第一章肉用畜禽及肉的科学-精品PPT课件

体型外貌体格大，体型匀称。

耳直立，鼻直，背腰微弓，四肢较长，头颈较长，脸微凹，体驱长，全身被毛白色，故称大白猪原产地丹麦肉用类型瘦肉型生产性能屠宰率，胴体瘦肉率。

长白猪体型外貌长白猪全身被毛呈白色，头小清秀，颜面平直。

耳向前倾平伸略下耷。

大腿和整个后躯肌肉丰满，蹄质坚实，体躯前窄厉害呈流线型。

体躯长，有对肋骨，全身被毛白色原产地美国东北部肉用类型瘦肉型猪生产性能屠宰率，胴体瘦肉率。

杜洛克猪特征和特性杜洛克猪全身被毛为棕红色，变长，并向前方伸展，角质蜡黄颈粗短，胸宽深，肋骨方圆，背宽肉厚，体躯呈圆筒状，肌肉丰满，后臀肌肉很发达，并向后和侧面突出。

生产性能成年活重公牛平均为千克，母牛千克屠宰率般为，胴体瘦肉率为。

利木赞牛原产地法国中部的利木赞高原，现在世界上许多国家都有该牛分布，属于专门化的大型肉牛品种。

外貌特征利木赞牛毛色为红色或黄色，口鼻眼田周围四肢内侧及尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色。

头较短小，额宽，胸部宽深，体躯较长，后躯肌肉丰满，四肢粗短生产性能平均成年体重公牛千克母牛千克在法国较好饲养条件下，公牛活重可达千克，母牛达千克。

西门塔尔牛原产地及分布原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区，主要产地为西门塔尔平原和萨能平原。

现已分布到很多国家，成为世界上分布最广，数量最多的乳肉役兼用品种之。

外貌特征该牛毛色为黄白花或淡红白花，头胸腹下四肢及尾帚多为白色，皮肢为粉红色，头较长，面宽角较细而向外上方弯曲，尖端稍向上。

颈长中等体躯长，呈圆筒状，肌肉丰满前躯较后躯发育好，胸深，尻宽平，四肢结实，大腿肌肉发达生产性能成年公牛体重乎均为千克，母牛千克。

胴体肉多，脂肪少而分布均匀，公牛育肥后屠宰率可达左右。

秦川牛产地陕西体型特征属较大型的役肉兼用品种。

体格较高大，骨骼粗壮，肌肉丰满，体质强健。

头部方正，肩长而斜。

中部宽深，肋长而开张。

背腰平直宽长，长短适中，结合良好。

荐骨部稍隆起，后躯发育稍差。

四肢粗壮结实，两前肢相距较宽，蹄叉紧。

角呈肉色，蹄壳分红黑和红相间三种颜色。

生产性能经肥育的月龄牛的平均屠宰率为，净肉率为。

肉细嫩多汁，大理石纹明显。

鲁西黄牛产地山东体型特征鲁西黄牛体躯结构匀称，细致紧凑，为役肉兼用。

公牛多为平角龙门角，母牛以龙门角为主。

垂皮发达。

公牛肩峰高而宽厚。

胸深而宽，后躯发育差，尻部肌肉不够丰满，体躯明显地呈前高后低的前胜体型。

母牛鬐甲低平，后躯发育较好，背腰短而平直，尻部稍倾斜。

关节干燥，筋腱明显。

前肢呈正肢势，后肢弯曲度小，飞节间距离些蹄质致密但硬度较差。

尾细而长，尾毛常扭成纺钎状。

生产性能此牛体大肥壮，出肉率高，既可使役，又可肉食。

该牛体重般在公斤左右，大者可达公斤，牛肉细嫩鲜美，营养丰富白牦牛产地甘肃天祝藏族自治县体型特征白牦牛全身被毛纯白，密长且丰厚，耐严寒。

头部发育正常，眼大有神，有角或无角。

角粗长，黄褐色，角型向外上方或向后上方月牙形伸出，角尖锋利。

嘴唇圆而薄，采食灵活。

体型结构紧凑，全身肌肉发育良好，皮肤为粉红色，大多数有黑色素沉着斑点。

前躯发达，胸宽而深，耆甲高，后躯较前躯差，但发育正常，尻部般较窄。

白牦牛四肢粗短，结实有力，偶蹄，蹄形小而圆，蹄叉闭合良好，蹄壳呈黑色或淡黄色，质地致密，善爬山生产性能胴体重为，净肉重为净肉率为。

国内外典型羊品种第章肉用畜禽及肉的科学第节常见肉用畜禽的种类及特征第二节肉的形态结构及其特性第三节肉的食用品质产肉性能产肉性能是指动物屠宰后对胴体个项指标的测定。

胴体，即躯干，是指牲畜屠宰后除去头尾四肢内脏等剩下的部分。

胴体的主要组成可以分为骨骼不可食部分键和韧带食用较差部位肌肉主要可食部分脂肪食用时成为肌肉的补充部分，是烹调中不可少的物质。

理想的胴体是骨骼较少肌肉较多脂肪适量。

产肉性能包括宰前活重，眼肌面积胴体重净肉重屠宰率净肉率等，这些指标可以反映畜禽的用途类型品种及产肉率等，有助于对畜禽的选育经营管理以及提高畜禽肉质的品质。

产肉性能测定方法宰前活重绝食小时后临宰时的实际体重。

胴体重指屠宰放血后，剥去毛皮。

去头，去内脏及前肢膝关节和后趾关节以下部分后，整个躯体包括肾脏及其周围脂肪静置分钟后的重量。

净肉重胴体剔除骨头后余下的净肉重量包括肾脏等胴体脂肪骨上带肉不超过千克。

屠宰率胴体重与牛屠宰前宰前空腹小时之比，用百分率表示。

净肉率净肉重占胴体重的百分比。

眼肌面积第肋骨后缘处，将脊椎锯开，然后用利刀切开肋骨间，在肋骨后缘用硫酸纸将眼肌面积描出测两次，用方格透明卡片每格厘米，计算出眼肌面积。

测定方法肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。

我国用于肉品生产的畜禽有猪牛羊鸡鸭鹅家兔驴骆驼及些野生动物。

由于品种等因素直接影响肉和肉制品加工的质量，因此对肉品工业生产的原料必须提出定的要求。

第节常见肉用畜禽的种类及特征国内外典型猪种以下对国内外猪﹑牛﹑羊的典型品种作出介绍金华猪内江猪长白猪大约克夏猪大约克夏种猪种猪去势原产地英国肉用类型瘦肉型生产性能屠宰率，瘦肉率。

体型外貌体格大，体型匀称。

耳直立，鼻直，背腰微弓，四肢较长，头颈较长，脸微凹，体驱长，全身被毛白色，故称大白猪原产地丹麦肉用类型瘦肉型生产性能屠宰率，胴体瘦肉率。

长白猪体型外貌长白猪全身被毛呈白色，头小清秀，颜面平直。

耳向前倾平伸略下耷。

大腿和整个后躯肌肉丰满，蹄质坚实，体躯前窄厉害呈流线型。

体躯长，有对肋骨，全身被毛白色原产地美国东北部肉用类型瘦肉型猪生产性能屠宰率，胴体瘦肉率。

杜洛克猪特征和特性杜洛克猪全身被毛为棕红色，变异范围是由金黄色到深红砖色。

头较小，耳中等大小，耳根稍立，中部下垂，略向前倾，嘴略短，颜面稍凹，体型中等，体高而身腰较长，体躯深广，肌肉丰满平滑。

胸宽而深，背呈弓形，后躯肌肉特别发达，四肢和骨骼粗壮结实，蹄黑色，大腿丰满。

原产地英国肉用类型瘦肉型猪生产性能屠宰率，胴体瘦肉率公猪母猪巴克夏猪特征和特性巴克夏猪被毛黑色，头尾和四肢末端有白毛而呈“