在起始破裂力产率产率产率在产率第三章结果与分析单因素试验结果菠菜豆浆汁揭膜温度单因素试验结果与分析不同菠菜豆浆汁揭膜温度对菠菜腐竹韧性的影响见图所示。

图揭膜温度对菠菜腐竹韧性的影响从图可见，当揭膜温度在范围内，菠菜腐竹的韧性呈上升状态，后韧性稍有下降趋势。

究其原因可能是之间这个温度不能使构建凝胶网络结构的大豆蛋白分子得到完全伸展，温度过高可能会破坏大豆蛋白分子本身的性质，故而影响了菠菜腐竹的韧性。

不同菠菜豆浆汁揭膜温度对菠菜腐竹产率的影响见图所示。

图揭膜温度对菠菜腐竹产率的影响从图可见，菠菜腐竹的产率随着揭膜温度的提升，菠菜腐竹的产率是逐渐提高的。

菠菜腐竹的产率随着温度的升高逐渐提高原因可能是成膜形成需要定的内能的积累，温度过低，构建凝胶网络结构的大豆蛋白分子得不到充分伸展，分子交联程度低而影响成膜反之，揭膜温度过高，菠菜豆浆汁处于微沸状态，发生絮凝成团而难以成膜。

不同菠菜豆浆汁揭膜温度对菠菜腐竹感官评分的影响见图所示。

图揭膜温度对感官评分的影响从图可见，菠菜腐竹的感官评分随着揭膜温度的提升，感官评分呈现先增后减的趋势。

不同菠菜豆浆汁揭膜温度对菠菜腐竹综合评分的影响见图所示。

图揭膜温度对综合评分的影响从图可见，菠菜腐竹的综合评分在揭膜温度处在之间，其综合评分较好，故菠菜豆浆汁的揭膜温度控制在之间较为合适。

菠菜豆浆汁单因素试验结果与分析不同菠菜豆浆汁对菠菜腐竹的影响见表所示。

表菠菜豆浆汁对腐竹的综合影响菠菜豆浆汁韧性产率感官评分注如果因种原因而导致无法揭膜，则其各项指标均作处理。

由表可见，当菠菜豆浆汁调控在时，菠菜豆浆汁可以成膜，成膜形状完整且可以揭出。

而当菠菜豆浆汁控制在时，菠菜豆浆汁凝成块状，没有成膜当菠菜豆浆汁控制在时，菠菜豆浆汁可以成膜，但不能形成完整的膜且未能揭出当菠菜豆浆汁调控在时，菠菜豆浆汁成膜且较完整，但未揭出当菠菜豆浆汁调控在时，菠菜豆浆汁未成膜，故其韧性产率和感官评分均为。

分析其原因，可能是当菠菜豆浆汁在时，逐渐接近大豆蛋白等电点而产生沉淀，故而难形成膜当菠菜豆浆汁在之间，可促进大豆蛋白肽链中疏水基团的充分暴露，其结构由卷曲状伸展开，利于菠菜腐竹的形成当时，大豆蛋白质表现出定的乳化性，使大豆蛋白脂肪球分散在浆液中，不利于菠菜腐竹成膜，而且在碱性条件下，美拉德反应加剧，碱味明显，故而菠菜豆浆汁的适宜控制在之间。

菠菜大豆比例单因素试验结果与分析不同菠菜大豆比例对菠菜腐竹韧性的影响见图。

图菠菜大豆比对腐竹韧性的影响由图可见，当菠菜与大豆比在范围内，菠菜腐竹的韧性下降较为明显，之后随着菠菜的量的增加，韧性逐渐降低。

究其原因可能是由于菠菜汁量的增加豆浆汁浓度逐渐降低，不利于大豆蛋白与脂肪分子完全聚合凝结。

不同菠菜大豆比例对菠菜腐竹产率的影响见图。

图菠菜大豆比对腐竹产率的影响由图可见，随着菠菜量的增加，菠菜腐竹的产率逐渐降低，究其原因可能是由于菠菜汁量的增加豆浆汁浓度逐渐降低，不利于膜的形成，故产率降低。

不同菠菜大豆比例对菠菜腐竹感官评分的影响见图。

图菠菜大豆比对腐竹感官评分的影响由图可见，随着菠菜量的增加，菠菜腐竹的感官评分呈现先增后减的趋势，当菠菜腐竹比例在范围内，有较好的感官评分值。

不同菠菜大豆比例对菠菜腐竹综合评分的影响见图。

图菠菜大豆比对腐竹综合评分的影响由图可见，随着菠菜量的添加，菠菜腐竹综合评分在之后逐渐下降，在范围内有较好的综合评分，故将菠菜大豆比控制在范围内。

泡豆时间的单因素试验结果与分析不同泡豆时间对菠菜腐竹韧性产率感官评分及综合评分的影响见图。

韧性泡豆时间图泡豆时间对菠菜腐竹韧性的影响图泡豆时间对菠菜腐的毕业论文，心中感慨万千，它代表着我的大学生涯画上了个圆满的句号。

为了这个句号我付出了无悔的四年青春，在这四年中我得到了老师同学的支持和帮助，在此我向他们致以深深的谢意，首先，我要向我的导师表示感谢并致以敬意，四年的大学生涯已经接近尾声，回顾大学这段难得经历，心情难以平静。

我的老师律己律人，学术上严格，生活中随和，他对学术孜孜不倦的热情潜移默化地感染了我，使我在专业学习上有了不断追求进步的目标。

在论文的选题查找资料成型直到完成的过程中，我得到了老师耐心的指导，可以说我的论文倾注了老师的心血。

我非常高兴能够借此机会向老师表示我的最真诚的感激之情，其次，我要感谢在学习和论文撰写中给予我莫大帮助的老师们。

四年的大学时光转瞬即逝，我也从刚入大学的懵懂无知到对专业知识理论知识有定深度的理解和掌握，这些变化我要感谢我的专业课老师，感谢他们在我的四年的大学学习过程中以及论文写作过程中给予我的指点和帮助。

我还要感谢我周围可亲的同学和朋友，感谢他们在我的论文完成过程中给予我的帮助和支持，感谢所有关心和帮助过我的朋友们。

谢谢，参考文献邓士贤豆制品保健功效研究食品研究与开发任广鸣国外腐竹生产工艺研究概况食品科学赵法仍营养百科北京中国大百科全书出版社，何长志食品知识手册北京轻工业出版社傅艳华大豆食品加工利用现状与发展前景湖北农业科学赵丽杰浅析大豆蛋白制品的营养及功能作用黑龙江农垦师专学报李里特大豆加工与利用北京化学工业出版社，李里特大豆产业的振兴与传统豆制品的开发农村实用工程技术邓立青，骆妙红，李妍润，吕峰银耳腐竹及其关键生产工艺研究江西食品工业崔春，赵谋明，赵强忠腐竹揭皮过程中理化参数变化趋势研究现代食品科技韩智，石谷孝佑，李再贵不同豆浆浓度和浆液深度对腐竹生产的影响大农业工程学报，李永吉揭膜过程中腐竹品质变化及腐竹粉的制备研究江南大学，白卫东，王琴，李国富腐竹护色工艺的机理研究食品科技李雪琴，陈颖，苗笑亮食品添加剂对腐竹得率和筋力的影响研究粮油加工，李慧李东文张秀金李再贵钙离子对腐竹生产的影响研究食品研究与开发，程丽英，任红涛，程丽彩腐竹品质改良剂的研究粮食加工，张鸿澧优质腐竹的生产要求食品科学邓瑞君优质腐竹生产的研究食品与机械王丰菠菜的营养及其草酸含量的调控方法分析广西轻工业，王申，李振琼菠菜不能煮豆腐家庭医药刘昭明腐竹生产工艺原理研究广西工学学院学报费荣昌试验设计与数据处理无锡无锡轻工业大学出版社，宋俊梅，鞠洪荣新编大豆食品加工技术山东山东大学出版社，熊春生黑豆腐竹生产工艺的研究福州福建农林大学，彭述辉，熊波，庞杰我国豆制品标准体系现状及修订建议现代食品科技臧茜茜，吴婧，潘思轶，徐晓云蛋白质脂肪含量对腐竹差异成膜的影响现代食品科技产率的影响图泡豆时间对感官评分的影响图泡豆时间对综合评分的影响由图可见，之后泡豆时间对菠菜腐竹的韧性产率感官评分及综合评分的影响不大，主要原因可能是因为大豆吸水膨胀后，之后不再吸收水分。

故将泡豆时间控制在作为正交试验的最佳时间。

菠菜腐竹正交试验结果及分析在单因素试验基础上，以产品综合评分为评价指标，考虑菠菜豆浆汁菠菜豆浆汁揭膜温度菠菜与大豆质量比三个因素，通过正交试验确定菠菜腐竹的最佳加工工艺参数，因素水平表见表，正交试验结果见表。

表正交试验因素水平表水平因素菠菜豆浆汁值菠菜与大豆质量比菠菜豆浆汁揭膜温度空列表正交试验结果由表可知，影响菠菜腐竹综合评分指标的因素主次关系为，即菠菜豆浆汁菠菜与大豆比菠菜豆浆汁揭膜温度。

由表确定菠菜腐竹的最适加工工艺条件为，即菠菜豆浆汁为，菠菜大豆比为，揭膜温度为。

试验号因素综合评分空列优水平主次因素正交试验结果方差分析表正交结果分析见变异来源偏差平方和自由度均方和值误差总和由表可见，因素即菠菜豆浆汁的值因素菠菜大豆比例与因素揭膜温度对菠菜腐竹的综合评分都不显著，这可能是由于实验室环境的影响，或者各个因素的水平间隔不适宜有关，也可能是由于试验误差造成的。

产品质量标准由于菠菜腐竹目前缺少相关的质量标准，因此，结合本研究所得菠菜腐竹成品的特性，并参考相关文献，制得菠菜腐竹产品质量标准，具体见表。

表菠菜腐竹质量标准讨论首先，本文在菠菜腐竹生产过程中仅以本文所研究的四个因素作为主观影响因素，具有定的局限性。

菠菜豆浆汁浓度成膜深度及煮浆时间等因素对菠菜腐竹的综合评分也具有定影响，但由于试验条件有限，本文未对此做出研究，所以本试验有定的缺陷，需要有待去完善。

其次，在计算产率时，仅以揭膜第层为标准误差较大，不具有说服性豆浆汁本身在为时，是可以成膜的，但本试验在豆浆汁中加入菠菜汁后，调控到时却无法成膜，本文并未对此做出具体研究。

再者大豆的种类也会对腐竹的综合评分具有定的影响，在榨取菠菜汁时，菠菜部位的选择对菠菜腐竹的感官也具有定的影响，这些问题在文中并未进行相关研究，所以针对本课题以后的相关研究需要进步去探讨。

项目菠菜腐竹样品菠菜腐竹质量标准感官评价指标色泽色泽比较均匀，颜色浅绿色色泽均匀，呈浅绿色组织结构表面比较光滑，质地紧密表面光滑，质地紧密气味风味协调，豆香味浓郁伴有股清新菠菜味风味协调，豆香味浓郁伴有股清新菠菜味理化指标干燥后水分干燥后蛋白质干燥后脂肪二氧化硫残留量以甲醛未检出不得检出微生物指标黄曲霉毒素铅砷致病菌未检出不得检出结论本文以大豆和菠菜为原料制得菠菜腐竹，并以综合评分为评价指标，在单因素试验基础上，通过正交试验确定菠菜腐竹的最佳工艺参数。

主要结论如下以菠菜腐竹的产品综合评分为评价指标，通过单因素试验，确定了菠菜