1、果用表格形式呈现用表示酒精量，最高含量为“意事项蛋白酶和脂肪酶抑制微生物抑制微生物酒精灯特别提醒现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上。防止杂菌污染的措施。用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗涮干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封。密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染。制作不同风味的腐乳还要加入辅料，如红曲酒糟等。让豆腐上长出毛霉的过程属于需氧发酵，密封腌制为无氧发酵。思维拓展影响腐乳品质的“五大”因素含水量豆腐含水量以为宜。若含水量过高，豆腐块不易成形。
2、活性受抑制，腐乳的成熟时间将会延长酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。答案碳源氮源不需要不属于琼脂凝固剂加盐腌制酒精浓度过高，则腐乳的成熟时间将会延长酒精浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败海南高考回答下列关于腐乳制作的问题腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。选修专题传统发酵技术的应用考点果酒和果醋的制作核心知识通关发酵菌种及发酵条件发酵类型酒精发酵醋酸发酵菌。
3、或不能产生酒精。原因发酵后期要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。高考模拟精练江苏高考改编下图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是。集气管中的气体主要是，可用检测。发酵过程中，酵母菌种群数量增长呈型增长。若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是，该菌膜中的微生物最可能是。解题指南解答本题需要注意以下两点隐含信息发酵瓶中的发酵液体积是定的。关键信息发酵液表面出现菌膜。解析本题主要考查果酒的制作原理步骤和注意事项。发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积。
4、名称及作用。为用来充入氧气无菌空气。为排出酒精发酵时产生的与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止，避免来自空气的污染。为用来取样。充气口排气口空气中微生物的进入出料口该装置的使用方法。使用该装置制作果酒时，应该。制作果醋时，应将充气口连接充气泵，适时输入无菌空气。封闭充气口特别提醒防止发酵液污染的措施。榨汁机和发酵瓶等都需要清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。清洗葡萄时要先清洗后除去枝梗。用带盖的瓶子发酵时不能打开瓶盖排气，应拧松瓶盖。用排气管排气时应用曲颈管而不能用直管。发酵液的抑菌作用缺氧酸性的发酵液中酵母菌能正常。
5、群数量增长呈型增长。若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是，该菌膜中的微生物最可能是。解题指南解答本题需要注意以下两点隐含信息发酵瓶中的发酵液体积是定的。关键信息发酵液表面出现菌膜。解析本题主要考查果酒的制作原理步骤和注意事项。发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，吸收氧气的体积与产生二氧化碳的体积相等。集气管中的气体主要来自酵母菌无氧呼吸产生的，可使澄清的石灰水变浑浊。由于发酵瓶中的发酵液体积定，因此酵母菌的种群数量会呈型增长。发酵液表面出现菌膜，说明好氧细菌繁殖，最可能的原因是发酵瓶漏气，使醋酸菌等大量繁殖，因此菌膜中。
6、种菌种来源主要来自上的野生型可从变酸的酒的表面的菌膜获取酵母菌醋酸菌附着在葡萄皮酵母菌发酵类型酒精发酵醋酸发酵温度条件般酒精发酵控制在，繁殖的最适温度为左右最适生长温度为气体条件前期后期需要需氧无氧充足的氧气发酵原理及反应式发酵类型发酵原理反应式酒精发酵有氧条件下，酵母菌通过大量繁殖无氧条件下，酵母菌通过产生酒精有氧呼吸无氧呼吸发酵类型发酵原理反应式醋酸发酵氧气糖源时，醋酸菌将葡萄汁中的分解成醋酸缺少氧气充足时，醋酸菌将变为乙醛，再将乙醛变为醋酸充足糖糖源乙醇发酵过程及注意事项酒精冲洗酸性灰绿发酵装置图及分析各部位。
7、。若含水量过低，则不利于毛霉的生长。盐的用量制作时，应逐层加盐，近瓶口处盐要铺厚些，以防止杂菌从瓶口进入。盐的浓度过高，会影响口味。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。酒的用量卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败变质。发酵的温度前期发酵温度应保持在，利于毛霉生长。香辛料具有防腐杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量。高考模拟精练。
8、郑州模拟腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，民间老法生产腐乳均为自然发酵，现代腐乳生产多采用优良的毛霉菌种进行发酵。现代化生产流程如下毛霉的生长需要豆腐提供水无机盐和等四大类基本营养物质。此外，还需要定的温度湿度等环境条件。民间制作腐乳时填“需要”或“不需要”灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落填“属于”或“不属于”同物种。流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。当豆腐上长出毛霉后，对豆腐要进行。腐乳制作的后期要加入酒精和多种香辛料配制的卤汤，酒精的浓。
9、葡萄酒出现红色的原因葡萄皮的色素进入发酵液。思维拓展影响酒精发酵的“两大因素”发酵前期供氧不足。结果酵母菌数量少，产生的酒精少。原因发酵前期，酵母菌需要通过有氧呼吸大量增殖，所以需要通入空气或在发酵瓶中留有定的空间。发酵后期密封不严。结果酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精。原因发酵后期要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精。高考模拟精练江苏高考改编下图为葡萄酒的发酵装置示意图，回答下列问题发酵初期，集气管中收集不到气体，原因是。集气管中的气体主要是，可用检测。发酵过程中，酵母菌种。
10、的微生物最可能是醋酸菌。答案酵母菌只进行有氧呼吸澄清的石灰水发酵瓶漏气醋酸菌广东高考改编新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后，安装的酒精发酵装置采用的发酵条件如图向发酵瓶中加入酵母菌开始实验，发酵初期，通气阀需要偶尔短时间打开，并在通气口处打气，以利于实验过程中，通气阀需要偶尔短时间打开，目的是。检测后发现，尽管酵母菌菌种合适淀粉酶解物充足操作正确发酵温度和适宜，但酒精含量比预期低，他们展开了讨论，认为还有其他影响因素，如，请设计实验对此因素进行探究并预测实验。
11、生长，抑制其他微生物的生长。发酵条件的控制。预留空间葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽瓶内后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的造成发酵液溢出。严格控制温度有利于酒精发酵，有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。葡萄酒出现红色的原因葡萄皮的色素进入发酵液。思维拓展影响酒精发酵的“两大因素”发酵前期供氧不足。结果酵母菌数量少，产生的酒精少。原因发酵前期，酵母菌需要通过有氧呼吸大量增殖，所以需要通入空气或在发酵瓶中留有定的空间。发酵后期密封不严。结果酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少。
12、要控制在，原因是。解析毛霉在豆腐块上生长，豆腐块相当于毛霉的培养基，可以为毛霉的生长提供水无机盐碳源和氮源。民间制作腐乳利用了空气中的毛霉孢子，不需要灭菌。发酵菌种除毛霉外，还包括多种微生物，如青霉酵母和曲霉等，因此豆腐块上的菌落不属于同物种。扩大培养时使用的培养基为液体培养基，用平板划线法分离毛霉需要用固体平板培养基，因此需要在液体培养基中加入琼脂凝固剂。豆腐上长出毛霉后，要对豆腐进行加盐腌制。腐乳制作的后期要加卤汤装瓶，卤汤中酒既能抑制杂菌生长，又能影响酶的作用，因此酒精浓度要控制在左右。若酒精浓度过高，则酶的。
参考资料：
1、该PPT不包含附件（如视频、讲稿)，本站只保证下载后内容跟在线阅读一样，不确保内容完整性，请务必认真阅读。
2、有的文档阅读时显示本站（www.woc88.com）水印的，下载后是没有本站水印的（仅在线阅读显示），请放心下载。
3、除PDF格式下载后需转换成word才能编辑，其他下载后均可以随意编辑、修改、打印。
4、有的标题标有”最新”、多篇，实质内容并不相符，下载内容以在线阅读为准，请认真阅读全文再下载。
5、该文档为会员上传，下载所得收益全部归上传者所有，若您对文档版权有异议，可联系客服认领，既往收入全部归您。
【世纪金榜】2017版高考生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1