，对麦芽中淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为，淀粉酶最适活性温度为，这个酶共同作用，最适为，作用时间为分钟。

糖化终了，糖化终了必须使醪中除了淀粉酶以外，其它水解酶会失活钝化，此温度为，再此温度范围内主要依据需保留淀粉酶的量及考虑到过滤的要求。

采用上限温度，醪黏度小，过滤加快，有害物质溶解多，淀粉酶残留少。

酶制剂和添加剂的应用，淀粉酶，淀粉酶，糖化酶，酶等酶制剂再卫生规范下，根据工艺要求，适时适量的使用，对改善工艺和麦汁组分有定的作用。

流程论证本设计引用了的辅料，而辅料都为不发芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳细胞壁中的生淀粉，只有经过破除淀粉细胞壁，使淀粉溶出，再经糊化和液化，使之形成稀薄的淀粉浆，才能受到麦芽中淀粉酶的充分利用，形成可发酵性糖和可溶性低聚糊精。

此未发芽谷物的预处理，般在糊化加水加麦芽后，生温生至煮沸。

而本设计选用的复式浸出糖化法，能很好的完成辅料的酶和煮沸处理。

此法对辅料糊化有两大特点是大加水比，二是尽可能利用外加淀粉酶，协助糊化液化，避免添加过多的麦芽，再糊化煮沸时，促进皮壳溶解和形成焦糖，类黑精。

并且此法采用两段式糖化温度，提高了可发酵性糖的含量。

综上所述，复式浸出糖化法对本设计是非常实用的。

发酵工艺及设备的选择及论证工艺流程的说明麦汁的冷却过程采用薄板冷却器。

冷却介质为的冷水，经换热后麦汁的温度为，热麦汁进口温度为，水出口温度为，冷却时间为小时。

此流程的优点如下有效解决啤酒生产中生产用水的问题。

经过段冷却后的本身被加热到左右可以做为糖化和洗涤用水冷却面积大降低能耗。

操作简单。

麦汁充氧麦汁冷却到发酵接种温度后，接触氧，此时氧反应微弱，氧在麦汁中成溶解状态，它是酵母前期发酵繁殖所必须的。

它可使酵母自号为锅体壁厚的计算由于本设计选用球形封头，球形封头的薄膜应力较其它封头为最小，边缘应力影响也较小，为了焊接方便，标准上允许取封头与筒体等厚度，本设计取的不锈钢板锅体重量计算圆柱形锅体的体积锅底的体积内锥形顶盖的体积升气筒计算设升气筒面积为料液面积的，则管径即，即支座的计算取锅体重，醪液重则总重本设计选用个支座每个支座需承的特点。

因此本设计采用复式浸出糖化法。

生产过程简单，糖化时间短般在小时以内，耗能少，故设计中采用的是复式浸出糖化法。

过滤方法采用过滤槽法。

此法虽然古老，但槽的结构日新月异，可有效的提高过滤速度，保证分离效果。

由于表面积大，过滤的也较为充分，效率较高。

煮沸设备煮沸锅的种类有夹套式内加热式和外加热式。

夹套式是比较古老的加热方式，他加热循环好，但是煮沸麦汁的量受限制，制作也比较麻烦，实用于中小型厂。

外加热式在国内不是很常用。

本设计采用内加热式，麦汁通过垂直安装在煮沸锅内的列管式换热器的列管而被加热向上沸腾，同时蒸汽被冷凝为液体。

在加热器的上方装有伞型的分布罩，借此使上升的麦汁反射向四周，同时可避免泡沫的形成，保证麦汁在煮沸锅中较好的循环。

麦汁澄清设备采用回旋沉淀槽。

热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽，在槽内回旋，可产生离心力。

由于在槽内运动，离心力的和其反作用力的合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀的目的。

由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁的澄清度，降低了损失。

麦汁暂存槽麦汁在过滤后温度为度左右，经薄板换热器使温度升至度左右，再进入暂存槽，提高了糖化次数，节省了投资能耗，在煮沸锅中加热时可缩短到沸腾的时间。

糖化工艺流程中工艺参数及操作规程大米的比例为，麦芽的比例为。

糊化糊化锅料水比为，投料后升温至是蛋白酶最适温度，有利于氨基酸的产生，调，加入耐温淀粉酶，保温分钟。

加热至，然后升温至，保温分钟。

糖化糖化锅料水比为，加入的水使其混合后温度为，保持分钟，升温至，保持分钟，进行蛋白休止，将换热后的糊化醪打入糖化锅，保持在，保温分钟，升温至以碘液检查为主，直至变色，表示糖化彻底，升温至，保温分钟，将醪液泵入过滤槽。

由于采用了高辅糖化，所以投料糖化前应加入耐高温的淀粉酶。

值的调整淀粉酶最适值是，葡聚糖