，无限分枝类型，假二叉分枝，般长叶片开始出现第个花蕾，花白色，个花瓣，主要农艺性状各试点平均表现为株高，株幅，分枝次数为次，单株结果个，单果鲜重，单果干重，果长，果宽，单果种籽数粒，千粒种籽重，全生育期天。建设遵辣号辣椒新品种生产基地亩，按遵义现有种植朝天椒辣椒品种平均亩产鲜椒公斤作为基础产量计算，每亩增产公斤鲜椒。因种子单项因子年可增产鲜椒总量达万公斤，按目前干椒价格元公斤计算，可增总产值万元，亩均增值元。但每亩用种制种成本费宣传费包装费培训费和工作费合计仅元左右，农民容易接受，是增加农民收入和提高产品或企业原料质量最有效途径之。辣椒豆瓣酱生产专利技术鲜辣椒坯大池保鲜储存方法发明专利，申请号来源于贵州省遵义县辣椒食品厂自主开发技术，该专利技术解决了鲜辣椒制成将浸烫无明显水分，用手指捏断豆瓣而可见白迹豆瓣拌入原料重酱曲与标准面粉，充分混匀后装于曲室竹编盘内，厚度以厘米为宜，维持室温待品温升至时翻曲次，并将结饼曲块搓散，再摊子。以后使品温最高不超过。并上下左右互换曲盘位置以调节品温，天即可成豆瓣酱曲。豆瓣酱曲发酵按每公斤豆瓣酱曲，加水公斤，食盐公斤比例配制发酵盐水，先将盐水烧开，再放入装有少量花椒胡椒八角干婪三奈小茴桂皮陈皮等香料布袋煮沸，分钟后取出布袋，将煮沸溶液倒入配制熔解食盐水缸或桶里，把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里，让其发酵。酱曲料入缸后很快会升温至左右。此时要注意每隔小时左右用双手将面层与缸底层豆瓣酱搅翻均匀，待自然晒露发酵天后，改为每周掀酱次。掀酱时要将经过日晒，较干，色泽较深酱醅集中，再用力往下压入酱醪内深处发酵，酱颜色随着发酵时间增长而逐步成红褐色，日晒夜露天后成为甜味豆瓣酱。④制作辣椒酱按辣椒重量比例加入食盐，混匀打碎，连汁水并盛放于发酵缸或池中，再撒上食盐于缸面。然后铺上聚乙烯薄膜，再加盐封面，严禁浸汁漏气，