行翻土。

白葡萄酒的酿造工艺 葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。

葡萄的酸度随着成熟减少， 而保持它的糖份和鞣酸的增加。

适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。

普通白葡萄酒习惯上使用纯正，去皮的白葡萄，经过压榨，发酵制成但是也可以 使用红葡萄，只是在压榨的过程中要更仔细。

尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤， 发酵槽的温度要比制作红酒低些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果 香味和新鲜口感。

白葡萄酒的酿造流程 旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒长所使用的葡萄不要被挤破。

将葡萄珠分离出，除去果枝，果核然后在榨出的汁内放入酵母。

为了更好的保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中到 小时。

压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。

白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。

二红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄采收后需要进行人工筛检和去梗，或者直接送入机器进行破皮，让果肉 果皮果汁混合呈红色的果泥状态，然后进行酒精发酵。

我们都知道葡萄酒形成的 化学原理是糖酵母酒精二氧化碳。

成熟的葡萄含有很高的糖份，葡萄本身就 含有程，在上面进行分步骤的介绍这里将综合考虑多方因素，对各步 骤的衔接和能力进行评述。

葡萄酒加工的时间段月底到月底，共个月。

葡萄酒正常存储量吨 葡萄酒最大存储量吨 采摘能力只要用工和运输保障，潜力最大。

分拣能力要配合除梗破碎机的能力。

除梗破碎吨班 发酵周期天 发酵罐容量吨 装满发酵容量所需榨汁时间∕天 除渣能力要配合气囊压榨机的能力。

压榨能力红葡萄皮渣吨班 第章问题的提出 今年是银广夏进行资产重组后，公司以下简称组织葡萄酒生产的第 年，随着广夏葡萄基地中葡萄苗种植年龄的增长，今年葡萄的产量将大幅度增长，这在 给生产带来充足原料供应的同时，也对在资金人员生产组织等方面都提出 了更高的要求，尤其是在资金链条断裂的条件下如何度过难关，保证今年葡萄的正常采 摘和酿造，使葡萄酒生产能力最大限度的释放，为明年葡萄酒营销上个台阶，同时也 使重组后的银广夏能得到主导产业的有力支撑，这是摆在我们面前既严峻又现实的问 题。

的领导对情况进行了回顾与分析后认为，葡萄酒生产经营启动的主要障碍有两 个是资金缺乏，二是成本高，竞争能力弱。

的主要领导认为资金缺乏是最迫在眉睫的问题，今年的生产启动需要余 万元的资金，加工吨葡萄则需要万元成本高的原因则行。

四质量风险 葡萄的品质直接影响到葡萄酒的质量，所以必须考虑到收购的葡萄品质是否有保 证，是否会影响到广夏葡萄酒的品质与销售。

五储运风险 发酵罐和储存罐的容积，内外部运输的能力是否能满足采摘和生产的需要也是必须 考虑的问题。

六人员与组织风险 由于今年产量比去年有大幅度提高，所以有效地组织和控制生产过程，保证生产正 常有序地进行，现有人员的组织能力是否能将制定出的方案切实实施，同样是需要 考虑的问题。

以上六个方面，任何个方面出现问题，都会使今年的生产启动失败，使明年 的经营状况更加困难，所以必须要引起高度重视。

除了要对风险进行管理外，还必须进行过程控制和费用控制，这将在后面的章节中 进行论述。

综合上述，如何对生产启动过程中的风险点进行控制，如何计划并合理的控制进 度如何预测并控制在各种情况下的费用，如何利用今年宁夏酿酒葡萄供求不平衡的条 件使在同葡萄种植者和其他葡萄酒企业的三方博奕中实现自身的利益最大化，都是 的管理者面临的问题，也是本报告试图探讨的课题。

第二章葡萄酒生产过程简述 葡萄和其它植物样在冬季休息，春季开花，夏季结果，秋季收成。

为了配合 葡萄成长，葡萄农的工作是全年无休的。

在九月份，应定时进行采样测试葡萄的甜 度，以决定采收日期，并开始酿酒。

葡萄及采收葡萄的成熟度是决定葡萄酒好坏的 基本要素，可是在同个产区由于财务费用过大 和单位产品的固定资产的摊销过多造成的固定成本高。

要解决这问题，应该提高现有固 定资产的利用率，千方百计的增加产量。

为了解决上述两个问题，的领导提出了通过出卖葡萄并受托加工葡萄原酒，先 获取部分资金，使今年的葡萄采摘和葡萄酒生产能够正常启动，不仅要消化掉广夏自 产的吨葡萄，而且还应利用今年宁夏葡萄大丰收的时机，外购葡萄，最大限度的 发挥的生产能力，摊薄固定成本。

北京深蓝世纪管理咨询有限公司认为，领导的设想是有创意的，为解决生 产经营的困境提出了条思路。

但是对这个思路的实施必须进行全面系统的论证，考 虑到运作过程中的方方面面，将整个过程中可能出现的风险都考虑到并控制好。

深蓝世纪公司认为，在生产经营启动的过程中，有六个方面的风险是必须考虑 和加以控制的 资金风险 在所用的生产资金中，原辅料费加工费葡萄采购费是三块最重要的费用， 在各个时点上能否保证资金的及时到位，是首先要考虑的问题。

二时间风险 葡萄的采摘期是有限的，所以应该考虑到在有限的采摘期内如何使采摘量与生产能 力匹配，能否在采摘期内有效地消化掉自产和外购的葡萄。

三设备风险 在有限的采摘期内，要消化掉自产的葡萄和定的外购葡萄，要实行两班倒的生产， 设备的利用率会大大提高，所以应考虑到设备的备品备件是否准备充足，设备的维修和 维护是否能保证生产的正常进内部运输集中后，将要进行搬运和装卸基地的葡萄内部集中后，将进行集中装 车运送到基地进行加工。

从和基地到基地的运输过程中，总的搬运次数为次，考虑基地特殊情 况，搬运次数以次计，因此计算如下 通常搬运和装卸的工时费用为每吨元，搬运总量 吨预计自身种植葡萄的费用元 葡萄基地的外部运输 的酿酒厂在基地，因此其它基地的葡萄或葡萄果泥必须运送到基地进行加 工，基地主要运送葡萄果泥，基地运送葡萄总的来说葡萄基地的外部运输有两类 情况 是公司自身种植园之间的运输，主要集中在基地的葡萄果泥转运到基地， 两基地相距，目前每吨葡萄果泥运费为元，价格合理有半的葡萄要通过农 用车运输到基地，所以预计运费元基地 的葡萄转运到基地，采用农用车运输，两基地相距，每吨葡萄运费为元，价 格较高，预计运费元。

二是公司外购的葡萄运送到基地，通常该部分运输费用由卖方负责，公司可以不 负担。

三分拣 分拣将采摘来的葡萄，按照除梗破碎机的要求，排放在传送带上，并且挑选出参 杂其中的金属物件石头等不符合要求的物品。

分拣可以细分为 过磅 质检 排放 过磅 过磅由公司员工负责，对运送来的葡萄或葡萄果泥进行称重检验。

和都有过磅 人员。

质检 质检由公司员工负责，对过磅完成的葡萄品种品质夹杂物 是问题。

六压榨 压榨在酒精发酵结束后，将葡萄皮渣进行再次处理，获取压制酒的过程。

压 榨过程可以细分为将滴流酒泵到储存罐内和皮渣的压榨处理两个阶段。

泵酒到储存罐，分两类将大多数葡萄原酒输送到储存罐将罐中残酒人工接收， 然后集中泵到储存罐以上两类情况所需的时间周期为每罐小时。

在泵酒到储存罐之后，是葡萄皮渣的处理。

皮渣的处理也同样分成两步，发酵罐内 的皮渣处理和皮渣压榨。

发酵罐内的皮渣处理周期为每罐小时，只要有足够的人工就 可解决皮渣压榨能力为每吨皮渣小时，公司有台气囊压榨机，同时开班，最 大的皮渣处理量吨 皮渣从发酵罐中清理出来，发酵罐内的皮渣处理周期为每罐小时，只要有足够的 人工就可解决元 主要装备是螺旋泵和气囊压榨机。

气囊压榨机可以处理白葡萄，每台每小时吨 气囊压榨机属于进口设备，备件价格高加工红葡萄皮渣，每台每小时吨如果大 规模生产，每天的皮渣量高达吨，设备无法满足生产，因此解决的办法有如下 几条 三班运转。

扩大处理能力。

对于能力问题的论证将在后面进行论述。

七原酒储存 原酒储存将酒精发酵后的葡萄原酒输送到储存罐中并对其进行储存的过程。

原酒储存过程的主要设备是酒泵和储存罐。

酒泵不是问题，储存罐共个，每罐 容量吨，总储量吨。

八生产能力评述 葡萄酒加工的过行检查，并签发评 估意见，给出相应的折扣比例实际收葡萄数量过磅数量折扣比例。

排放 排放由公司雇佣临时工负责，将质检完的葡萄排放到传送带上，并挑出其中的杂物 工时费用为每天每人元，每班次人含空筐收集人员，计划开两班。

费用估算见 下表 预计工作天数预计费用 天元 四除梗破碎 除梗破碎由进口设备自动加工完成，设备的机械结构简单，目前已经检修过，设备 状态良好，如果维修人员的技术过硬，维持正常运转没有问题。

拥有台除梗破碎机，每台设备设计能力为吨每小时，但因为葡萄中夹杂物 较多，实际加工能力在每小时吨每班小时，加工能力为吨班， 如果天两班，加工能力吨天。

五酒精发酵 酒精发酵过程涉及的工作比较琐碎，主要的工作量集中在泵酒循环和储存罐的倒 运。

酒精发酵环节的周期为天左右，在发酵期间中要依据检测的参数不断的调整和泵 酒循环在发酵完成后，形成葡萄原酒和葡萄皮渣，葡萄原酒将输送到储存罐，而葡萄 皮渣经过气囊压榨机处理，取得压制酒。

目前公司红葡萄酒发酵罐有个，每罐容积立方米，可以容纳葡萄原酒吨 白葡萄酒发酵罐有个，每罐容积立方米，可以容纳葡萄原酒吨。

酒精发酵环节主要的设备