1、有水分磷脂及杂质，或精炼油中残留有肥皂等，则油脂透明度下降，温室下呈微浊或浊状看水分和杂质植物油脂经过精炼，水分杂质的含量都会降低，二级油都不超过。如果含有左右的水分，即可使油脂变色混浊甚至酸败变质看油烟油脂经过精炼工序后，除去了水分磷脂等杂质，精炼程度越高加热后油烟越少拒收标准劣质油包装标识不符合要求过期调味品酱油的验收标准操作程序具体说明看标签查看生产日期和保质期，看有无生产许可认证标志，是否标明等级生产厂家加工工艺等标志看用途正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。两者卫生指标不同，所含菌落指数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高而公烹调用的则不能用于调拌凉菜摇优质酱油摇动后会起很多泡沫，而且这些泡沫不易散去劣质酱油摇动后只有少量泡沫，且容易散去闻对着瓶口闻闻酱油气味。优质酱油具有浓郁酱香和酯香味。
2、开水清洗后沥干，放入冷藏乳品未开封喜爱鲜奶应放在储存奶油冷藏周蛋新鲜鸡蛋磕冷藏周，煮过的蛋磕冷藏天，不可冷冻常用原料储存期限食品名称保存条件最长保存期限备注冷藏肉片以下天保鲜膜密封冷藏鲜鱼以下天保鲜膜密封冷冻食品以下个月年保鲜膜密封冷冻蔬菜天保鲜膜密封鲜乳以下天原包装湿面条以下天保鲜膜密封卤肉熟食以下天保鲜膜密封酱油常温年原包装皮蛋常温个月原包装果酱常温个月年原包装面包常温天不可用手触摸第七章常见违规使用的物质序号违规使用物质作用对人体的危害可能加入的原料硫磺杀菌消毒漂白防腐刺激人的胃粘膜，造成肠胃功能紊乱影响人体对钙的吸收，造成慢性中毒或致癌。辣椒竹笋黄花菜银耳粉条中药材等干货花生等干果蜜饯等腌制食品馒头包子等蒸制食品甲醛杀菌消毒防腐引起慢性呼吸疾病，导致头痛头晕，导致免疫力下降，导致鼻咽癌，白血病，淋巴瘤等恶性疾病。海鲜类水。
3、透光，无斑点或斑块，呈暗红桔黄色,胚胎未发育透光度极差，有明显黑影，浑浊不清浮力试验将蛋放入冷水中,下沉的是新鲜上浮的是陈旧煮熟试验放入冷水煮至开保持分钟,品尝鸡蛋,有蛋的自然香味和风味有臭味,不正常气味拒收标准坏蛋的比例占以上过期新鲜蔬果验收标准类别常见品种基本质量要求叶菜类大白菜小白菜菠菜菜心生菜空心菜油菜芹菜葱韭菜等色泽鲜亮切口不变色叶片挺而准变质，陈旧，有异味，不符合感官要求标识不符合要求过期豆制品验收标准品名质量标准拒收标准豆腐颜色为淡黄色或白色边角完整，不凹凸口感细嫩，软硬适宜醇香无杂质无异味，有生产日期和厂家变质过期标识不符合要求豆腐皮颜色微黄，片状，表面细腻，薄厚均匀有弹性，不发黏，无杂质，有生产日期和厂家油豆腐表面金黄色或棕黄色，皮脆内暗黄，酥松可口，有生产日期和厂家面筋有弹性，内质呈蜂窝状不粘手，无酸味，有生产日期。
4、凡是有氨味酸味霉味生米曲味焦糊味等异味的酱油都是劣质品拒收标准假冒劣质产品包装标识不符合要求过期第四章原料储存管理储存管理的总体要求设专人负责储存工作保持仓库环境适宜及时入库与定点存放及时调整原料位置定时检查定期盘存储存条件储存条件温湿度范围常温最佳保存温度在,湿度，通风干燥冷藏冷藏温度的范围应在冷冻冷冻温度应在各种常用原料储存方法蔬菜类除去败叶尘土及污物，保持干净，用多孔塑料框装好，放在冷藏或阴凉处，趁新鲜食用冷冻蔬菜可按包装上说明使用，不用时保存在冷冻库，已解冻的不能再冷冻在冷藏室整棵未清洗过的蔬菜可放天，经清洗沥干可放天肉类猪牛肉冷藏新鲜肉可存放天，绞肉可存放天，大块肉存放天冷藏新鲜肉内脏只可存放天冷冻绞肉可存放个月，大块肉可存放个月鸡鸭禽类冷藏存放天冷冻存放年内脏冷藏天，冷冻个月豆乳品蛋豆类豆腐豆干类原料用。
5、泽眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄淡红灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。眼球皱缩凹陷晶体稍浑浊皮肤色泽转暗肌肉切面有光泽眼球干缩凹陷晶体浑浊体表无光泽头颈部常带暗褐色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表干燥或粘手，新切面发粘弹性用手指压肌肉，放手后指压的凹陷立即恢复用手指压肌肉，放后，指压的凹陷恢复慢，且不能完全复原用手指压肌肉放手后指压的凹陷不能恢复，留有明显痕迹气味具有鸡鸭鹅的正常气味无其他异味，唯腹腔内有轻试不快味体表和腹腔均有不快味或臭味肉汤透明澄清脂肪团聚于表面具有香味透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。拒收标准变质无动物检疫合格证含水量大于新鲜鱼类验收标准特征项目新鲜鱼次鲜鱼体表有光泽，鳞片完整，不易脱落光泽较差，鳞片不完整，易脱落鳃色鲜。
6、生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。流程两片待检样本菜叶，片滴滴洗脱液，用另片叶在滴液处轻轻摩擦。取速测卡，去盖膜，将叶子上的液滴滴在白色药片上，静置。将速测卡对折，用手捏，使红色药片与白色药片叠合发生反应。判断标准白色药片变蓝为正常，不变蓝为农残超标对象。测试卡检测瘦肉精盐酸伦特罗方法原理运用抗原抗体的特异反应以及层析和胶体金技术对组织样中的盐酸伦特罗进行快速定性检测流程取瘦肉剪碎冷冻管蒸馏水盖好沸水加热冷却移液管滴滴样本渗出液检测卡孔，再滴滴组织稀释液读数至内读取判定标准阴性线显色线出红色条带正常阳性线显色线不出红色条带不正常原料验收手册文件编号文件版本生效日期编制审查核准分发部门部门份数部门份数目录第章原料验收管理第二章原料分类第三章原料验收标准第四章原料储存管理第五章常见违规使用的物质第六章附。
7、中透红，柔润,坚实有弹性色棕黑，干缩弹性差，有腐臭味肺肺叶完整，有鲜血流出，无异味色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流出,无异味无光泽，色灰白带青，无鲜血流出,有腐臭气味。拒收标准变质无动物检疫合格证冻肉类验收标准品名质量标准拒收标准冻猪肉肌肉有光泽色红均匀脂肪洁白无霉点肉质紧密有坚实感外表及切面微湿润不粘手无异味外包装箱完好变质过期标识不符合要求含冰量大于冻牛肉肌肉红色均匀有光泽脂肪白色或微黄肌肉外表微干或有风干膜或外表湿润但不粘手肌肉结构紧密有坚实感肌纤维韧性强冻羊肉肌肉色鲜艳有光泽脂肪白色外表微干或有风干膜或外表湿润但不粘手肌肉结构紧密有坚实感肌纤维韧性强外包装箱完好。冻鸡肉眼球饱满或平坦皮肤有光泽因品种不同而呈淡黄淡红或灰白色等肌肉切面有光泽外表微湿润不粘手指压后凹陷恢复且不能完全恢复外包装箱完好。冻副产品验收标准品名质量标准拒收。
8、统障碍休克昏迷等所谓硼酸症。腐竹肉丸凉粉凉皮面条饺子皮增白剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰能对面粉起到漂白和防腐的作用对皮肤有强烈刺激及致敏作用，进入眼造成损害。面粉地沟油掺假消化不良腹泻腹痛胃癌与肠癌食用油脂第五章附件农残检测仪使用方法原理在定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。流程三角瓶移液缓冲液取菜叶剪碎震荡过滤得清液加清液于比色皿酶液反应加显色剂底物震荡对照测试，按下仪器键置将空白对照比色皿放入仪器按对照键读数按设置键待机样品测试将样品比色皿放入仪器按样品键读数判定标准抑制率在之间为农残超标可怀疑样本，大于为农残超标样本，小于为农残安全样本。快速测试卡检测农残的使用方法原理胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯红色水解为乙酸与靛酚蓝色，有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化水解变色的过程。
9、红，鳃丝清晰具固有腥味色淡红紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但无腐败臭眼眼球饱满，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜浑浊肌肉坚实，有弹性松驰，弹性差肛门紧缩雌鱼产卵期除外稍凸出拒收标准变质新鲜内脏类验收标准特征项目优质内脏新鲜内脏变质内脏拒收肝色红润，质细,肝叶小而完整有光泽，柔润,呈红褐紫红或棕黄色,坚实有弹性,有肝的正常气味色暗无光，粗糙质碎发软，表面萎缩有皱纹，有腐臭气味腰色浅红，柔润有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚实有弹性，有轻度膻臊味无光泽，呈灰白或青灰色，质地松软，有腐臭气味肚体大，壁坚实,粘液多，无异味有光泽，粘液多,色浅黄，有弹性,有正常内脏气味无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，挤压无血液排出，有腐臭气味肠色白黄，柔润,体大无污染有肉脏的正常内脏气味色泽发白，粘液多,有正常内脏气味青白色，粘液少腐臭气味严重舌舌体完整,无异味，无污染色。
10、厂家腐竹级品色泽黄油亮，干燥筋韧，无碎块二级品颜色较级品灰黄，干燥无碎块三级品灰黄色较重，无光泽易碎，筋韧性差，有生产日期和厂家植物油验收标准操作程序具体说明查看标志查看生产日期保质期，有无合格证和生产许可认证标志，是否标明等级生产厂家加工工艺等嗅气味将油脂滴在手掌上，摩擦发热可嗅出气味。氧化合酸败的油脂，可明显嗅到哈喇味尝滋味油脂的滋味般直接用舌舔尝，氧化和酸败的油脂带有辛辣刺激味，严重酸败的油脂带有恶臭味辨颜色般同种油脂的色泽越浅，就说明品质越纯质量越好。冷榨的油脂颜色较浅，热榨预榨浸出的油脂颜色较深看黏度植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。由于高温加热，油质发生氧化聚合，油脂的黏度逐渐增高，其高低程度可衡量烹饪油质量的指标看透明度品质优良的植物油脂在室温下应为无絮状悬浮物，呈完全透明状。但如果植物油脂中含有高熔点物质如蜡蛋白质等或。
11、准鸡中翼无黄衣大小均匀无异味无碎杂有光泽无明显淤块无破皮外表色泽正常肉质淡红无鸡毛变质过期标识不符合要求鸡爪大小均匀色泽乳白无粘手无异味无黑斑无碎架爪底部鸡全翼大小均匀无碎杂有光泽无异味肉色淡红无骨折和破皮无黄衣无异味无鸡毛鸡腿大小均匀无碎杂无黄认无淤血斑有光泽肉质淡红无异味猪耳无种猪耳无毛或少毛无异味色泽正常鸡肾呈鸡肾特有色泽无病斑外表及切面湿润但不粘手无污物及其它肉眼可风杂质无异味猪副产品无冻干脱水发暗迹象其它同鲜猪肉副产品新鲜蛋品类验收标准特征项目新鲜蛋品陈旧与腐败蛋眼看蛋壳较粗糙，附层白霜，表面清洁，无裂纹陈蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋壳有霉班或斑块，多有污物，臭蛋蛋壳较脏，色泽灰暗并散发臭味手感涩手，不滑，分量重外壳光滑，分量轻耳听用手拍打蛋时，声音实似碰击砖头声用手拍打陈旧蛋时发出水声裂纹蛋发出啪啦声光照气室很小，不移动，完。
12、，豆制品等双氧水漂白防腐掩盖食品本身的腐败变质导致消化道癌症水发食品的牛百叶虾仁带鱼鱿鱼和面制品等。将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白或为消除病死鸡鸭或猪肉表面的发黑淤血和霉斑农药杀虫驱虫主要表现为三种形式急性中毒慢性危害和三致致癌致畸致突变危害。蔬菜水果腌肉瘦肉精莱克多巴胺及克伦特罗等能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。急性中毒有心悸，面颈四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力肉类食品如猪肉吊白块甲醛合次硫酸氢钠增白保鲜增加口感防腐可引起过敏肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒，肾脏肝脏受损等疾病。腐竹粉丝面粉竹笋亚硝酸盐发色剂防腐剂中毒的重者眼结膜面部及全身皮肤青紫。可因呼吸衰竭而死亡。腌制肉制品泡菜及变质的蔬菜硼砂增筋防腐增加弹性和膨胀等作用急性中毒症状为呕吐腹泻红斑循。
参考资料：
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餐饮原料验收手册