舜和国际酒店厨师培训资料PPT模版培训PPT教材

舜和国际酒店厨师培训资料模版培训教材。

现场解决厨师提出的其他问题，协调解决前厅提出的有关事项。

完成领导交办的其它任务。

开具上餐工作处罚单。

就餐实施阶段小时根据菜单食谱组织生产制作，加强流程管理。

巡查厨房各个部位，检查厨房操作程序，严格把握饭菜质量。

及时为新到的标准套餐客人设计菜单，并复制式份传送到有关部门。

对菜品认真检查把关，必要时亲自烹制。

检查调整出菜上菜顺序。

及时处理前台反午下午好点名现在开始点名，请稍息！逐个呼点姓名，被点名者立正答到，稍息。

检查个人卫生着装和仪容仪表。

传达上级指示和会议精神。

通报本餐厅，本餐时营业情况，归纳总结优缺点，表扬好人好事，批评缺点错误。

通报客人投诉意见，分析问题原因，明确责任到人，宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。

工作规程示范纠正技术动作和问题。

宣布本餐时预订情况和名单以及所在餐位房间，交待注意事项。

宣布本餐时人员调配名单和上级交待的临时任务。

通报新增减菜品饮品。

进行日练题知识问答。

讲评完毕，下达立正口令转向领导报告同志，讲评完毕，请指示。

上级领导我讲讲或按计划进行，回答是。

转向队列主持者领呼团结协作，大家群呼胜利成功！下达口令各部带开或解散。

餐的问题，了解当餐订餐情况。

餐前准备阶段彻底清理灶台，料台和地面卫生，将厨具用品料盒，抹布洗刷擦拭干净，摆放整齐。

检查操作设备工具是否齐备完好，电油气等动力系统工作是否正常，餐中正确使用。

备齐工作中所用原料调料小料，并逐检查辨别质量是否合格。

了解宾客预定情况和套餐菜单，设计安排本餐时操作程序。

精心刷锅，用火烧锅，用油炼锅，做好生产准备。

准备完毕，净手洗手听到走菜的口令，立即开始操作。

认真按照标准菜单制做各种菜肴，专人专做保质保量做好菜肴出品，菜肴出品动作利落，荷台菜肴出品标准，在暂无菜品状态时，简单清理周边卫生，之后保持站姿，禁止乱串岗。

就餐实施阶段餐后清理阶段做好负责区域的卫生及各项物品摆放整齐，原料物料归位，解决本餐不舜和国际酒店厨师培训资料模版培训教材.餐时天的腌渍入味菜品，或提前为下餐时天的冷菜制作，准备精加工原料。

协助厨房其它班组进行准备工作。

就餐实施阶段冷荤的制作加工需在大厨房进行。

经加工的各种菜品需达到制定的口味色泽等要求，不可以粗制滥造以劣充优。

如酱制卤制酿制蒸制炸制等拌炝菜品般实用于蔬菜类和部分动物性原料。

原料断生后，随即用调味品进行拌炝使菜品保持脆嫩咸鲜爽口接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。

花色拼盘要求口味色泽原料技法荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时独碟制作零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工刀面整齐致，装盘美观。

果盘制作按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽果品新鲜品种配合得当干净美观。

对所用的餐原料和客人要求，及时调整菜品和食品结构，临时精心设计调整宴会菜单，在搭配合理，结构优化，清新靓丽，工艺新颖，推陈出新上多下工夫。

亲自主持制定菜单并送值班经理审定。

及时向前台通报菜品食品变化情况，开列沽清单并通知前厅，主动配合前台进行餐前准备。

检查油电气动力能源排烟等保障系统是否正常，发现问题及时报修。

检查消防设备是否完好，安全措施是否落实。

餐前准备阶段分分准备结束前认真检查考评厨房各生产岗位的卫生备料，用具用品等准备质量，发现问题，立即责令整改。

舜和国际酒店厨师培训资料模版培训教材。

关闭所用电气照明等设备，检查无误后向厨房值班员报告，检查合格后方可下班，若本人是值班员应向餐饮值班经理报告。

全面落实酒店正规化管理个工作质量。

深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。

认真对待宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。

精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。

厉行节约减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。

提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。

完成领导交办的其它任务。

工作规程班前讲评阶段提前分钟到岗参加班前例会，接受新任务。

卫生清理，接受领导对仪容仪表的检查。

餐前准备阶段彻底清理凉菜间卫生，打开保鲜柜厨，保鲜盒盆，检查所储原料冷菜成品质量情况，收阅本餐预订菜单，按标准菜单的品种数量标准要求，制作凉菜，装盘放在托盘内，夹好桌号房号夹子，协助传菜员走菜。

加工制作下整队主持讲评整队，下达口令立正向右看齐向前看稍息。

若有上级领导在场，应首先向领导请示立正！转体面向领导，同志餐厅厨房集合完毕，讲评是否开始领导回答可以开始后回答是！转向队列互至问候大家上午下午好员工回答经理上午下午好点名现在开始点名，请稍息！逐个呼点姓名，被点名者立正答到，稍息。

检查个人卫生着装和仪容仪表。

传达上级指示和会议精神。

通报本餐厅，本餐时营业情况，归纳总结优缺点，表扬好人好事，批评缺点错误。

通报客人投诉意见，分析问题原因，明确责任到人，宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。

工作规程示范纠正技术动作和问题。

宣布本餐时预订情况和名单以及所在餐位房间，交待注意事项。

宣布本餐时人员调配名单和上级交待的砧板凉菜烧腊和面点生产部门尽快生产，满足宾客需求。

接收宾客对菜品质量投诉，并迅速报告行政总厨。

尽快给予解决。

及时清理地面卫生，消灭蚊蝇，保持厨房干净整洁。

完成领导交办的其他工作任务。

餐后清理阶段清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。

检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。

现场解决厨师提出的其他问题，协调解决前厅提出的有关事项。

完成领导交办的其它任务。

开具上餐工作处罚单。

就餐实施阶段小时根据菜单食谱组织生产制作，加强流程管理。

巡查厨房各个部位，检查厨房操作程序，严格把握饭菜质量。

及时为新到的标准套餐客人设计菜单，并复制式份传送到有关部门。

对菜品认真检查把关，必要时亲自烹制。

检查调整出菜上菜顺序。

及时处理前台反馈信息和宾时任务。

通报新增减菜品饮品。

进行日练题知识问答。

讲评完毕，下达立正口令转向领导报告同志，讲评完毕，请指示。

上级领导我讲讲或按计划进行，回答是。

转向队列主持者领呼团结协作，大家群呼胜利成功！下达口令各部带开或解散。

餐前准备阶段分分巡查准备现场，协助技术力量薄弱，存在问题较多的单位和个人进行准备，注意当场解决问题。

检查保鲜原料食品是否新鲜，抽样检查调料质量，普查上灶的各种食品的保质期限，并进行真伪辨别，发现问题现场纠正。

组织检查验收购进的原料蔬菜鲜货食品，特别注意检查数量重量规格鲜度和真伪，有权拒收不合格物料，严格把住进货关。

餐前准备阶段分分为本餐时套餐设计菜单，并分别下达砧板，凉菜面点但吧台和值台服务员菜单。

进行精加工。

还要根据打荷职责全面落实酒店正规化管理个阶段服务规范，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。

爱岗敬业，努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。

深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。

认真对待宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。

精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。

厉行节约减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。

提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。

完成领导交办的其它任务。

工作规程班前讲评阶段提前分钟到岗，整理着装和仪容仪表参加班前讲评会。

餐前准备阶段分分组织打荷工清理厨房卫生擦拭打荷台。

组织打荷工切配炒锅用小料，保鲜盒盆，检查所储原料冷菜成品质量情况，收阅本餐预订菜单，按标准菜单的品种数量标准要求，制作凉菜，装盘放在托盘内，夹好桌号房号夹子，协助传菜员走菜。

加工制作下餐时天的腌渍入味菜品，或提前为下餐时天的冷菜制作，准备精加工原料。

协助厨房其它班组进行准备工作。

就餐实施阶段冷荤的制作加工需在大厨房进行。

经加工的各种菜品需达到制定的口味色泽等要求，不可以粗制滥造以劣充优。

如酱制卤制酿制蒸制炸制等拌炝菜品般实用于蔬菜类和部分动物性原料。

原料断生后，随即用调味品进行拌炝使菜品保持脆嫩咸鲜爽口接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。

花色拼盘要求口味色泽原料技法荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时独碟制作零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜后向值班厨师长报告，合格后下班。

蒸车煲仔职责与规范班前讲评阶段提前分钟到岗，整理着装和仪容仪表参加班前讲评会。

餐前准备清理地面卫生，擦拭蒸车台面切配小料，根据预订情况和菜单准备餐具，制作装饰物，并把餐具装饰好。

检查储存保鲜坯料，清除变质坯料，并进行登记。

检查验收初加工送达的坯料，不合格的拒绝接受。

将需蒸物品用的调料和小料准备好。

准备结束时，擦拭台面，地面，保持干净，整洁。

根据预定菜品信息，提前蒸煲制作菜品汤煲。

就餐实施阶段随时接收前台传递的起菜信息，当听到前厅起菜的信息后，将迎宾汤和夹子并送到备餐间。

按照走菜的先后顺序，把菜品装饰好，擦干净盘边，检查有无杂物。

夹好房桌号夹子，放入托盘内，传送到备餐间。

随时接收生产菜品信段服务规范，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。

爱岗敬业，努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。

所有炒锅厨师每月至少两道新菜。

深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。

建议每人至少半月考查市场。

认真对待宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复，作好记录。

精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。

厉行节约减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，提高毛利率。

合理利用下脚料。

提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。

完成领导交办的其它任务。

工作规程班前讲评阶段提前分钟到岗根据员工着装标准，认真整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现时任务。

通报新增减菜品饮品。

进行日练题知识问答。

讲评完毕，下达立正口令转向领导报告同志，讲评完毕，请指示。

上级领导我讲讲或按计划进行，回答是。

转向队列主持者领呼团结协作，大家群呼胜利成功！下达口令各部带开或解散。

餐前准备阶段分分巡查准备现场，协助技术力量薄弱，存在问题较多的单位和个人进行准备，注意当场解决问题。

检查保鲜原料食品是否新鲜，抽样检查调料质量，普查上灶的各种食品的保质期限，并进行真伪辨别，发现问题现场纠正。

组织检查验收购进的原料蔬菜鲜货食品，特别注意检查数量重量规格鲜度和真伪，有权拒收不合格物料，严格把住进货关。

餐前准备阶段分分为本餐时套餐设计菜单，并分别下达砧板，凉菜面点但吧台和值台服务员菜单。

进行精加工。

还要根据餐时天的腌渍入味菜品，或提前为