制品行业的大力扶持，越来越多的人开始了解并知道干酪。经过近年乳业同行的努力，我国在奶牛头数产奶量乳制品种类和产量上均有了较大的发展，人们不仅认识和接受了牛奶是人类最佳的食品之，而且对乳制品品种相关行业的消费也趋向多元化。这就为干酪的大规模生产提供了充足的市场。为满足更多据消费者的饮食习惯口味需求平衡营养需要，仿制干酪低脂干酪以及多风味的干酪成为我国今后开发的主要品种。硬质干酪是需要经过成熟的干酪，其质地软硬适中，水分含量低，营养丰富，因此是国外主要的干酪。近年来，世界干酪产量持续上升，而在我国由于经济技术风俗等方面原因，干酪尚处于起步阶段，我国年人均消费量只有，近年来随着我国乳品消费市场的升温，干酪市场也在悄悄启动。然而，我国目前市场上的干酪以再制干酪和进口干酪为主，大部分乳品厂家还没有具备制造干酪的能力，干酪制造技术处于探索之中。因此，本文对干酪工艺中各项指标间的关系进行了研究，以期推动干酪加工技术的研究与开发。干酪成熟的研究现状干酪的成熟过程主要包括以下三个方面的变化残留的乳糖葡萄糖及半乳糖的酵解作用乳脂肪的分解作用蛋白质的分解作用其中蛋白质的分解作用是最复杂的，蛋白质分解至少在以下四方面促进干酪的成熟蛋白质降解为肽类和氨基酸，氨基酸可进步发生降解生成风味物质，如酮醇酸酯等生成氨类物质，引起干酪的改变④蛋白质降解引起干酪质构的变化。干酪在成熟过程中，蛋白质的降解起到了增加干酪风味，形成干酪特有质地的作用，其中可溶性氮更是反应干酪成熟的因素。因此测定干酪中可溶性氮的含量是检测干酪成熟度的重要指标。干酪的种类不同，蛋白质的分解作用程度不同。通过测定的，可溶性氮来量化蛋白质的水解程度。的表感官评定标准指标标准分数口感分质地均匀，口感细腻，湿润，软硬适度质地适中，表面无裂缝，无气孔，软硬不均粗糙，无良好的咀嚼性滋气味分具有干酪特有的滋气味，香味浓郁滋气味良好但香味较淡有异常的酸味霉味色泽分呈白色或淡黄色，有光泽呈深黄色，光泽暗淡呈暗灰色或褐色，表面有霉点第章结果与讨论蛋白质含量测定结果对组经过不同成熟时间的干酪样品进行蛋白质含量测定，其中的成熟时间为天的成熟时间为天的成熟时间为天，结果如表所示表不同干酪样品中蛋白质的含量样品名称蛋白质含量人均消费量不足，产量增长速度较慢。但近年来，随着科技的迅猛发展，干酪的加工工艺也日趋成熟，越来越多的企业开始大规模投资这项前景广阔的产业，与之相关的行业也随之迅猛的发展起来，这为带动我国干酪以及经济的发展具有重大的推动作用。让更多的人吃上优质美味的干酪成了科学家们不断研究和探索的目标。干酪的定义营养特点起源及分类干酪的定义联合国粮农组织和世界卫生组织制定的国际上通用的干酪定义为干酪是以牛奶稀奶油部分脱脂乳酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或成熟的制品。干酪的营养特点干酪营养丰富，含有糖类有机酸，矿物元素钙磷钠钾镁铁锌及维生素胡萝卜素和烟酸泛酸叶酸生物素等多种营养成分及生物活性物质。钙和磷这些无机成分，除能形成骨骼和牙齿外，还能与多种维生素在人体内生长发育各种生理活动及组织修复所需的营养成分方面发挥重要作用。在成熟过程中发生的些列复杂的生物化学和微生物变化，使干酪具有特有的风味和特定的质构，并对促进人的消化率和吸收率具有重要意义。此外干酪中还含有大量必需氨基酸，与其他动物蛋白比较，质优而量多。另外，据科学家实验证明，干酪还具有抗癌功效。因其营养丰富种类繁多风味独特，消化率达到，在国外已成为大众食品。干酪的起源干酪最早起源于公元前年年伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河区域，早期的游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气炎热乳糖发酵，乳产酸形成凝乳，人们排出乳清或加盐以延长这类产品的保质期而形成最早的干酪。同时，由于游牧民族的迁徙或因瘟疫冲突战乱等因素所致的人口大量迁移，使干酪加工技术得到较快的传播和推广。这无形中为干酪的发展起到了巨大的推动作用。现在世界上已经形成了几大著名干酪品牌，例如等。干酪的分类现在国际上通常把干酪划分为三大类天然干酪再制干酪和干酪食品。传