货时遵循先制先用，确保应有的风味和质量。相关支持文件切割工作程序目的适用范围职责定义无工作程序解冻根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。对切割原料进行初步整理，根据成品要求，铲除筋膜皮等。切割根据切割规格标准，分别对畜禽水产蔬菜类原料进行切割。切制原料，大小致，长短相等，厚薄均匀，合乎规格。区分不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。相关支持文件肉类加工工作程序目的适用范围职责定义无工作程序准备工作根据厨房需要量，备齐加工的肉类原料和用具。肉类加工根据厨房对肉类的规格要求，将所用的猪牛羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。去除污秽，杂毛和筋腱。将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定位置，留待取用。加工的的半成品冷藏时间不得超过小时。清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。关闭水电开关，关锁门柜。相关支持文件禽类加工工作程序目的适用范围职责定义无工作程序准备工作根据需要，备齐加工禽类原料，准备用具。禽类加工将禽类按照烹调需要宰杀，杀口适当，放尽血液，去尽羽毛，取出内脏，去除杂物，物尽其用。洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。根据厨房的规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干。将加工过的原料或送切割岗位切割，或用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库中的固定位置，留待取用。清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。关闭水电开关，关锁门柜。相关支持文件水产即海鲜类加工工作程序目的适用范围职责定义无工作程序准备工作根据厨房的规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。水产加工将所用的鱼虾蟹等各类原料进行不同的宰杀加工，洗净沥干。鱼的加工除尽污秽杂物，去鳞则去尽，留鳞则完整。血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。根据品种和用途加工，洗净沥干。虾的加工虾肉加工去尽须壳，泥肠，脑中沙污等。洗净沥干。半成品加工剪须。开边拿肠。蟹的加工整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。剔取蟹肉，肉壳分清，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。去尽爪尖及不能食用部分。洗净沥干。将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即下冰箱或泠库存放，留待取用。清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。关闭水电开关，关锁门柜。相关支持文件料头准备工作程序目的适用范围职责定义无工作程序切制料头领取洗净料头，分别定位存放。根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。存放将切好的料头，区别性质用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。清洁清洁砧板，工作台，将用剩的料头原料放置原位，开餐时，揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。相关支持文件冷菜烹制工作程序目的适用范围职责定义无工作程序准备工作上班上台操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。炊具餐具应在操作前彻底消毒。原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。准备好各种调味料分类存放各种用品用具。搞好本工作区卫生。相关文件和记录打荷人员工作程序目的适用范围职责定义无工作程序准备工作取出备齐调味汁放于固定位置。领取吊汤用料，进行吊汤。根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰花卉。打荷工作按顺序和节奏，传送分派各类菜肴给炉灶厨师烹调，及做好上浆上粉的工作。为烹调好菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰，为厨师拿取调味料。将已装饰好的菜肴传递至出菜位置，排菜有序，出菜节奏适当。清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原位。关锁工作门柜。相关支持文件记录或表格附录无生产成本控制程序目的适用范围职责定义无工作程序采购控制根据标准菜谱，制定原料申购标准规格单，控制申购量。准确全面询价，把好原料采购定价关。严格验货手续，把好进货质量数量关。制作控制按要求加工，努力提高出净率涨发率和综合利用率。按规格配料，控制每份出品数量。准确使用调味料，杜绝调料浪费，减少调味品成本开支。根据该定的标准毛利率，科学定价。检查控制加强出品检查，不断提高出品的成功率。及时出品销售，减少成品回炉等造成的损耗或浪费。及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。控制库存量，根据日用量与采购周期制定原料的最低库存量和最高库存量。食品雕刻与盘饰用品制作程序目的适用范围职责定义无工作程序准备工作领取备齐食品雕刻原料，并予以妥善保管。清理场地，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。食品雕刻根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻定数量不同品种的花卉，至少有五个品种，数量足够。整理摘取定数量的蔬菜头心叶等，置于盛器，留待签盘饰使用。将雕刻整理好的花卉及蔬菜，适当洒水用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供打荷厨师前来领取。清理保管雕刻刀具用具，用剩原料归还原位，清洁整理工作岗位。热菜烹制工作程序目的适用范围职责定义无工作程序准备工作清扫炉灶，准备炊具用具，点燃炉火调好火候。准备好已加工的食品原材料，分别整齐地排列在配菜板上，准备好盘碗及刀具和炊具。备好宴会菜单，以便按先后顺序烹调，餐厅零点菜单则按点菜顺序烹调。热菜烹制打荷师傅配合后锅厨师按菜单顺序进行畜原料，在细加工前必须洗涤干净再进行细加工。白条鸡，鸭或水产品，入冷库前必须去净腔杂。泡发干料要坚持少泡，勤泡，根据不同原料采取不同的泡发方法，泡发前要摘洗干净，泡发中要勤换水，泡发的原料必须符合出净率和泡发质量的标准要求。相关文件和记录中厨人员工作程序目的与适用范围本章为出品部中厨人员工作程序，其目的是保证菜肴质量的关键。职责负责每日经营菜肴的初加工，半成品加工切配改刀工作。按操作程序，质量标准进行泡发切配拼储等。负责本工作区卫生。工作程序上岗前穿好工作服，戴好工作帽，洗涤整理检查各种用具器皿，做到干净利落整洁。按照主管的安排备齐领取当日所需各种原料，检查粗加工食品原料的质量，并按烹调要求，进行刀工处理，按照先涤后切的操作程序，防止营养成份流失。及时按菜单要求供应各种主辅料。分档取料，合理利用，所用片条块要粗细薄厚均匀，符合烹调要求。整料加工的必须按净重来称，先过称核价后再进行改刀处理。准备隔天的原材料。搞好本工作区的卫生。相关文件砧板人员工作程序目的与适用范围本章为配菜人员操作程序，其目的是保证菜品主辅料搭配合理准备，是菜肴质量的重要保证。职责在行政总厨副总厨的直接上级领导下，负责原材料的上浆挂糊以及根据菜点要求进行初加工。负责菜肴的主辅料比例搭配。负责本工作区的卫生。检查粗加工的质量。工作程序班前穿好工作服，戴好工作帽，清洗整理检查各种用具容器，做到干净整洁度量衡准确灵敏。检查中厨所供原材料是否符合规格，是否符合卫生要求。了解熟悉当日所经营菜品的配方价格。按照先头菜后辅菜，先菜后汤，先要现配，急要急配的程序操作。严格执行配方下料，坚持主料过称，保证准斤足两。菜料上浆，挂糊必须严格执行操作规程，配制要得当，投料要合理，做到单菜单配。装料盘要档次分明。料盘先后顺序分明，高中低档分明，头灶二灶三灶四灶分明。清理所用器皿，搞好本工作区卫生。协助厨师做好成本核算。相关文件和记录锅线厨师工作程序目的与适用范围本章为锅线厨师工作程序，其目的是保证烹调菜肴符合要求，为宾客提供优质菜肴。职责在行政总厨上级领导下，负责经营所需菜肴的烹制加工。按配方投料按操作工艺烹制菜肴。负责配合出品部主管研制新品种创新花样。负责本工作区的设备用具的保养，负责本工作区卫生。工作程序班前穿好工作服，戴好工作帽，清洗整理检查本工作区的各种工具器皿。操作前点燃柴油灶，准备各种调味料。了解当天经营品种，原材料种类，菜肴要求，特点。烹制各种菜肴前，对所烹制菜肴的原料进行严格检验，对不符合质量标准的原料要及时通知砧板员。烹调中，要严格执行每种菜肴的操作工艺，做到丝不苟，精心制作，认真区分炒炆炸等烹调方法，做到勺菜，保证菜肴的独特风味。烹调出来的菜肴在色香味型器量等方面要符合质量要求。严格执行先要先做，急要急做，为楼面服务提供方便。清理炉灶，对用剩下的油酱油醋等原料要过滤，澄清，搞好收尾工作。相关文件和记录味部人员工作程序目的与适用范围本章为烧味人员工作程序，其目的是为了保证本店特色食品能按程序生产出符合质量标准的烧味，满足顾客需求。职责在出品部行政总厨的上级领导下负责餐厅所需烧味的加工烤制工作。按照操作工艺质量标准进行加工制作，完成生产任务负责本工作区卫生。工程程序穿好工作服，戴好工作帽，清洗整理检查本岗位所用机器设备及用具，达到安全卫生要求。了解当日经营及宴会预订情况，掌握当日特殊需要情况。按照领货解冻打气开生洗皮凉皮过称烤制的工艺流程及卫生质量标准完成生产定额及特殊需求。根据经营进行烤制，不拖不压，与前堂紧密衔接。搞好收尾工作及本工作区的卫生工作。相关文件和记录厨房传菜工工作程序目的与适用范围本章为厨房传菜工工作程序，其目的是保证厨房所加工制作的菜肴食品汤类等能及时传送到备菜间即传菜部。职责在出品部主管直接上级领导下，配合划菜员负责厨房内的传菜工作。负责出菜所用洁净餐具的领用和存放。负责检验菜肴质量并传到备菜间。负责餐厅与厨房的信息传递与联络。负责本工作区的卫生。工作程序班前穿好工作服，戴好工作帽，清洗整理检查所用器具及工作台。做好营业前准备，领取洁净餐具用具存入藏柜。准备好各种菜肴的配料及走菜工具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。按照厨房出菜程序，准确无误地出菜，并按照出菜标记，通知服务员上菜。传菜中步伐稳健，端盘平稳，不破坏菜肴形状，同时检查菜肴是否符合色香味型量的标准，发现问题及时提醒厨师长行政总厨和厨师，必要时通知厨师重新制作。随时满足前厅服务员提出的换菜热菜加汤等要求。整理好本工作区的卫生。相关文件和记录清洁工工作程序目的与适用范围本章为清洁工工