说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长酒精含量太高，应该为左右。

在毛霉发酵的过程中，现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些。

现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，从而可避免其他菌种的污染。

解析为了保证腐乳的品质，应熟练掌握加盐腌制的时间加盐量和酒精量的控制，现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。

新视点名师讲座腐乳酿造的微生物现代科学研究表明，与腐乳酿制有关的微生物有多种，如毛霉根霉曲霉青霉酵母等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉菌毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分支。

常栖生在果实果酱蔬菜糕点乳制品等食品上，引起食品腐败变质。

繁殖以长的毛霉来自。

而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。

加盐腌制微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是，其产生的主要酶有。

写出两种即可传统的制作过程中，豆腐块上生的种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的流程示意图上图腐乳制作的流程图中过程为，过程为。

现代科学研究表明，多种各异，其中红方腐乳糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

跟踪练习腐乳是我国古代劳动人民创造出的浓度过高，会影响腐乳的口味，故要控制盐的用量。

卤汤中酒的含量应控制在左右。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

豆腐乳的品种很多，风味乳。

腐乳的制作过程中需加盐目的有抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。

盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质盐物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。

毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐因加入红曲而呈深红色糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成解析多种微生物参加豆腐制作，如青霉酵母曲霉毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉为真核生。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败区别是红方腐乳方腐乳在辅料上的区别是因是。

豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳糟方腐乳和青期制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高，会影响腐乳的口味在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中酒的含量应控制在左右的原。

盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后。

要控制盐的用量，因为基酸脂肪甘油脂肪酸蛋白酶脂肪酶腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是。

参与这些物质变化的酶有。

毛霉毛霉有成形的细胞核蛋白质多肽氨，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。

腐乳含有丰富的氨基酸甘油脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。

腐乳含有丰富的氨基酸甘油脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有。

参与这些物质变化的酶有。

毛霉毛霉有成形的细胞核蛋白质多肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸蛋白酶脂肪酶腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是。

要控制盐的用量，因为。

盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高，会影响腐乳的口味在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

卤汤中酒的含量应控制在左右的原因是。

豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成解析多种微生物参加豆腐制作，如青霉酵母曲霉毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。

毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。

腐乳的制作过程中需加盐目的有抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。

盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，故要控制盐的用量。

卤汤中酒的含量应控制在左右。

酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

跟踪练习腐乳是我国古代劳动人民创造出的种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的流程示意图上图腐乳制作的流程图中过程为，过程为。

现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是，其产生的主要酶有。

写出两种即可传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。

而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。

加盐腌制加卤汤装瓶毛霉脂肪酶蛋白酶空气中的毛霉孢子其他菌种的污染在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐等。

在腐乳制作过程中，温度应控制在。

卤汤中的酒含量般控制在左右，如果含量过高则会。

酒香辛料腐乳成熟期延长，影响口味解析腐乳制作的流程为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。

青霉酵母曲霉毛霉等多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的主要酶有脂肪酶和蛋白酶。

传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐酒香辛料等。

在腐乳制作过程中，温度应控制在，有利于毛霉的生长。

卤汤中的酒含量般控制在左右，如果含量过高则会导致腐乳成熟期延长，影响口味。

知识点二腐乳制作的注意事项细解教材材料的选择和菌种来源用来制作腐乳的豆腐含水量最好在左右为宜。

毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，影响菌丝的深入程度，腐乳也不易成形。

若含水量过少，则不利于毛霉生长，因毛霉的代谢也离不开水。

自然发酵的菌种来源于空气中的毛霉孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所以若直接利用空气中的孢子往往会在毛坯生长毛霉的豆腐块上还长有青霉曲霉等其他真菌。

用盐腌制的目的调味。

定咸度能刺激人的味觉。

防腐。

防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

正如日常生活中，些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐溶液中细菌会脱水死亡。

降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

抑制蛋白酶继续起作用正确。

答案同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是用盐腌制时，加盐量太少用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒制作卤汤时，料酒加的量较多装瓶后，没有将瓶口密封解析用盐腌制，能使得豆腐块变硬，同时能抑制杂菌生长，如加盐量太少，豆腐腐败变质故错误。

用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，杂菌滋生，豆腐块腐败变质故错误。

制作卤汤时，料酒加的量较多，腐乳成熟期延后，但能抑制杂菌生长，不会变质故正确。

密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，能防止杂菌污染故错误。

故选。

答案下列关于腐乳制作的描述中，错误的是在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与含水量大于的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳加盐和加酒都能抑制微生物的生长密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，正确含水量为左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形错误加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，正确越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，正确。

答案实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在，保持定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，使之保持相等。

后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为，经过段时间后取出，发现与商店里卖的有很大的区别，自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了层黄色的种微生物。

据此回答有关问题。

请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量加盐腌制的时间过短，应为