重大的影响。目前，在这方面，国外的学者进行了定的研究，而国内还没有相关的研究报告。相信随着市场需求的不断加大，干酪的研究会更加广泛。干酪质构的研究现状对干酪进行分级和品质分析时，干酪的质地是项很重要的特性。质地不仅直接影响干酪的口感，还会影响干酪的风味。受发酵剂类型蛋白质水解水分缺失盐渍时间值变化以及成熟时间等因素的影响，不同品种的干酪所表现出来的质地特性亦有所不同。干酪的组成成分，例如水分蛋白质脂肪盐分是影响干酪质地的主要原因。对于干酪品质进行质地分析，方面可以对干酪制品进行质量控制，另方面可以预测消费者的消费感觉来优化加工工艺。通过分析和了解质地参数与理化指标之间的关系，通过控制干酪制作工艺过程的各个环节来改善各个化学营养指标，从而不断地提高干酪的品质。鉴于质构对干酪品质的重要影响，目前，国内关于干酪质地的研究逐渐增多。通过质构仪分析实验，将干酪各质地参数用具体数据和形象的图像表征，从而了解不同品种的干酪间的物理性质差别。如今我国已有部分人认识到了干酪的营养价值，酸盐缓冲溶液，将干酪充分磨碎，再用的缓冲溶液充分冲洗，将悬浮液倒入离心管中，定容至，在的离心机中离心，取上清夜定量地移入凯氏消化瓶，消化并进行凯氏全自动定氮测定,并以占干酪总氮量的百分数表示。干酪质构的测定通过质构仪分析实验，测定干酪的质构，比较不同品种干酪质构之间的差异。取样将同块干酪在同水平线上取两个长方体样本，其样本长，宽，高。分析备用。样品在室温下放置分钟以上即可进行检测。试验利用质构仪检测探头下压测得干酪质地特征曲线，可得到相应质地参数。因干酪样品均为硬质干酪，设定参数为测量前探头下降速度为测试速度为测量后探头回程速度为探头类型为。干酪质地特征曲线见图所示，试验主要参数及定义见表。图试验典型质地特征曲线表试验主要参数及定义参数定义硬度曲线第压缩周期中的最大力值,黏着性探头上行阻力，用面积表示凝聚性两次压缩周期的曲线面积比弹性两次压缩周期中的时间比咀嚼性硬度凝聚性弹性三者乘积干酪样品的感官评价根据感官评定标准，随机选定人，单女各半，用综合评分法对三种样品的干酪进行品尝打分，将每组合评分的平均值作为感官品尝的评分结果。感官评价指标根据产品的口感滋气味色泽进行评分，满分分。感官评定标准见下表。表感官评定标准指标标准分数口感分质地均匀，口感细腻，湿润，软硬适度质地适中，表面无裂缝，无气孔，软硬不均粗糙，无良好的咀嚼性滋气味分具有干酪特有的滋气味，香味浓郁滋气味良好但香味较淡有异常的酸味霉味色泽分呈白色或淡黄色，有光泽呈深黄色，光泽暗淡呈暗灰色或褐色，表面有霉点第章结果与讨论蛋白质含量测定结果对组经过不同成熟时间的干酪样品进行蛋白质含量测定，其中的成熟时间为天的成熟时间为天的成熟时间为天，结果如表所示表不同干酪样品中蛋白质的含量样品名称蛋白质含量从表中可以看出，各组样品系列中，组组组样品，随着成熟时间的不断增加，蛋白质含量都在不断增大，组样品的蛋白质含量均高于和组。其中样品，成熟时间为天，蛋白质含量最高，为。样品的蛋白质含量最低，为,两者相差较大。可溶性氮含量测定结果对三组干酪样品进行可溶性氮含量测定，其占总氮量的百分比如表所示表不同干酪样品中可溶性氮量占总氮量的百分比样品名称可溶性氮量占总氮量从表中可以看出，组干酪样品中随着成熟时间的不断增加，蛋白质的水解程度不断加大，其中蛋白酶继续分解干酪中的蛋白质，蛋白质含量亦在不断增加，可溶性氮含量也在不断增加。可溶性氮含量的高低表明了干酪的成熟程度。产生越多的可溶性氮，意味着更多种风味物质的形成。其中样品的可溶性氮含量最高，为，说明这种干酪中所含的风味物质量最多。干酪质构的测定结果通过质构仪分析实验对三组干酪样品进行质构分析测定，得到质构测定结果如图所示，其质构表征指标如表所示。图不同干酪样品的质构图表测定参数值样品名称硬度黏着性凝聚性弹性咀嚼性从图中可以看出试验过程中探头下压力不断增大，物体表现出对外力的抵抗当作用力达到定程度，物体达到其生理屈服点，这时干酪中酪蛋白分子的结构开始遭到破坏，反映为干酪的硬度和脆性。从图中可以看出，样品的质地特征曲线上第压缩周期有最大的峰，说明该种干酪具有最大的硬度，为,反映为这种干酪对变形抵抗最大。的硬度最小，为。黏着性最大的是，为。表现为咀嚼这种干酪时，干酪对上腭牙齿舌头等接触面黏着性最大。最小的是，为。凝聚性最大的是，为。表现为干酪中酪蛋白抵抗受损并紧密连接，使干酪保持完整性最强，凝聚性最小的是，为。弹性最大的是，为。表现为其受到彻底挤压后恢复形变的能力强。咀嚼性最大的是，为。表现为这种干酪对咀嚼的持续抵抗性最强咀嚼性最小的是为。综上所述组样品中，各个系列硬度均逐渐减小黏着性弹性逐渐增大凝聚性和咀嚼性逐渐减小。干酪样品感官评价结果感官评价作为食品品质的研究手段常用来对产品的口感风味以及色泽进行适当的评价。本实验以感官评价为指标，对干酪样品的蛋白质含量可溶性氮含量与质构三者进行分析比较评分，结果见表表干酪样品的感官评价结果样品名称感官评分对三组干酪样品进行感官评分，从表可以看出的评分最高，为分，其次为，分。样品的成熟时间为天，蛋白质含量，可溶性氮含量，均为个样品中最高。其硬度为,黏着性为，凝聚性为，弹性为，咀嚼性为。样品成熟时间为天，蛋白质含量可溶性氮含量，这两项指标仅次于样品硬度为黏着性为凝聚性为弹性为咀嚼性为综合以上分析，干酪中蛋白质含量和可溶性氮含量的高低是影响干酪品质的主要因素。蛋白质含量越高可溶性氮含量越高。可溶性氮含量越高，干酪的硬度越小，咀嚼性越小，其中的风味物质就越多，表现为口味越优良，这与研究干酪的结果基本致。结论本课题通过测定干酪中的蛋白质含量可溶性氮含量与干酪的质构，通过感官评定，得出干酪中蛋白质及可容性氮量与质构间的关系，结论如下干酪中蛋白质含量越高，可溶性氮含量越高。可溶性氮含量与硬度凝聚性咀嚼性成负相关，与黏着性弹性成正相关，即可溶性氮含量越高，硬度凝聚性咀嚼性越小，而黏着性弹性越大。通过感官评定选出的最佳风味干酪为，成熟时间为天，蛋白质含量为，可溶性氮含量为，硬度为，黏着性为，凝聚性为，弹性为，咀嚼性为。此时干酪质地柔软，细腻，风味优良，具有较高的营养价值。参考文献盛占武,孙志高,鄯晋晓国内外干酪的研究发展中国乳品工业骆承庠乳与乳制品工艺学第二版北京中国农业出版社顾瑞霞乳与乳制品的生理功能特性中国轻工业出版社，郭本恒干酪北京化学工业出版社张列兵,丁华,程涛干酪的成熟风味与微生物及其酶的关系中国乳品工业。杨少辉,何琏琴果汁乳饮料加酸工艺的改进食品工业科技,屠康，赵艺泽利用质构仪对不同干酪质地品质的研究中国乳品工业张丹凤,陈东林干酪的营养价值及发展前景新疆畜牧业,郭本恒，现代乳品加工技术丛书干酪北京中国轻工业出版社金世琳乳品工业手册北京中国轻工业出版社杨少辉,何琏琴果质美味的干酪成了科学家们不断研究和探索的目标。干酪的定义营养特点起源及分类干酪的定义联合国粮农组织和世界卫生组织制定的国际上通用的干酪定义为干酪是以牛奶稀奶油部分脱脂乳