。感谢他在忙碌的教学工作中挤出时间来审查修改我的论文，您严谨务实与人和善的工作态度是我学习的榜样。感谢培养教育我的母校吉林工商学院，还有教过我的所有老师们，你们严谨的治学态度精益求精的工作作风，诲人不倦的高尚师德都给予了我莫大的帮助，使我得到了锻炼和提高。同时，本篇毕业论文的写作也得到了陈麒羽邢晓伟等同学的热情帮助。感谢在整个毕业论文设计期间和我密切合作的同学，和曾经在各个方便给予过我帮助的伙伴们，在此，我再次真诚地向帮助过我的老师和同学们表示感谢,，肌肉蛋白保水力减弱，可加快香肠干燥速度，降低水分活度，而且在酸性条件下病原菌及腐败菌的生长得以抑制。二促进发色肉制品的色泽是决定其品质的重要指标之。肉品在发酵成熟过程中，微球菌可以将还原为，而乳酸菌在发酵成熟时利用碳水化合物产生乳酸，降低了值，有利于分解为。与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，从而最终使肉品呈腌制特有色泽。三防止氧化变色肉在腌制或发酵成熟期间，由于污染的异型发酵的乳酸菌会产生，与肌红蛋白形成胆绿肌红蛋白，而发生变绿现象。因此在肉制品中接种发酵剂，可利用优势菌抑制杂菌的生长或将其产生的还原为和，防止氧化变色。四减少亚硝胺的生成亚硝胺为致癌物已得到公认。腌制肉中的亚硝胺由残留的与二级胺反应生成的。如果在肉中加入乳酸菌，其产生乳酸降低值，促使亚硝酸盐分解，则可减少残留的与二级胺作用生成亚硝胺。因此在肉中添加发酵剂可以提高肉制品的安全性。五抑制病原微生物的生长及其产生的毒素发酵香肠在制作中不经过加热，因此在自然发酵过程中如条件控制不当，则极易造成香肠发生腐败或因病原微生物的生长而导致食物中毒。许多研究结果表明，发酵作用可以控制发酵肉制品中的病原菌，如沙门氏菌。金黄葡萄球菌肉毒杆菌的生长和产毒。肉品发酵剂中乳酸菌的特性及筛选引言我国传统发酵食品中具有很多优良的菌种资源，本试验从发酵食品中分离纯化乳酸菌，对它们的主要发酵特性进行了研究，并以生产干发酵香肠为前提，从中筛选优良的乳酸菌发酵剂。材料分离样品各种来源的发酵制品如腊肉腊肠金华火腿泡菜乳制品等多种样品。培养基培养基蛋白胨,牛肉膏。酵母提取物柠檬酸二铵，乙酸钠,葡萄糖,,蒸馏水值，灭菌。固吉林工商学院本科毕业论文体培养基在液体培养基的基础上添加的琼脂。耐盐性试验培养基液体培养基添加的。耐硝性试验培养基液体培养基添加的。葡萄糖产气培养基液体培养基，以硫酸铵替代柠檬酸铵，加入倒置的杜氏小管。灭菌。产培养基醋酸铅纸条法蛋白胨，牛肉膏，氯化钠，半胱氨酸,蒸馏水。，灭菌。产生检测培养基基础培养基牛肉膏，酵母膏。琼脂，，。单独灭菌的无菌糖，倾倒平板。上层倾倒薄层同样培养基。加入。模拟肉汤培养基牛肉膏，蛋白胨，葡萄糖。盐，，。灭菌。主要仪器设备和试剂型电热恒温培养箱，型计，型紫外可见分光光度计，高速离心机，型气谱仪，生化鉴定管。试验方法乳酸菌的分离纯化取样品于无菌蛋白胨水震荡混匀，系列稀释，取上清液以作培养基倾倒平板，挑取产生溶钙圈的单菌落，划线分离纯化，纯菌进行革兰氏染色，选取革兰氏阳性和触酶阴性菌，用液体培养基加甘油保存。乳酸菌的主要发酵特性试验产粘液挑取菌落直接观察。耐盐性把菌接种于添加的液体培养基，测定值，比较其生长情况，以培养基作空白对照。耐硝性把菌接种于添加的液体培养基，测定值，比较其生长情况，以培养基作空白对照。产生新鲜培养物于产生检测培养基划线，培养天。观察菌落周围，变澄清者为阳性。抑菌实验不加乙酸钠的固体培养基融化后冷却到左右，与指示菌大肠杆菌和金黄色葡萄球菌新鲜培养物混匀后倒平板，凝固后用直径为的无吉林工商学院本科毕业论文菌打孔器在平板上打孔，准确量取的乳酸菌培养液加入小孔中，平板置于冰箱扩散，然后放置恒温培养，观察小孔周围抑菌圈。乳酸菌优良菌株的筛选及其生长特性优良菌株的筛选结果菌株生长曲线和值的测定筛选出的四株乳酸菌接种于液体培养基。培养，以为空白对照，每用紫外分光光度计于测定值，用酸度计测定值。菌株在不同温度下的生长情况分别在培养，于测定值。菌种的生化鉴定对筛选得到的菌株分别用生化鉴定管进行糖醇发酵试验。后观察并记录有关情况。乳酸菌混合发酵剂的筛选菌株间的拮抗反应滤纸片法取菌液和冷却至的培养基混匀后倒平板，作为指示菌取直径的灭菌，滤纸片，另外种乳酸菌的新鲜培养液加在滤纸片上，平放在上述含菌平板上，培养，观察并记录滤纸片周围的抑菌圈。为排除酸的作用，取用的乳酸调节至的培养基做同样处理。单菌株和混合菌株的产酸情况选择在滤纸片法中观察有较强拮抗作用的和，没有拈抗作用的和两组，分别单独和混合后接种于模拟肉汤培养基中，培养，每测定值。结果和分析分离乳酸菌的主要发酵特性表筛选的乳酸菌的主要发酵特性菌株特性来源腊肉腊肉腊肉腊肉形态特征杆，球，四联或成对排列，直径﹤球，四联或成对排列，直径短杆，酸度活菌地剖面分析。测定时取发酵香肠中心部位，切成㎝的小方块。用探头，压缩比，测试速度。测定项目硬度咀嚼性胶粘性。吉林工商学院本科毕业论文感官评价由位有食品感官品尝经验的人员组成感官评定小组，评定小组主要针对发酵香肠的外观组织状态和风味气味和滋味这三方面属性进行打分。结果与分析不同发酵剂发酵香肠主要微生物的变化情况表添加不同发酵剂的发酵香肠总菌数的变化时间总菌数由实验数据表明对照组从发酵到极显著，分别为，，和㏒。本实验所用的四组发酵剂很明显抑制了肠杆菌的生长，保证了发酵香肠的微生物安全性。不同发酵剂发酵香肠部分理化指标变化情况表不同发酵剂的发酵香肠的变化时间值发酵期间，对照组值始终极显著﹤高于添加发酵剂的各组。添加发酵剂的各组有共同的变化趋势五天内下降迅速，第五天达到最低值，而后，开始有所回升。其中，发酵第五天，组最低，为。分别为，。加工结束后，添加发酵剂各组值差异不显著，值顺序为，值比发酵第五天的最低值上升了，在之间。除外，是发酵香肠加工过程中的重要参数，发酵香肠微生物稳定性主要取决于值和值。对照组和添加发酵剂的各组,值均随着发酵时间的延长呈现下降趋势，这是由于这阶段生产环境的相对湿度较高，这时产品的干燥速率主要由表面水分的蒸发速率所决定，大量游离水的存在导致了产品的干燥较慢。经过段时间后，生产环境吉林工商学院本科毕业论文的相对湿度降低，大部分游离水散失，此时产品的干燥速率主要决定于产品内部水分向外的扩散，因而水分活度快速下降。对照组值发酵第五天开始极显著高于其他三组，从最初的，下降至。添加发酵剂的各组之间没有显著差异,分别为，，，发酵结束后，值，分别为，，。虽然成熟时间并不长，但失水率很高，与香肠直径小有关。表不同发酵剂的发酵香肠的变化时间值不同发酵剂发酵香肠色泽和质地变化情况表不同发酵剂发酵香肠的感官评价菌株外观颜色风味总接受性人小组感官评价的平均值见表，对照组外观颜色风味和总接受性显著低于添加发酵剂的各组。外观风味和总接受性添加发酵剂的各组之间没有明显差异。对照组颜色暗淡表面发粘有异味，可能跟发酵过程中杂菌数量较高有关，从而影响了风味和总体接受性。感官评价表明，三种发酵剂均可作为发酵剂用于发酵香肠的生产。吉林工商学院本科毕业论文结论与展望我国是个肉类生产及消费大国，随着食品工业的发展，生物技术发酵工程技术的进步，微生物发酵剂在肉类加工中应用的益处被广大公众的逐步认知，品种的进步多样化都为我国发酵肉制品发展提供了大好时机。业界人士广泛认为，我国的发酵肉制品的发展应该引进国外先进技术与传统的加工工艺相结合。古为今用，洋为中用，筛选出特有发酵剂及其发酵工艺，选用改善风味的微生物发酵剂，按定比例组合，并结合以满足我国加工条件的低温缓慢发酵法发酵，使产品风味柔和口感适中，适应中式消费习惯建立体系实时控制，保证加工产品优质安全稳定寻找发酵肉制品中亚硝酸盐的替代品，进步提高产品的安全性改良工艺灭菌和包装技术，延长货架期根据不同消费需求，在国内开发具有不同风味的消费型，餐桌型生制型或熟制型系列发酵肉制品，扩大生产规模，不断满足国内外消费者的需求。相信在不久的将来，消费者即将享用到既保持传统风味又符合食品卫生要求，更营养美味的发酵肉制品。综上所述，肉制品发酵剂的研究主要集中于乳酸菌发酵香肠方面的研究今后应在更多的肉制品人工发酵方面加大研究，如火腿火腿肠等肉品生产中应用人工发酵技术。所以，我们应积极借鉴和吸收外国的经验，综合应用微生物育种技术基因工程技术细菌工程技术发酵工程技术酶工程技术等生物工程技术，加快肉制品发酵剂的研究应用工作，促进我国发酵肉制品工业的大发展。吉林工商学院本科毕业论文参考文献肉制品发酵剂技术与市场年期王永霞肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用中国农业大学王海燕发酵香肠的菌种分离筛选及在发酵香肠中的应用研究山东农业大学宋照军，马汉军，潘润淑，张延生发酵剂在肉制品生产中的应用肉类工业年期王永霞，杨凤云，牛天贵乳酸菌肉品发酵剂的选择肉类工业年期靳志强，刘子宇发酵香肠的研究现状及发展趋势肉品卫生杨宁发酵剂在发酵肉制品加工中的应用肉类工业年期刘振民肉品发酵剂研究概述肉类工业李华丽，何煜波肉品发酵剂常用菌种及其混合发酵特性中国食品添加剂吉林工商学院本科毕产粘液耐盐性耐硝性产气吉林工商学院本科毕业论文氨基酸脱羧酶精