。在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有定的标志。在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。使用烤箱蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅手勺漏勺铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。禁止在炉灶及热源区域打闹。电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。设备使用过程中如发现有冒烟焦味电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。厨房员工不得随意拆卸更换设备内的零部件和线路。清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头开关等部件，以防电击伤。四厨房防盗厨房盗窃的主要目标是食品仓库，二是高档用餐具。要防止盗窃，就要加强安全保卫措施。食品仓库的防卫措施挂警示牌仓库环境的防护仓库钥匙的管理厨房内的防卫措施厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点整理，有些较贵重的用具定要放入橱柜中，上锁保管。剩余的食品原料，尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库冰箱钥匙归专人保管。厨房各部分的钥匙，下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，到安全部签字领取钥匙。加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。五消防安全造成厨房火灾的主要原因有电器失火烹调起火抽烟失火管道起火加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃易燃易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离不得少于米。各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗保养，保证设备正常运转工作。厨房在油炸烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。楼层厨房般不得使用瓶装液化石油气。煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间。消防器材要在固定位置存放。冰箱清洁冰箱卫生消毒化霜有专人管理操作二专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录三半月进行化霜清洗消毒次，消毒操作程序如下进行彻底化霜，清除冰霜用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢再用清水擦洗干净最后用含氯消毒液擦洗次。卫生检查为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据食品卫生法有关规定，制定如下卫生检查制度学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。二卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检培训合格后，持有效的健康证方可上岗。三从业人员每年体检次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。四工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。五做好食堂内外环境卫生，做到每餐打扫，每天清洗。六食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食用具做到“刮二洗三过清四消毒五保洁。”七不购进不加工不出售腐烂变质有毒有害超过保质期的食物。八生熟食品成品半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。九搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。十保持仓库整洁，食品应做到有分类有标志，离地离墙保管。十食堂要有防蝇防鼠等措施，严防生物污染。十二及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。十三要求食堂管理人员每日自查次，管理小组每周检查次，管理领导小组每月检查次，发现问题及时上报和处理。管理示例总则为维护公司正常的食堂秩序,给全体员工个优良用餐环境,特制定本制度厨房之管理厨工守则,卫生条例严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生勤剪指甲勤理发不要随地吐痰。工作时必须自查食物是否变质变味现象，发现问题及时处理。工作时要穿工作服，严禁上班时吸烟。严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好。工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样品种多样化。整个烹食过程必须认真清洗干净并按时按质按量供给。每天清理，每月三次大扫除，确保厨房环境卫生。管理制度厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序行政主管签字总经理审核财务出纳处销帐厨房所购回之食品，由行政部门每周不定期进行抽查，抽查内容食品质量重量。对不合格食品，拒收并按规定处理。任何人不得以任何理由拿走厨房之切物品。餐具必须妥善保管，任何人未经许可都不能将餐具拿走供私人使用。餐具必须每日进行次清查盘点，除正常损耗外，清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。员工用餐公约就餐律在餐厅进行，厂区内其它任何地方不得烹煮进餐。严格按餐厅就餐时间进餐，其餐厅开放时间如下早餐中餐晚餐具体用餐时间按各部门下班时间表规定时间为准。员工打饭打菜必须排队并接受厨房工作人员和保安的管理。不准插队，不准备人打多份。就餐时要有良好的姿态，不得挥动筷匙叉妨碍邻桌。就餐时不得高声喧哗，碗筷匙不得故作撞击声。果核骨制，余饭剩菜，不可随手弃置。用餐完毕须各自整理桌面，倒置指定桶类。力行俭省节约，饭食多少盛多少，杜绝剩菜剩饭。餐厅内禁止吸烟。凡协力厂商来厂洽公人员，可在干部餐厅就餐，但必须在上午，下午以前通知厨房，由洽谈部门干部带入餐厅就餐。各部门如晚间加班至或启动夜班，须在下午前通知厨房，以便厨房准备工作，逾时报餐，所造成用餐不便，由各部门管理自行解决工作。每月日及十五日实行加餐制,用餐者须持票进行加餐。食堂管理制度留样由专人负责，建立食物留样记录。二留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存小时。三配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏度度。四食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗消毒。五留样置放相互间有定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。六对违规行为，追究责任，按有关规定处理。卫生培训从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训次，培训合格方可上岗。二除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。三卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。厨房管理厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。生产管理开餐前的组织准备加工组将当日所需的蔬菜禽类水产等原料加工分类分级备用。切配组将已经预订的菜肴如宴会团队用餐等及常用的零点菜肴切配好，并将常用的些原料加工成丝片块丁花茸等备用。炉灶组备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。冷菜组制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。点心组制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。二控制菜肴质量开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有厨师的质量意识厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念专业化观念并具有学习创新观念。加强检查管理人员抽查跑菜员检查餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取温度不适不取颜色不正不取调配料不全不取器皿不洁破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在客人面前。建立投诉反馈制度旦遇到客人投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至厨房。厨房应先解决客人的问题，但在时候必须分析质量问题的原因，并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问题。三做好成本的核算控制厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下，尽量节约，并减少浪费。厨房工作人员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制。具体内容请参见第十章。设备管理为了改善厨房的劳动条件和工作效率。现代厨房都配备了相当数量的电器设备。厨房设备是厨房进行食品生产的物质基础，使促使制作菜肴的物质条件。因此，厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用，加强设备的维护与保养，确保其正常运行卫生管理厨房卫生是厨房生产第条需要遵守的准则。厨房卫生就是要保证食品在选择生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态。为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的，食品原料须在卫生许可的条件下，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘碗盛装烹调成熟后的菜肴。在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁