七十八期张书中国白酒三大香型生产工艺和香型融合创新技术酿酒肖冬光贵州茅台酒生产技术酒类生产技术丛书化学工业出版社年月曾祖训谈茅台酒的鉴赏酿造科技李大河浓香型曲酒生产技术中国轻工业出版社王元太茅台酒主要香型酿造技术中国轻工业出版社年月王逊茅台酒主要香型及特色黑龙江科技文化出版社年月方心芳自然科学史卷期年方心芳黄海化学工业研究社调查报告第七号致谢光阴荏苒，本科的学习即将结束，在本科学习过程中使我受益匪浅。学士学位论文即将完稿，回首这段时间资料收集整理思索停滞修改直至最终完成的过程。我得到了许多人的关怀和帮助，现在要向他们表达我最诚挚的谢意。首先，我要感谢我敬爱的指导老师刘振祥教授。本篇论文在老师的亲切关怀和悉心指导下完成的。他严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我，从课题的选择到项目的最终完成，刘老师都始终给予我细心地指导和不懈的支持。两年多来，刘教授不仅在学业上给我以精心的指导，同时还在思想生活上给我以无微不至的关怀，在此谨向刘教授以诚挚的谢意和崇高的敬意。感谢给我传授专业课的的老师们，是你们授予我知识，为我的学习思路铺垫了坚实的理论基础，谢谢你们谆谆的教导和深深的关爱。感谢对我学业最支持的父母，感谢你们为我提供良好的学习环境，始终如的支持我，这些都是我受益终身的财富。你们在精神上对我的支持，在生活中对我的照顾，你们是我向前的最大动力。感谢在大学遇到的同学们，朋友们，感谢你们。是你们的帮助和支持，我才能克服个个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。最后，衷心感谢答辩委员会的各位老师们，你们百忙之中抽出时间来审阅论文，为我指点迷津你们对我的帮助是笔无价的财富。我将在今后学习中更加努力。不积跬步，无以至千里不积小流，无以成江海。在今后的学习和工作中，我将继续保持良好学风，从点滴中积累，让自己全面发展，更上层楼,分多达多种，其中最为丰富的芳香族化合物成分，就来源于茅台酒的酿造原料高粱和小麦。般说来，其他白酒酿造所谓纯粮，即指除高粱小麦以外，还有玉米荞麦大麦大米及薯类豆类而茅台酒采用的纯粮，则仅指优质地产糯高粱和小麦，且小麦用量占，质量完全符合国家绿色食品有机食品的严格标准。茅台酒高品质形成的又个要素是，严格执行的投粮产出比率，即投入公斤粮食，只生产公斤酒而其他白酒酿造的投粮产出比，最高者也仅为。茅台酒酿造的原料成本高，也是业内之最。茅台酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多。给人最直观的感受是饮时不刺喉，酒后不烧心不上头，即使有时过点量，不会使人产生头昏脑胀身心疲乏的生理反映。茅台酒中含有的有益人体健康的酸类酚类物质，相当于其他白酒的三至四倍此外，还含有种氨基酸多种维生素，以及具有抗肿瘤活性的天然酱油酮具有改善胃肠功能的并呋喃等这些都已为科学分析所验证。茅台酒的酒精度在左右，这在世界上所有蒸馏中是最科学合理的，加之要经过三年以上的长期陈酿，所以茅台酒较柔和，酒度高而不烈，对人体的刺激小。茅台酒为什么越陈越香常言道酒是陈的香，但只是茅台酒等极少数真正靠纯天然酿造绝无任何添加剂的极品酱香白酒所拥有的专利。日本人曾经动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全面分析，竟惊奇的发现其中含余种香气成分，至今仍无法辨别属于何种物质。相比较而言，般白酒随着时间的推移，添加成分会逐渐挥发，相应，香气与价值也就会逐渐降低。这就是为什么有时候我们打开瓶上了年头的些白酒，会有敞气不够味儿的感觉的缘故。茅台酒能够名副其实，真正做到越老越好越陈越香，归根到底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易挥发的香味成分全靠自然发酵的纯天然产品。茅台酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料，个生产周期是年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂勾兑存放的时间，平均酒龄至少年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒，贮藏期也都是年，清香型则不到年，般白酒，甚至只需要几十天几个月。如此悬殊的时间不等式，建立于茅台人对陈酿环节独具格的见解刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣冲鼻刺激性大的缺点，通过陈酿贮存，酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味减少，变得柔和绵软，增加了芳香。随着贮藏时间的延长，还增加了水分子和酒分子的自然融合。茅台酒的勾兑环节堪称艺术与技术的完美结合。为达到色香味俱佳的效果，陈酿结束后，还需要不同浓度不同轮次不同酒龄的酱香窖底香等三类香型的单型酒来调配融汇，才能勾兑最后的成品茅台酒。此外，所有的白酒都忌紫外线直接照射，茅台酒选用的不透光乳白瓷瓶，有效地避免了这点。茅台酒越老越好越陈越香，使得其具有了极大收藏价值，也为茅台年份酒的推出奠定了基础。茅台酒为什么是文化酒所谓文化酒，从种意义上说，就是中华民族数千年文明史在酒文化领域的种缩影和结晶，是人类社会历史发展过程中通过酒及酒的生产折射出的精神财富和物质财富的总和，既具有形而下的属性，又具有形而上的品质，是综合反映人类政治经济文学艺术社会生活等以液态形式出现的种特殊食品。文化的形成是个历史积累过程，文化酒也不是无源之水，其品牌在其自身领域中应带有强烈个性色彩，是唯排他和权威的。能够称为文化酒，至少应具有四个特征其，历史悠久其二，工艺独特其三，对社会政治经济生活曾产生重大影响第四，必须是健康酒生态酒。以此作为标准来观照，茅台酒无疑是中华文化酒的典范。众所周知，作为中国民族工商业率先走向世界的代表，从年举夺得巴拿马万国博览会金奖开始，茅台酒之所以能路挺进，创下畅销世界多个国家和地区的辉煌，除了由于她超凡脱俗的品质外，最根本之处，还与其拥有悠久深厚的历史文化内涵密不可分。无论是茅台酒酿造工艺环境的不可克隆，产品的绿色性，还是其在中国政治外交经济生活中发挥的举足轻重的作用，具有的独特保健功能等等，都是这内涵充分丰富的体现。品茅台酒，不仅是在品种白酒种饮料，更像在品种特殊的文化，这是很难在其它白酒中找到的精神体验。茅台酒能够当之无愧登上中国国酒的顶峰，跻身世界三大蒸馏酒名酒行列，正是因为过去和现在，她都在中国酒文化大厦中占有重要地位，并作出了特殊贡献，没有文化的背景，所有的辉煌都不可想象。茅台酒在走向世界的同时，也把中华酒文化的的魅力尽情地展现给了世界。历史选择了贵州茅台这是历史对贵州茅台的选择，是历史把次又次千载难逢的机遇都给了茅台酒，使之能凭借其中，最为鲜明突出的表现是深刻把握文化酒的内涵和发展趋势，洞察市场经济的发展方向和竞争焦点，提出了绿色茅台人文茅台科技茅台的企业发展战略，以及确立和实践酿造高品位的生活的经营理念，从而使企业核心竞争力牢牢地奠定在独具茅台文化特色的基石上，体现出种现代新型企业与消费者在情感与利益上的深度沟通。此外，国酒茅台提炼和确立的系列企业文化新理念，如铸造流企业的企业愿景以人为本，以质求存，恪守诚信，团结拼搏，继承创新的核心价值观爱我茅台，为国争光的企业精神以顾客为中心，以质量求生存，以创新求完美的质量方针走新型工业化道路，做好酒的文章，走出酒的天地的发展方向立足国酒，奉献社会，成就自我，完美人生的人生价值观等，更是极大地丰富和升华了茅台文化的内涵，更为鲜明地展示出国酒企业的光辉形象。思维质量，在企业家的手中可以变为种新型生产力。从恪守质量第这条生命线到丰富和升华茅台文化的全部进程，无不反映着国酒茅台历届领导班子的价值观与社会责任感，以及勇于超越自我追求卓越的精神境界。不要把竞争看作是争夺第的竞争，而是通过竞争变得与众不同，更独特。联想到国际上竞争力理论创始人迈克尔•波特的这句名言，不禁使人深切地感悟到，国酒茅台，作为中国企业和品牌的面旗帜，无论是决策者的思维，还是企业的创新运作，都已在时代渐流的发展中抢先树立了独特地发展战略，并且义不容辞地主动担负了引领中国白酒健康发展的历史重任。而这切，又都融入充满生命活力的茅台文化之中，显得那么地富有传统精神，那么地富有时代气息，那么地充满独特的魅力。收进历史藏入茅台收藏热的急剧升温，无疑是华夏盛世的又场景。名酒收藏也正在成为更多人的趣味和爱好。收藏名酒，如同收藏名表样，其实是收藏历史和文化任何种称得上有历史积淀的酒类，都有相应的收藏市场和系统。无论波尔多红酒还是苏格兰威士忌，都有其标杆性的收藏级品牌和资深藏家。数千年的中国美酒历史，也造就了独特的酒文化，中国白酒已然是古老和现代中国的种象征，因此，今天在中国出现的名酒收藏热潮尽在情理之中。当人们愿意收藏瓶酒，到底是哪些因素驱动着热情呢有人收藏酒是在收藏文化的部分有人则是在体味酒里面包含着的历史有人却是被酒蕴涵的艺术魅力所打动还有人是在追求种品牌价值。抱琵琶半遮面，如今，作为打破藩篱的探路人之，她虽年过花甲，却依然风姿绰约，在签字仪式结束之后步履轻盈，十分潇洒的走进宴会厅。按照惯例，宴会用的自然是茅台酒。也许是撒切尔夫人心里高兴，也许是她首次访华时对茅台酒好感犹存，心有嗜焉，在宾主热烈友好的气氛中她竟连连举盏干杯，以至于有些飘飘然起来，嘴里说着好酒，好酒,我没醉。香港总督尤德爵士看不妙，担心撒切尔夫人喝多了会闹出笑话，便和英国驻华大使伊文思搀扶她回钓鱼台国宾馆休息。撒切尔夫人步出宴会厅，抬脚下汉白玉石梯的时候，突然推开了搀扶她的尤德爵士和伊文思，要回头看看北京人民大会堂的风采。当她抬头看着高悬中华人民共和国国徽的庄严肃穆的人民大会堂，不知是情绪激动，还是铁娘子不敌茅台酒的威力，她踉跄了下，差点摔了跤。说时迟那时快，伊文思和尤德赶忙将撒切尔夫人扶了起来，使只想着抢拍这个镜头的各国记者连声说可惜。后来，美联社专门报道了此事，敏感而善炒作的记者，说撒切尔夫人因喝茅台，醉倒在北京人民大会堂国徽下面越陈越香常言道酒是陈的香，实际上，白酒界权威专家指出，并不是所有的白酒都能达到如此境界，而只是茅台酒等极少数真正靠纯天然酿造绝无任何添加剂的极品酱香白酒所拥有的专利。日本人曾经动用气象色谱仪对陈年老茅台酒进行全面分析，竟惊奇的发现其中含余种香气成分，至今仍无法辨别属于何种物质。相比较而言，般白酒随着时间的推移，添加成分会逐渐挥发，相应，香气与价值也就会逐渐降低。这就是为什么有时候我们打开瓶上了年头的些白酒，会有敞气不够味儿的感觉的缘故。茅台酒能够名副其实，真正做到越老越好越陈越香，归根到底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易挥发的香味成分全靠自然发酵的纯天然产品。茅台酒的传统工艺是端午踩曲，重阳投料，个生产周期是年，再经过三年以上的陈酿窖存，加上原料进厂勾兑存放的时间，平均酒龄至少年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒，贮藏期也都是年，清香型则不到年，般白酒，甚至只需要几十天几个月。如此悬殊的时间不等式，建立