风味特性。

还利用挤压膨化技术制作花生点综述它们在肉制品加工中所需要的功能特性及应用方法，并展望植物蛋白在肉制品加工中的应用前景。

关键词大豆蛋白肉制品应用花生蛋白豌豆蛋白食品工业近年来我国对动物肉制品的需求逐年递增，其人均摄入量也随之增大。

有研究表明，动物蛋白摄入量长时间维持在高水平会引发肥胖症，进而增加患型糖尿病的风险，而高植物蛋白摄入与此风险无关。

动物蛋白与植物蛋白相比含有更多的高密度脂蛋白，然而越来越多的学者更推荐摄入植物蛋白，原因在于从健康角度看，相比于植物的营养，通过摄入不同来源的植物蛋白可以充分满足人体所需的必需氨基酸。

因此，开展植物蛋白在肉类加工过程中的应用研究，方面能够弥补动物蛋白自身的缺陷，改善肉制品的营养与感官品质另方面将资源丰富，可循环再生的植物蛋白替代或部分替代动物蛋白，更符合人们对蛋白质的日常摄入需求。

植物蛋白中的大豆蛋白花生蛋白和豌豆蛋白营养价值高，氨基酸比例均较为均衡，常常在肉制品的生产中使用。

凝胶性植物蛋白的凝胶性是指在定条件下溶液中的大分子互相交织，最终浅谈肉制品中植物蛋白的广泛应用与影响食品工业论文品中添加适量的植物蛋白就可以较好改善持水性下降的问题。

等研究发现，添加在肉中的大豆分离蛋白会影响制备的肉末生料和热凝胶的水分分布，使水分损失率降低。

所以通过在肉中添加植物蛋白可以相对维持更多水分，使产品湿润多汁，口感丰富。

摘要该文详细综述植物蛋白大豆蛋白花生蛋白与豌豆蛋白的持水性乳化性凝胶性吸油性等功能特性，重点综述它们在肉制品加工中所需要的功能特性及应用方法，并展望植物蛋白在肉制品加工中的应用前景。

关键词大豆蛋白肉制品应香味提高其风味特性。

还利用挤压膨化技术制作花生蛋白肉，产品咀嚼性好。

豌豆蛋白因具有高营养价值低成本和低致敏性在近些年来备受研究者关注。

良好的乳化性和凝胶特性使豌豆蛋白在肉制品加工中得到了越来越多的利用。

本文详细综述了植物蛋白中大豆蛋白花生蛋白和豌豆蛋白者的功能特性和在肉制品加工中的应用现状，并展望了植物蛋白在肉制品加工中的应用前景。

植物蛋白在肉制品加工中的主要功能特性植物蛋白在肉制品加工中利用其功能特性改善产品的质构与感官品质并牛肉的货架期。

因此，在块肉制品中使用大豆蛋白不仅可以利用其良好的乳化性和持水性保持制品的水分和外观，还可以利用大豆蛋白涂层天然的抗氧化属性降低块肉制品的氧化和水分损失，保持肉制品良好的感官品质并延长货架期。

仿肉制品仿肉产品可以通过挤压烹饪，基于植物蛋白的亲水胶体和价阳离子的混合物使蛋白乳化，或者使用新兴的剪切细胞技术来生产。

挤压过程中，在众多因素如温度压力和剪切力等的综合作用下，蛋白碳水化合物和脂质等成分之间会发生复杂的构象变化块肉制品在块肉制品生产中添加大豆分离蛋白，持水性和凝胶性是最主要的功能特性，对产品品质有重要影响。

利用这些功能特性可以很好改善块肉制品质地与组织结构，减少腌制过程中发生的脱水收缩现象，从而稳定产品得率。

等研究在盐水中加入大豆蛋白对牛排值和产量影响，发现添加大豆蛋白的盐水可提高牛排的吸水率和保水率。

目前还利用与其它淀粉材料制作涂层对冷却肉进行保鲜。

郭鑫等研究发现豌豆淀粉和玉米淀粉与混合涂层在保持冷却牛肉品肉丸的纹理得到了显著的提高，且在牛肉丸中添加酵母和质量分数为的大豆蛋白时，牛肉丸的品质最高，得到的牛肉丸外观湿润，柔软多汁。

等发现添加并经高压处理延迟肉类蛋白质的热变性，并使由肌球蛋白尾部变性产生的预凝胶效应从降低到，同时导致肌球蛋白螺旋结构转变为折叠转角和无规则卷曲结构。

通过研究蛋白质级结构发现，随着添加量的增加，肌球蛋白无规则卷曲结构的含量显著增加，且当添加量为时可曲结构。

通过研究蛋白质级结构发现，随着添加量的增加，肌球蛋白无规则卷曲结构的含量显著增加，且当添加量为时可以改善高压处理后的猪肉糊的技术功能特性和乳化稳定性，减少加工时钠的使用量。

与此同时，在碎肉糊中添加还会影响凝胶中水分的分布情况。

在加热状态下，由于添加在碎肉中的发生水解反应，导致大量亲水基团外露，因此能结合较多水分，从而保持碎肉制品肉汁充足。

因此，通过在碎肉制品中适量添加大豆蛋白能乳化肉制品中的脂肪，水胶体和价阳离子的混合物使蛋白乳化，或者使用新兴的剪切细胞技术来生产。

挤压过程中，在众多因素如温度压力和剪切力等的综合作用下，蛋白碳水化合物和脂质等成分之间会发生复杂的构象变化和分子间的相互作用，从而影响最终产品的质量。

浅谈肉制品中植物蛋白的广泛应用与影响食品工业论文。

大豆蛋白在肉制品加工中的应用碎肉制品碎肉制品的种类十分丰富，在加工过程中通常以搅拌混入方式加入大豆分离蛋白。

并利用其具有的持水性和吸油性等特性结合更多的水分和产量影响，发现添加大豆蛋白的盐水可提高牛排的吸水率和保水率。

目前还利用与其它淀粉材料制作涂层对冷却肉进行保鲜。

郭鑫等研究发现豌豆淀粉和玉米淀粉与混合涂层在保持冷却牛肉品质方面，与聚氯乙烯，膜相近，不仅有效降低冷却牛肉中水分损失，而且较好的保持冷却牛肉的感官指标，将有可能在未来替代膜。

还有研究以为原料制作可食用涂膜，对韩国汉宇牛肉进行保存的好氧包装处理浅谈肉制品中植物蛋白的广泛应用与影响食品工业论文以改善高压处理后的猪肉糊的技术功能特性和乳化稳定性，减少加工时钠的使用量。

与此同时，在碎肉糊中添加还会影响凝胶中水分的分布情况。

在加热状态下，由于添加在碎肉中的发生水解反应，导致大量亲水基团外露，因此能结合较多水分，从而保持碎肉制品肉汁充足。

因此，通过在碎肉制品中适量添加大豆蛋白能乳化肉制品中的脂肪，减少脂肪逸出，提高产品的口感，还能结合更多水分，使产品保持湿润多汁。

浅谈肉制品中植物蛋白的广泛应用与影响食品工业论文导和多糖改性等手段可以有效提升高水分花生拉丝蛋白纤维结构品质。

研究中采用多尺度方法，使整个高水分挤压过程可视化，从维和维的角度展示了类肉纤维结构的形成过程。

大豆蛋白在肉制品加工中的应用碎肉制品碎肉制品的种类十分丰富，在加工过程中通常以搅拌混入方式加入大豆分离蛋白。

并利用其具有的持水性和吸油性等特性结合更多的水分和脂肪，从而减少制品中的脂肪游离和水分损失，最终提升碎肉制品的感官品质。

等研究发现在牛肉丸中添加大豆蛋白，牛胶性吸油性等。

持水性在众多肉制品的生产过程中，持水性都是个十分重要的功能性质。

它直接关系着食品维持水分的能力，影响着产品品质。

肉中的水分般分种形式存在，即结合水准结合水和自由水，其中最重要的是准结合水和自由水。

生鲜猪肉在僵直过程中，肌原纤维的收缩会导致肌细胞内和肌细胞外都形成汁液流失通道，宰后的肌细胞内间隙越大，后期肌肉中自由水含量越多，汁液流失率越高，持水性越差。

而通过在肉制品中添加适量的植物蛋白就可以较好改善持水性下降减少脂肪逸出，提高产品的口感，还能结合更多水分，使产品保持湿润多汁。

仿肉制品作为种营养丰富绿色可持续的植物蛋白，花生蛋白在食品加工中利用广泛。

除了用作食品添加剂外，还常常用来开发仿肉制品。

而挤压烹饪是制作花生蛋白仿肉制品的重要方式。

等利用脱脂花生粉提取的蛋白质为原料确定纹理肉类似物的最佳挤压参数，并发现由廉价的生产的具有与商业肉类类似物竞争的潜力，从而增加了花生产业的价值。

张金闯研究发现通过转谷氨酰胺酶脂肪，从而减少制品中的脂肪游离和水分损失，最终提升碎肉制品的感官品质。

等研究发现在牛肉丸中添加大豆蛋白，牛肉丸的纹理得到了显著的提高，且在牛肉丸中添加酵母和质量分数为的大豆蛋白时，牛肉丸的品质最高，得到的牛肉丸外观湿润，柔软多汁。

等发现添加并经高压处理延迟肉类蛋白质的热变性，并使由肌球蛋白尾部变性产生的预凝胶效应从降低到，同时导致肌球蛋白螺旋结构转变为折叠转角和无规则卷，研究结果表明，相比于对照组牛肉，涂层的加入减少了硫代巴比妥酸反应物质并抑制过氧化物的形成，并且作为种天然的抗氧化涂层，可以有效减少好氧包装冷藏过程中的氧化和水分损失来延长牛肉的货架期。

因此，在块肉制品中使用大豆蛋白不仅可以利用其良好的乳化性和持水性保持制品的水分和外观，还可以利用大豆蛋白涂层天然的抗氧化属性降低块肉制品的氧化和水分损失，保持肉制品良好的感官品质并延长货架期。

仿肉制品仿肉产品可以通过挤压烹饪，基于植物蛋白的问题。

等研究发现，添加在肉中的大豆分离蛋白会影响制备的肉末生料和热凝胶的水分分布，使水分损失率降低。

所以通过在肉中添加植物蛋白可以相对维持更多水分，使产品湿润多汁，口感丰富。

块肉制品在块肉制品生产中添加大豆分离蛋白，持水性和凝胶性是最主要的功能特性，对产品品质有重要影响。

利用这些功能特性可以很好改善块肉制品质地与组织结构，减少腌制过程中发生的脱水收缩现象，从而稳定产品得率。

等研究在盐水中加入大豆蛋白对牛排值和浅谈肉制品中植物蛋白的广泛应用与影响食品工业论文蛋白肉，产品咀嚼性好。

豌豆蛋白因具有高营养价值低成本和低致敏性在近些年来备受研究者关注。

良好的乳化性和凝胶特性使豌豆蛋白在肉制品加工中得到了越来越多的利用。

本文详细综述了植物蛋白中大豆蛋白花生蛋白和豌豆蛋白者的功能特性和在肉制品加工中的应用现状，并展望了植物蛋白在肉制品加工中的应用前景。

植物蛋白在肉制品加工中的主要功能特性植物蛋白在肉制品加工中利用其功能特性改善产品的质构与感官品质并延长货架期，这些功能特性主要包括持水性乳化性凝白，作为动物蛋白来源的红肉及加工肉类含有较高含量的饱和脂肪酸，会增加心血管负担从营养角度看，植物蛋白通常含有更多的营养，通过摄入不同来源的植物蛋白可以充分满足人体所需的必需