酸含量的减少，可挥发性成分的蒸发，都是加热过程中主要的变化。在巴氏杀菌中，阻止乙醇的挥发可以提高酱油的感官品质。在酱油加热的过程中，产生的热凝聚物大约占整个酱油体积的。而重量则占整个体积的，沉淀物主要来自于曲霉菌的蛋白质，或者是的蛋白质，以及的糖，通过加热和蛋白酶的作用，蛋白质分子通过疏水键的结合形成沉淀。在加热过程中大多数酸性蛋白酶凝聚沉淀。在酱油生产中，天家这些酶，也会促进沉淀。曲中的蛋白酶，其中碱性蛋白酶在加热过程中也会逐渐凝聚，形成沉淀。在巴氏杀菌中，酱油沉淀主要因为曲中的酸性蛋白酶的作用而不是淀粉酶，碱性蛋白酶去阻止凝聚物的沉淀。在酱油灭菌器的底部，热凝聚物沉淀的体积大大影响了精制酱油的产率。将成熟的酱油醪在下保持，在下保持，或在下保持，可降低蛋白酶和淀粉酶的活性，从而降低热凝聚物形成至。以上是较为传统的灭菌保鲜技术，加热灭菌不仅造成了大量能源消耗,同时也不可避免地损失掉了酱油中的些营养成分,例如氨基酸和些香气成分,还会使酱油灭菌后产生严重的焦糊味总酸上升和酱油色泽加深等弊病,影响了高品质酱油的生产。酱油的保鲜技术也在不段的研究更新中。超声波保鲜技术，超声波是指频率超过的不为人耳所听见的声波在液体中,当超声波强度超过空气阀值时,会产生空化现象,即液体中微小的泡核气或汽泡核在超声波作用下被激活,它表现为泡核的振荡生长收缩及崩溃等系列动力学过程。空气泡绝热收缩及崩溃的瞬间,泡内呈现以上的高温及的温度变化率,产生达的强大冲击波。利用超声波空化效应在液体中产生的瞬间高温及温度交变变化瞬间高压和压力变化,使液体中些细菌致死,病毒失活,甚至使体积较小的些微生物的细胞壁破坏,从而延长保鲜期朱绍华用超声波对酱油做杀菌对比实验,发现用超声波处理酱油杀菌为,为,略低于巴氏杀菌。超声波消毒特点是速度快,无外来添加物,对人体无害,对物品无损伤,但消毒不彻底紫外线灭菌是种传统的有效的消毒方法,波长在之间,其中左右的波长为的吸收峰,它使的嘧啶基之间产生交联,或为二聚物,抑制复制,导致微生物突变或死亡,紫外线杀菌能力很强,对细菌霉菌酵母病毒等各类微生物都有显著的杀灭作用。紫外线已经广泛用于空气水等的消毒灭菌。高翔用紫外线对即食酱油杀菌效果的研究表明,杀菌剂量酱油厚度杀菌距离杀菌温度可杀灭菌落总数大肠菌群以上,对可溶性无盐固形物全氮氨基态氮以及谷氨酸等理化营养指标无任何破坏作用,在条件下保存个月不变质。但紫外线照射对蛋白质脂肪含量丰富的食品会产生轻度的不良风味。辐照保鲜是种用电离辐射照射的方法来延长保藏时间,提高食品质量的新型的食品加工保藏技术,它的原理是食品经过定剂量的电离射线的照射,杀灭食品中的害虫,消除食品中的病原微生物及其他腐败细菌或抑制些食品中的生物活性物质和生理过程,从而达到食品保藏或保鲜的目的,尤其是射线或射线具有强大的穿透能力,对经过包装的农副产品及食品可以达到杀虫灭菌的目的,并可以防止病原微生物及害虫的再度感染,因而,可以在常温下长期保存。辐射现象是年发现的,但直到年才有人用射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。年联合国专家委员会根据长期以来的毒理学营养学和微生物学资料,以及辐射化学分析的结果确定在目前能达到的剂量下辐照的任何食品是安全的,不存在毒理学危害,因此,不需要以经过该剂量辐照处理的食品再进行毒理学试验。目前,全世界已有个国家和地区,批准了多种辐照食品。我国于年开始研究辐照食品,至今全国已有个省市自治区约多个单位对干鲜果品蔬菜粮食肉类水产品饮料土特产品中药成药等多种食品药品进行了辐照保鲜杀虫防霉灭菌消毒改善品质等方面的研究,但在酱油上的应用刚刚引起人们的注意,戴智华用辐射灭菌酱油,剂量万拉德能使酱油灭菌率接近剂量万拉德能使酱油灭菌率在以上,且对酱油总酸氨基酸态氮及感官指标几乎没有影响用辐照剂量对袋装酱油进行灭菌,个月后无胀袋现象发生。辐照杀菌可以在包装好的情况下进行,因此不会造成二次污染,各类细菌中大肠菌群假单胞菌属和黄杆菌属对辐照最为敏感,酵母和霉菌抗性要强些。乳酸链球菌素亦称乳链菌肽,是种多肽类羊硫细菌素,由个氨基酸残基组成,是种高效安全无毒副作用的天然食品防腐剂。乳酸乳球菌的代谢产物能够抑制部分革兰氏阳性菌的生长些乳酸乳球菌能产生蛋白类抑菌物质,命名为,即群抑菌物质,简称或乳链菌肽能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌,如乳杆菌明串珠菌小球菌葡萄球菌李斯特菌等,特别对产芽孢的细菌如芽孢杆菌梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用,而对革兰氏阴性腐败菌酵母菌霉菌及病毒尚无明显的抑制作用,只有采用其它联合增效手段来控制。在货架期内,食品原料中来源于微生物动植物有机体中的蛋白酶会降低的活性。在酸性环境下热稳定性很高,但在中性或碱性条件下热稳定性较差。因是个疏水多肽,所以食品中的脂肪物质会干扰它在食品中的均匀分布,从而影响它的效果。由于的加入,可以降低食品的杀菌温度,减少热处理时间,因此可有效地保持食品原有的营养与风味等特点。李增利等对酱油保鲜的研究表明,当酱油中的含量达到时,即能有效地抑制酱油中的腐败细菌,实验表明可代化学防腐剂用于酱油的防腐保鲜,以减轻酱油的巴氏灭菌强度,保持酱油原有营养成分风味色泽。酱油的配兑，十分重要，即将生产的半成品酱油如有的超过专业质量标准的，有的各项指标不平衡或不合格产品按照专业标准进行配兑是成品达到专业标准及卫年产吨酱油工厂设计生指标。酱油的配兑关系到企业的经济效益和消费者利益。为了适应地方及传统风味的特殊需要,有时也添加甜味剂,如蔗糖葡萄糖液体糖浆冰糖蜜饴糖及甘草粉等添加酸味剂,如有机酸类醋酸琥珀酸及盐类物质还可添加谷氨酸钠肌甘酸钠和鸟甘酸钠等核酸类风味剂。酱油配兑时，般应控制三项主要指标，即全氮氨基酸态氮和无盐固形物。在三项指标中，以最低的质量指标作为配兑的依据。酱油是种低酸食品,酸度在,而水分活性都在之间,为了防止感染微生物而变质,须经灭菌后包装,为预防腐败变质而添加防腐剂。广义而言,凡是能杀死微生物的化合物称为灭菌剂。虽然不能杀死微生物,但却可以抑制其生理的活动,阻止微生物的繁殖生长,则称为防腐剂。目前防腐剂分有机与无机两大类。有机防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐对羟基苯甲酸酯类山梨酸及其盐类脱氦醋酸维生素类丙酸及其盐类乳酸等。无机防腐剂主要包括亚硝酸盐硝酸盐亚硫酸盐二氧化碳等。酱油产品般使用苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其盐类,最常用的是苯甲酸钠。在不添加苯甲酸钠的酱油标签上注明不使用防腐剂而并非注明不含苯甲酸钠,这是因为在酱油酿造过程中,微生物将大豆或豆粕及小麦或面粉中的蛋白质水解为各种氨基酸,其中苯丙氨酸继续代谢可以生成苯丙酮酸苯乙酸及苯甲酸。因此,酱油中存在微量苯甲酸是正常的。按传统酱油酿造原料配比为大豆面粉,以克混合料计算大豆占克,面粉占克。大豆蛋白质含量般为,克混合料中有大豆蛋白质克,传统酿造酱油的原料蛋白质利用率为,即克混合料的大豆蛋白质转到酱油中去的有克。大豆蛋白质组成中苯丙氨酸占,即克混合料中来源于大豆蛋白质的苯丙氨酸有克转移到成品酱油中去,传统酱油的氨基酸生成率仅为,即克混合料中来源于大豆蛋白质的苯丙氨酸实际上仅有克转移到酱油中。面粉蛋白质含量为,克混合料中有面粉蛋白质克,转移到酱油中去面粉蛋白质有克。面粉蛋白质组成中苯丙氨酸占,即克混合料中来源于面粉蛋白质的苯丙氨酸有克,转移到酱油中去的有克。克混合料产头二淋酱油共克,其中苯丙氨酸共克,苯丙氨酸被微生物代谢,可以生成苯丙酮酸苯乙酸及苯甲酸。假定有转变为苯甲酸,则酱油中的苯甲酸含量可达克,即。事实上在天然酿造酱油中的苯甲酸含量从未发现有此高水平,般都在以下,那是因为苯丙氨酸在代谢过程中产生苯丙酮酸苯乙酸及苯甲酸并不是均等的,主要的代谢途径是脱氨成为苯丙酮酸,再脱羧成为苯乙酸。在检出酱油中的苯甲酸含量在以下,应认为是没有添加的。如果添加小于苯甲酸不会有防腐效果的,生产企业必须按照食品添加剂使用卫生标准的最大使用量添加。焦糖色是与酱油色调相似的种食品着色剂。使用的目的在于提高产品的棕红色调。它是由糖类物质如蔗糖等经高温左右处理,变成黑褐色的物质,这种作用称为焦糖化,在有氨基化合物如氨基酸氨或铵盐存在时,发生羰氨反应也产生焦糖色。酱油的棕红色泽来源于三个方面,其是原料中的糖分与蛋白质分解产物中的氨基物质氨基酸肽游离氨等进行羰氨反应二是原料中的糖分在受热的情况下进行焦糖化反应其三是原料蛋白质水解产生的酪氨酸在多酚氧化酶的催化下进行氧化聚合反应。而主要来源是羰氨反应,其反应原理及过程与加氨生产焦糖色相似,所不同的是加氨生产焦糖色时采用高温左右,而酿造酱油则是在较低温度下进行的生酱油的灭菌也不超过。因此,呈色速度慢,色泽较浅。天然与人工产生的焦糖色其化学本质是相似的,无法予以区别,所以,不必考虑是否添加焦糖色,只要铵盐指标不大于其氨基酸态氮的就可以了。物料恒算生产能力日产产品产量大豆实际用量的计算全含量需呀全文请联系致谢很本设计说明书是老师李宏梁副教授的悉心指导下完成的。在设计的过程中，李老年产吨酱油工厂设计师给我了多的珍贵的治疗和中肯的建议，及时指出我的设计中出现的问题并给予帮助，这篇设计说明书才得以完成。李老师严谨的治学态度，务实的研究态度，高度的责任心和敬业精神令我获益非浅，并将激励我在以后的工作和学习中不断努力，在此，谨向李老师表示崇高的敬意和真心的感谢。本设计的实习在广东中山美味鲜调味食品有限公司完成，在此表示衷心的感谢,同时也还要感谢我的同学们，尤其是白金婷，李霞，张锡梅，李娟妮，杨静等同学，正是有了大家的帮助，才能使我的设计顺利完成。最后再次感谢所有关心和爱护我的老师同学和朋友们,谢谢大家,参考文献董胜利，徐开生主编酿造调味品生产技术北京化学工业出版社，刘树新,李宏梁，黄峻榕主编食品添加剂北京中国石化出版社，赵晋府主编食品工艺学版北京中国轻工业出版社，鲁肇元，魏客强酿造酱油高盐稀态发酵工艺综述中国调味品，李金红日本酱油的特征及其酿造工艺江苏调味副食品,赵德安认识酱油传统生产工艺江苏调味副食品,何胜华，马莺，李海梅韩国高盐稀态发酵酱油速酿工艺的探讨中国酿造,缪杰，马惠香微生物在酱油食醋生产过程中的作用和危害性中国调味品，张永慧，陈卫东，黄伟雄，陈慧，池岚，何洁仪广东省酱油生产企业现状及监管对策研究中国食品卫生杂志,孙连贵，立颖宪，孙平不锈钢全能型酱油发酵设备中国酿造,薛慧萍，刘晔酱油生产常用添加剂的利弊分析科技与经济,世纪,我国人民的生活水平有了很大的提高,市场需求优质酱油的呼声日趋高涨。低盐发酵产品已经不能满足市场需求。酱油生产企业要在激烈的市场竞争中求生存谋发展,必须了解传统酱油质量好的作用机理和条件,并在继承传统酱油生产工艺的基础上,