1、时原料要冷水下锅复习资料名词解释蛋白质的变性糖的水解酶二填空题在标准大气压下，水的沸点为。运用可对不耐高温的食物进行脱水，如在真空中制作冻干食物。烹饪中般采用来改善食品的水化状况，如干货原料的。碳水化合物的基本构成单位是。糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热至其以上时，会变为黑褐色的物质，这种现象称为。在食品工业和烹饪工艺上，般要求控制油温在以下，尤以左右为宜。蛋白质在的作用下发生水解反应，其最终产物是。烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要发生反应，从而产生各种风味物质。是人体内含量最多的必需微量元素，其中以形式存在于红细胞中。肌肉的色泽主要是存在和。酶的催化作用具有高度的。三选择题单选题下列食品中含水量最多的是。鲜肉面粉油脂水果下列物质水解可以得到氨基酸的是。脂肪糊精蛋白质淀粉在烹饪中，除了作为主食外，还可以作为制作菜肴时勾芡上浆。
2、数，叫做该油脂的碘值，它能表示油脂中不饱和脂肪酸双键的多少。因此，可以推断，油脂的碘值高则意味着其含有的双键的数量多，般容易氧化。课堂小结布置作业习题册油脂的氧化酸败油脂或含油脂较多的食品，在储存期间，因受到空气中氧日光微生物酶等的作用，会产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性，这种现象称为油脂的酸败。油脂酸败是油脂或者油脂食品在储存过程中发生败坏的主要原因。油脂氧化酸败的危害酸败使油脂中的营养素遭到破环。酸败油脂对人机体的几种重要的酶系统有损害作用。在动物试验中，给动物长期摄入酸败的油脂，可以观察到动物体重减轻和发育障碍等现象。二油脂氧化酸败的影响因素和控制措施内因油脂中脂肪酸的组成游离脂肪酸的含量外因温度光线与射线氧气催化剂许多金属都能够促进油脂的氧化，特别是过渡金属元素，催化能力最强，如铜锰铁铬等。不同金属对油脂氧化反应的催化作。
3、入新课第八章食品味道滋味概述风味的概念食品的风味是指食物在入口之后，人的味觉器官嗅觉器官视觉和触觉神经等对其的综合感觉。风味成分的物质，主要有以下几个特征含量少，但呈味性大。呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。多数为理化性质不稳定的小分子物质除少数以外，大多数为非营养元素。食品的滋味食品进入口腔起的所有感觉总称滋味或称味感味觉的形成人之所以能够通过舌头来感觉菜肴的滋味，主要是由于菜肴中的可溶性成分溶于唾液中，并且刺激了味蕾中的味觉细胞，通过神经冲动传到大脑的味觉中枢，经过大脑的综合判断，最终使人产生产生味觉。味的数值表示味的分类四原味甜酸咸苦味的影响因素和相互作用二基本呈味物质酸味和酸味物质甜味和甜味物质苦味和苦味物质咸味及咸味物质三其它味鲜味及鲜味剂辣味和辣味成分涩味清凉味碱味金属味课堂小结布置作业习题册复习资料名词解释水分活度油。
4、机盐的分类按营养角度分类必需元素非必需元素有毒元素按其含量和生物学作用分类常量元素微量元素按其在人体内生成的氧化物分类酸性无机盐元素碱性无机盐元素肉鱼禽蛋等大都含有丰富的含硫蛋白质，主食的米面中含磷较多，多属于酸性食品。植物性食物，如水果蔬菜豆类等多属于碱性食品，虽然果蔬含有有机酸，但其含有的碱性成分更多。三食品中无机盐的存在形式及种类无机盐在食品中部分以可溶性无机盐形式存在，部分以有机结合物结合的形式存在，如蛋白质含硫和磷叶绿素含镁血红素含铁等，还有极少数以不溶性无机盐化合物形式存在，如草酸钙植酸钙等。四烹饪加工方法对无机盐的影响无机盐在谷物等原粮的皮壳糊粉及胚芽中含量较多所以要避免谷物过度精细加工。许多无机盐元素是水溶性的，因而会在水洗切烫煮炖等加工过程中随汁液流出而损失。通过发酵和增加酸性介质等措施可提高大多无机盐的利用率。课堂小。
5、体内脂肪的消化吸收率。油脂熔点低于人体正常体温时，在消化器官中易乳化而被吸收，消化率高，般高达。油脂的发烟点发烟点是指油脂在加热到表面冒出青白色烟雾时的温度。不同的油脂因其组成的脂肪酸不同，其发烟点也不相同。般来说，以饱和脂肪酸为主的动物性油脂的发烟点较低，而含不饱和脂肪酸的植物性油脂的发烟点较高。油脂的乳化性油脂是不溶于水的，但烹饪中加入蛋白质磷脂等物质后，由于发生了乳化作用，油脂就可以形成乳状液而分散于水中，这在烹饪中有广泛的应用。例如，奶汤或白汤就是典型的水包油型的乳状液。二油脂的化学性质油脂在储存烹饪加工及运输过程中都会发生化学反应。水解反应油脂在适当条件下能在酸酶催化下发生水解反应。在食品加工与烹饪加工的过程中，油脂都会不同程度地发生水解反应。皂化反应油脂在碱性条件下能发生较完全的水解反应，水解作用中生成的游离脂肪酸容易与碱作。
6、结布置作业习题册复习旧课烹饪加工方法对无机盐的影响酶的概念引入新课维生素维生素的概念及特点维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的类微量有机物质，在人体生长代谢发育过程中发挥着重要的作用。维生素既不参与构成人体细胞，也不为人体提供能量。维生素是维持身体健康所必需的类有机化合物。这类物质在体内既不能是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是类调节物质，在物质代谢中起重要作用。维生素是维持身体健康所必需的类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是类调节物质，在物质代谢中其重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少，但必须经常由食物供给。维生素又名维他命，通俗来讲，即维持生命的物质，是维持人体生命活动必须的类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量。
7、用了油脂的反应。水解聚合氧化加成通过可提高植物性食品中锌的利用率。发酵处理高温处理粉碎处理浸泡处理土豆削皮后立即放入水中是为了防止。羰氨褐变褐变酶促褐变焦糖化褐变般水果香气成分很多，其中最主要的成分是。醇类有机酸类酮类酯类多选题值得高低反映了食品的。水分可被利用的程度可溶解物的能力参加化学反应的程度被微生物利用的程度在冰淇淋和发泡奶油点心生产中，乳蛋白起着的作用。发泡剂稳泡剂乳化剂调节值下列条件中属于淀粉糊化必要条件的是。加酸加水加热加糖新鲜油脂的颜色主要来源于。叶黄素叶绿素脂肪酸胡萝卜素食疗补铁的方法有。多食用动物性食品原料在酸性环境中进行加工添加维生素多食用植物性食物脂溶性维生素有等。维生素维生素维生素维生素二简答题鸡蛋蛋白质在烹饪加工中的主要功能油脂的酸败酸性食品三论述题根据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅，而炖鸡。
8、用能力由强到弱排列如下铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银水分抗氧化剂加工方式控制措施储存油脂时，应尽量避免光照，避开高温环境，用有色玻璃瓶或瓷质容器及不锈钢容器存放。储存时要减少与空气直接接触的机会和时间，加盖密封或用透气性差的材料包装。在新鲜的油脂中添加天然抗氧化剂如维生素香辛料卵磷脂等或添加合成抗氧化剂如等。对未经钾钠氯镁硫七种每天膳食需要量都在以上，称为常量元素。另外些含量低微，随着近代分析技术的进步，利用原子吸收光谱中子活化等离子发射光谱等痕量的分析手段，发现了铁碘铜锌锰钴钼硒铬镍硅氟钒等元素也是人体必需的，每天膳食需要量为称为微量元素。最重要的微量无机盐每日分别是铬钴铜氟碘铁锰钼硒锌碘的需求量相比其它在这名单中的微量无机盐为大，因此有时被认为是大量无机盐。而钠般不被包括在营养补充品中，尽管它的需求量很大，因为很多食物都含有钠这无机盐。二。
9、糊的主要原料。果糖葡萄糖水苏糖淀粉利用油脂的制作油酥面团。起酥作用保温作用润滑作用呈色作用在面点制作工艺中加碱可导致损失。维生素组维生素维生素维生素，鲜藕片最容易褐变。在盐水中浸泡焯水在空气中久置在柠檬酸与混合液中浸泡般水果香气成分很多，其中最主要的成分是。醇类有机酸类酮类酯类多选题菠菜竹笋中较多的草酸，鲜黄花菜中的秋水仙碱，以及动物内脏中的腥臊异味等，可用的方法除去。浸泡焯水烧熘在肉的成熟腌制阶段，通常会加入来达到增加嫩度和提高风味的目的。嫩肉剂生姜碱白糖下列物质中属于单糖的有。葡萄糖蔗糖果糖半乳糖可以防止油脂自动氧化的方法有。加水低温储存避光用铁器储存脂溶性维生素有等。维生素维生素维生素维生素下列条件中属于淀成液态油时的温度称为熔点，而液态油变成固体脂的温度称为凝固点。熔点的高低主要决定于其组成脂肪中的脂肪酸。油脂熔点的高低影响着人。
10、早已广泛应用于食品着色，但以油质食品为限，用于人造黄油鲜奶油及其他食用油脂的着色者居多数，也可用于饮料乳品糖浆面条等食品的着色。多酚类色素花青素花黄素和鞣质又称单宁大类。二食品在烹饪加工中产生的颜色酶促褐变浅色的水果和蔬菜，当它们的组织被碰伤切开削皮遭虫咬或处于不正常的环境受热受冻时，在氧化酶的作用下发生的褐变反应。发生酶促褐变必须具备个条件，即酚类底物酚氧化酶和氧气。酶促褐变的防止热处理法焯水法过油法调节值驱氧或隔氧法非酶褐变这类褐变与酶无关，常发生在食品深加工阶段，在加热或长时间储存时，这种褐变易发生。非酶褐变的种类有种羰氨反应焦糖化反应抗坏血酸氧化褐变非酶褐变对食品质量和感官质量有影响三人工合成色素人工着色的食用天然色素食用合成色素在烹饪中主要用于调色配色。课堂小结布置作业习题册复习旧课食品中的天然色素食品在烹饪加工中的颜色变化引。
11、脂的氢化酶二填空题根据水与物质相互作用力的大小，食品中的水分可分为和。烹饪中般采用来改善食品的水化状况，如干货原料的。蛋白质在的作用下发生水解反应，其最终产物是。烹饪吊汤时，原料蛋白质在熬制过程中主要发生反应，从而产生各种风味物质。碳水化合物的基本构成单位是。蔗糖在的作用下，水解生成和，其生成物称为。油脂由和所组糊化必要条件的是。加酸加水加热加糖四简答题单糖和低聚糖有哪些物理性质油脂的酸败碱性食品四论述题根据蛋白质变性的原理说明制作凉拌鸡时为什么要沸水下锅，而炖鸡时原料要冷水下锅成，其中以为主要成分。酶的催化作用具有高度的。动物肌肉的色泽主要是因为存在和。选择题单选题水分活度的高低可以正确评估食品大小。含水量耐储性流动性自由水量组成蛋白质的基本单位是。氨基酸葡萄糖脂肪酸甘油蔗糖水解后，甜度的变化是。增高降低不变消失用植物油生产人造奶油是。
12、用中和反应而生成相应的脂肪酸盐，生产肥皂就基于这个原理，所以该反应称为皂化反应。完全皂化克油脂包括甘油酯和游离酸所需的氢氧化钾毫克数称为该油脂的皂化值。皂化值反应了组成油脂各种脂肪酸混合物的平均分子量的大小。皂化值越大，脂肪酸混合物的平均分子量越小，反之亦然。油脂遇碱很容易发生皂化反应而破坏油脂的使用价值，产生严重的肥皂味。加成反应油脂中所含的不饱和脂肪酸由于有不饱和双键的存在，其性质较活泼，很容易发生加成反应。加氢的反应。液态油脂在控制通入氢气的条件下，可得到半固态或固态的油脂，油脂的这种加氢过程叫做油脂的氢化。油脂氢化最初是用来将液态油转为固态脂塑性脂，以供制取起酥油和人造奶油的种方法。加卤素的反应。油脂中的不饱和双键也能与卤素发生加成反应，这类反应称为卤化反应。通常可利用碘值得大小来表示脂肪酸和脂肪的不饱和程度，克油脂所能加成碘的。
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烹饪化学教案