1、并的天然性主配原料。加工性潮州菜主配原料天然性动植物经加工后形成的产品作为潮州菜烹饪的主配原料。潮州菜调味原料在烹调过程中用以调出潮州菜风味的烹饪原料。潮州菜调味酱可以调制出潮州菜特征风味的，固液两相混合均匀的浓稠状流体调味品。常见的有沙茶酱渗酱等。潮州菜调味油含有种或多种香辛料或调味品中的香辛成份，可以调制出潮州菜特征风味的食用油。常见的有芝麻油胡椒油等。潮州菜调味粉含有种或多种调味动植物成份的，可以调制出潮州菜特征风味的粉状调味品。如香粉。潮州菜用香辛料可以调制出潮州菜特征风味的，含单或多种具有香味或辛辣味的潮州菜调味料。常见的有南姜角辣椒等。潮州菜佐助原料在烹调过程中对潮州菜的色香味及质感的形成起着至关重要的辅助或促进作用的，以及传热导热等烹调制作需要而加入的潮州菜烹饪原料。潮州菜调味液含有种或多种动植物中的香辛成分或动植物水解液或啤酒酵母抽取液的，可以饧发面团成型后放在定温度下让其产生气体重新膨胀饱满的种操作方法。自然饧发面团成型后放在自然环境下让其产生气体重新膨胀饱满的种操作方法。烘饧发酵面团成型后放入高温约烘几分钟，使坯料的表面产生层软薄壁膜，从而使点心在短时间内重新迅速产生胀发力的种饧发方法。化学膨松面团以面粉加水及食用化学膨松剂调制成的面团。蛋泡膨松面团将鸡蛋液高速搅打成泡沫后充满大量空气，再加入面粉调制成的面团。干油酥面团用食用动植物油或专用的起酥油与面粉调制成的面团。层酥面团利用水油面团入干油酥面团加工成多层次的复合面团。混酥面团以面粉糖油蛋水及食用化学膨松剂混合调制而成的复合面团。酥皮面团。
2、的小眼睛般，此时水的温度比蟹目水要低些，水温。革汤潮州菜厨师也有把革汤称为吊汤革上汤。所谓革汤即是熬制上汤。捞肃捞肃是潮州菜烹制过程中原料熟加工中的个重要工序，捞肃实际上相当于广州菜烹制中的飞水除杂，主要是用在些动物性干货涨发后，即将烹制菜肴之前，对原料去除杂味污秽。勾糊勾糊也即广东菜制作中的勾芡。因为淀粉水遇热糊化，因而潮州菜厨师便形象地把勾芡称为勾糊。对碗糊对碗糊也即对汁芡。表面产生层软薄壁膜，从而使点心在短时间内重新迅速产生胀发力的种饧发方法。化学膨松面团以面粉加水及食用化学膨松剂调制成的面团。蛋泡膨松面团将鸡蛋液高速搅打成泡沫后充满大量空气，再加入面粉调制成的面团。干油酥面团用食用动植物油或专用的起酥油与面粉调制成的面团。层酥面团利用水油面团入干油酥面团加工成多层次的复合面团。混酥面团以面粉糖油蛋水及食用化学膨松剂混合调制而成的复合面团。酥皮面团以水油面团包干油酥面团加工成多层次的复合面团。大包酥用多量水油面团以定比例包干油酥面团，经次或多次折叠成卷或成筒，次出多个面剂的酥皮面团。小包酥将水油面团与干油酥面团分别揪成若干小剂，小团水油面团包入小团干油酥面团，再经包擀卷而成筒的酥层多，剂子均匀的酥皮面团。千层酥以水糖蛋面粉等调制的水油面团包裹特制干油酥面团，经冷冻擀制而成的复合油酥面团。明酥制成品酥层外露层次清晰可见呈螺旋形或经短时热处理以护色保脆和去除异味的初步熟处理方法。冷水焯将原料下入冷水锅再加热的焯水。适合腥膻味重，异味浓的原料。沸水焯将原料下入沸水锅再加热的焯水。适应于鲜味足的原料及新鲜蔬菜。上。
3、制出潮州菜特征风味的，含单或多种具有香味或辛辣味的潮州菜调味料。常见的有南姜角辣椒等。潮州菜佐助原料在烹调过程中对潮州菜的色香味及质感的形成起着至关重要的辅助或促进作用的，以及传热导热等烹调制作需要而加入的潮州菜烹饪原料。潮州菜调味液含有种或多种动植物中的香辛成分或动植物水解液或啤酒酵母抽取液的，可以调制出潮州菜特征风味的水溶性调味液。常见的有鱼露。潮州菜肴制作工艺术语潮州菜菜肴制作工艺制作潮式菜肴的全部工作方法和技术的总称。蟹目水指在潮州菜的烹制过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，从锅底或鼎底缓缓浮起的小气泡，像青蟹的圆眼睛样，水温。虾目水指在潮州菜的烹制过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，具体是指水微开，小小的气泡从锅底或鼎底缓缓浮起，这些小小的气泡就的卤是样的，都是用各式调味品先加热制成汤汁，再将动物性原料放入汤汁中浸煮，至原料熟透入味。醉醉是潮州菜烹调方法的专用名词，可以说，潮州菜的醉的方法，接近潮州菜的隔水炖，但是比隔水炖时间短。返沙翻沙返沙是潮州菜中烹制甜品的种烹制方法，即把白糖融成糖浆，再把经炸制或熟处理的原料投入糖浆中翻拌，待糖浆冷却凝固成层白霜般包裹在原料的外层，吃起来特别香甜可口。糕烧糕烧是潮州菜中烹制甜菜的种最为传统的烹调方法，其烹制过程是先将原料做初步熟加工可以炸，也可以是水煮，然后再将原料放入糖浆中用慢火烧煮。熏熏是传统潮州菜种较特殊的烹调方法，它的做法是将原料整只熟处理后，将茶叶米饭白糖及川椒角等香料放炒鼎中炒制，使其冒出香气后改小火，将原料置于镂空架子上，盖上鼎盖使熏气香味渗入原料之中。烧。
4、色原料在刀工处理腌制后，通过上色汽蒸焖煮走油等方法，使之上色上味的操作过程。水上色原料经着色的调味汁浸没，先用大火煮沸，再转小火继续加热，使原料上色入味的操作过程。油上色将原料涂上酱油饴糖等调味液，再经中火炸制定时间，使原料上色入味的操作过程。汽蒸将净菜用水蒸汽蒸制，使原料熟化的加工方法。原料术语潮州菜烹饪原料用于制作潮州菜的各种食用材料。潮州菜主配原料构成潮州菜主体的烹饪原料。天然性潮州菜主配原料取自动植物及其副产品作为潮州菜烹饪的主配原料。净菜对新鲜的植物性原料的剔选摘除和清洗，或对新鲜的动植物形原料的宰杀去毛鳞片和剖腹去内脏洗涤按部位分档取料，获得直接用于烹和而成的松散米粉团。白糕粉团用米粉加糖凉开水调制过筛而成的湿松质糕粉团。粘质糕粉团将糯米粉和梗米粉按适当比例掺和，加水或糖浆拌和后蒸熟，再加水揉透至不沾手的结构较紧实和粘性较强的米粉团。凉菜制作原料经初加工后先烹制成熟或腌制入味，再进行刀工处理与装盘的加工过程。潮州菜中常见的有各类凉拌菜冻鱼饭肉冻卤鹅等。热菜制作原料经初加工后，再经配菜烹制调味装盘成菜的加工过程。烹饪选料对烹饪原料进行品质鉴别与选择的过程。烹饪原料初加工对经选料后的植物性原料的剔选摘除洗净对动植物原料的宰杀去毛鳞片和剖腹去内脏洗涤分档取料，干货涨发等获得适于于烹调用的净菜的过程。分档取料对动植物原料或经过宰杀等初加工处理的整只动植物原料，按菜肴制作要求，依其不同部位不同质量，采用不同的方法进行分割切的操作。干货涨发使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原状或使其体积膨胀成为松软的原料。
5、包炸将小型原料用调味品拌渍后，再用其他原料包裹或卷裹后，入油锅炸制的烹制方法。脆炸将原料挂脆糊浆，再投入到热油锅中炸制的烹调方法。干炸将原料用调味品拌渍入味或拍粉挂糊，再入油锅炸熟的烹调方法。潮州菜基本术语.纹形的复合油酥面团。暗酥制成品表面看不到层次，把制品掰开或切开时酥层才外露的复合油酥面团。米粉团用籼米或糯米梗米磨成的粉加水或其它辅助原料调制而成的粉团。团类粉团以糯米粉或梗米粉按适当的比例掺和，加水调制成的粉团。生粉团将少量熟粉料掺入生粉料中调拌而成的粉团。烫调法在已配好的粉料中间扒个团窝，冲入适量沸水，将窝边约分之的粉料搅拌成熟浆后快速与其余粉料拌和均匀，加凉水反复搓揉成软滑不沾手的生粉团的调制方法。熟粉团用料粉加冷水拌和成粉粒后蒸熟，取出揉和而成的松散米粉团。糕类粉团以糯米粉梗米粉籼米粉加入适量的水或糖液拌和而成的米粉团。松质糕粉团以糯米粉梗米粉籼米粉加入适量的水或糖液拌和而成的松散米粉团。白糕粉团用米粉加糖凉开水调制过筛而成的湿松质糕粉团。粘质糕粉团将糯米粉和梗米粉按适当比例掺和，加水或糖浆拌和后蒸熟，再加水揉透至不沾手的结构较紧实和粘性较强的米粉团调制出潮州菜特征风味的水溶性调味液。常见的有鱼露。潮州菜肴制作工艺术语潮州菜菜肴制作工艺制作潮式菜肴的全部工作方法和技术的总称。蟹目水指在潮州菜的烹制过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，从锅底或鼎底缓缓浮起的小气泡，像青蟹的圆眼睛样，水温。虾目水指在潮州菜的烹制过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，具体是指水微开，小小的气泡从锅底或鼎底缓缓浮起，这些小小的气泡就像。
6、，从而使点心在短时间内重新迅速产生胀发力的种饧发方法。化学膨松面团以面粉加水及食用化学膨松剂调制成的面团。蛋泡膨松面团将鸡蛋液高速搅打成泡沫后充满大量空气，再加入面粉调制成的面团。干油酥面团用食用动植物油或专用的起酥油与面粉调制成的面团。层酥面团利用水油面团入干油酥面团加工成多层次的复合面团。混酥面团以面粉糖油蛋水及食用化学膨松剂混合调制而成的复合面团。酥皮面团以水油面团包干油酥面团加工成多层次的复合面团。大包酥用多量水油面团以定比例包干油酥面团，经次或多次折叠成卷或成筒，次出多个面剂的酥皮面团。小包酥将水油面团与干油酥面团分别揪成若干小剂，小团水油面团包入小团粉含有种或多种调味动植物成份的，可以调制出潮州菜特征风味的粉状调味品。如香粉。潮州菜用香辛料可以调制出潮州菜特征风味的，含单或多种具有香味或辛辣味的潮州菜调味料。常见的有南姜角辣椒等。潮州菜佐助原料在烹调过程中对潮州菜的色香味及质感的形成起着至关重要的辅助或促进作用的，以及传热导热等烹调制作需要而加入的潮州菜烹饪原料。潮州菜调味液含有种或多种动植物中的香辛成分或动植物水解液或啤酒酵母抽取液的，可以调制出潮州菜特征风味的水溶性调味液。常见的有鱼露。潮州菜肴制作工艺术语潮州菜菜肴制作工艺制作潮式菜肴的全部工作方法和技术的总称。蟹目水指在潮州菜的烹制过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，从锅底或鼎底缓缓浮起的小气泡，像青蟹的圆眼睛样，水温。虾目水指在潮州菜的烹制过程中，锅中或鼎中水烧开的程度，具体是指水微开，小小的气泡从锅底或鼎底缓缓浮起，这些小小的气泡就的卤是样的。
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