【定稿】全聚德股份有限公司菜品管理手册_管理手册模板

菜单式样颜色和餐厅环境文化氛围相结合。

菜单封面与里面要有特点。

食品调料种类要与菜肴相适应。

⑿菜谱内容要货真价实，明码标价。

第五章菜品管理程序及内容菜品研发程序第十九条主要任务及责任部门公司的菜品研发管理是运营管理部的个重要职能，整个过程的管理由运营管理部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门计划制定阶段市场分析与需求分析，计划的制定菜品研发计划研发部运营管理部各单店财务管理部计划审批计划审批意见总经理实施阶段计划分解计划分解文件运营管理部财务部各单店计划执行计划执行情况汇报文件创新菜品申报表各单店运营管理部立项审批立项审批备案表运营管理部研发部财务部专家等日常考核立项菜品考核表单店运营管理部阶段调整菜品研发项目调整单运营管理部研发部各单店创新菜品评审创新菜品评审表运营管理部研发部财务部相关专家等推行阶段创新菜品成果总结菜品研发总结表研发部运营管理部各单店菜品推广菜品推广计划公关销售部运营管理部研发部各单店计划审批计划审批意见总经理效益跟踪和分析创新菜品效益分析运营管理部公关销售部研发部财务部各单店第二十条由公司研发部及运营管理部根据市场情况和战略发展的要求在前年末制定下年度菜品开发计划，报公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标数量实施进度人员安排考核标准预算效果评估奖励办法等第二十条由运营管理部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各单店店长及厨师长负责各单店计划的分解执行和监督第二十二条每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由运营管理部给予相应的考核。

被单店核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与运营管理部审定第二十三条每月由运营管理部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新产菜品给予立项评审，评审合格的创新菜品由运营管理部给予立项备案，并对每备案菜品给予编号，考察期为年。

评审结果应在个月内反馈与各单店。

第二十四条考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。

在考察期间连续三个月销售业绩不佳未进入单店销售额前名，或者消费者反映不佳的菜品，由运营管理部核定后取消其立项资格。

第二十五条运营管理部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际情况进行总结，如需调整项目应及时通知单店。

第二十六条每季度由运营管理部结合各单店创新菜立项备案情况组织研发部财务管理部及相关部门和专家进行创新菜品的认定。

并填写创新菜品评审表。

第二十七条认定后的菜品统由运营管理部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，研发部与各单店密切配合进行。

没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。

第二十八条由公关销售部根据市场及创新菜品情况，与研发部运营管理部同制定菜品推广计划。

用合适的手段在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。

第二十九条由总经理对菜品推广计划给与审批。

审批后交与运营管理部公关销售部执行。

第三十条在推广过程中，由各单店配合，运营管理部负责对推广过程中创新菜品的效益情况进行跟踪信息收集。

研发部财务部公关销售部配合进行效益情况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。

特色菜认定程序第三十条主要任务及责任部门公司的特色菜认定管理是研究发展部与运营管理部的共同职能，整个过程的管理由研究发展部负责总体组织协调，由运营管理部配合落实。

其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示序号阶段主要工作阶段文档责任部门配合部门计划制定阶段市场分析与需求分析，计划的制定特色菜制定计划研发部运营管理部各单店财务管理部计划审批计划审批意见总经理计划执行特色菜品申报表研发部运营管理部立项审批立项审批备案表研发部运营管理部财务部专家等阶段考核特色菜认定意见表研发部运营管理部及其他部门阶段调整特色菜认定项目调整单研发部运营管理部及相关部门专家特色菜认定评审特色菜认定评审表研发部运营管理部财务部相关专家等特色菜详细总结特色菜总结表研发部运营管理部推行阶段特色菜贯标特色菜贯标计划研发部运营管理部公关销售部计划审批计划审批意见总经理效益跟踪和分析，监督指导执行特色菜效益分析，督导情况表研发部运营管理部公关销售部财务部第三十二条由公司研发部及运营管理部根据市场情况和战略发展的要求在前年末制定下年度特色菜认定计划，报公司总经理批准实施，内容包括特色菜认定目标数量实施进度人员安排考核标准预算效果评估奖励办法等第三十三条研发部根据计划给予详细的分解，根据菜品来源制定操作计划。

特色菜来源包括原有菜品创新菜品外部引进第三十四条特色菜品内部来源由运营管理部依据单店创新菜品自营菜品情况给予及时的信息反馈。

运营管理部可以依据特色菜标准从创新菜品自营菜品中推荐相关菜品进入特色菜认定程序。

认定过程有研发部负责组织。

第三十五条外部引进来源由研发部负责组织实施。

也可有其他相关部门配合。

研发部从来源中推选相关菜品进入特色菜认定程序。

第三十六条特色菜认定由研发部负责组织运营管理部财务部相关部门和专家召开特色菜认定会议，定期举行。

第三十七条每月由研发部综合各特色菜来源的推荐情况，组织相关部门及专家对推荐菜品给予立项评审，评审合格的菜品由研发部给予立项备案，并对每备案菜品给予编分析准确督导及时决策快速运作过程中信息积累研发部运营管理部合计自营菜认定管理指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人计划制定情况计划的可行性准确性详细性计划审批意见单店运营管理部自营菜信息收集和管理情况信息收集及时准确管理监督有效运作过程信息积累运营管理部总经理效益跟踪和分析督导情况跟踪分析准确督导及时决策快速运作过程中信息积累运营管理部合计菜品质量管理指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人计划制定情况计划的可行性准确性详细性计划审批意见运营管理部总经理计划执行情况与计划信息总结菜品质量控制情况与信息收集情况计划执行情况表单信息收集总结运营管理部质量管理标准及程序的修改情况修改及时准确过程信息总结研发部考核修改落实情况考核及时修改落实到位过程信息总结运营管理部合计菜单设计管理指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人菜单标准执行情况标准执行的统性运作过程信息总结运营管理部总经理菜单标准修订情况修定及时准确过程信息总结研发部考核修定落实情况考核及时修定落实到位过程信息总结运营管理部合计第七十九条对各部门相关人员的考核以公司人力资源相关规定执行第八十条公司有必要依据考核结果在相应的工资激励制度中加以体现第七章附件菜品开发流程运营管理部总经理公关销售部研究发展部计划的执行创新菜品申报计划的分解备案，日常考核菜品推广计划单店信息反馈审批创新菜品总结执行效益跟踪分析市场与需求分析菜品研发计划制定通过通过否通过审批审批审批通过信息反馈否否否特色菜认定流程否运营管理部总经理公关销售部研究发展部计划执行信息收集特色菜品申报特色菜贯标计划单店信息反馈审批执行效益跟踪分析监督指导市场与需求分析特色菜计划制定通过通过通过审批审批审批通过配合制定特色菜品总结阶段考核信息反馈否否否自营菜认定流程否运营管理部公关销售部研究发展部计划执行菜品申报备案单店信息反馈总结审批市场与需求分析自营菜计划制定通过通过审批效益分析督导否菜品质量管理流程否运营管理部总经理研究发展部督导信息收集计划执行单店信息反馈审批通过质量管理标准和程序的制定通过通过审批修改落实总结质量管理目标和计划制定否菜单设计流程运营管理部总经理研究发展部督导信息收集标准执行单店信息反馈审批菜单设计标准的制定通过通过审批修改落实总结否否烤鸭质量检查表被检查企业序号检查项目质量标准应得分数得分档次评语厨师仪容仪表按规定着装干净整洁佩带工号烤鸭外形形态饱满色泽均匀，枣红光亮气味清香片鸭表演主动介绍三种片法片条片片皮肉分吃语言规范态度热情礼貌刀法娴熟，技艺精湛片鸭形状鸭片薄厚均匀，呈柳叶条或杏叶片烤鸭口感热鸭上桌皮酥肉嫩卫生质量肉质新鲜工具用具器皿洁净总分菜品质量检查表自营被检查企业菜序号检查项目质量标准应得分数得分档次评语选料原料新鲜主配料搭配合理火侯符合烹饪技法要求不生不糊不过火体现原料质地特性脆嫩爽滑等造型美观大方讲究艺术性观赏性刀工大小薄厚整齐划符合菜品特色要求色泽色彩搭配合理，符合菜品要求明汁亮芡口味符合菜品特色味道适中卫生质量成品无杂物器皿洁净总分全聚德特色菜点成本毛利率规格售价表元品名规格重量成本毛利率店价格冷菜芥末鸭掌盐水鸭肝水晶鸭宝麻辣鸭膀丝卤鸭胗热菜干烧四鲜干烧鸭脯鲍鱼火燎鸭心奶白鱼骨鸭舌中碗黄油煎鸭肝砂锅鸭脯鳗鱼十人雀巢鸭宝个青椒鸭丁糟溜鸭三白汤菜烩鸭四宝小碗烩鸭舌乌鱼蛋小碗罐焖鸭丝鱼翅盅点心小鸭酥个鸭油萝卜饼个鸭茸馄饨小碗鸭丁冬菜包个鸭丝春卷个综合毛利率注此价格不包括宴会，只供零点使用创新菜品立项申请表编号菜品名称菜品类别冷菜类热菜类汤菜类面点类申报单店销售收入及排名申报时间年月日菜品试验周期年月年月制作人联系电话菜品概述申报单位签章备注注菜品类别在相应的类别上打勾编号由申报单位填写。

菜品概述栏应简要描述申报理由及菜品投入盈利目标。

申报单位签章栏需要申报单位主管领导厨师长签字，并加盖本单位公章。

菜品立项申请书应附有相应的详细菜品制作工艺说明。

创新菜品考核备案表编号菜品名称考核方签章年月日被考核方签章年月日菜品负责人签字年月日考核周期年月日至年月日预算金额菜品详细描述菜品阶段性目标及时间期限实际完成时间年月日签字注实际完成时间在考核完成后由运营管理部负责填写。

创新菜品变更申请表菜品日期年月日菜品负责人签字编号单店主管签字厨师长签字变更原因变更内容公司运营管理部公司主管领导创新菜品认定表菜品日期年月日菜品负责人签字编号单店主管签字厨师长签字菜品内容考核结果公司评定结论公司主管领导意见注公司评定结论由运营管理部协同相关部门完成目录第章总则第二章组织与职责第三章菜品管理原则第四章菜品管理标准第五章菜品管理程序及内容菜品研发程序特色菜认定程序自营菜认定程序菜品质量管理程序菜单设计管理程序第六章菜品管理考核办法第七章附件菜品开发流程特色菜认定流程自营菜认