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为此，他作出了发酵是没有空气的生命活动的著名论断。

用于酿酒的原料并不都含有丰富的糖分，而酒精的产生又离不开糖，因此将不含糖的 原料变成含糖原料，就需进行工艺处理。

淀粉很容易就成葡萄糖，当水温超过时，淀 粉溶解于水，在淀粉酶的作用下，麦芽糖可以水解成葡萄糖。

这变化过程，我们称之为 淀粉糖化。

可用下式来表示 淀粉水酒精麦芽糖 麦芽糖水葡萄糖 从理论上说，淀粉可掺水，生产糖，再产生酒精。

但 在实际工作中地远远达不到这个数字，其原因是多种多样的。

在实际酿酒过程中，正常发 酵后所得到的酒液的浓度是度左右，这是般酿造的酒度。

要得酒精浓度更高的酒 液，是人类在发明蒸馏器之后才得以实现的愿望。

酒类生产工艺 酒类主要生产工艺为以下四种 发酵工艺 任何酒的生产都必须经过发酵，这是酿酒过程中最重要的步。

简单地说，此工艺的 关键就是将酿酒原料中的淀粉糖化，继而酒化的过程。

蒸馏工艺 蒸馏是酿酒的重要过程，蒸馏的原理很简单，即根据酒精的理化性质酒精的汽化温 度为，只要将发酵过的原料加热到以上，就能获得酒精气体，冷却之后即 为液体酒精。

据专家测验，采用蒸馏方法来提高酒度，酒精含量次可提高倍，即把酒 精含量为度的酒液进行次蒸馏，可得到充的酒液，但原则上，通过这种方法永远 也得不到的纯酒精。

陈化工艺 陈化工艺对于最终酒品的形成非常关键。

通常需要将酒液储存在木桶或窖池中放置 段时间以促进酒液的成熟，从而形成完美的香气和良好的品质。

但有少数酒可以不需陈化， 比如金酒伏特加等。

勾况工艺 勾况工艺，就是将不同酒龄不同品质特点的酒在装瓶前进行况以达到统的良好出 品品质。

勾况工艺是酒类生产过程中相当重要的步，酒的最终风格形成有赖于勾况工艺 的好坏。

第二节酒的分类 世界各地的酒有成千上万个品种，其种类也很多，可谓五花八门应有尽有。

酒的分类 方法也各不相同，为了便于大家了解酒类知识，理清线索。

现将几种常见的按不同方法分 类的类别介绍如下。

按酒的生产方法分类 我们前面已经介绍过酒类生产的方法和工艺，酒如果按照生产工艺的不同可以做如下 分类。

蒸馏酒 蒸馏酒是把原料发酵后，以次或多次的蒸馏过程撮高酒度的酒液。

其酒度不低于 度，各种白酒大都属于这种类型。

谷物类蒸馏酒 威士忌 伏特加 金酒 ④中国白酒 水果蒸馏酒水果白兰地 葡萄白兰地 苹果白兰地 樱桃白兰地 ④李子白兰地 果杂蒸馏酒 郎姆酒 特基拉 发酵酒 发酵酒变可称为酿造酒，又称为原汁酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而 产生的含酒精的饮料。

其生产过程包括糖化发酵过滤杀菌等。

发酵酒的主要酿造原 料是谷物和水果，其特点是含酒精量低，属于低度酒。

葡萄酒 原汁葡萄酒 气泡葡萄酒 强化葡萄酒 ④加香葡萄酒 其他水果发酵酒 谷物发酵酒 啤酒 黄酒 清酒 配制酒 配制酒是用白酒或食用酒精与药材香料和植物等浸泡配制而成的。

其酒度在 度左右，个别配制酒的酒度高些，但般都不超过度药酒露酒就属于这种类型。

开胃类配制酒 味美思 必打士 茴香酒 佐甜食类配制酒 雪利酒 波特酒 马德拉 ④马萨拉 餐后用配制酒 果料类利口酒 草料类利口酒 种料类利口酒 二按酒精含量分类 高度酒 酒度在度以上的酒均为高度酒。

高度酒般指各种蒸馏酒。

中度酒 酒度在度之间的酒为中度酒。

中度酒般指各种配制酒。

低度酒 酒度在度以下的酒为低度酒。

低度酒般指各种发酵酒。

三按西餐搭配习惯分类 餐前酒 餐前酒也称为开胃酒，般包括的品种有 味美思 必打士 茴香酒 佐餐酒 佐餐酒通常是指葡萄酒。

在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作为佐餐用酒。

甜食酒 甜食酒是以葡萄酒为酒基，调入蒸馏酒勾况配制而成的，也被称为强化葡萄酒 。

甜食酒的糖度和酒度均高于般的葡萄酒。

甜食酒中的干型类型也 餐饮培训手册大全 目录 知识 餐厅物品知识 餐具知识 玻璃器皿知识 自助餐物品知识 布草知识 杂项知识 易耗品知识 菜品知识 菜单知识菜单的设制，印刷及菜单设制 菜肴知识 西餐食品服务知识仅为般知识了解，暂不提供西餐服务 汁酱表知识 酒水知识 酒水 茶 服务语言 服务礼貌用语 基本要求 礼貌用语 基础餐饮英语 专业术语 食品卫生知识 食物卫生管理 保持食物卫生要点 各类食品的卫生要求 员工的卫生管理 健康管理 卫生管理 卫生教育 设备餐具卫生管理 加工食物原料用的设备厨具卫生管理 烹调设备和工具的卫生管理 冷藏设备的卫生管理 清洁消毒设备的卫生管理 储藏和输送设备的卫生管理 环境卫生管理 墙壁天花板地面的卫生管理 下水道及水管装置的卫生管理 通风照明设备的卫生管理 洗手设备的卫生管理 更衣室和卫生间的卫生管理 垃圾的管理 杜绝病媒昆虫和动物 单独存放清卫工具和用品 其他 高效率的工作 预计客人需要，并帮助解决问题。

行为 如何接待各种客人 如何接待年幼客人 如何处理喝醉酒的客人 如何接待有残疾的客人 如何处理突发病宾客 如何服务急躁型宾客 如何服务活泼型的宾客 如何服务稳重型的宾客 如何服务忧郁型顾客 以下的几类客人在服务接待中也应谨慎注意 仓储知识 技能 服务技能 托盘 理盘 装盘 轻托要领 轻托要求 点菜见第三章 上菜与分菜服务见第三章 倒酒 摆台 流程与标准 服务流程 预订服务 迎宾服务 点酒水服务 点饮料服务 茶水的制作和服务 点单推销技巧 每月特选 更换骨盘服务 更换餐具 酒水服务 冰水服务 上菜与分菜服务 整理客人桌面 为客人服务鱼海鲜类 更换烟灰缸 服务香烟点烟服务 服务牙签 呈上帐单 结现金帐单 结现金帐单 信用卡结帐 处理外带打包食物 客人遗失物品处理 处理客人投诉 对于特殊客人的服务 食物中毒处理程序 咖啡特制咖啡服务参考 送客服务 电话接听标准 中餐甜食和水果的服务 对分单客人的服务 更换餐具 工作程序与标准 处理不锈钢器皿 处理瓷器 处理玻璃器皿 处理布草程序 更换台布 食物和酒水托盘 携带物品去洗碗间 冰快的准备 婴儿椅服务 工作台的准备 开档工作 关档职责 填写点菜单 自助餐标牌 清洁自助餐台 酒吧营业前的检查 填写破损报告 设置急救箱及制定标准急救程序 酒吧服务员工作流程 餐厅服务员工作流程 传菜员工作流程 回顾通告板 撤台 玻璃镜面清洁操作标准 管理类 餐厅管理 成本控制 餐厅消费数据的应用 餐厅管理五常法 规范 知识 餐厅物品知识 餐具知识 品名规格用途