餐饮服务与管理课件-菜肴与酒水知识

燻食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。

可分生燻熟燻等。

凍食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹，待其凝結即為凍。

拌將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻，待入味即可供食謂之拌。

可分涼拌熱拌等。

燴數種食物分別燙熟再回鍋同混炒混燒或混煮謂之燴。

•汆食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹，待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。

•溜以太白粉勾芡或澆上熱油，使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。

可分油溜醋溜芡糊溜等。

燙食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙。

燉食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味，以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。

煮食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。

燜食物先炒或燒或煮加入少量高湯，以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。

焗將肉類食物調味後以錫紙包好，埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好，埋入炒熱的蔥段內，以小火慢燒而成。

•涮食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟，沾著綜合調味醬吃謂之涮。

泡蔬果放入裝有鹽高梁酒冷開水冰糖香料之容器內泡些時候取食謂之泡。

有鹽水泡及糖醋泡兩種。

•風食物以鹽酒香料醃製陰乾，利用風力把食物的水份完全風乾以便久存，此法謂之風。

酥食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸次，使其酥脆或加香醋慢慢煨酥，此法謂之酥。

糟乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞，吃時加佐料蒸熟，此種烹飪法謂之糟。

甜食物加入適量糖份浸泡或煮成湯烘成餅，此方法謂之甜。

扣主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂，上放佐料及調味品，入蒸籠蒸熟，吃時倒扣在盤上，此種方法謂之扣。

拼葷素菜分別烹製好切片或塊，分別排在大盤內，此方法謂之拼。

亦稱冷盤或拼盤。

羮又稱糊或濃湯，為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。

醬食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟•精于运用火候•火候通常分为旺火中火小火微火等。

适当的运用火候火力，配合使用挂糊上浆拍粉勾芡淋汁等技法，可产生蛋白质变性淀粉糊化多糖裂解纤维软化等效应，使肉料柔嫩，蔬菜爽脆，使菜肴形成酥脆肉嫩软烂腴滑糯挺等不同特点。

•讲究盛装器皿•用精美的盛器盛装菜肴，承托出其色香味形养俱佳的效果。

二中国菜系的划分•有“四大菜系”即鲁苏江苏川粤广东•“八大菜系”既鲁川粤闽苏浙湘徽。

•“十大菜系”京沪“十二大菜系”豫陕陕西。

三中国菜系•山东菜，又称鲁菜，黄河流域地区。

菜肴以咸鲜为主，注意保持原料本身的鲜味。

口味浓醇，脆嫩爽口。

善于制汤，清汤，汤清而味而味浓。

擅长爆炒扒汆等烹调技法。

代表菜有，酱爆核桃鸡九转大肠油爆海螺黄河鲤鱼烩肚丝乱蒜炸烹刀鱼等。

过去的清汤燕窝用胃液筑巢，和黄金个价，红扒熊掌等闻名全国。

四川菜川菜。

•四川是天府之国，物产丰富，六畜兴旺。

川菜调味复杂多变，具有菜格，百菜百味的美称。

调味品丰富，口味各具特色。

特点以麻辣鲜香烫而箸称。

擅长小煸小炒，干煸干烧等技法。

代表菜肴有麻婆豆腐宫爆鸡丁鱼香肉丝干烧岩鲤樟茶鸭子肉片锅巴夫妻肺片等。

江苏菜。

•原为淮阳菜，地处淮阳南京苏南苏北带，鱼米之乡，物产丰富。

特点选料严谨，四季有别，因材施宜，口味咸中有甜，甜中有鲜，菜肴浓而不腻，淡而不薄。

酥烂脱骨而不失其原形，滑嫩脆爽而不失其味。

擅长炖蒸炒煮溜等技法。

代表菜有，清炖蟹粉狮子头盐水鸭清蒸鲥鱼鸡汤煮干丝松鼠桂鱼雪花蟹斗水晶肴蹄等。

广东菜，也称粤菜。

•其特点选料精细，操作严谨，刀功湛练。

原料新颖奇特，天上飞的，地上跑的，水里游的，有鸟兽鱼虫不无不食之说。

原料以生猛鲜活而见长。

口味以鲜嫩清爽淡滑而箸称。

冬春偏醇浓，注重药膳和滋补。

菜品讲究造型和色彩。

擅食炖烤烩白灼盐焗等技法。

代表菜有龙虎斗烤乳猪清蒸鱼白灼虾东江盐焗鸡西柠软煎鸡蚝油牛柳椒盐虾等。

福建菜闽菜。

•地处东南沿海，物产丰富，海产品驰名。

特点，甜酸咸香，甜中带酸，口味清淡，淡而不薄，甜而不腻，酸而爽口，红糟是福建特殊的调味品。

代表菜有箸名的佛跳墙周家清蒸鱼煎槽鳗鱼清汤鱼丸蒜子白鳝虎头鸡块等。

浙江菜。

•地处杭州宁波绍兴带，上有天堂，下有苏杭，烹调的菜肴胜似风景。

善于烹调河鲜湖泊菜肴，主要特点，清鲜细腻，制作精细，烹调方法，以爆炒烩焖为主。

代表菜有龙井虾仁宋嫂鱼羹干炸响铃东坡肉叫花鸡梅菜扣肉等。

安徽菜，又称徽菜。

•河地处沿江徽州沿淮芜湖安庆等带。

沿江善于用糖调味和烟熏技术，以烹调河鲜家畜为先长。

沿淮以咸为主，咸中带辣。

徽州重油色火功，原汁厚味。

讲究烹制山珍野味。

代表菜有无围熏鸭红烧果子狸毛峰熏鲥鱼花菇石鸟符离烧鸡毛峰熏鲫鱼类等。

湖南菜，又称湘菜。

•地处湘江流域，洞庭湖区湘西山区，其特点制做精细，用料广泛，品种繁多，油重色浓，讲究实惠，咸鲜酸辣，口感软嫩。

烹调方法，煨炖腊蒸，以腊熏最有特色。

洞庭湖区河鲜家畜，芡大油厚，咸辣香软。

春季香椿，夏季荷叶，秋季香芹，冬季熏腊。

湘西地区以烹制山珍海味为主，口味咸香酸辣，以柴炭为燃料。

特点口味浓厚，重颜色美观，香醇软烂。

代表菜有东安子鸡腊味合蒸，西湖醋鱼花雕凤翅葱姜炒蟹等。

天津菜津菜。

•地处九河下梢，盛产水产品。

八月的紫蟹，三四月的对虾，月的银鱼。

春季大雁，秋季河蟹，冬季飞禽。

狗不理包子十八街麻花耳朵眼炸糕，天津的三绝。

过去有句老话叫，借钱吃海货，不算不会过。

烹调技法完整独特，口味多变，精于调味，善于用大佐料，面酱姜汁调味，吃姜不见姜，打明油用花椒油花生油，突出菜肴的本味。

注重勺功，善用各种烹调技法。

代表菜有，清炒虾仁酸辣紫蟹油爆鸡里蹦鸡丝银针高丽银鱼炸溜软硬飞禽素笃面筋等。

北京菜京都菜。

•历代首都，取料广泛，烹调讲究，刀功精细，花色繁多，善于调味，注重卫生。

最早从元朝开始，闻名于世宫廷菜和山东菜淮阳菜相结合。

以爆炒溜烩烹煎箸称，涮烤最有特色。

主料突出，菜肴朴实，注重色质味器，兼顾造型华美。

代表菜有，北京烤鸭葱爆羊肉象眼鸽蛋水爆肚仁油爆双脆等。

第二节外国菜•外国菜的特点•取材丰富用料讲究仅肉类就划分为特级级优良标准级普通级和经济级。

西餐烹饪讲究营养价值调料讲究品种多样小量操作，工艺细致如牛扒就要求限量煎制，现煎现吃。

二外国菜的划分•东方菜系中国菜系•中国的饮食文化，历史悠久，博大精深，世界闻名，与美国加尼福尼亚菜快餐为主乌克兰菜，法国菜并驾齐驱。

中国人讲究吃，不怕费功夫，突出精。

体现了八个字色看香闻味尝形看质口感皿餐具营营养卫卫生。

•膳食结构以植物原料为主，动物原料以猪肉为主。

进餐时主要用筷子。

•西方菜系法国菜系•膳食结构以动物原料为主，动物原料以牛肉为主。

主副食不分，进餐时主要用刀叉。

•清真菜系土耳其菜系•膳食结构以动植物原料各占半，动物原料以羊肉为主。

进餐时主要用手抓。

三外国主要菜系的特点及代表菜法国菜特点为选料广用料新鲜做工精细滋味鲜美。

代表菜有鹅肝酱牡蛎杯马令古鸡。

英国菜英国人喜欢的烹饪方式是煮烤铁扒名菜有英式苹果沙拉英式焖鸡英式烤羊腿等。

美国菜用水果作原料或配料是美国菜的特点代表菜骨牛排什锦铁扒肯德基家乡鸡。

菜肴与酒水知识•第节中国菜•第二节外国菜•第三节中国酒•第四节外国酒•第五节非酒精饮料•重点和难点中外酒其他饮料。

•教学方式讲授做酒及饮料实验操作。

第节中国菜•中国菜的特点•选料广博严禁•烹饪原料，总数达万种以上。

大致可分为禽类蓄类蛋品蔬菜果品水产粮食干料调味料等几大类。

•厨师选料讲究质量上力求鲜活，尤其是水产和蔬菜规格上因料制菜，标准是美味营养，如“灯影牛肉”是个四川名菜，它的特点是薄能透出灯光，味道干香，携带方便，制这个菜只能用牛的两只后腿，因后腿纯瘦肉体积大，筋络少，肉质嫩。

•切配精细合理•精细的刀功能使原料受热均匀，易于进味。

我国历代厨师创造了批切斩削刻等数十种运刀技法，并将原料切成丝片条块段丁粒茸末及各种造型。

如萝卜土豆已经雕琢就可变成鲜艳的菊花莲花月季花康乃馨梅花和凤凰孔雀等各种工艺品了。

•配料巧妙•几种使原料的本味，又重视调料的辅味，达到五味调和色彩鲜明且和谐烹饪方法考究多样•什么是烹饪烹饪出自周易。

鼎书，烹是指烧煮加热，饪就是成熟。

狭义理解，是指饭菜的制作，广义理解，是指将主食副食的原料，由生到熟加工生产的过程。

什么是烹调烹调，比烹饪范围小，烹是火的利用，通过加热使原料成熟，调就是调和滋味。

烹的作用烹就是把生的原料，通过加热制成熟的菜肴。

它的作用•是，杀菌消毒。

各种生的原料，时常会带有些致病的细菌，般在温度。

以上时，能够杀死。

可供安全使用。

•二是，促进营养分解，便于消化吸收。

烹调原料中含有人体需要的各种营养素，烹对原料加热，可以起到初步分解的作用。

再通过牙齿唾液胃液，肠胃的蠕动，和人体酶的分解作用，使营养成分被吸收。

•三是，使食物变的芳香可口。

烹调原料，未经加热时，般没有香味，如用水煮的排骨青菜，即便不加调味品，也会出现不同的香味，这是因为，烹调原料中的各种营养成分，受热后产生化学变化，出现了香味，而增加食欲。

•四是，各种原料的混合成复合的美味。

每种原料，都有特有滋味，互不融合，只有通过加热升温，达到互相渗透互相融合。

如在炖肉中加些粉丝干菜，成熟后，除具有粉丝干菜的清淡，还增加了肉的香醇味，肉变的肥而不腻了。

五是，使原料色泽鲜艳，形状美观。

烹调的各种原料，经过加热后，其色形都会发生变化。

如鱼片经过滑油后变的洁白如玉，大虾经过油煎后色泽鲜红，芹菜经过焯水，颜色碧绿。

鱿鱼经过加工加热后，可以成为球形麦穗菊花兰花佛手等优美的形态。

调的作用调可使菜肴滋味鲜美，味道多变，色泽美观。

它的作用是，除去异味。

有些动物性原料，往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱姜蒜盐糖料酒，起到去腻解异味的作用。

二是，增进美味。

各种调味品都具有增香提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐粉丝萝卜等，只有在烹调过程中，加入些葱姜盐糖醋等调味品，或与鱼肉味浓的原料同煮才能有滋有味。

又如海