1、“.....随着成熟时间的延长，剪切力逐步升高，天后剪切力达到最大值，说明在值的影响下，第天时剪切力与值的极限酸度致，达到最大僵直阶段随着成熟时间的进步延长，剪切力开始逐渐减小。当剪切力为时达到人们最适宜的口感，以上说明，肃南牦牛肉在第天达到成熟，嫩度最好。动物在宰杀后由于酵解作用，肉体内的糖原降解为乳酸，期间生成个，在正常有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成个，正常供给肌肉的中断。另从肌酸激酶反应体系中肌酸磷酸的供给也减少，因此肌肉中含量急剧减少，从而导致肌质网体崩裂，内部保存的被释放出来，促使粗丝中肌球蛋白酶活化，更加快了的减少，促使复合体的解离。肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白，由于的不断减少......”。

2、“.....肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直达到顶点后，继续发生系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这过程称为自溶或解除僵直。经解除僵直后的肉持水性提高，风味变佳，适于作为加工各种肉类制品的原料。僵直解除的可能原因是蛋白质分子降解成较小的单元，从而引起肌肉纤维渗透压增高蛋白质净电荷增加及主要键断裂。结论值对嫩度的影响肃南牦牛肉的值在成熟过程中先逐渐下降后又逐步升高在刚屠宰后值为，肉接近中性，肉质正常到第天时值急剧下降至随着成熟时间的延长，值逐渐下降，到第天时值下降到最低点最终酸度。值的变化直接影响失水率的变化......”。

3、“.....成熟过程中失水率的变化肃南牦牛肉在成熟过程中失水率的变化与值的变化趋势相反，呈先升高后降低的趋势在值的影响下，在第天最大酸度时失水率呈最大值，达到最大僵直阶段随着成熟时间的进步延长，失水率逐渐减小。失水率的高低直接影响肉的嫩度，失水率越大肉的持水性越差，嫩度越差。钙激活酶粗酶活性的变化肃南牦牛肉在屠宰后天内，肌肉中的钙激活酶没有发生自溶和来自体内钙离子的激活，所以吸光度值接近于零随着时间的延长，逐渐耗尽，肌浆网失去保留能力，所以钙离子外泄，在第天时钙激活酶的活性得到显著增加，开始分解组织蛋白，从而使肉达到成熟，嫩度得以改善。成熟过程中嫩度的变化肃南牦牛肉的剪切力呈先增大后降低的趋势......”。

4、“.....此时嫩度最差。结果表明，嫩度与值失水率钙激活酶活性的影响结果致，在此三项指标的影响下，嫩度在宰后第天最大僵直阶段最差，第天完全成熟，达到人们最适宜的口感。参考文献刘长英，韩玲，常海军，张福娟甘南藏羊肉品质分析甘肃农业大学学报王彩云肉的嫩度研究肉类工业，著，刘丽摘译肉的嫩度研究蒋爱民肉制品工艺学西安陕西科学技术出版社武军，刘熙，邹尔新宰后成熟对牛肉肌组织结构及食用品质的影响中国兽医学报黄明，刘冠勇，罗欣影响肉嫩度因素的探讨安徽农业大学学报乙酸调节或调节缓冲液巯基乙醇乙酸调节透析台上施加压力保持，然后将肉样取出再称重，记作，按下面公式计算肉样的失水率钙激活酶粗酶活性的测定借鉴和的方重法......”。

5、“.....再用取样器在肉片中央截取截面积为的小块为测定样本截取时保持的厚度然后称重测定样本，记作，之后上下各衬层脱脂纱布，再各衬层吸水纸最后置于测定仪平将电极插入试样中进行测定。同个试样进行三次测定，读数精确到单位。此方法为国标中肉品值的测定方法，方法误差小，结果准确。成熟过程中失水率的测定于天每天各取样份，测定时间同剪切力，采用加压称各取样份，取试样用组织捣碎机捣碎，进行值的测定。计先用值确定的缓冲溶液缓冲溶液的配制参见计的使用说明书进行校正，然后取定量足以浸没或埋置电极的已经用组织捣碎机捣碎的打碎组肉样，日本，型高速组织捣碎机金坛市节能分析仪器厂，型磁力搅拌器江苏......”。

6、“.....蒸煮袋，温度计，电热板，滤纸，纱布。试验方法成熟过程中值的测定于天每天纯。透析袋截留分子量，直径天津光复试剂公司。仪器与设备酸度计上海宇隆仪器有限公司，压力计，型嫩度计东北农大工学院，低温冷冻离心机日本，岛津紫外分光光度计，盐酸，乙醇，乙酸，三羟甲基氨基甲烷，巯基乙醇天津光复试剂公司，奈氏试剂。所用化学试剂均为分析后立即取背最长肌，去除表面脂肪筋腱及结缔组织后，垂直肌纤维方向分割成的肉块，用保鲜袋包装，分份随机编号，置于条件下保存，待试验测定。试剂乙二氨四乙酸，三氯乙酸，氯化钙活性及剪切力，从而分析出影响牦牛肉嫩度的因素，以期为牦牛肉的加工提供科学依据......”。

7、“.....阉割去势的牦牛头，屠宰前进行宰前休息天，宰前禁食小时，宰后活性及剪切力，从而分析出影响牦牛肉嫩度的因素，以期为牦牛肉的加工提供科学依据。材料与方法材料及仪器设备采样随机加工和贮藏中的物理化学性质变化有关，与肉的新鲜度有关。与嫩度相矛盾的是肉的韧性，而韧性是指肉被咀嚼时，具有高度持续性的抵抗力。肉的嫩度的测定对于判断肉的品质，指导肉制品的生产有直接的意义，在肉制品工业中具有十分重要的地位。肉的食用质量指标主要包括滋味质地多汁性和气味等，其中以代表质地品质的嫩度最为重要，它是消费者选择肉和肉制品的重要衡量指标，也决定着肉的烹调和加工产品的最终感官质量。为了能提高肉的嫩度......”。

8、“.....认为影响肉类嫩度的因素主要有以下几方面家畜的品种年龄营养状况性别屠宰方法宰后的生物化学变化加工方法等，其根本原因在于肌肉的组织结构及宰后生物化学变化，特别是取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态即肌球蛋白与肌动蛋白结合的紧密程度结缔组织的组成和含量肌间脂肪的分布和含量以及肌肉持水性的大小等。影响肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白化学结构变化，如肉中含筋腱韧带等弹性结缔组织多则肉老，反之则肉嫩。当动物饲喂得很好时，脂肪夹杂于肌肉纤维束之间，这种情况称为脂肪的纹理，它可以使肌肉变得更嫩。另外，较细的肌纤维比较粗的肌纤维嫩，这在幼龄动物中比较常见，但因幼龄动物脂肪含量较少......”。

9、“.....商品价值低。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指标，其值越低，表示肌肉越嫩。事实上，肉的嫩度取决于肌肉中肌原纤维的状态即肌动蛋白和肌球蛋白的结合程度结缔组织的组成和含量肌间脂肪分布和含量，以及肌肉持水性的大小。畜禽屠宰后，肌肉蛋白质丧失保持肌肉中水分的性能，称为肌肉的失水性。失水率是指肉在定压力的条件下，经定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低，表示持水性越强，这是与嫩度关系最密切的主要因素之。值直接反映鲜肉的变化情况，如肉的成熟或后熟，肌肉中细菌的生长情况等。它不仅直接影响肉的适口性嫩度烹煮损失和货架时间，还与肉的系水力和肉色等显著相关。动物屠宰后即食嫩度较高，但过段时间嫩度降低......”。