1、提,但其毒力的决定性因素目前尚不确定,因此,我们仍不清楚是否只有种菌株才有毒力。寄主因子导致慢性病似乎是创伤弧菌感染的首要决定因素。潜伏期从个小时到几天不等,平均为小时。人类的剂量反应尚不明确。在创伤弧菌的个生物型中,型通弧菌和创伤弧菌得以生长。第节目标本附件旨在提出防控措施,以尽可能减少由于双壳类软体动物携带致病性副溶血性弧菌和创伤弧菌所带来的风险。附件介绍用来尽可能减少和或防止这些病原体的引入污染和或生长的手段,并介绍食用前对双壳类软体动物进行充分的部分处理。这些病原体的防控措施虽然类似,但并不完全相同,因为它们有着各自不同的生长和生存特点。本附件中提出的防控措施将反映出所存在的差别。本附件还将为监管部门食品行业消费者及其它感兴趣各方提供他们可能感兴趣的信息。第节文件的范围定义和实施范围本附件涉及在活生鲜或经部分处理的情况下供食用的双壳类软体动物。本附件的覆盖范围不包括经过杀弧菌处理后供食用的双壳类软体动物如蛤贻贝及牡蛎,因为文件主体中提出的防控措施已经足以确保这些产品的安全性。本附件针对的微生物危害仅为副溶血性弧菌和创伤弧菌。本附件突出介绍对双壳类软体动物中副溶血性弧菌和创伤弧品处理人员双手传播,继而从双手传播到其它食品,或从海产品传播到器具如切菜板,继而从器具传播到其它食品的可能性,具体注意事项如下使海产品保持冷藏,以尽可能减少和或防止致病性弧菌的生长使冷藏温度尽可能保持较低在家用冰箱冰柜或其它冷藏设备中使用温度计海产品从冰箱中取出后应立即处理烹煮和或食用将剩下的海产品及时冷藏对接触过生鲜海产品的双手器具及设备进行清洗和消毒必要时将用于处理生鲜海产品和制成品的器具和设备相。

2、软体动物的温度升至高于捕捞前的周边气温即潮间带捕捞和暴露在阳光下的时间适宜副溶血性弧菌和创伤弧菌生长的盐分含量范围和最佳盐分含量各不相同。环境和流行病学数据表明,当盐分含量分别超过卫生通用原则来控制海鲜食品中的致病性弧菌指南。鱼和鱼制品操作规程指出,应尽量使产品温度保持在接近摄氏度。对于致病性弧菌而言,温度在摄氏度以下就已经足够。在本准则中,摄氏度被视为防止减少弧菌生长的目标温度。然而,除弧菌外,还可能有另外些有害的致病性细菌,如单核细胞增生李斯特菌肉毒杆菌和组胺。在这种情况下,就应该执行使温度尽量接近摄氏度的更严格的温度控制措施。对双壳类软体动物而言,则必须执行附件中规定的另种温度控制措施。加工设施应有能力控制周边温度,确保产品加工过程中海产品原材料的温度能保持在摄氏度以下。空气质量和通风参照国际推荐操作规程食品卫生通用原则第和鱼和鱼制品操作规程第。照明参照国际推荐操作规程食品卫生通用原则第和鱼和鱼制品操作规程第。储菌的防控措施提供指导意见,旨在保护消费者健康,确保食品贸易公平进行。准则的首要目标是提出系列关键防控措施,以最大程度降低海产品中致病性弧菌引发疾病的可能性。本准则还为食品行业消费者及其他感兴趣各方提供有用信息。第节范围实施及定义范围本准则适用于供销售的海产品,包括以各种方式消费的产品,如活的生的冷藏冷冻的经部分处理的或完全处理的海产品。准则涵盖从初级生产到最终消费的整个食物链。本准则的附件针对双壳类软体动物做了更全面的补充。本准则所针对的有害微生物是海产品中引起食物传播性细菌疾病的主要病原致病性副溶血性弧菌创伤弧菌及霍乱弧菌。本准则中提出的防控措施也可适用于其他致。

3、类及贝类在运输过程中应尽量保持该物种能够承受的最低温度。运输时评估。微生物风险评估系列第号。粮农组织及世卫组织,年。国际贸易中温水虾的和霍乱弧菌风险评估。微生物风险评估系列第号。粮农组织及世卫组织,年。海产品中副溶血性弧菌风险评估。微生物风险评估系列第号即将出版。程配合实施。各国在实施本准则时,应按照地区性差异,如致病性弧菌的流行程度水温和盐分含量,对其进行调整和修订。定义本准则中采用以下相关定义国际推荐操作规程食品卫生通用原则和鱼和鱼制品操作规程中的各项定义冷藏降低产品温度,抑制微生物活动。海产品供人类食用的海洋和淡水中的鱼类贝类与其他水生无脊椎动物及其相关产品。经部分处理为大幅度减少或完全杀灭海产品中弧菌而采取的任何处理措施。经过部分处理后,原材料会失去感观特征。洁净水指所含有害微生物污染物有害物质和或有毒浮游生物的数量不对供人类食用的鱼类贝类和其相关产品的安全产生影响的任何来源的应尚不明确。在创伤弧菌的个生物型中,型通常被认为是导致人类感染的最常见生物型,因此本准则中创伤弧菌专指型创伤弧菌。创伤弧菌引起的食物传播性疾病的特点是病例分散,从未有过爆发的报道。创伤弧菌从世界各地的牡蛎其它双壳类软体动物及其它海产品上都能分离到。创伤弧菌在从水温超过摄氏度带有创伤弧菌的地方捕捞的牡蛎中密度很高。只要水温超过摄氏度,创伤弧菌就能在牡蛎中繁殖。创伤弧菌最适应的盐分含量在不同地区有很大差别,但到克升的中等盐分含量条件下弧菌数量最高。事实证明,将牡蛎在高盐分含量克升的水体中暂养,可在两周内将创伤弧菌数量减少数量级每克。粮农组织世卫组织联合风险评估粮农组织世卫组织关于生牡蛎的创伤弧菌和国际贸。

4、性弧菌。文件的实施本准则是对国际推荐操作规程食品卫生通用原则和鱼和鱼制品操作规程的补充,并应与这两份规粮农组织及世卫组织,年。生牡蛎的创伤弧菌风险评估。微生物风险评估系列第号。粮农组参照国际推荐操作规程食品卫生通用原则第和鱼和鱼制品操作规程第。第节操作食品危害参照国际推荐操作规程食品卫生通用原则第。卫生系统的关键内容时间及温度参照鱼和鱼制品操作规程第。时间及温度是影响海产品中致病性弧菌生长速度的重要因素。每个步骤的温度都应该得到。具体流程步骤清洗和加工在加工场所中清洗和加工海产品时应使用低温洁净水。但生食鱼类的去脏后腹腔如制作生鱼片应用饮用水彻底清洗。烹煮每次烹煮过程的时间及温度都应确定,以确保杀灭致病性弧菌。烫煮后,应使用饮用水冷却。食品加工规范可采用食品加工规范如酸化至值低于,针对副溶血性弧菌加盐至氯化钠浓度超过,食品防腐剂和或水分活度低于,以便尽可能减少海产品中致病性弧菌的生长,降低弧菌水平。可采用冷冻方式降低海产品中致病性弧菌的水平,或防止致病性弧菌的生长。经食物传播的霍乱在过去年中经常爆发,而在很多国家中,最常见的病因都是海产品,包括双壳类软体动物甲壳类和有鳍鱼类。虽然虾历来被担心是在国际贸易中传播引起霍乱的霍乱弧菌的产品,但霍乱爆发都与虾无关,而且在国际贸易中,虾也很少被发现带有霍乱弧菌。创伤弧菌创伤弧菌偶尔能在健康人类中引发轻微肠胃炎,但它主要会在慢性病病人中导致败血症,特别是患有肝病或酗酒的人糖尿病人血色病人艾滋病人等食用生的双壳类软体动物后容易起病。败血症是种经常可致命的严重疾病,其致死率在已知食物传播性细菌中高居榜首。能否获取铁被认为是创伤弧菌毒力表达的关键前。

5、工。可能的情况下将双壳软体动物浸泡在温跃层以下,使致病性弧菌无法生长。缩短冷藏前的时间间隔将双壳软体动物暂养在风险较小区域如将带有创伤弧菌的双壳软体动物暂养在高盐分含量的近岸水域中处理储存和运输供活食或生食的双壳类软体动物应和用于加工或需经过其它处理的双壳类软体动物报道,多种技术可用于杀灭弧菌,如高压温和加热冷冻及延长存放时间等。采用这些技术时应遵照零售活动所在国家的相关法律。任何用于减少杀灭海产品中致病性弧菌或控制抑制致病性弧菌生长的做法均应经过充分验证,以确保该过程的有效性。验证过程应遵照食品安全控制措施的验证准则。应密切监测和核证食品加工方式,确保按计划和或减少致病性弧菌。生牡蛎的创伤弧菌风险评估第节粮农组织及世卫组织微生物风险评估系列第号粮农组织及世卫组织,年。海产品中副溶血性弧菌风险评估。微生物风险评估系列第号即将出版粮农组织及世卫组织,年。国际贸易中温水虾的和霍乱弧菌风险评估。微生物风险评估系列第号。储存生食海产品应分成薄层存放,周围要有足够的小块碎冰或冰及洁净水的混合物。活的鱼类和贝类应保存在该物种所能承受的最低温度参照鱼和鱼制品操作规程第节。应避免储存容器层叠存放时通常不会引发疾病,而创伤弧菌在水温低于摄氏度时不会引发疾病离首次冷藏的时间间隔,捕捞后气温超过副溶血性弧菌摄氏度和创伤弧菌摄氏度的最低生长温度,无论捕捞时的水温是多少,这些因素都可能加大风险。例如,流行性副溶血性弧菌比其它致病性副溶血性弧菌菌株更需要严格的防控措施,因为流行病学证据表明它的致病率较高。和。阿拉斯加牡蛎引起的副溶血性弧菌肠胃炎爆发。新英格兰医学杂志,年。捕捞方式使得阳光照射将双壳。

6、品使用洁净水,制冰时也应采用洁净水。应避免使用海岸近处的海水,或排水口的水,或受污水污染的河水。海产品应保存在适当温度,以最大程度减少或避免致病性弧菌在捕捞后的生长,例如在冰浆冰渔船上的冷藏设施和捕捞场所等处生长。应尽可能缩短捕捞与冷藏之间的时间间隔。对于在船上烹制煮烫的海产品,可借助冰和或冷藏设施加快冷却过程。应使用洁净水制成的冰,以尽可能减少交叉污染。在储存活的海产品时,应使用洁净水,以尽可能减少水引起的初期交叉污染。产品需要清洗时,无论在船上或港口,都应使用洁净水。在将产品从卸货港口通过陆运方式运送至岸上市场和或加工厂的过程中,为了尽可能减少和防止海产品中致病性弧菌的生长,捕捞和冷藏或冷冻之间的时间间隔十分关键,应尽量缩短该间隔。在运输和销售过程中,应有效使用冰来冷藏保存海产品。鲜活鱼类及贝类在运输过程中应尽量保持该物种能够承受的最低温度。运输时评估。微生物风险评估系列第号。粮农组织及世卫组织,年。国际贸易中温水虾的和霍乱弧菌风险评估。微生物风险评估系列第号。粮农组织及世卫组织,年。海产品中副溶血性弧菌风险评估。微生物风险评估系列第号即将出版。程配合实施。各国在实施本准则时,应按照地区性差异,如致病性弧菌的流行程度水温和盐分含量,对其进行调整和修订。定义本准则中采用以下相关定义国际推荐操作规程食品卫生通用原则和鱼和鱼制品操作规程中的各项定义冷藏降低产品温度,抑制微生物活动。海产品供人类食用的海洋和淡水中的鱼类贝类与其他水生无脊椎动物及其相关产品。经部分处理为大幅度减少或完全杀灭海产品中弧菌而采取的任何处理措施。经过部分处理后,原材料会失去感观特征。洁净水指所含有害微生物污染。

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