1、量分数  酒精发酵醪的计算 实际产酒精量原料量淀粉含量实际产酒率 发酵中产量 发酵中溢出水分按计 酒精发酵成熟醪总质量含醋母醪量 成熟醪体积成熟醪密度为 第页共页 目录 绪论, 食醋的起源与功能, 食醋的种类, 食醋的原料, 食醋的生产工艺, 液态法食醋质量标准, 设计任务 二生产方案和流程的确定 生产方案的确定 二生产流程的确定 菌种选择 原料预处理 糖化 酒精发酵 醋酸发酵 压滤 配兑和灭菌 陈酿 三生产工艺流程示意图 三工艺设计及计算 工艺技术指标及基础数据 二物料计算 主要原料的物料衡算 蒸煮醪量的计算 糖化醪量的计算 酒精发酵醪的计算 醋酸发酵醪的计算 三热量衡算 液化过程中的热量衡算 糖化过程热量衡算 酒精发酵过程热量衡算 醋酸发酵过程热量衡算。

2、气消耗量计算 四设备设计与选型 液化车间 生产能力的计算 液化罐数量的确定第页共页 主要尺寸计算 二糖化车间 生产能力的计算 糖化罐数量的确定灭菌温度，维持适当时间苯甲酸钠添加量为。 陈酿 是生醋经日晒夜露陈酿数月二是将成品醋封坛陈酿。陈酿过程中，因美 拉德反应等，食醋的色泽加深因氧化反应，食醋中的乙醇含量降低，而乙醛含 量有所升高因酯化反应，食醋中的酯含量明显升高因缔合作用，食醋的风味 变得醇和，醋酸的刺激性减弱。 三生产工艺流程示意图 图醋酸生产工艺流程示意图第页共页 三工艺设计及计算 工艺技术指标及基础数据 生产规模年产食醋醋酸含量质量分数 生产工艺液态深层发酵间歇发酵 工作制度全年工作日，三班作业。 食醋日产量 食醋年产量 副产品年产量次级食醋占食醋总量的。 产品质量符合国家标准酿造食醋 大米原料含淀粉,水分。 淀粉。

3、中间代谢产物 的生成酒精的挥发等，实际的酒精得率般以理论酒精得率的计算，即实 际上葡萄糖能生成左右的酒精。 醋酸发酵物料衡算 向酒精醪液中接入醋酸菌，进行醋酸发酵，其物料衡算可以用下列生化反应的总 方程式为基础  根据总方程式计算得到理论上酒精能生产醋酸。但由于醋酸菌的生 长繁殖，发酵过程中酒精和醋酸的挥发，以及醋酸的进步氧化等，实际的醋酸 得率般以理论得率的计算，实际上酒精能生产左右的醋酸。 由上述计算得知，用淀粉质原料酿醋时，纯淀粉能生成葡萄糖，经酒 精发酵得到酒精，再经醋酸发酵可以得到醋酸。 即食醋含醋酸，需淀粉，需大米。 大米年消耗量 食醋中醋酸含量 生产醋酸需要淀粉 年消耗大米量 淀粉酶消耗量应用酶活力为的淀粉酶使淀粉液化，促 进糊化，可减少蒸汽消耗量。淀粉酶用量按原料计算。 全年用酶量为 单。

4、。其工艺流程图如下图所示。第页共页 图粉浆连续蒸煮液化工艺流程 干物质含量的大米比热容为 粉浆干物质浓度为 蒸煮醪比热容为 式中水的比热容 为简化计算，假定蒸煮醪的比热容在整个蒸煮过程维持不变。 经喷射液化加热后蒸煮醪量为  式中喷射液化器加热蒸汽的焓 经二液化维持罐出来的蒸煮醪量为 式中第二液化维持罐的温度为度下饱和蒸汽的汽化潜热 经喷射混合加热器后的蒸煮醪量为 式中灭酶温度摄氏度 饱和蒸汽的焓 经汽液分离器后的蒸煮醪量 第页共页 式中摄氏度下饱和蒸汽的汽化潜热 经真空冷却后最终蒸煮醪量为 式中真空冷却温度为摄氏度下的饱和蒸汽的汽化潜热。 粉浆中干物质的质量分数  糖化醪量的计算 麸曲糖化力干曲，单耗 生产食醋的糖化醪量 糖化醪干物质质。

5、耗量 麸曲耗用量所用麸曲糖化酶的活力为，使用量为原料，则 糖化酶消全年耗量为 第页共页 单耗量 氯化钙规格无水 单耗 全年投料量 纯碱规格工业用 单耗 全年投料量 表原料消耗表 名称规格单耗全年投料量 大米淀粉含量 淀粉酶 麸曲 氯化钙无水 纯碱工业纯碱 蒸煮醪量的计算 根据生产实践，淀粉原料连续蒸煮的粉料加水比为，粉浆量为 式中生产食醋醋酸含量需要的大米量 蒸煮过程使用直接蒸汽加热，在后熟器和汽液分离器减压蒸发冷却降温。 在蒸煮过程中，蒸煮醪量将发生变化，故蒸煮醪的精确计算必须与热量衡算同时 进行，因而十分复杂。为简化计算，可按下述方法近似计算。 假定用罐式连续蒸煮工艺，混合后粉浆温度，应用喷射液化器使粉浆迅 速升温至，然后进入连续液化器液化，再经高温灭酶后，在真空冷却 器中闪急蒸发冷却至后入糖化罐。

6、酶用量为原料，糖化酶用量为原料，酒母糖化醪用糖化 酶量原料。 醋酸发酵罐发酵周期周期数。 技术参数 淀粉糖化率 糖酒精得率 酒精醋酸得率 大米原料成品醋 二物料计算 主要原料的物料衡算 淀粉糖化物料衡算 淀粉质原料加水加热糊化后，加入糖化曲或淀粉酶进行糖化，物料衡算总方程式  理论上淀粉完全水解后能生成葡萄糖。但由于糖化酶的活力种类 糖化工艺的原因，淀粉原料中支键淀粉和直链淀粉的比例不同，糖化结束后糖化 醪中糖和非糖的比例控制不同等，因而使得糖化效果颇有差异，实际的糖化率 般以理论的计算，即实际上淀粉能生成葡萄糖。这里 取，即淀粉能生成。 酒精发酵物料衡算第页共页 向糖化醪液中接入酵母菌进行酒精发酵，其物料衡算可以用下列生化反应的总方 程式为基础  理论上葡萄糖能生产酒精，但由于酵母菌的生长繁殖。

参考资料：

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