特色菜系列产品开发项目投资立项备案核准融资贷款申报资料

或猪蹄膀，是重点菜。

第六碗扣。

豆腐圆子，下面是青菜或菠菜汤。

第七碗扣。

笋子或炕黄瓜，漫油炸豆腐片。

第八碗不扣。

冷菜，用冻鱼，或用蹄子汤，或猪肉鸡肉煮烂后和佐料。

也有用菖谷和音糖的甜菜。

第九碗扣。

猪肉片，垫豆豉或椿芽，扣过来成碗状，是正菜。

第十碗扣。

虾子汤有的掺点豆腐干丝或肉梢子汤。

每个扣碗上，都有雕花胡萝卜片，所以有句俗话，离哒胡萝卜整不成酒席。

每桌摆八个围碟，八把调羹。

每席摆四个小菜碟子放在四周，有胡萝卜丝，大蒜瓣丝青广椒丝三宗。

每碟样撮，摆成品字形。

分红绿白三色。

十碗八扣席面上菜时要响匠奏乐。

其程序是上席宾客入席时，放铳，吹号，奏唢呐。

二是上菜出膀重点菜端菜人托大盘子长方形木盘，高喊大炮手。

这时放铳，吹号，奏唢呐。

其余出碗吹个曲子，听端大盘子的喊顺为吹奏信号。

三是下席宾客吃完离席放铳，吹号，奏唢呐。

席上必须上酒，用的是本地苞谷酒，每席八个小酒杯，所谓酒过三巡，即主人到席前敬主客坐上席的杯，敬众陪客杯，众客人在主客提议下回敬主人杯，以表答谢。

以后客人互敬，划酒拳，这就叫闹酒了。

席上主食般是苞谷面饭，也有讲究的，用性软的白苞谷梭成米籽去掉头子和细面，做成苞谷米籽饭。

做寿的酒席则擀包面或煮挂面作主食，整祝米酒则在每个围碟里放个染红的鸡蛋，叫做吃红蛋。

因而，结婚赴宴叫吃酒，做生赴宴叫吃面。

还有不兴扣的就叫十碗，但主菜和菜，重点菜蹄膀是必不可少的。

最丰盛的是团年饭，必须有的主菜是猪脑壳肉猪尾巴，象征有头有尾，边吃边粉，说说笑笑，热热闹闹，每碗菜都要吃不完，象征富贵有余。

酒席上的菜肴还有些禁忌是茄子谐音缺子不能上席二是叫亡人的席面不能有豇豆子，因它像人的肠子，三是宴席上不能把酒倒在饭碗里，因酒饭是奠亡人的，如此等等。

丧饭般是淡寡无味的。

它的主菜是水煮豆腐，盖碗白肉或肥砣砣肉，酒则用土碗斟酒，主要是陪八大金刚道士先生则烧个锅儿炉子。

来奠祭上情的则是以水煮豆腐为主，见菜吃饭。

酒席规矩桌子摆法品字席或当中席口为大上下席同正丁字席上桌为大，上亲客坐，下面两桌是陪席。

倒丁字席三桌不分大小主次。

正倒丁字席用于客少的情况单席桌面缝顺香火横放，上为大，次为下席上席位于正手为大，反手左手为次两旁是旁席，坐陪客。

如果桌面顺缝竖放，四方般大。

围席桌子顺缝竖放，四方般大。

这种情况是在应坐上席的客们太多摆不平时，第三发席就坐围席。

奠席这里指的是喜宴中叫亡人的席面，不包括祭祀时专用的奠席。

宴席坐毕后，另摆桌，菜的摆法不拘，筷子搁在饭碗上，说声请三代公祖老少亡人都来吃饭。

响匠奏细乐，主乐是笛子，配以钩锣碰铃，细吹细打。

奠席结束，整个宴席亦结束菜的摆法四角半爪般是晚上的席，若是次日晨，仍如此摆法，表示留客玩。

开门席早上的席，表示不留客玩。

奠席属祭祀礼仪专用筷子的摆放上菜时散开，方正中竖放两双。

喜宴迎客礼节喜宴最尊贵的是男女送亲客，其次是姑舅姨又分长幼亲疏。

第发席是品字席。

堂屋四张桌席的坐法是席口两个上席为大，男亲客或女亲客之间长者坐大手。

上席的陪客为姑舅姨，均可坐副席，其他均可坐旁席。

下面两张桌子的上席只相当于上面两桌席的下席，排席上的上席坐姑舅姨，席口为大，互相礼让，把前辈让到大手下席次之，互相礼让，按尊卑入席。

第发席坐男客，第二发席坐女客，第三发席坐围席，第四发席坐散席，末尾坐帮忙的。

以上是婚期正日的席。

第二天的席是第发坐女客，新姑娘坐副席新娘在婆家只能坐这次席。

挨上亲客条板凳，坐靠反手这桌。

新娘的饭不能吃完，要留点给新郎吃。

第二发坐男客，第三发以后坐其他客人。

男女亲客赴宴结束后，桌子打镶，亲客讲礼性，辞别出门。

也有的是候席坐毕后，亲客辞行，然后帮忙的坐席。

总之，族餐饮具有浑厚的民族特色，土家族餐饮文化内涵极为丰富。

土家餐饮文化是中华文化的部分，用它来丰富中华文化，并在未来发出更加灿烂的光辉。

据中国烹饪概论。

我国是个历史悠久的文明古国，饮食文化源远流长。

在历史长河中，中国烹饪不断丰富发展，除宫延风味官府风味寺院风味和市肆风味以及少数民族风味虽说该公司在人才培训方面有定经验，并有定的基础，但按行业标准化管理的要求还有较大差距，应有目的引进管理和技术人才，有计划地培养人才，并组织管理人员和技术人员到四川重庆等地进行技术培训。

在招收企业工人时，严格按照湖北省饮食服务行业管理办法，应试人员必须经过健康检查，取得健康证明后录用，通过培训合格后持证上岗。

企业要获得较好的经济效益，必须要在保证产品质量前提下，不断开发新产品，争创湖北名菜，并利用切舆论工具，大肆宣传炒作，努力开拓市场，不断提高产品市场占有率，使企业获得较好的经济效益。

第二章市场前景分析预测第节全国餐饮业发展概况据中国烹饪概论，吃饭是人类生存繁衍的个基本条件，烹饪饮食是社会生产力发展的个基本保证。

在国内，自改革开放以来，随着国家经济实力的不断增强，生产的持续稳定协调发展，人民生活水平显著提高，饮食已由温饱型向营养型过渡，饮食市场空前繁荣，据统计，年饮食业中，餐馆数量为万个，营业额为亿，从业人数万人，到年餐馆数上升到万个，营业额亿，从业人员万人，到年营业额达到亿。

据网上资料，跨世纪以来，中国餐饮业发展迈上新台阶，到年全年餐饮零售额达到亿元，在年基础上年均递增，到年我国餐饮市场运行平稳，餐饮业继续成长壮大，全年餐饮业零售额达到亿元，比上年又增，中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，饮食行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强，总之，餐饮消费继续成为拉动经济增长的重要力量。

年下半年，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需，拉动消费，将大力发展餐饮业。

中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但规模尚小，快餐以西式快餐为主，肯德基麦当劳是市场中的主力，中式快餐正蓬勃发展。

目前，中国餐饮业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大，通过连锁店经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。

据中国烹饪概论论述，丰富多彩，品种万千，风味各异的中国菜肴西点小吃茶酒饮料等，满足了人们不同需求，直受到国内及世界上许多国家居民的欢迎和喜爱中国有数千万侨胞分布在世界各地，通过世代的文化交流，中国烹饪在世界各国受到普遍欢迎，在亚洲，尤其是日本，中日邦交恢复正常以来，掀起了中国菜热，自称中国料理的店就万多个。

中国菜点在美国深受欢迎，中国餐馆在上个世纪末就发展到万家。

在法国，各地都有中国餐馆，仅巴黎就有多家，在英国也有多家，散布在伦敦和比较大的城市。

大洋洲，澳大利亚的悉尼墨尔本堪培拉等城市均有中国餐馆。

在非洲的尼日利亚也有中国餐馆。

随着中外交流的进展和扩大，海外到中国旅游的人员增多，人们对中国餐饮要求也会更高。

跨入新世纪以来，世界各国烹饪的大发展，东西方饮食文化的大交流，世界饮食市场的大竞争，中国烹饪面临严峻的挑战。

当前，要客观地认识现实，面对挑战，认真贯彻继承发扬开拓创新八字方针，从以下几方面积极行动起来，是加速烹饪设备现代化建设二是研究传统烹饪工艺的科学化三是不断提高膳食总体营养水平四是创造新的名优菜点。

提高餐饮行业整体素质，加快餐饮业的发展，才能适应国内外对中国饮食风味的需求。

第二节湖北省餐饮业基本情况全省饮食服务业迅猛发展。

近年来，在国家和省政府有关大力发展服务业的方针政策指导下，随着湖北省经济和社会的迅速发展，人民生活水平不断提高，家务劳动日益社会化，全省饮食业迅猛发展，根据行业抽样调查统计，到年末，全省餐饮业网点已达万个，年营业额近亿元，年增长速度达到，为扩大内需拉动经济增长作出了重大贡献。

二民营经济已成为饮食服务业发展的主体。

民营饮食业网点占，年营业额占有市场份额。

黄石仙桃等地饮食服务业全部实现民有民营，武汉市国有餐饮企业在市场中所占份额不到。

三规模经营连锁经营成为饮食服务业发展的主要形式。

如武汉市大型餐饮企业营业面积由原来的平均平方米翻番至平方米，餐位由原来的个发展到个，家企业列全国餐饮企业强。

湖北餐饮已走向全国，北京河北河南西安内蒙等地开设湖北餐饮网点多家，年营业额约亿元，不仅弘扬了湖北餐饮文化，而且解决了大批人的就业问题。

武汉餐饮连锁经营企业家，连锁网点余家，既有小蓝鲸太子湖锦三五等本地企业，也有青莲永和小肥羊等国内知名餐饮品牌的外地来汉企业，还有麦当劳肯德基必胜客等外资企业，网点比例为，销售比重为，连锁经营餐饮企业占整个市场整个份额。

四组织行业技术交流，实施整理和弘扬鄂菜计划。

跨世纪以来，为了贯彻落实省委省政府领导关于弘扬鄂菜饮食文化，推动鄂菜创新，树立鄂菜品牌的指示精神，选拔和培养高素质高技能鄂菜人才，提高饮食服务企业经营管理水平，发展鄂菜产业，推动湖北餐饮业持续快速健康发展，由省商务厅省总工会省劳动和社保厅省人事厅省旅游局主办湖北鄂菜烹饪大赛，在大赛期间组织开展了鄂菜十大名店鄂菜十大名菜和十大鄂菜大师的评定，还组织行业企业从业人员参加全国和国际有关饮食行业的技术交流和比赛，从而推动了湖北餐饮业的发展。

第三节餐饮业的现状和发展预测据中国烹饪概论，中国直是农业大国，人口众多，由于历代统治者实行重农抑商政策，以农为本，商为末，因此作为商业组成部分的饮食业虽然在不断走向繁荣，但常受到轻视，不能理直气壮地发展。

直到世纪年代，全国上下逐渐认识到商业的重要性，市场的巨大作用，纷纷投身其中，第三产业蓬勃兴起，饮食业也受到前所未有的重视和青睐，打破了许多限制，迅速发展成为第三产业的中坚力量，餐饮市场空前繁荣。

是集老少山穷库五位体的县，在十届三中全会以后，改革开放以来，餐饮业才蓬勃发展起来。

据有关资料分析，餐饮业的发展具以下几方面特点是起点低，发展速度快。

据统计资料，年餐饮业零售总额仅万元，占社会消费品零售总额，到年上升到万元，占社会消费品零售额的，在年基础上年均递增，而到年上升到万元，比上年增长二是民营和个体经营已成为餐饮业发展的主体。

随着改革开放的深入，民营和个体经营饮食网点大量拥现，据年经济普查资料，民营和个体餐饮业网点个，占，从业人数达到人，占，营业总额万元，占，为推动经济增长，为民族经济的发展作出了贡献。

而随着社会的进步，人民生活水平的提高和市场经