食品饮料技术配方大搜集（最终版） ㊣ 精品文档 值得下载

配方糯米干公斤砂糖公斤饴糖公斤油公斤绵白糖公斤桂花少量制作方法制米干将糯米淘净，水浸小时，捞出后蒸成粘米饭，然后晒干，要干透，同时将粘结成块的搓成散粒。

爆米花砂炒法棗将砂子筛选洗净，除去粗粒和细末，将此米粒略小的均匀砂粒，将此砂粒用桐油或豆油拌炒，使砂粒表面光滑，将处理好的砂粒放入锅中炒热后投入米干，用急火拌炒，爆花后及时出锅，筛去砂粒。

油炸法棗油放入锅中烧至左右，投入米干，烘成米花时迅速捞出。

防止炸焦和烘花不良。

熬糖浆棗砂糖和水放入锅中加热，开锅后，加入饴糖，熬到即可，温度应视气候情况掌握，冬季低些，夏季高些。

成型将米花倒入熬好的糖浆内，拌和均匀，然后铺入模框内压平，厚约厘米，再在上面铺层白糖，撒些桂花，用刀切成长厘米宽厘米的长方块，即为成品。

江津米花糖江津米花糖原为太和斋米花糖，创造于年。

其米花原为砂炒，后改为油酥。

其产品具有酥脆香甜形式精巧物美价廉携带方便等优点，因而畅销省内外，年代初曾远销国外。

被四川省商业局评定为年度优质产品。

原料配方油酥米公斤冰糖公斤花生仁公斤川白糖公斤芝麻公斤桃仁公斤饴糖公斤工艺流程选糯米蒸米阴米油酥米熬糖拌糖开盆包装成品制作方法选米蒸米制阴米选宜宾大糯米过筛，去杂质，用清水淘洗，并用清水泡小时后装入甑内蒸熟，后倒在竹席上。

冷却后弄散，再烘干或阴干即成阴米。

油酥米将阴米倒入锅内，用微火炒，等米微熟后将适量的溶化后的糖开水倒入米中公斤阴米用公斤白糖化开水，把米和糖开水搅拌均匀后起锅，放在簸盖内捂分钟左右，再用炒米机烘干，然后用花生油清油猪油均可酥米。

酥米时，要待油温达左右时下米，每次约公斤，酥泡后将油滴干，筛去未泡的饭干，即成油酥米。

拌糖开盆包装先熬糖，将白糖和饴糖放入锅内，加适量清水混合熬，待温度达左右起锅。

然后把油酥过的花生仁桃仁和油酥皮放在锅内搅拌均匀，起锅装入盆内，撒上冰糖，熟芝麻，再抹平，摊紧，用刀开块切封。

起上案板后包装为成品。

质量标准规格每块厚薄均匀，长短致。

色泽洁白。

组织酥脆化渣，不松散，不砂不化。

口味香甜可口，具有米花清香，无异味。

蒲江猪油米花糖蒲江米花糖是川西平原广大群众所喜爱的种食品，相传距今有多年的历史。

采取猪油和菜油混合炸米花泡子。

这样不但使米花糖具有猪油的香洁，更有菜油的清香，米花糖还呈发亮的嫩白色，在生产工艺和产品的风味上独树帜。

本品由于色香味俱佳，四川省商业局评定为年度优质产品。

原料配方阴米公斤川白糖公斤板化油公斤菜油公斤花生米公斤饴糖公斤工艺流程制阴米发酵炸泡子米花拌合糖液花生仁装盆成型切块包装制作方法制阴米选用上等糯米筛去碎粒后，用清水反复洗次，以不见浑水为宜。

然后浸泡小时，捞起将水滴干蒸熟后进行摊晾，待收水后除去团团块，过筛阴干即成。

发酵将阴米进行发酵后，在锅内用微火收汗，控制阴米不曝花为宜。

放泡子炸米花菜油猪油的温度在锅内升到时即放入阴米，炸成泡花。

要特别注意火候，即不要火色过老，又不要过嫩，以白色酥脆为最好。

拌糖将白糖饴糖和水同时下锅熬制成糖液，火温控制在之间，然后放入炸好的泡子花生米调拌均匀，倒入匣内擀平压紧。

要求厚薄致，板扎切块刀路要直，造型上做到四楞四线。

质量标准规格造型美观大方，整齐平稳，厚薄均匀，无缺角掉边，无撒子。

色泽呈白色或米黄色。

组织酥脆化渣，不砂不化。

口味香甜可口，有米花，花生仁的清香，无异味。

苏式猪油米花糖原料配方糯米干公斤砂糖公斤饴糖公斤熟猪油公斤绵白糖或白糖粉公斤水公斤烧糖浆用桂花少许铺糖面用制作方法制米干先将淘净的上白无糯米放在清水里浸透般浸小时以上，冬天时间略长，捞起蒸熟，再行晒干，并将蒸结成块的搓散成粒，晒得越干越好。

爆米花将熟猪油放入锅内烧沸，再将米干倒入锅中般占锅内油量的三分之以下，爆成米花浮出油面时，速用铁丝笊篱将米花捞起，过时会发焦。

炼糖浆砂糖加水在锅中烧开后，掺入饴糖，烧成糖浆。

在炼糖时要注意掌握粘度俗称骨子，粘度过高，会使米花不易粘结，过低也会使产品容易还潮。

般根据气候温度情况来掌握粘度高低，冬天粘度要低些，夏季则要高些。

成糖待糖浆炼制适当时，将米花倒入拌匀般比例为公斤糖浆，公斤米花，然后全部倒进木模木框内，用滚筒压平。

再在面上铺层绵白糖，撒些黄桂花，用刀切成长方块，用纸包好，即可销售。

蜜桂芳米花糖蜜桂芳米花糖，是成都市有名的食品之。

原料配方油炸米花产品公斤糯米公斤白糖公斤饴糖公斤油脂公斤花生仁公斤耗煤公斤耗柴公斤砂炒米花产品公斤糯米公斤白糖公斤饴糖公斤油脂公斤花生仁公斤糖精公斤耗煤公斤耗柴公斤制作方法米花糖主要是用糯米和白糖作的。

先要经过米制过程，就是将糯米蒸熟，晾干使它仍成原米粒状，然后每天公斤糯米以克饴糖兑成水，在锅内焙制，俟水干后，再用砂炒，这时粒米可涨到粒米大用猪油或菜油炸有同效果，为了节约油脂，般多用砂炒，然后再用糖精白糖和饴糖制成糖浆，将制好的米倒入糖浆内，加上少许的花生仁，在锅内拌匀后，倒于案上匣内，捏成方块，再用刀切成小块，即成产品。

米花糖每块重为克。

苏稽米花糖苏稽米花糖产于乐山市苏稽镇，清代末年就有名，畅销省内各地。

解放前，曾销往香港，是乐山地区传统名产。

它的特点是制作精致，外观光润饱满，吃起酥脆香甜，风味独特。

原料配方泡米公斤优质川白糖公斤花生仁公斤饴糖公斤白芝麻公斤鲜猪边油公斤工艺流程选米泡米蒸米晒米炒米熬糖拌合花生仁芝麻成型包装制作方法选米泡米蒸米用竹筛筛去半截米和碎米，选出颗粒均匀的糯米。

然后放入清水淘洗，浸泡小时。

捞起滴去水珠，用甑子加热蒸熟蒸透心即可。

制阴米炒米将蒸好的糯米侄在晒垫中铺开，摊晾阴干，但切忌在太阳下曝晒，也不要用高温洪烤，任其自然阴干透心为好。

然后将阴米放入锅内烘热取出，再用河砂拌合倒入锅内，加以猛火将米炒泡，筛去河沙，选出在白泡米备用。

熬糖拌合成型把白糖饴糖猪油倒入锅内，加热熬化，同时搅拌均匀成糖浆。

另外把花生仁炒酥脆，去壳去嘴，选瓣大色白的备用。

将熬制糖浆的铁锅端离炉火，加入泡米和花生仁，拌和均匀立即起锅。

装盆前先将脱壳炒脆的白芝麻铺在板盆上，再把拌好的米花配料倒入板盆，趁热用木制滚筒把制品碾薄压平，然后开条成型和进行包装。

质量标准规格每块厚薄均匀，长短致。

色泽洁白。

组织酥脆化渣，不松散，不砂不化。

口味香甜可口，具有米花清香味，无异味。

开水米花糖开水米花糖是传统方便食品。

重庆南岸食品厂的制品，选料精，工艺细，质量高，口味好。

突出的特色是滋糯精香。

年代以来，畅销省内外。

原料配方炒米公斤化油公斤川白糖公斤饴糖公斤制作方法制阴米糯米精选后浸泡小时，淘净后蒸小时，再摊开晾干，揉散，成为阴米。

焙米将阴米用小火焙制，边焙边下糖水，公斤阴米用公斤左右糖水兑糖水时，糖与水的比例为。

糖水下完后起锅，捂封分钟左右，再用砂炒。

炒米用砂拌炒焙制过的阴米，每锅只炒克左右。

炒制阴米完全松泡，呈灯笼壳状时，即为炒米。

刮面糖浆拌合炒米后装箱特制的木框压平，然后将表面层炒米刮破，使面糖撒布均匀，产品规格，色泽更好。

质量标准规格正方形块状，底面平整，每块边长厘米，厚厘米，中分小方块，表面撒糖均匀，每块重克。

色泽纯白色。

组织炒米颗粒松泡，呈灯笼壳状，组织松紧适度，无焦粒黄米。

口味以开水冲泡后食用，入口滋糯，突出炒米的清香味，芳甜可口，无异味。

红糖米花糖红糖香油米花糖是成都清化居食品厂传统的佳节产品，已有多年历史。

产品对原料要求严格，须选用西浦大白糯米，北路花生金堂淮口砂瓤红糖。

阴米用炼制过的河砂炒焙，不用油炸。

其特点是板扎松脆，香甜化渣，皮虽僵而嚼口酥，具有特殊的红糖香油和花生香味，为素食佳品。

原料配方糯米公斤壮花生仁公斤饴糖公斤芝麻公斤香油公斤红糖公斤制作方法制阴米选粒大色白糯米淘净，用冷水浸泡小时冬天加倍，然后上甑用旺火蒸透，至无米心程度时出甑敞冷冬季天，夏季天，收成半温状米团，揉散阴干冬天可晒干即成。

制米将阴米和清糖水混合焙干，略闷后用河砂干炒河砂须淘净用菜油炼制。

炒米的关键是掌握火候，下锅要大火，炒匀后火色适中，干湿适度干了长不泡，湿了不酥顶牙，炒至米花呈微黄色时即可。

炒花生仁选颗粒均匀的壮花生仁，在火色适中的铁锅内，以炒至微黄色为宜。

搅糖熬糖红糖煮沸后，放入适量豆浆或蛋清溶液，使糖液面起泡状，泥砂沉底，即去泡沫过滤提纯。

熬糖时，加适量饴糖和菜油，并掌握好火色。

夏委火色老嫩了容易散垮，手测起飞丝厘米，冬季火色嫩老了顶牙，飞丝厘米时即可。

拌料上浆按配方标准将米花花生仁芝麻倒入糖锅内，闭火，放适量香油调匀起锅。

成型将拌好的米花糖坯，放于案桌盆框中盆框正方形，大框厘米见方约容公斤，小框厘米见方约容公斤，用滚筒擀压均匀，厚薄致，然后用长刀开成大块，再以小刀切成条片。

包装按规格包装，纸封有克克规格。

习惯散装论公斤出售。

产品须用瓷坛或铁箱密闭，放置阴晾干燥处采善保管。

防止受潮透气或曝晒，以免受软不酥脆或透气溶化不香。

质量标准规格长方形，表面平整，厚薄致，无缺角烂边，每公斤块。

色泽深黄色，表面有光泽。

组织酥脆化渣，不粘牙，不顶嘴。

花生仁芝麻分布均匀，无定型杂质。

口味具有突出的红糖和香油味，香味浓厚纯正，无异味。

儿童米花糖本品小巧玲珑，系仿日本产品，适应地方口味制成。

产品逐个包装，清洁卫生，携带方便，宜于儿童食用，故名儿童米花糖。

是糯米制品中的支新秀。

原料配方甲级阴米公斤猪脂公斤川白糖公斤熟芝麻公斤饴糖公斤碎花仁公斤香草粉克工艺流程焙阴米上浆成型包装制作方法焙阴米将阴米在小火中焙制，焙至发烫时加少量淡糖浆水再焙制，至手捏不起索时出锅，然后放入油锅内瀑成米花。

上浆先将配料中的白糖和饴糖各取，加少量水溶化熬至，停止加热，随即加入米花泡子芝麻花生仁仍按配料的炒匀起锅。

成型将米花糖坯放于案台