断发展和研究，恰好给人们提供了大量而丰富物质资源。到目前为止，人类对微生物研究揭示了乳酸菌对人类健康有益机理卜。具有营养保健作用乳酸发酵食品备受广大消费者青睐。我国在乳酸菌应用和研究方面取得了较大进步。将乳酸菌应用于蔬菜加工，使蔬菜由般营养食品发展成为具有特殊功效食品，成为新研究热点。蔬菜是人类膳食不可缺少食品。经乳酸菌发酵以后，其自身营养成分能与乳酸菌独特保健功能相结合，开发出各具特色新产品。因此，加大乳酸菌在蔬菜加工方面应用研究，对于提高人民健康水平搞好蔬菜原料深加工有着积极意义。乳酸菌乳酸菌定义及分类乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸类无芽孢革兰氏染色阳性细菌总称。凡是能从葡萄糖或乳糖发酵过程中产生乳酸细菌统称为乳酸菌。乳酸菌在自然界中广泛分布，可由土壤污水生长植物，动物消化道体表，人体消化道生殖道中分离得到。乳酸菌属于真细菌纲地真细菌目，。，福建农林大学硕士学位论文闽两特产芥菜干加工新技术研究，。，。，。，独创性声明本人声明，所呈交学位毕业论文，是我个人在导师指导下，进行研究工作及取得研究成果。尽我所知，除了文中作了标注和致谢中已作了答谢地方外，论文中不包含其它人发表或撰写过研究成果。与我同对本研究做出贡献同志，都在论文中作了明确说明并表示了谢意，如被查有侵犯他人知识产权行为，由本人承担应有责任。学位毕业论文作者亲笔签名互勺矧日期力彬哆彭论文使用授权说明本人完全了解福建农林大学有关保留使用学位毕业论文规定，即学校有权送交论文复印件，允许论文被查阅和借阅学校可以公布论文全部或部分内容，可以采用影印缩印或其它复制手段保存论文。口口保密，在年后解密可适用本授权书。不保密，本论文属于不保密。学位毕业论文作者亲笔签名互侧指导教师亲笔签名日期如四乡矿日期叩福建农林大学硕士学位论文闽西特产芥菜干加丁新技术研究第章引言人类要生存，必须要有最起码衣食住行等物质提供。这些物质提供离不开动植物和微生物。随着生活水平不断提高，人们对物质需求越来越多。微生物学不断发展和研究，恰好给人们提供了大量而丰富物质资源。到目前为止，人类对微生物研究揭示了乳酸菌对人类健康有益机理卜。具有营养保健作用乳酸发酵食品备受广大消费者青睐。我国在乳酸菌应用和研究方面取得了较大进步。将乳酸菌应用于蔬菜加工，使蔬菜由般营养食品发展成为具有特殊功效食品，成为新研究热点。蔬菜是人类膳食不可缺少食品。经乳酸菌发酵以后，其自身营养成分能与乳酸菌独特保健功能相结合，开发出各具特色新产品。因此，加大乳酸菌在蔬菜加工方面应用研究，对于提高人民健康水平搞好蔬菜原料深加工有着积极意义。乳酸菌乳酸菌定义及分类乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸类无芽孢革兰氏染色阳性细菌总称。凡是能从葡萄糖或乳糖发酵过程中产生乳酸细菌统称为乳酸菌。乳酸菌在自然界中广泛分布，可由土壤污水生长植物，动物消化道体表，人体消化道生殖道中分离得到。乳酸菌属于真细菌纲地真细菌目张德权，艾启俊蔬菜深加工新技术北京化学工业出版社罗云波，蔡同园艺产品贮藏加工学北京中国农业大学出版社燕平梅，薛文通，畅晓晖，等自然发酵和接种发酵方法对白菜品质影农业工程学报刘程惠，胡文忠，赵轶男，等几种辅料对甘蓝泡菜自然发酵过程中主要成分变化影响食品科技闰雅岚，李小平，陈喜彦泡菜在自然发酵过程中营养成分变化规律研究中国调味品徐海菊，冯尚坤异钠和发酵温度对自然发酵泡菜中亚硝酸盐影响食品科学第二章传统发酵芥菜中乳酸菌分离与鉴定邹礼根，吴元峰，赵芸蔬菜乳酸菌腌渍发酵过程亚硝酸盐变化研究食品科技中国科学院微生物研究所细菌分类组般细菌常用鉴定方法北京科学出版社，王禾，韩春然，王金凤多株乳酸菌快速发酵制作酸菜研究北黑龙江商学福建农林大学硕士学位论文闽两特产芥菜干加丁新技术研究院学报，布坎南，吉本斯，等伯杰氏细菌鉴定手册北京科学出版社张刚乳酸细菌基础技术和应用北京化学工业出版社第三章菌种发酵特性研究张刚，孟嘉，周旭，等乳酸细菌基础技术和应用北京学工业出版社刘青梅，杨性民，杨留明霉干菜加工技术工艺优化食品工业科技张菊华乳酸菌发酵番茄胡萝卜复合蔬菜汁工艺研究长沙湖南农业大学，王禾蔬菜乳酸菌发酵菌株筛选及培养条件研究食品科学阎淳泰枸杞乳酸发酵饮料和枸杞乳酸菌制剂研制中国酿造，冉燕红泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁研究食品工业科技王今凤，王禾，王雪松玉米乳酸菌饮料发酵剂制备明食品工业科技，朱俊晨，李世敏，林胃等厌氧青春双歧杆菌在复合蔬菜汁中发酵工艺研究食品与发酵工业郭本恒益生菌北京化学丑版社，王禾蔬菜乳酸菌发酵菌株筛选及培养条件研究食品科学严维凌，赵琦，谢志雷发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标影响无锡轻工大学学报俊晨，李世敏，林胃等厌氧青春双歧杆菌在复合蔬菜汁中发酵工艺研究食品与发酵工业朱俊晨，李世敏，林胃等厌氧青春双歧杆菌在复合蔬菜汁中发酵工艺研究食品与发酵工业王禾蔬菜乳酸菌发酵菌株筛选及培养条件研究食品科学福建农林大学硕士学位论文闽两特产芥菜干加工新技术研究第四章发酵工艺研究周晓媛，夏延斌蔬菜腌制制品风味研究进展食品与发酵工业汪建明，郭林海，宗学醒干酪乳杆菌发酵塑性凝块奶酪研究食品与发酵工业艾连中，辛羚，张瀛，等两株益生菌生物学特性研究中国乳品工业第五章发酵芥菜干燥及风味物质研究马先英，赵世明，林艾光不同干燥方法对胡萝卜复水性及品质影响大连水产学院学报李建颖，丁尚林，温建斌，等腌制技术与实例北京化学工业出版社张德权，艾启俊蔬菜深加工新技术北京化学工业出版社，侯银菊美拉德反应及其产物抗氧化性研究保定河北大学，李林蔗汁美拉德反应及其抑制研究南宁广西大学，刘章武，陈季旺，魏新林果蔬资源开发与利用北京化学工业出版社，福建农林大学硕士学位论文闽西特产芥菜干加工新技术研究摘要芥菜属十字花科芸薹属二年生草本植物。由于芥菜性格强烈，常被制成腌制品食用，传统自然发酵制作芥菜干周期长亚硝酸盐及食盐含量较高危害健康制作工艺也受到自然条件限制，工业化进程缓慢。随着生活水平提高和食品工业迅速发展，目前消费趋势已逐渐转向具有合理营养和保健功能营养保健食品，人们越来越注重饮食对自身健康水平影响，因此开发低盐健康营养食品已成为全世界关注课题。课题所研究发酵型芥菜干旨在改进闽西八大干之永定菜干生产工艺，对产品进行优化升级，使得所生产芥菜干既迎合目前大众消费者所追求营养健康和口味需求，又满足工业化大生产发展需要。研究了传统自然发酵芥菜过程中微生物，经过培养分离生物显微镜观察生理生化试验鉴定出三株菌分别为干酪乳杆菌植物乳杆菌短乳杆菌。对分离鉴定出三株菌进行培养。研究了发酵剂制备最佳因素与水平为豆浆添加量为葡萄糖添加量为碳酸钙添加量为蔬菜汁添加量为。经此发酵剂培养干酪乳杆菌植物乳杆菌对数分别为，均达到以上。研究了传统发酵芥菜与接种发酵芥菜不同，发现接种发酵芥菜值在时间内均降到以下，而自然发酵在第才降到，接种发酵明显缩短了发酵周期接种发酵芥菜可有效控制亚硝酸盐含量在以下，比自然发酵芥菜中亚硝酸盐含量低。研究了接种乳酸菌发酵最佳工艺，发现干酪乳杆菌接种量植物乳杆菌接种量发酵温度及食盐添加量对发酵芥菜产酸量影响依次增大。发酵芥菜最佳条件为发酵温度为干酪乳杆菌接种量植物乳杆菌接种量食盐添加量为。采用四元二次通用旋转组合试验将发酵温度两菌种接种量发酵时间四因素对发酵芥菜产酸量进行回归，得到方程，通过这个回归方程可以对乳酸菌发酵芥菜在不同条件下产酸量进行预测，这研究方法和结果对指导以后产品工业化生产有定实用价值。福建农林大学硕士学位论文闽西特产芥菜干加工新技术研究研究了热风干燥对接种乳酸菌发酵后芥菜特性影响。发现热风干燥温度越高，发酵芥菜失水越快，复水性越差。经热风干燥芥菜干，其氨基酸含量均高于日晒对照组当温度在范围内时，随着温度升高，氨基酸含量呈现上升趋势。以氨基酸含量发酵芥菜风味色泽等为考察指标，发酵芥菜最佳干燥工艺参数为葡萄糖，干燥温度，干燥时间研究了干燥过程中物料含水率与干燥时间关系，建立了热风干燥发酵芥菜数学模型关键词乳酸发酵芥菜热风干燥品质特性福建农林大学硕士学位论文闽西特产芥菜干加工新技术研究，。，福建农林大学硕士学位论文闽两特产芥菜干加工新技术研究，。，。，。，福建农林大学硕士学位论文闽西特产芥菜干加工新技术的研究摘要芥菜属十字花科芸薹属二年生草本植物。由于芥菜性格强烈，常被制成腌制品食用，传统自然发酵制作芥菜干周期长亚硝酸盐及食盐含量较高危害健康制作工艺也受到自然条件的限制，工业化进程缓慢。随着生活水平的