1、水提取法酶提取法酸碱提取超声提取微波提取等分离纯化中脱蛋白是个很重要的步骤，常用的方法有法氟氯乙烷法和氯乙酸法等分离纯化后获得的大蒜多糖可用，硝基水杨酸法蒽酮硫酸法和苯酚硫酸法等测定其分子量。此外，采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱法凝胶渗透色谱法也可对大蒜多糖分子质量的分布进行测定。发酵干燥及烹饪等过程均会影响大蒜中功效成分的含量水平。在黑蒜发酵过程中，含硫挥发性成分降低，但与甜味和烧烤味相关的成分显著升高，尤其是糠醛相关性。大蒜生长过程中不同的大蒜田间管理方式，包括灌溉条件施肥状况以及农药使用情况等，也会对大蒜中的功效成分产生定的影响。等研究显示，硫肥对大蒜叶片和鳞茎中半胱氨酸还原型谷胱甘肽和含量具有显著影响，而氮肥影响较小。此外，硫。

2、甲氧基苯酚吡喃阿拉伯糖基吡喃葡萄糖苷，并命名为大蒜新苷。多糖类化合物大蒜多糖是大蒜药效的物质基础之，含量在以上，相对分子质量，属于小分子杂多糖，具有护肝调节免疫抗氧化抗凝血保护心肌抗病毒降血脂调节肠道菌群平衡等生理活性。硫酸化磷酸化羧甲基化等化学修饰可以改变大蒜多糖的抗氧化等生物活性，从而扩大大蒜多糖在食品领域的应用。其中，等比较了羧甲基化大蒜多糖与清除自由基的能力，发现其浓度低于，清除能力低于大蒜中主要功效成分分析研究进展农产品论文确快速的检测方法，充分了解掌握大蒜在生产及贮运过程中功效成分的累积代谢规律及含量水平，从而为大蒜的品种选育深加工产品原料的选择等提供理论依据，并为大蒜皮茎叶等副产物的综合开发利用提供基础数据另方面，在加工过程中。

3、素含量高达，显著高于洋葱生姜等其他辛辣类蔬菜。此外，超临界流体技术对极性较小的化合物具有良好的提取效果，且具有萃取效率高绿色环保等优点。等采用超临界流体萃取技术结合超临界流体色谱串联质谱技术量水平。等研究发现，在大蒜老化过程中，高静水压下处理能够使活性提高，并破坏细胞内部微孔结构，从而使老化大蒜中含量水平由。等研究发现，超声波预处理和冷冻预处理均能在大蒜热处理过程中显著提高的含量水平，且冷冻处理优于超声处理，主要原因为冷冻处理过程中冰晶对大蒜细胞结构破坏作用较大，而超声处理仅破坏了液泡等细胞器，没有对细胞结构造成明显损伤。为的立体异构体。在体外和体内均表现出免疫调节作用，并具有降血压的功能。同样，在提取分离纯化及检测等步骤。提取方法主要包括。

4、调味品，还具有较高的药用价值，应用前景广阔。目前，大蒜除了直接食用外，还被加工为各蒜的品种选育深加工产品原料的选择等提供理论依据，并为大蒜皮茎叶等副产物的综合开发利用提供基础数据另方面，在加工过程中，大蒜内含物会发生较大变化，且不同加工条件会对大蒜产品中功效成分最终的种类及含量产生重要影响，因此，要加强大蒜深加工产品新技术的研发，通过开发新型的大蒜深加工产品等方式，提高消费者对大蒜深加工产品的接受度，提高大蒜附加值，从而促进大蒜产业的进步发展。参考文献赵帮宏，宗义湘，乔立娟，等年我国辛辣类蔬菜产业发展趋势与政策建议中国蔬菜，翁瑞，盛晓婧，刘平香，等大蒜中有机硫化合物及其分析方法中国农业大蒜地上部分的正丁醇萃取物中鉴定出个新的酚苷类化合物，即。

5、个有机生命体，含硫化合物等功效成分在大蒜种植及贮藏等生产过程中会发生物质的累积转运与分解合成等代谢反应，并最终对大蒜的质量品质产生重要影响。在大蒜鳞茎发育初期，等风味前体物质主要在叶片中合成。当大蒜叶片开始萎凋后，大量从叶片转移至大蒜鳞茎中进行储藏。魣等研究发现，除大蒜鳞茎外，大蒜其他器官叶片假茎和根中烷烯基半胱氨酸亚砜总含量在生长过程中呈下降趋势。此外，谷氨酰基烷烯基半胱氨酸也是大蒜鳞茎中氮和，并生成反，癸烯醛，产生大蒜的油炸味。大蒜中主要功效成分分析研究进展农产品论文。对多酚类化合物的检测对多酚类化合物的检测主要采用液相色谱及其串联质谱技术，等采用对大蒜中的酚类化合物进行了分析，共定性得到种酚类化合物，包括花青素黄酮黄酮醇等，其中，槲皮。

6、肥用量对大蒜根中含硫化合物的种类影响较小，但与根中含硫化合物总含量呈正相关，且硫肥用量对根的影响大于鳞茎。还有研究报道，在种植过程中低硫低硒与高硫高硒施肥处理能使大蒜中分别增加和。对多酚类化合物的检测对多酚类化合物的检测主要采用液相色谱大蒜中主要功效成分分析研究进展农产品论文对大蒜中的种酚类化合物进行了定量分析，发现阿魏酸在苍山金乡邳州和大理的大蒜中均有检出。对多糖类化合物的检测对大蒜中多糖类化合物的分析般需要经过提取分离纯化及检测等步骤。提取方法主要包括水提取法酶提取法酸碱提取超声提取微波提取等分离纯化中脱蛋白是个很重要的步骤，常用的方法有法氟氯乙烷法和氯乙酸法等分离纯化后获得的大蒜多糖可用，硝基水杨酸法蒽酮硫酸法和苯酚硫酸法等测定其分子。

7、，大蒜内含物会发生较大变化，且不同加工条件会对大蒜产品中功效成分最终的种类及含量产生重要影响，因此，要加强大蒜深加工产品新技术的研发，通过开发新型的大蒜深加工产品等方式，提高消费者对大蒜深加工产品的接受度，提高大蒜附加值，从而促进大蒜产业的进步发展。参考文献赵帮宏，宗义湘，乔立娟，等年我国辛辣类蔬菜产业蒜中攻效成分的研究发展方向进行了展望。关键词农产品功效成分大蒜检测技术研究综述大蒜是百合科葱属植物中能够形成鳞茎的个种，是种世界广泛种植的蔬菜作物。我国是全球最大的大蒜生产国消费国和出口国，。根据联合国粮食及农业组织统计，年我国大蒜种植面积和产量分别高达万和万，分别占世界总种植面积和总产量的和。大蒜鳞茎中含有多种功效成分，具有抗炎杀菌防癌抗癌。

8、度较高。大蒜在烹饪过程中会产生等硫代亚磺酸酯类物质，该类及其衍生物，使黑蒜越来越受到消费者的欢迎。等采用和并结合感官审评对黑蒜中的香气成分进行了分析，发现发酵黑蒜中的挥发性成分不仅包括烯丙基甲基硫化物等硫醚类化合物，还含有庚基氢呋喃酮等杂环化合物。此外，烷烯基半胱氨酸在刚收获的大蒜中含量较低，但在发酵等加工过程会使其含量大幅升高。其中，是大蒜中具有生物活性的重要功效成分之，大蒜深加工产品中等的增加主要来源于在作用下的酶解转化。因此，能够促使底物与酶接触或者增强酶活性的因素均能提高等的及其串联质谱技术，等采用对大蒜中的酚类化合物进行了分析，共定性得到种酚类化合物，包括花青素黄酮黄酮醇等，其中，槲皮素含量高达，显著高于洋葱生姜等其他辛辣类蔬菜。。

9、预防和治疗糖尿病抗氧化等医疗保健功能。最新研究还发现，大蒜消费量与全因死亡率的降低具有定相关性。因此，大蒜不仅能作为调味品，还具有较高茎中的在大蒜生长过程中均呈上升趋势，适当延迟采收有助于的进步累积。大蒜油在大蒜生长过程中也会发生较大变化。在大蒜膨大初期，大蒜油中的成分以酯类烷类及醇类为主，随着生长期的延长，硫醚类化合物的种类及相对含量逐渐增加，在大蒜成熟时占定性物质总数比例的以上，这与大蒜中等风味前体物质的累积具有定相关性。大蒜生长过程中不同的大蒜田间管理方式，包括灌溉条件施肥状况以及农药使用情况等，也会对大蒜中的功效成分产生定的影响。等研究显示，硫肥对大蒜叶片和鳞茎中半胱氨酸还生产贮藏及加工过程中的变化趋势含硫化合物的变化。大蒜植株作为。

10、等物质的重要储藏方式，大蒜鳞芽中和等含谷氨酰基的含硫化合物在生长过程中变化规律致，均发生上调。等研究发现，烷烯基半胱氨酸和烷烯基半胱氨酸亚砜类化合物的累积模式在不同产地大蒜间存在差异，其中，和在山东个不同品种大蒜金蒜号金蒜号和金乡白皮中均呈下降趋势，而在黑龙江的阿城紫皮蒜中始大蒜中含量较低，但在黑蒜加工过程中会大幅增加。在干燥工艺方面，等比较了超声波辅助真空干燥真空干燥超声波干燥和对流干燥对蒜片品质的影响，发现超声波辅助真空干燥不仅省时，还具有较高的保留率。等研究发现，相对于热水漂烫技术，催化红外干燥漂烫技术可使保留量增加。等研究表明，相较于热风干燥，微波干燥不仅能节省时间，还能增加样品中生物活性化合物的含量，且消费者对微波干燥样品的喜爱程。

11、此外，超临界流体技术对极性较小的化合物具有良好的提取效果，且具有萃取效率高绿色环保等优点。等采用超临界流体萃取技术结合超临界流体色谱串联质谱技术对大蒜中的种酚类化合物进行了定量分析，发现阿魏酸在苍山金乡邳州和大理的大蒜中均有检出。对多糖类化合物的检测对大蒜中多糖类化合物的分析般需要经过保持较低的水平和等烷烯基半胱氨酸亚砜类化合物在山东大蒜中呈先下降后上升趋势，而在阿城紫皮中呈直上升趋势。采收时间会对大蒜品质产生重要影响，鳞茎中的在大蒜生长过程中均呈上升趋势，适当延迟采收有助于的进步累积。大蒜油在大蒜生长过程中也会发生较大变化。在大蒜膨大初期，大蒜油中的成分以酯类烷类及醇类为主，随着生长期的延长，硫醚类化合物的种类及相对含量逐渐增加，在大蒜成。

12、量。此外，采用基质辅助激光解析电离飞行时间质谱法凝胶渗透色谱法也可对大蒜多糖分子质量的分布进行测物质在高温等加工过程中会进步转化为其他功效成分。等的研究表明，在慢煮快煮和炒共种烹饪方式下，会转化为和等物质，且在蒜末蒜片及整个蒜瓣种预处理方式中，炒蒜末中全部被转化，大部分转化为，含量高达。大蒜经烹饪后，依旧具有较强的抗氧化能力，主要因为烹饪过程中高温形成的和等物质具有较强的抗氧化活性。与新鲜大蒜相比，炸蒜油中的乙烯基，噻烯乙烯基，噻烯，硫杂环戊烯和烯丙基硫醚含量下降，导致蒜辛辣味生蒜味减弱储藏。魣等研究发现，除大蒜鳞茎外，大蒜其他器官叶片假茎和根中烷烯基半胱氨酸亚砜总含量在生长过程中呈下降趋势。此外，谷氨酰基烷烯基半胱氨酸也是大蒜鳞茎中氮和硫。

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