1、微生物的培养基的基本成分是碳源氮源无机盐和水，除此之外，还必须满足和氧气的要求。因泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸。加入“陈泡菜水”是因为其内含有乳酸菌，增加乳酸菌数量。在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，会出现泡菜“咸而不酸”的现象。知识点二亚硝酸盐含量的测定及实验材料分析细解教材亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图亚硝酸盐含量测定流程图配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色制备样品处理液流程图测定实验中所用各种试剂药品及作用序号试剂药品作用对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应盐酸调节成酸性萘基乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠干燥后的亚硝酸钠制备。
2、原因亚硝酸盐的含量低∶加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生泡菜变质测定亚硝酸盐含量的方法是。发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是。比色法发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测能把握取食泡菜的最佳时机解析制作泡菜时选用新鲜的蔬菜主要是因为新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量较低。制备泡菜的盐水中清水和盐的质量比为∶，过高会影响乳酸菌的发酵，过低会使杂菌繁殖污染泡菜。煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意需要无氧环境，密封不严易滋生杂菌要控制腌制的时间温度和食盐的用量，温度过高食盐用量过低腌制时间过短，均容易造成细菌大量繁殖。测定亚硝酸盐的含量般用比色法。由于。
3、总量达到时，会中毒当摄入总量达到时，会引起死亡。卫生标准亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不得超过，婴儿奶粉中不得超过。三泡菜制作实验设计挑选容器应选用火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深，盖子吻合好的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛或密封性好的玻璃瓶。原料准备鲜嫩的萝卜白菜卷心菜甘蓝等。原则上品种应当全，质地鲜嫩，肉厚，无虫咬烂痕斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。加工蔬菜将蔬菜修整洗涤晾晒，切分成条状或片状。配制盐水按清水与盐的质量比为的比例配制盐水。将盐水煮沸冷却。装坛并加调味品将经预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入坛内，装至半坛时放入蒜瓣生姜及其他香辛料，继续装到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。密封发酵在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。在发酵过程中要时刻注意经常补充水槽。
4、只有受损不能修复或修而不复，而且这种细胞仍能长期存在下去时，细胞癌变才开始致突变作用是因为亚硝胺能引起含的碱基产生氧化脱氨反应，使氨基变为酮基，从而改变配对性质造成碱基置换突变，如致畸作用是指亚硝胺作用于妊娠母体，干扰胚胎正常发育，导致新生儿或幼小动物先天性畸形。减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的危害，方面要减少摄入量，包括吃新鲜的蔬菜和肉类少吃或不吃腌腊制品酸菜不吃腌制时间在之内的咸菜胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。另方面要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化，如低温保存食物，可减少蛋白质分解和亚硝酸盐合成多吃些含维生素和维生素丰富的蔬菜水果以及大蒜茶叶食醋等。新情境激趣引航泡菜是种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感观品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着些食用。
5、了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。该过程发生在乳酸菌的中。消灭杂菌除去水中氧气增加乳酸菌含量无氧呼吸细胞质泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有和等。从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。温度食盐用量腌制时间乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析用煮沸过的质量分数为的溶液的作用是调味和抑制杂菌生长的作用泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加些已腌制过的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，这相当于在接种环节增加了乳酸菌的数量。泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌无氧呼吸的场所是细胞质内。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度腌制时间和食盐用。
6、亚硝酸盐的含量会随着发酵时间的不同而有所变化，亚硝酸盐含量过高会对人体产生危害，所以发酵过程中要定期测定亚硝酸盐的含量。新视点名师讲座亚硝酸盐引起中毒的原理亚硝酸盐是种强氧化剂，进入人体后可使血液中的氧化为，使低价铁血红蛋白氧化为高价铁血红蛋白，并阻止氧合血红蛋白释放氧气，致使组织缺氧，出现全身青紫而中毒，同时还会导致血管扩张和血压降低，从而出现中毒症状。亚硝酸盐在，温度适宜和定微生物的作用下会转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品中亚硝胺的含量可增加数十倍至数百倍。亚硝胺对人或哺乳动物有致癌作用致突变作用和致畸作用。致癌作用的原因为亚硝胺在细胞代谢过程中可转变为甲基亚硝胺重氮甲烷和自由甲基，自由甲基具亲电子性质，在细胞内可与的亲质子基团结合成共价键的化合物，使细胞内受损伤，轻微损伤在短期内可修复，严重时细胞死亡，这种情况不会引起癌变，。
7、相应浓度的标准显色液氯化镉氯化钡溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为亚硝酸盐的提取剂氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清蒸馏水作为溶剂特别提醒亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色浅些。典例精析关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为∶在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响解析泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为∶，错误在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，错误制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过。
8、滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，正确泡菜腌制时间长短温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，错误。答案跟踪练习兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下年月日下午选取号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的的盐水，将坛密封，置于同环境中封坛前进行第次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图。请问实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于。在腌条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由于各坛中的微生物的种类和数量可能存在差异，因此实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量可能存在差异。新思维随堂自测制作泡菜所利。
9、防止杀死坛内的微生物。材料装坛时预留定的空间，不宜过满。封坛时应控制严格密封，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境。注意控制温度食盐水浓度和发酵时间。温度过高，食盐水浓度低于，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。般亚硝酸盐含量在泡菜腌制天后开始下降。食盐水浓度过高，会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。特别提醒乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是个种群，而是类生物。乳酸菌是严格的厌氧型生物，在有氧存在时，无氧呼吸反而会受到抑制。因此家庭利用乳酸菌制作酸奶时，鲜奶在接种乳酸菌后要正好装满瓶子，然后在适宜温度条件下培养。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。典例精析回答下列有关泡菜制作的习题制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是。为。
10、量等。从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，不适合酸性环境的菌类被淘汰，而乳酸菌比杂菌更耐酸所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多杂菌数量减少。跟踪练习泡菜的制作方法是新鲜的蔬菜经过整理清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水香料及些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。请回答用白酒擦拭泡菜坛的目的是。若要获得大量乳酸菌菌种，应用培养基培养，培养基中应有水无机盐等营养，还必须满足等培养条件的要求。消毒碳源氮源氧气菜坛密封的原因是。加入“陈泡菜水”的作用是。若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境增加乳酸菌数量盐过多，抑制了乳酸菌发酵解析在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染。。
11、安全性问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒通常表现为种类型亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。新课堂互动探究学习目标尝试制作泡菜。尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。讨论与此相关的食品安全问题。新知预习泡菜制作基础知识所需菌种乳酸菌。代谢类型乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。常见菌种常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。生产酸奶常用的菌种是乳酸杆菌。二亚硝酸盐性质亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。含量据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达。毒性当人体摄入的亚硝酸盐。
12、用的乳酸菌最初来自于人工加入到泡菜水中的所选蔬菜自身原有的腌制过程中自生的水中的乳酸菌解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身。答案泡菜制作中，对泡菜坛的要求不包括火候好，坛沿深无裂纹，无砂眼吸水良好，坛沿浅盖子吻合好解析泡菜坛的坛沿要深，可以加入较多的水，使泡菜制作时形成个密封性好无氧的环境。答案泡菜液中的调料起的作用是杀菌辅助盐分渗透调口味除异味解析香料中的八角花椒胡椒有能够去除异味的作用，调料中的白酒料酒具有杀菌辅助盐分渗透的作用，调料中的各种成分大都能调味。因此选。答案下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下列问题。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是。制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是。泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的。
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【师说】2016_2017学年高二生物人教版选修1课件1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量