1、。活鱼鲜活，无病态。河南省闽海实业有限公司八餐饮部工作流程餐饮服务中餐摆台流程作业准备铺布定位摆盘台布垂下距离均匀顺时针摆放，据桌边厘米摆筷筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边，距餐盘边摆在筷架上并且图案向上汤碗条羹口汤碗摆放在餐盘的左前方，距餐盘，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。酒具公用餐具烟缸作业检查小件餐具齐全整齐致，图案对称，距离均称摆台操作快速准确。茶杯花瓶酒具茶杯三杯横向成直线河南省闽海实业有限公司二服务区餐桌清理作业流程作业准备收台确认顾客离开后开始第层放置水盆抹布回收酒瓶筷子剩菜等杂物第二层放置回收餐盘第三层放置回收餐碗擦拭桌面用沾有清洁剂按比例与水勾兑的红色湿抹布将桌面油污水污等擦拭干净用黄色湿抹布将桌面及侧边擦拭第二遍用蓝色干抹布将桌面及侧边擦拭干净物品归位将椅子归位，回收车放回原位置河南省闽海实业有限公司三服务区餐厅地面清洁作业流程作业准备地面清扫用喷壶将清洁溶液清洁剂按与水勾兑均匀喷。，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐冻畜外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。重要物资蔬菜类时令蔬菜持应有的色泽鲜嫩成熟度适中形态正常无异味霉变腐烂机械损坏和虫害重要物资食品类脏器及副产品类肠乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡淤血充血水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。肚乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病理现象，无内容物，黏膜，脂肪，河南省闽海实业有限公司无淤血肠头毛圈。重要物资食品类脏器及副产品类肾淡褐色，有光泽，略带弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。心淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无淤血，无凝血块，无病变，气味正常。肝红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略带弹性，组织结实微密，肝叶完整。
2、肉,碎骨,按标准部位分割,无多余脂肪及血管。冻畜肉外表顏色比冷却肉鲜明,在表面切开处为浅玫瑰色至灰色,用手或热刀触之,立刻显示鲜红色肉坚硬,像冰样,敲击有响声化冻时,有肉的正常味,略潮,没有熟肉味脂肪猪羊为白色,牛为淡黄色肌腱为白色,石灰色无杂质,无肌肉风干现象,无白黄绿斑污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期及保持期。重要物资肉类冻畜肉鲜鸡鸭鲜鸡肉眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切面发亮。外表微干或微湿，不粘河南省闽海实业有限公司手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味无长毛及毛毛根，口腔及宰刀口血污杂质无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在千克的鲜鸡最好当天杀当天送。鲜鸭鹅眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛毛根，口腔及宰刀口血污杂质无紫斑瘀血，净。远离食品处理区。每名从业人员应有两套或以上工作服。六食品留样管理制度每餐每样食品必须按要求留足，分别盛放在专用留样盒或己消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好或加盖，并在外面标明留样时期品名餐次留样人。食品留样必须立即存入留样冰箱内。每餐必须作好留样记录留样时间食品名称留洋分量，以便于检查。食品留样时间必须保留小时以上。河南省闽海实业有限公司七后厨原材料验收标准及类别物资种类具体名称验收标准重要物资肉类冻畜肉鲜鸡鸭鲜猪肉肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白外表微干或微湿润,不粘手,弹性良好,压后凹陷立即恢复具有鲜猪肉正常气味,无泥污,血污,肉边整齐,无碎肉,碎骨,按标准部位分割,精肉无多余脂肪鲜牛羊兔肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复具有鲜牛羊免肉正常气味,无泥污,血污,肉边整齐,无碎。
3、职责六餐厅服务员岗位职责七厨师长岗位职责八厨师岗位职责第二章服务区工作人员仪容仪表行为规范第节仪容仪表第二节仪态第三节语言第四节礼节礼貌第五节服务用语第三章餐饮部管理规范标准及工作流程餐饮服务规范二餐厅工作标准三后厨工作标准四餐饮部作业规范快餐服务提供规范二点餐服务提供规范三餐厅收银员作业规范四收台清洁作业规范五餐厅地面清洁作业规范六餐厅玻璃门窗清洁作业规范七食品加工操作规范八餐具清洗消毒作业规范九设备清洁作业规范五餐饮卫生管理制度加工经营场所的设施要求二环境卫生管理要求三场所及设施设备工具卫生管理四清洗和消毒卫生管理五杀虫剂杀鼠剂清洗剂消毒剂及有毒有害物管理六加工操作卫生要求七从业人员卫生要求六食品留样管理制度七后厨原材料验收标准及八餐饮部工作流程餐饮服务中餐摆台流程河南省闽海实业有限公司二服务区餐桌清理作业流程三服务区餐厅地面清洁作业流程四服务区餐厅餐具清洁作业流程第四章餐饮部运行控制记录河南省闽海实业。。活鱼鲜活，无病态。河南省闽海实业有限公司八餐饮部工作流程餐饮服务中餐摆台流程作业准备铺布定位摆盘台布垂下距离均匀顺时针摆放，据桌边厘米摆筷筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边，距餐盘边摆在筷架上并且图案向上汤碗条羹口汤碗摆放在餐盘的左前方，距餐盘，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。酒具公用餐具烟缸作业检查小件餐具齐全整齐致，图案对称，距离均称摆台操作快速准确。茶杯花瓶酒具茶杯三杯横向成直线河南省闽海实业有限公司二服务区餐桌清理作业流程作业准备收台确认顾客离开后开始第层放置水盆抹布回收酒瓶筷子剩菜等杂物第二层放置回收餐盘第三层放置回收餐碗擦拭桌面用沾有清洁剂按比例与水勾兑的红色湿抹布将桌面油污水污等擦拭干净用黄色湿抹布将桌面及侧边擦拭第二遍用蓝色干抹布将桌面及侧边擦拭干净物品归位将椅子归位，回收车放回原位置河南省闽海实业有限公司三服务区餐厅地面清洁作业流程作业准备地面清扫用喷壶将清洁溶液清洁剂按与水勾兑均匀喷。
4、期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶蛋的点心应当在以下或以上的温度条件下贮存。餐用具卫生要求餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。河南省闽海实业有限公司应定期检查消毒设备设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。不得重复使用次性餐饮具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。七从业人员卫生要求从业人员健康管理凡患有痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。应建立从业人员健康档案。从业人员个人卫生应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服工作帽专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。肉,碎骨,按标准部位分割,无多余脂肪及血管。冻畜肉外表顏色比冷却肉鲜明,在表面切开处为浅玫瑰色至灰色,用手或热刀触之,立刻显示鲜红色肉坚硬,像冰样,敲击有响声化冻时,有肉的正常味,略潮,没有熟肉味脂肪猪羊为白色,牛为淡黄色肌腱为白色,石灰色无杂质,无肌肉风干现象,无白黄绿斑污血，过多冰衣，无白霜，按标准部位分割，外包装无破损，有生产日期及保持期。重要物资肉类冻畜肉鲜鸡鸭鲜鸡肉眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切面发亮。外表微干或微湿，不粘河南省闽海实业有限公司手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味无长毛及毛毛根，口腔及宰刀口血污杂质无紫斑瘀血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐，重量在千克的鲜鸡最好当天杀当天送。鲜鸭鹅眼球平坦，皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。外表写稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复，鸭鹅固有的正常气味。无长毛及绒毛毛根，口腔及宰刀口血污杂质无紫斑瘀血，净。
5、，无脂肪，胆囊粗输胆管无寄生虫炎症水泡薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。口条品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉舍骨舌苔脂肪猪脚品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛趾间黑垢，无松香。鸡脚白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污血水。鸡翅无残羽，无黄衣，无伤斑和溃疡，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超过弯关节处，全翅左右，翅中，左右。水产品类冻鱼稽平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的黏层液，天然色泽明显而不浑浊。眼球不突出，透明河南省闽海实业有限公司重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有关泽，有层清洁透明的黏液，鳞片完整，不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红清晰，腹部结实，无胀气裂现象，肛孔白色凹陷，肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。鱼干外表洁净，有关泽，鳞片紧贴，肉质干燥，紧密，呈白色或淡黄色。虾类虾体完整，外壳有光泽，半透明，体壳头连体，体硬且有弹性，气味正。。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手开始工作前。处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵鼻子头发口腔或身体其他部位后。河南省闽海实业有限公司从事任何可能会污染双手活动如处理货项执行清洁任务后。专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟饮食及其它可能污染食品的行为。从业人员工作服管理工作服包括衣帽口罩宜用白色或浅色布料制作，。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应放。
6、，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长，刀口整齐冻畜外观滋润，呈乳白或微黄色。基本无血脉风干现象，无白，黄绿，紫斑，无冰衣，解冻后与鲜禽特征相同，外包装上有生产日期，外包装无破损，无不封口现象。重要物资蔬菜类时令蔬菜持应有的色泽鲜嫩成熟度适中形态正常无异味霉变腐烂机械损坏和虫害重要物资食品类脏器及副产品类肠乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡淤血充血水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。肚乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病理现象，无内容物，黏膜，脂肪，河南省闽海实业有限公司无淤血肠头毛圈。重要物资食品类脏器及副产品类肾淡褐色，有光泽，略带弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。心淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无淤血，无凝血块，无病变，气味正常。肝红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略带弹性，组织结实微密，肝叶完整。洒在地面上喷洒清洁液拖刮用拖把将地面油污拖洗干净后，将拖把用清水涮干净，用地刮将水渍清理，再用干拖把将地面清洁吹干地面用鼓风机将地面水渍吹干清扫前请放置警示标牌物品归位将餐厅物品清洁工具放回原位河南省闽海实业有限公司四服务区餐厅餐具清洁作业流程作业准备冲洗刷滤用水将食物残渣冲掉用勾兑后的洗洁精溶液将餐具擦洗干净，每升清洁液可清洗套餐具。用清水将餐具表面刷洗干净，去除洗洁剂。每升清水可清洗套餐具。将餐具放至滤架框把水控去消毒将餐具放入消毒柜，在控温下消毒分钟。河南省闽海实业有限公司第四章餐饮部运行控制记录交接班记录表餐饮部工作流程自评表食品留样登记表餐饮部餐具消毒记录表餐饮部后厨工作流程自评表河南省闽海实业有限公司服务区餐饮部管理规范及标准版修第版年月日发布年月日执行河南省闽海实业有限公司河南省闽海实业有限公司目录第章餐饮部岗位职责餐饮部工作职责二餐厅经理岗位职责三餐厅主管岗位职责四迎宾岗位职责五餐厅收银员岗。
7、。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手开始工作前。处理食物前。上厕所后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。触摸耳朵鼻子头发口腔或身体其他部位后。河南省闽海实业有限公司从事任何可能会污染双手活动如处理货项执行清洁任务后。专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟饮食及其它可能污染食品的行为。从业人员工作服管理工作服包括衣帽口罩宜用白色或浅色布料制作，。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应放。有限公司第章餐饮部岗位职责餐饮部工作职责负责为司乘人员提供快餐点餐地方风味等餐饮和相关服务。负责餐厅后厨餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。贯彻执行食品安全法流通领域食品安全管理办法等有关法律法规，落实各项规章制度。负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求，不断改进工作，提升服务品质。妥善解决顾客对餐饮质量服务方面的投诉。完成领导交办的其他工作。二餐厅经理岗位职责在服务区经理的领导下，全面负责服务区餐厅服务饮食销售和人员管理工作。定时参加服务区早班会，负责每天组织餐饮部工作会，讲评总结前天工作，安排当天工作。负责督导领班日常工作，检查员工仪容仪表作业规范岗位职责履行情况，填写岗位流程自检表。负责每天不少于次对餐厅后厨仓库进，“你好，欢迎光临，好的，谢谢，请稍等，很快办到，我尽最大努力，你走好，谢谢光临，欢迎下次光临”等，树立良好的高速公路形象。自觉遵守财经纪律，廉洁自律，采取防范措施，保证资金安全。积极参加技术培训。
8、远离食品处理区。每名从业人员应有两套或以上工作服。六食品留样管理制度每餐每样食品必须按要求留足，分别盛放在专用留样盒或己消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好或加盖，并在外面标明留样时期品名餐次留样人。食品留样必须立即存入留样冰箱内。每餐必须作好留样记录留样时间食品名称留洋分量，以便于检查。食品留样时间必须保留小时以上。河南省闽海实业有限公司七后厨原材料验收标准及类别物资种类具体名称验收标准重要物资肉类冻畜肉鲜鸡鸭鲜猪肉肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白外表微干或微湿润,不粘手,弹性良好,压后凹陷立即恢复具有鲜猪肉正常气味,无泥污,血污,肉边整齐,无碎肉,碎骨,按标准部位分割,精肉无多余脂肪鲜牛羊兔肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白或淡黄色。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复具有鲜牛羊免肉正常气味,无泥污,血污,肉边整齐,无碎。期限内使用。奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶蛋的点心应当在以下或以上的温度条件下贮存。餐用具卫生要求餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。河南省闽海实业有限公司应定期检查消毒设备设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。不得重复使用次性餐饮具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。七从业人员卫生要求从业人员健康管理凡患有痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。应建立从业人员健康档案。从业人员个人卫生应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服工作帽专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。
9、洒在地面上喷洒清洁液拖刮用拖把将地面油污拖洗干净后，将拖把用清水涮干净，用地刮将水渍清理，再用干拖把将地面清洁吹干地面用鼓风机将地面水渍吹干清扫前请放置警示标牌物品归位将餐厅物品清洁工具放回原位河南省闽海实业有限公司四服务区餐厅餐具清洁作业流程作业准备冲洗刷滤用水将食物残渣冲掉用勾兑后的洗洁精溶液将餐具擦洗干净，每升清洁液可清洗套餐具。用清水将餐具表面刷洗干净，去除洗洁剂。每升清水可清洗套餐具。将餐具放至滤架框把水控去消毒将餐具放入消毒柜，在控温下消毒分钟。河南省闽海实业有限公司第四章餐饮部运行控制记录交接班记录表餐饮部工作流程自评表食品留样登记表餐饮部餐具消毒记录表餐饮部后厨工作流程自评表河南省闽海实业有限公司服务区餐饮部管理规范及标准版修第版年月日发布年月日执行河南省闽海实业有限公司河南省闽海实业有限公司目录第章餐饮部岗位职责餐饮部工作职责二餐厅经理岗位职责三餐厅主管岗位职责四迎宾岗位职责五餐厅收银员岗 。，无脂肪，胆囊粗输胆管无寄生虫炎症水泡薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味。口条品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉舍骨舌苔脂肪猪脚品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛趾间黑垢，无松香。鸡脚白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污血水。鸡翅无残羽，无黄衣，无伤斑和溃疡，无血水，允许有少量红斑点，允许修剪但最大范围不超过弯关节处，全翅左右，翅中，左右。水产品类冻鱼稽平直紧贴鱼体，鳞片上覆有冻结的黏层液，天然色泽明显而不浑浊。眼球不突出，透明河南省闽海实业有限公司重复冰冻的鱼鳞呈暗色，解冻后，有关泽，有层清洁透明的黏液，鳞片完整，不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有气味，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红清晰，腹部结实，无胀气裂现象，肛孔白色凹陷，肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。鱼干外表洁净，有关泽，鳞片紧贴，肉质干燥，紧密，呈白色或淡黄色。虾类虾体完整，外壳有光泽，半透明，体壳头连体，体硬且有弹性，气味正。
10、有限公司第章餐饮部岗位职责餐饮部工作职责负责为司乘人员提供快餐点餐地方风味等餐饮和相关服务。负责餐厅后厨餐饮部仓库和本部门员工的管理工作。贯彻执行食品安全法流通领域食品安全管理办法等有关法律法规，落实各项规章制度。负责收集顾客对餐饮服务的建议和需求，不断改进工作，提升服务品质。妥善解决顾客对餐饮质量服务方面的投诉。完成领导交办的其他工作。二餐厅经理岗位职责在服务区经理的领导下，全面负责服务区餐厅服务饮食销售和人员管理工作。定时参加服务区早班会，负责每天组织餐饮部工作会，讲评总结前天工作，安排当天工作。负责督导领班日常工作，检查员工仪容仪表作业规范岗位职责履行情况，填写岗位流程自检表。负责每天不少于次对餐厅后厨仓库进，“你好，欢迎光临，好的，谢谢，请稍等，很快办到，我尽最大努力，你走好，谢谢光临，欢迎下次光临”等，树立良好的高速公路形象。自觉遵守财经纪律，廉洁自律，采取防范措施，保证资金安全。积极参加技术培训。职责六餐厅服务员岗位职责七厨师长岗位职责八厨师岗位职责第二章服务区工作人员仪容仪表行为规范第节仪容仪表第二节仪态第三节语言第四节礼节礼貌第五节服务用语第三章餐饮部管理规范标准及工作流程餐饮服务规范二餐厅工作标准三后厨工作标准四餐饮部作业规范快餐服务提供规范二点餐服务提供规范三餐厅收银员作业规范四收台清洁作业规范五餐厅地面清洁作业规范六餐厅玻璃门窗清洁作业规范七食品加工操作规范八餐具清洗消毒作业规范九设备清洁作业规范五餐饮卫生管理制度加工经营场所的设施要求二环境卫生管理要求三场所及设施设备工具卫生管理四清洗和消毒卫生管理五杀虫剂杀鼠剂清洗剂消毒剂及有毒有害物管理六加工操作卫生要求七从业人员卫生要求六食品留样管理制度七后厨原材料验收标准及八餐饮部工作流程餐饮服务中餐摆台流程河南省闽海实业有限公司二服务区餐桌清理作业流程三服务区餐厅地面清洁作业流程四服务区餐厅餐具清洁作业流程第四章餐饮部运行控制记录河南省闽海实业。
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卵巢肿瘤【23页PPT课件】
