1、自的保鲜系统。迄今为止所掌握的鲜切果蔬知识和经营经验表明，完全可以通过更加成熟的保鲜技术和科学管理，达到保持鲜切果蔬的新鲜品质和安全的目的。目前，我国的鲜切果蔬行业起步较晚，随着国外快餐业的飞速发展和国内消费者对现代食品的各种需求，鲜切果蔬业开始蓬勃发展。由于大多消费者的传统观念的逐渐转变及鲜切果蔬市场中仍有许多理论和技术问题需要完善改进和解决，这就使得此行业大有发展空间和提升潜力。就鲜切水果的酶促褐变现象来说，研究如何抑制鲜切水果的酶促褐变保持其食用品质及延长其货架期显得十分重要。目前研究中存在的问题目前人们对酶促褐变机理有了更加深入的认识，已得到纯化，其相关的生物学特性也有大量研究，并且找到了多种控制鲜切果蔬褐变的方法。但酶促褐变的机理尚末完全明确，褐变控制措施的效果。
2、究成果，也不包含我为获得安阳工学院及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作者签名日期指导教师签名日期使用授权说明本人完全了解安阳工学院关于收集保存使用毕业设计论文的规定，即按照学校要求提交毕业设计论文的印刷本和电子版本学校有权保存毕业设计论文的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务学校可以采用影印缩印数字化或其它复制手段保存论文在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名日期目录中文摘要关键词Ⅰ英文摘要关键词Ⅱ引言第章绪论问题的提出目前研究中存在的问题主要研究内容第二章果蔬酶促褐变机制研究酶促褐变发生的生化条件酚类物质酶类物质多酚氧化酶多酚氧化酶的底物过氧化物酶氧。
3、为醌，醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。是发生酶促褐变的主要酶,存在于大多数果蔬中。酶促褐变的结果不仅仅是颜色的变化，还会产生令人不快的味道，并造成营养的流失。而鲜切果蔬的褐变主要是酶促褐变引起的。直是采后生理研究的重点。国内外对鲜切果蔬的酶促褐变的成因和动力学都进行了大量的研究，对其控制技术的研究也有定的成果。果蔬的褐变机制和控制技术的研究已经有多年，国内外有关主张主要有酚酶区域分布假说自由基伤害假说保护酶系统假说等。不过大部分国内外学者都认同多酚氧化酶与多酚底物发生氧化反应是酶促褐变的主要机制。酶促褐变只有在多酚氧化酶多酚类底物氧这三个条件同时具备才可能发生。研究表明不同品种生理期所含的多酚底物不同，多酚氧化酶同工酶的含量种类也不同，导致酶促褐变机制不同。根据酶促褐。
4、菜是人们日常生活中不可缺少的食品之,含有丰富的碳水化合物有机酸维生素及无机盐,因而成为人类重要的营养源。鲜切果蔬是指将完整新鲜果蔬经分级清洗去皮整修切分包装等程序处理，供人们立即食用或方便餐饮业使用的种新式水果加工产品。随着生活节奏的加快，鲜切果蔬以其具有的省时省力卫生方便新鲜可食率高达等优点在市场上越来越受消费者青睐。在食品贮藏加工中,主要存在种形式的褐变美拉德反应抗坏血酸氧化焦糖化反应和酶促褐变。果蔬褐变是果蔬成熟老化生理衰退的特征之。由于发展快，造成果蔬品质变化，贮藏期缩短，成为贮藏保鲜的主要障碍，也成为果蔬采后研究的热点。等人在苹果的贮藏研究中发现有八类生理失调反应，包括冻害冷害组织衰老缺钙高二氧化碳低氧机械损伤等均能引起果实褐变。近年来，我国果蔬产量逐年递增，质。
5、果是防止果品加工过程中酶促褐变的重要手段，但是由于同种水果不同品系间多酚氧化酶同工酶的含量种类及理化性质上的差异，因而它们对同种抑制剂的处理效果不同。在食品加工过程中抑制水果多酚氧化酶引起的酶促褐变应针对不同品种同工酶的差异，来选用不同的抑制剂和抑制方法。果蔬的酶促褐变研究直比较活跃，且取得较大成效。本文就酶促褐变产生的条件以及控制方法作综述，旨在为果蔬贮存和加工过程防止酶促褐变提供依据。第章绪论问题的提出随着社会的不段进步和人们生活水平的不断提高，尤其是在这个到处充斥着快节奏和高压力的现代环境中，人们越来越注重养生，水果已成为人们日常生活中不可替代的部分。这不仅仅是因为它那五彩缤纷的外观，更因为它那独特的风味以及其中各种维他命等营养元素。随之而来的是全国水果种植面积逐渐。
6、气酶促褐变的机理酚酶的区域分布假说自由基伤害假说保护酶系统假说第三章果蔬酶促褐变的控制技术研究物理方法超滤加热和漂烫驱除氧气可食性涂膜冷藏电场处理加压处理气调包装,化学方法,无机盐处理,改变底物或产物,抑制多酚氧化酶的活性,其它方法,生物方法,微生物代谢产物,基因工程,植物提取物,酶法,展望,致谢参考文献果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展摘要酶促褐变是引起水果蔬菜贮存加工过程中营养价值外观品质等降低的主要原因之。果蔬酶促褐变的三个必要生化条件是酚类物质多酚氧化酶和氧气加热处理调节值和添加抑制剂等均能有效防止果蔬的酶促褐变。本文介绍酶促褐变的机理及与褐变相关的酶,并从物理化学等方面介绍了些新近发展的酶促褐变抑制方法。关键词鲜切果蔬酶促褐变机理多酚氧化酶控制方法,引言水果蔬。
7、也并不十分理想。而且过去的研究主要是从化学控制方面作了大量的工作，随着消费者生活水平的提高，化学试剂引起的食品安全问题越来越受到严重关注。主要研究内容本文根据鲜切果蔬自身的特点以及产生酶促褐变的机理，首先介绍了酶促褐变的定义，进而从多酚氧化酶的结构及其催化反应机制出发,综述了抑制酶促褐变的物理化学和生物学方法及其研究进展。第二章鲜切果蔬酶促褐变机制研究酶促褐变发生的生化条件酶促褐变是指果蔬在受到机械损伤或处于异常环境受冻受热下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌的多聚化以及它与其他物质的结合产生黑色或褐色的色素沉淀，从而导致果蔬的营养丢失。酶促褐变的产生必须具备三个条件酚类物质多酚氧化酶和氧气，只有这三个因素同时具备褐变才会发生。决定酶促褐变率的最重要的因素即为组织中。
8、活性多酚氧化酶和酚类化合物的浓度可利用的氧的含量值和温度等。酚类物质作用的底物是酚类物质。果蔬中的酚类物质是酶促褐变的个重要因素,而且它的种类多分布广含量丰富。酚类物质按酚羟基数目可分为元酚二元酚三元酚及多元酚。酚类物质的合成途径有两条其是由苯丙氨酸脱氨基而形成，其二由莽草酸或与之个的环己烷生物直接芳香化而形成。其中，第条途径是高等植物中最主要的途径。酚类物质主要是由碳水化合物代谢衍生出来的产物，如酪氨酸,二羟基苯丙氨酸愈创木酚焦性没食子酸儿茶酚咖啡酸绿原酸花色素黄酮类化合物单宁等。除了黄酮类化合物以外，多数酚类物质的生物合成均来自共同的前体物质苯丙氨酸，其它部分由乙酰经聚酮酸途径产生。酚类物质作为酶促褐变的底物有很多报道，然而不同种类品种的果蔬中参与酶促褐变反应的酚类底。
9、化酶同工酶的含量种类也不同，导致酶促褐变机制不同。根据酶促褐变发生的条件，抑制酶促褐变应从以下方面考虑减少酚类物质含量控制多酚氧化酶过氧化物酶的活性，降低氧的浓度,。国内外的研究者采取了多种方法，总的来说有三类物理方法化学方法和生物方法。物理方法有漂烫超高静压处理低温处理可食性涂膜气调法辐照处理等化学方法有改变底物或产物，抑制多酚氧化酶的活性，例如利用抗坏血酸及其衍生物的抗氧化作用来抑制醌的生成，酸类物质可降低产品值或络合金属离子而抑制的活性，含化合物和的抗褐变能力等生物方法有利用植物提取液蜂蜜乳酸菌代谢产物蛋白酶等可抑制酶促褐变的发生，也可以从产品原料考虑，采用基因工程方法培育出控制酶促褐变的新品种,。由于技术条件加工成本等原因，在工业化生产中用多酚氧化酶抑制剂来处理水。
10、扩大，以及水果品种和水果产量的不断提高，水果的产销矛盾也越来越突出。果农卖果难水果价低约占总产量的残次果烂在田间地头，而消费者却吃不到安全新鲜快捷的水果等问题严重影响果农的收入消费者生活水平和地方经济的发展。鲜切水果是指将完整新鲜水果经分级清洗去皮整修切分包装等程序处理，供人们立即食用或方便餐饮业使用的种新式水果加工产品。随着生活节奏的加快，鲜切水果以其具有的新鲜方便营养和无公害的优点以及香脆可口及营养特性而深受青睐。但是鲜切水果在生产过程中去皮切分等加工将使其组织损伤，会导致呼吸作用和代谢变化的急剧活化，从而导致酶促褐变，产生各种感官及营养品质的劣变，影响产品的外观品质和商品价值。在美国和北欧，鲜切果蔬已席卷市场。在些发达国家，鲜切果蔬已实行系统化规模化生产，并建立了各。
11、量不断提高，但果蔬在采后包装贮藏运输到消费者手中的整个过程都不可避免地遭到如挤压振动碰撞等机械损伤。尤其近年兴起的鲜切加工业给果蔬造为的机械伤害，这种机械伤害破坏了果蔬天然的组织结构，使果蔬发生不同程度的组织褐变影响了果蔬的外观质量，加速了其营养成分的损失，导致果蔬商品价值的下降。同时，机械损伤将导致果蔬生理代谢紊乱，引发系列不利于贮藏的生理生化反应，机械损伤也为微生物侵染提供了机会,使果蔬衰老加快，腐烂增加，造成果蔬在贮运过程中的损失也相当严重。由此可见造成果褐变的原因是多方面的。褐变是鲜切果蔬加工中常见的种现象，从本质上可分为两大类，即非酶褐变和酶促褐变。非酶促褐变是因果蔬加工后加热或及贮藏引起的。酶促褐变是在有氧条件下，由于多酚氧化酶的作用，果蔬组织中的酚类物质氧化。
12、物却有很大差密码中不能含有非法字符,验证码,用户名或者密码，请重新输入,进货及退货查询代码哈尔滨工业大学华德应用技术学院本科毕业设计论文进货信息进货退货添加进货代码进货信息计算输入的金额是否正确应付金额填写哈尔滨工业大学华德应用技术学院本科毕业设计论文,添加成功用户修改代码密码中不能含有非法字符,密码修改成功本科毕业论文果蔬酶促褐变的机理及控制技术研究进展系院名称生物与食品工程学院专业班级级食品科学班学生姓名周金辉指导教师姓名王彩霞指导教师职称副教授年月毕业设计论文原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺所呈交的毕业设计论文，是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研。
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