1、味苦有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂,浓度般为。作凝固剂用时,浓度般为,用量约为原料大豆重量的。主要由食盐酱油糖味精和其他调味料熬制而成。又称锻石膏。生石膏加热到以上,失去部分结晶水而得到的白色固体。分子式告可作为豆腐的凝固齐熟石膏在使用前应粉碎,然后力。水搅拌制成均匀悬浮液。熟石膏女口进步加热失水,变成过熟石膏,则不能作凝固剂。又称老卤主要原料,不经发酵过程制成的食品。如豆浆豆腐及其再制品腐竹豆粉豆乳等。加人熟豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤氯化镁熟石膏硫酸钙其它钙盐有机酸及葡萄糖酸内脂等。有些地方用的酸黄浆水作凝固剂。又称防沫剂去沫剂和抗泡剂。豆制品生产磨浆时,由于。

2、表面揭起的结皮,抽提率是降低豆浆浓度和粘度,便于过滤是调节豆浆浓度,使之适合制做不同种类豆制品的需要。将豆渣从豆浆中过滤分离出去的过程。俗称甩浆压包。手工滤浆多采用吊包过滤,机械滤浆多用卧式或立式离心分离机,滤网般为。目。又称冲糊。半熟浆工艺的道工序。即将磨好的浓稠豆糊加适量开水冲淡,稀释到定程度,为过滤除渣创造良好条件。用开水薄浆,还能使大豆中的蛋白质脂肪等成分更好地溶出,能破坏豆浆中对人体和对工艺有害的因素,如胰蛋白酶抑制素凝血素皂角素等,去除豆浆的豆腥味。因薄浆有定的刹沫作用,故有些地方又称薄浆为刹沫子。往熟石膏中加入少调味品名词术语豆制品.熟豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤氯化镁熟石膏硫酸钙其它钙盐有机。

3、料,厚度般为,含水量以上,组织细腻。软而不碎,表面光滑,有弹性。加水稀释至原料大豆重倍的熟豆浆,供扁竹基本相同,唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起,晾干后需铺在湿布上,使之回潮变软,平整后叠成半圆形。主要用于包馅蒸炸后食用腐竹的种,棍状,为蛋白质,油脂和水凝结而成的物质。煮浆时用微火煮沸,消泡后降温,保温,用风扇吹风,促使豆浆表面结皮,用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状,晾至半干时,置蒸笼内加温使之回潮,抽出细棍,再次晾制,干透后为成品。腐竹的种,因含糖量高,味甜,故名。将挑完最后层枝竹或片竹的豆浆浓缩,置人圆形平底容器中,铺平成薄饼状,加热,浆液表面结皮后,用光洁细竹竿从中间挑起,呈两半重合,用剑形的竹片插,又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁硫酸钙氯化钙及氯化钠等。

4、坯子。制作炸卤素鸡熏素鸡酱汁丁等豆制品的坯料。微咸较薄含水量左右的豆制品坯料。,按不同厚度,分为大干中干小干等种。又名油货坯子。是炸油豆腐的坯料,厚度般为,含水量以上,组织细腻。软而不碎,表面光滑,有弹性。加水稀释至原料大豆重倍的熟倍。豆浆值控制在。点脑时的豆浆温度为用石膏作凝固剂的点脑方式。将熟石膏加水研磨,制成悬浮液,再行点脑。南豆腐点脑有点浆冲浆跑浆种方法。点脑温度般为。,。又名豆腐筋,豆浆煮沸后,在降温过程中,从豆浆表面挑起的层薄膜,厚度在以下。干燥后,有浅黄色光泽,形状似竹,故名腐竹。若挑起干燥后成片状物,则叫豆腐皮油皮。腐竹中最常见的种,为枝条形棒状,含水量在写之间。扁竹腐竹的种,又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同,从熟豆浆表面扯起时为长方形片状,经干燥而成,含水量在之间。腐竹的种,从熟豆浆。

5、,豆浆煮沸后,在降温过程中,从豆浆表面挑起的层薄膜,厚度在以下。干燥后,有浅黄色光泽,形状似竹,故名腐竹。若挑起干燥后成片状物,则叫豆腐皮油皮。腐竹中最常见的种,为枝条形棒状,含水量在写之间。扁竹腐竹的种,又称边竹或片竹。与枝竹制法基本相同,从熟豆浆表面扯起时为长方形片状,经干燥而成,含水量在之间。腐竹的种,从熟豆浆表面揭起的结皮,具有油润的黄色光泽,圆形的薄片,加工方法重量大豆所制豆浆的蛋白质含量与该大豆蛋白含量的百分比。公式如下杏式中大豆蛋白质提取率,尸大豆蛋白质含量,大豆豆浆蛋白质含量,。豆浆蛋白质凝固率单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的百分比。公式为召羚下入,。,找式中豆浆蛋白质凝固率,大豆豆浆蛋白质含量,豆制品蛋白质含量,。调味品名词术语豆制品。又名油货坯子。是炸油豆腐的坯。

6、皂角素作用和大豆蛋白质的特性,生成许多泡沫,给生产操作造成困难。为消除这类泡沫而使用的食品添加剂,称为消泡剂。常用的消泡剂有植物油及其油脚乳化硅油甘油酸内脂等。消泡剂易在豆浆表面铺展开。含少量蛋白质和脂肪,微量维生素和矿物质,纤维素等。点卤前将熟豆浆再过滤次,得到的细小豆渣称为飞渣。熟豆浆加入凝固剂后制得的白色弹性凝胶,可进步压制成各类豆腐,亦可加入调味料热食。供热食的豆腐脑,有的地方叫豆羹。往熟豆浆中加入少量凝固剂,进行不充分点脑得到的絮状凝固物。质地柔软细嫩,与豆腐脑类似。黄浆水豆制品点脑凝固后,压榨成型时流出的废水。色黄微绿,为左右,含少量蛋白质脂肪碳水化合物以及凝固剂中的可溶性盐类等。又称大豆腐水豆腐。以大豆或大豆饼粕为原料,经选料浸泡磨糊过滤煮浆点脑蹲缸压榨成型等工序,制成的厚度在水量各有不同。

7、及葡萄糖酸内脂等。有些地方用的酸黄浆水作凝固剂。又称防沫剂去沫剂和抗泡剂。豆制品生产磨浆时,由于皂角素作用和大豆蛋白质的特性,生成许多泡沫,给生产操作造成困难。为消除这类泡沫而使用的食品添加剂,称为消泡剂。常用的消泡剂有植物油及其油脚乳化硅油甘油酸内脂等。消泡剂易在豆浆表面铺展开来,吸附于泡膜表面使其变薄。表面张力减小,以至破裂消失。为抑制微生物的生长入两层中间,刮去粘附的豆浆,即为湿甜竹,干燥后为成品甜竹,含水量为左右。甜竹的种,挑完枝竹皮竹所余豆浆浓缩后,挑起结皮刮去余浆干燥而成,圆形,较片竹厚,味甜。甜竹的种。挑完月片后残剩豆浆进步浓缩挑刮干燥而成的较厚片状物。,干坯子又称素鸡坯子。制作炸卤素鸡熏素鸡酱汁丁等豆制品的坯料。微咸较薄含水量左右的豆制品坯料。,按不同厚度,分为大干中干小干等种。调味品名。

8、油酸内脂等。消泡剂易在豆浆表面铺展开来,吸附于泡膜表面使其变薄。表面张力减小,以至破裂消失。为抑制微生物的生长循环使用。又称抽提率。将大豆及大豆饼粕加工成豆浆时,种或几种成分从原料内转移到豆浆中的比率。豆浆中种或几种成分转移到豆制品中的比率。单位重量大豆所制豆浆的蛋白质含量与该大豆蛋白含量的百分比。公式如下杏式中大豆蛋白质提取率,尸大豆蛋白质含量,大豆豆浆蛋白质含量,。豆浆蛋白质凝固率单位重量大豆所制豆制品的蛋白质含量与其豆浆蛋白质含量的百分比。公式为召羚下入,。,找式中豆浆蛋白质凝固率,大豆豆浆蛋白质含量,豆制品蛋白质含量,。调味品名词术语豆制品。调味品名词术语豆制品.来,吸附于泡膜表面使其变薄。表面张力减小,以至破裂消失。为抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质,延长保存时间而使用的食品添加剂。豆制。

9、词术语豆制品。大豆或大豆饼粕经选料浸泡磨糊分离煮浆等工序,制取熟豆浆的工艺过程,为豆制品加工的基础工艺。根据各类豆制品特点,制浆加备案号中华人民共和国行业标准调味品名词术语它歹生!!口用口口代替本标准规定的名词术语适用于以大豆或大豆饼粕为主要原料,经加工制成的豆类副食品。般常用名词术语以大豆小豆绿豆豌豆蚕豆等豆类为主要原料,经加工制成的食品。从狭义上讲,豆制品是由大豆或大豆饼粕的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品的总称。以大豆为主要原料,经过微生物发酵而成的豆制食品。如腐乳豆豉霉豆腐酱豆等。以大豆为主要原料,不经发酵过程制成的食品。如豆浆豆腐及其再制品腐竹豆粉豆乳等。加人原料,经清杂浸泡制浆减压浓缩喷雾干燥制得的淡黄色粉粒。蛋白质含量左右,含脂肪以上,另含丰富的维生素和矿物质等,含水量不超过。供冲饮。又名豆腐。

10、,用风扇吹风,促使豆浆表面结皮,用涂抹食用油的细杆挑卷结皮呈圆棍状,晾至半干时,置蒸笼内加温使之回潮,抽出细棍,再次晾制,干透后为成品。腐竹的种,因含糖量高,味甜,故名。将挑完最后层枝竹或片竹的豆浆浓缩,置人圆形平底容器中,铺平成薄饼状,加热,浆液表面结皮后,用光洁细竹竿从中间挑起,呈两半重合,用剑形的竹片插熟豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤氯化镁熟石膏硫酸钙其它钙盐有机酸及葡萄糖酸内脂等。有些地方用的酸黄浆水作凝固剂。又称防沫剂去沫剂和抗泡剂。豆制品生产磨浆时,由于皂角素作用和大豆蛋白质的特性,生成许多泡沫,给生产操作造成困难。为消除这类泡沫而使用的食品添加剂,称为消泡剂。常用的消泡剂有植物油及其油脚乳化硅油。

11、品生产常用的有脂肪酸甘油脂甘氨酸和溶菌酶等,这些物质对耐热性芽抱杆菌革兰氏阳性菌各种霉菌有较强的抗菌性。为改善豆制品的形态质量口味而使用的食品添加剂,统称为改良剂。其中有助于保持豆乳豆浆饮料凝胶特性的食品添加剂称为稳定剂或增稠剂。如狡甲基纤维素果胶海藻酸钠等。用于提高豆国家国内贸易局批准实施制品营养价值的食品添加剂,称为强化剂。如蛋氨酸等。添加植物油则可改善豆制品的风味和品熟豆浆中,使已经发生热变性的大豆蛋白质发生凝固作用,由蛋白质溶胶变成蛋白质凝胶的物质。盐类和酸类均可作凝固剂。常用的凝固剂有盐卤氯化镁熟石膏硫酸钙其它钙盐有机酸及葡萄糖酸内脂等。有些地方用的酸黄浆水作凝固剂。又称防沫剂去沫剂和抗泡剂。豆制品生产磨浆时,由于皂角素作用和大豆蛋白质的特性,生成许多泡沫,给生产操作造成困难。为消除这类泡沫而。

12、以大豆为原料时,加水量以干豆重量计算,嫩豆腐是倍,豆腐干是倍,油豆腐是倍,腐乳坯加水量般是倍。以豆饼为原料时浸泡的用水量是豆饼重量的倍,制浆时的加水量,嫩豆腐及其他品种是倍。上述的加水量,增减幅度以不超过为宜。又称磨糊。将浸泡好的大豆或大豆饼粕加水粉碎或研磨成糊状物的过程。磨糊的目的是破坏大豆细胞组织,便于对营养成分的提取。磨浆使用的设备,古代和近代用石臼或石磨,十年代后开始使用钢磨,近年来则广泛使用砂轮磨。往含浆豆渣中冲热水清洗,继续进行浆渣分离的操作过程。串浆的作用,是增加大豆营养成分的溶出,提高扁竹基本相同,唯油皮是用光滑的细杆从豆浆中挑起,晾干后需铺在湿布上,使之回潮变软,平整后叠成半圆形。主要用于包馅蒸炸后食用腐竹的种,棍状,为蛋白质,油脂和水凝结而成的物质。煮浆时用微火煮沸,消泡后降温,保温。

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