况分表面状态分表面不光滑，不清洁分表面有气泡，裂纹，变形等分以下用烤盘制作的面包沾边不大于面包周长的分形状分用烤盘制作的面包沾边大于面包周长的分以下气孔细密均匀，呈海绵状没有大孔隙，富有弹性分内部组织分气孔不够细密，均匀分有大孔隙，弹性不好分以下口感分松软适口不酸，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖和盐等粗粒分不松软，发粘，发酸，牙碜，有异味，有未溶化的糖和盐等粗粒每项扣分不同发酵法面包的制作次发酵法表次发酵法试验配方项目面包专用粉砂糖焙烤奶粉食盐蛋液干酵母奶油改良剂水重量次发酵法的工艺流程原料准备称量所需的各种物料注先用温水将干酵母活化分钟，再加在面粉上，加入重量为酵母的倍的水从称量的水中取面种搅拌除黄油外，将其他原料放入和面机搅拌，慢速，中速，加入黄油慢速达到油脂均匀，中速，高速。

面种发酵将面团放入发酵箱，调整适宜条件温度，湿度翻面与延续发酵面团体积增大倍左右时翻面，在延续发酵。

面团成型包括面团分割，滚圆，中间醒发，整形，摆盘约最后醒发烘烤烘焙出炉冷却。

二次发酵法表二次发酵法种子面团配方项目面包专用粉高筋粉干酵母白砂糖水改良剂重量表主面团配方配方项目面包专用粉高筋粉白砂糖盐奶粉鲜蛋水油脂重量二次发酵法的工艺流程原料准备种子面团搅拌将配方的全部材料投入搅拌，慢速，中速面团温度。

种子面团发酵将面团放入发酵箱，调整适当条件温度，湿度发酵。

主面团搅拌种子面团膨胀倍后，将配方和面团放入搅拌机内搅拌，慢速，加入配方，慢速，中速。

延续发酵面团成型包括面团分割，滚圆，中间醒发，整形，摆盘约最后醒发约烘烤约出炉冷却过夜种子面团法过夜种子面团法试验配方表种子面团配方面团温度约左右项目面包专用粉高筋粉干酵母水改良剂重量表主面团配方配方项目面包专用粉糖盐奶粉鲜蛋干酵母水改良剂油脂重量过夜种子面团法的工艺流程原料准备种子面团搅拌将配方的全部材料投入搅拌，慢速，中速。

过夜种子面团发酵将搅拌好的面团放置于常温室温左右下发酵。

主面团搅拌种子面团膨胀倍后，将配方和面团放入搅拌机内搅拌，慢速，加入配方，慢速，中速。

延续发酵后续与二次发酵法大体相同面团成型最后醒发焙烤出炉冷却低温过夜面团法表低温过夜面团法种子面团项目面包专用粉水酵母糖改良剂重量表主面团配方项目面包专用粉糖盐奶粉酵母鸡蛋改良剂水油脂重量低温发酵法的工艺流程原料准备低温过夜面团的搅拌将配方置于搅拌机内，慢速中速搅拌均匀。

低温冷藏在低温环境下冷藏左右，面团表面要盖好。

主面团搅拌将低温面团取出，切成小块后在常温下软化，加入配方，慢速中速加入油脂慢速中速。

面团发酵，湿度发酵其它工序同正常工序相同。

面团成型最后醒发焙烤出炉冷却面包比容的测定采用排体积法测定面包比容面包比容的测定准确称取小米，将面包放入量筒，用称取的小米添满，再称取剩余小米体积，即面包的体积然后按照如下公式可得面包比容。

面包比容计算式面包比容面包体积面包质量对不同发酵法所制面包进行感官评价表面包感官评分标准指标满分评分标准比体积为分高于或低于每扣分表皮颜色色泽均匀，黄褐色为分外表形状形状规则，对称性好的为分烘焙均匀度烘焙后表皮光滑，均匀，无沟纹的为分皮质质地软硬适中且有弹性的为分颗粒无大气孔，纹理均匀为分面包心色泽均匀，微黄的为分香味有香味的为分味道可口，无异味的为分组织结构内部结构松紧适中，柔软为分总分不同发酵法所制面包硬度，弹性的测定利用质构仪对每每种发酵法所制面包取不同位置的个点进行测定取平均值方法速度测试距离探头型号项指标均较好，因为二次发酵法作出的面包，由于发酵时间长，发酵温度高，面团成熟充分，致使烘烤出的面包面筋网络细腻，内部呈方向致的均匀丝状结构，颜色微黄，口感细腻，成品体积较大，富有弹性，面包发酵的香味浓郁，因而感官质量评分较高。

这也是面包制作者广泛使用的方法。

而相同的发酵时间下过夜种子面团和低温发酵法感官上虽然稍低于二次发酵法，但仍好于次发酵法。

这主要是由于低温发酵过程中减缓了面团的发酵速度，酵母产气较均匀，而有利于面筋充分膨胀，扩展，面筋膨胀与酵母的产气速度达到同步，是面团持气性增强，是面团内部气孔均匀不会由于发酵时间过长而产生较大气孔，影响内部质量而且比较容易控制条件。

对于过夜种子面团法来说由于经过了长达十几个小时的面种发酵，制作出的面包体积膨大，组织细薄松软，酵香浓郁，风味甚佳。

但是此种方法发酵条件不容易控制，其中最关键的工序是种子面团的发酵，在实际生产中，影响种子面团的发酵的因素主要有种子面团配方，种子面团温度和种子面团比例。

这就需要深入了解各影响因素的作用原理，并认真调整面团发酵条件，不断积累各种情况下的发酵经验，就能将它很好掌握，相同贮存期不同发酵法所制面包硬度弹性的比较结果见表表相同存放时间不同发酵法所制面包硬度，弹性比较表发酵方法次发酵法二次发酵法过夜种子面团法低温液体发酵法硬度弹性次发酵法二次发酵法过夜种子面团法低温过夜面团法图表示为相同贮存期，不同发酵法所制面包的不同弹性值次发酵法二次发酵法过夜种子面团法低温过夜面团法图分别表示为相同贮存期，不同发酵法所制面包的不同硬度由感官评价与仪器测试综合分析得出如下结论通过感官评价发现二次发酵法无论是外观评分还是内部口感都最佳，而过夜种子面团法和低温液体发酵法稍次于二次发酵法。

通过质构仪的测试发现，过夜种子面团法生产的面包不仅在比容，口感方面接近二次发酵法，在弹性和硬度上更接近于质量较好面包的标准。

据资料显示，在仪器评价中，质构仪测试的弹性和硬度能够很好地反应面包的柔软度，组织结构，表皮质地，可用来评价面包的品质，其中弹性与面包的品质极度密切相关，可用做面包品质感官评价的主要依据，用弹性来代替感官评价中焙烤均匀度。

柔软度和综合评分具有较强的可行性。

品质较好的面包标准为弹性硬度参数不同发酵法对面包新鲜期的影响面包在贮藏过程中发生的最显著的变化是老化，也称陈化硬化或固化。

面包老化是指面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为失去光泽芳香消失水分较少瓤中淀粉沉凝硬化掉渣可溶性淀粉减少等。

面包的新鲜度是以硬度来衡量。

硬度同样通过质构仪测量。

表不同发酵法所制面包贮存期间的硬度变化发酵方法第天第二天第三天第四天次发酵法二次发酵法过夜种子面法低温发酵法次发酵法二次发酵法过夜种子面团法低温过夜面团法图四个点分别代表四种方法所制面包贮存第天的硬度值次发酵法二次发酵法过夜种子面团法低温过夜面团法图四个点分别代表四种方法所制面包贮存第二天的硬度值次发酵法二次发酵法过夜种子面团法低温过夜面团法图四个点分别代表四种方法所制面包贮存第三天硬度值次发酵法二次发酵法过夜种子面团法低温过夜面团法图四个点分别代表四种方法所制面包贮存第四天硬度值相同的贮存时间，不同的发酵方法生产的面包硬度比较排序次发酵法过夜种子面团法低温发酵法二次发酵法很明显，不同发酵法所制做的面包的硬度随时间变化是不同的，其中二次发酵法生产的面包的硬度比次发酵法生产的面包硬度在相同的贮存条件下要小的多。

而低温过夜面团法的硬度较二次稍高，但低于次和过夜种子面团法生产的面包硬度。

关于面包老化的机理，比较统的观点是认为面包的老化主要是由淀粉引起的，在面包中，直链淀粉和支链淀粉均能引起老化，只是速度不同，直链淀粉结晶速度快，而支链淀粉结晶速度慢，因此面包出炉后，贮存初期的老化主要是有直链淀粉引起的，但由于直链淀粉和支链淀粉在面包粉中所占的比例约为和，所以，贮存后期的老化则主要是由支链淀粉引起的。

不同发酵法对面包的老化造成的影响如下二次发酵法生产的面包要比次发酵法生产的面包总的发酵时间要多个小时而且发酵次数多，比过夜种子面团法和低温过夜面团法温度高，因此发酵作用充分，酵母和淀粉中的酶类物质分解淀粉，出产生二氧化碳和酒精外，还会将淀粉粒中主要为非结晶区的直链部分切断，产生定量的糊精等低分子碳水化合物。

据资料显示，中等长度的糊精聚合度在会降低淀粉与蛋白质之间的交互作用，从而减缓了面包在贮存期的变硬速率。

不同的制作工艺对面包老化速率影响也很大，面团的软硬程度对面包的保存性有很大的影响。

高速搅拌的制品要比低速搅拌的制品保存性好。

用高速搅拌的面团烤出的面包柔软，且老化速率慢适当的发酵时间对保存性也有显著效果。

发酵时间太短，面团未成熟，面包老化速率快。

例如快速发酵法和次发酵法。

发酵时间过长，面团成熟过度，烤出的面包干燥快，也容易发生老化，例如过夜种子面团法。

在种子面团准备阶段发酵时间和温度较难控制，面团成熟过度，不会过多影响制作及烘焙阶段，但这样的面包老化的比较明显，入上图所表示的，所以在本试验中过夜种子面团跟二次发酵，低温发酵相更容易老化些。

另外酵母用量过多面团容易也发生老化。

面包的老化速率与其水分含量密切相关。

面包在贮存过程中，由于水分含量的降低，老化速率成线性增加，据资料显示，水分少时，老化速率快水分多时，老化速率慢。

正如二次发酵法在长时间的高温，高湿度的发酵环境中，使面团的含水量较高，而过夜种子面团法同低温过夜面团法相比，由于后者长时间处于低温的环境中使得水分散失的较前者更慢些。

这些也是影响面包老化程度因素。

结论面包的质量与其配方的比例，特别是酵母，白糖，奶油等的添加量有直接关系，其中以专用面包粉为基准，酵母添加建议使用即发活性干酵母，白糖添加奶油添加较佳，其余可作为固定添加量不同的发酵方法对面包的体积，风味，口感，香气的影响呈以下关系二次发酵法过夜种子面团法低温过夜面团法次发酵法不同发酵工艺对延长面包保鲜期的影响是二次发酵法低温液体发酵法过夜种子面团法次发酵法因此要想生产出高质量高品位芳香可口风味纯正的面包就要采用二次发酵法。

参考文献郝小波包品质和最佳效益比的研究农产品加工邢瑞雪面包制作工艺的探讨食品工程，李培芋面包生产工艺与配方„‟中国轻工业出版社，张守文，张智武不同酵母不同发酵工艺对面包质量影响的比较研究食品与发酵工业张守文面包科学与加工工艺„‟北京中国轻工业出版社，何迎辉，闵华玲数理统计北京高等教育出版社，陆凤祥面包常见缺陷原因及对策粮食与油脂王刚，王凤成，张玮过夜面团发酵法制作面包技术探索加工技术宋艳玲，唐黎，谢云飞等面包品质评价方法的探析食品工业，王仲礼，赵晓红面包的老化及其影响因素面粉通讯ⅠⅡ，致谢本文