【定稿】营养汤品连锁管理有限公司运营手册_运营管理手册word文档（完稿）

顾客走到收银台前，准备点餐时，必须向顾客推荐，介绍我们的产品，当顾客讲完之后，再次提出问题，建议至两样产品，最后向顾客重报次所点产品确认好。

语言交流例您好，您点的是花生排骨汤„„，总共是元。

请问您是在店里用餐还是打包。

好的，收您元，找您元，请点收。

您请随便坐，您的餐饮马上就来。

当点完笔单后，要在产品记录本上记录已销售产品数量，以防与后台操作断节，如有产品售罄必须在估清牌上写出，提示顾客。

当顾客用餐离去时，必须第时间反应慢走，欢迎下次光临。

当顾客有需要帮助时，必须第时间给予顾客回馈。

如顾客服务员。

员工您好，顾客有牙签没员工有，马上给您送过来。

当顾客有需求更换产品时的应对您好，我帮您问下，不好意思，如果没制做立即更换，并且在收银机内进退单，重新入机处理，再填补差价。

您好，您换的„„需加元，谢谢，懂得如何处理特殊的赠券，贵宾卡和餐券。

即时的与加热区的伙伴和汤位区伙伴沟通产品的存量情况。

随时随手整理收银区域。

即时处理本职工作内的顾客投诉，处理不了的立即向店内管理者汇报。

交接工作打出自己班次的营业报表，与下个班次的工作伙伴核对数目，确认钞票的真假。

整理核对好产品的存量数据交与下班次的工作伙伴。

整理好收银区域的资料用品，有特殊问题应向伙伴交代清楚。

完成好自己的班次的报表处理。

做完管理者安排的待办事项。

附带职责协助其它岗位的工作完成，适时清洁服务区的卫生，确保正常营运。

自身必须具备防抢，防骗，防收假钞能力，具有高度的警戒意识。

能肩负起本岗位的责任并能很好的完成第二岗位大堂的协助工作。

开铺接岗前检查店铺外围设施是否有破损迹象，如有异常马上打电话给店长开门，开电闸店铺的电器设备是否能正常使用保温柜温度是否达到标准温度冰箱内产品是否保存正常数量是否充足店铺内卫生是否清洁，物品摆放是否整齐晚班留下的报表及其数据是否齐全接岗工作将保温柜内的温度提高，保证温度计上的显示到达度之间将库存的汤品全部保存到保温柜的最上层，以免汤品蒸干的现象，同时必须揭盖检查汤品的质量，不合格的立即报损处理，并且汤品要遵循先进先出的原则当配送的汤到门店后，第时间迅速的使汤品入柜摆放，同时注意火的大小，所有的汤品都人柜摆放好以后，将温度立即提升到度之间，使所有能煮沸，时刻观察汤品是否沸腾，从不同的位置把汤叉出，接盖观察，当汤品都煮沸后，立即关闭风门，使汤柜的温度降到度之间，达到保温的效果。

接主食与配送人员当面点清货品的数量，然后按先进先出的原则将货品放在指定的位置，如发现主食少数或损坏，在收货个小时内向店长汇报，并由店长打电话给基地处理，汤品要当场点清总数，在送货单上签字。

接完货后第时间打扫店的卫生，保证店内舒适的环境根据管理者开出的上午班次货品备货解冻数据，点开始正式将货品放置规定的解冻区常温解冻整理报表单据，查看留言本是否有交办事项需要完成整理好货品数据，交与各职责岗位的工作伙伴开启照明设备，开铺第事项，把店铺内常开的工作灯具打开。

如店内灯箱片，根据天气情况判断是否开店内的照明灯，并且决定开的数目按照标准把每个餐盘上的餐盘垫纸，纸巾盒筷子摆放整齐，并把打包盖拆分好。

交接工作整理好数据如产品餐具易耗品交于下班次工作伙伴交待未完成事项，需要下个班次工作伙伴继续完成完成管理者开出的待办事项打烊打烊前检查电器设备是否能正常工作清洁用品及工具是否充足，是否能正常使用餐盘等餐具是否干净无损广告宣传工具是否完整无损打烊工作清点店内产品存量数据，做好记录，清点餐具及易耗品的数据记录，清点营业款的数目核实收银机报表上的营业额，将清点出来的数据写入当日的留言记录中，备用第二天早班工作。

从收银机中打出当日的报表两张，报表张，根据报表及点出的数认真填写日报表。

做加热区的卫生整理，做电器设备的清洁。

如操作台电磁炉微波炉电饭煲冰箱，清理保温柜内的炭灰，擦干净外部，清洗加热工具如防烫夹子，漏勺，煮锅，整理好加热区的餐具将天剩余的调味品进行品质检查，不能留到第二天使用的报损，能用的全部用保鲜膜封好，放置冰箱存放清洗当日该清洗的餐具，摆放于指定的位置做好店铺地面玻璃门餐桌椅子的清洁，浸泡好抹布，洗净卫生工具关闭店内所有的电源，除冰箱电源外，加炭加水确保保温柜的温度关门上锁，确保锁好才离开附带职责店铺日报表的正确制作确保店铺的财产安全厨房管理单和出品先后的标准程序厨房的单必须清晰标注顾客所在台号，使服务员能顺利高效的出品，台号准确还能保证前台和后厨之间随时沟通，保证顾客需求。

菜工作严格按照先进先出原则进行，进厨房的单据在摆放时应有清楚的顺序，每出个菜品，要在单上勾划掉，避免重复出品。

相同菜式可安排合炒，但是合炒不应牺牲菜的出品质量。

任何款菜品同锅合炒都不宜超过四份，多则会影响菜品的火候操控继而会影响口味。

前台有特殊要求的出品，如免辣免葱姜蒜等等，进单给厨房时应在单上注明，划单和配菜员应及时提醒厨师在操作时注意。

出餐过程中，前台反馈的顾客信息非常重要，对可能出现的遗漏出品顾客抱怨出品速度过慢等情况，迅速做出补救，及时的安抚顾客，缓解前台的紧张气氛。

调理包等出品速度较快的产品，可在安排出品划单时尽量优先，提高前台整体出餐速度。

二准备洗切成品半成品预置餐具必须消毒，热菜盘子必须要热或烫手。

青菜要先洗后切，洗前要浸泡分钟。

原料杜绝腐烂变质有异物。

严禁原料以次充好。

严格卫生检查程序，坚持检查餐前餐中餐后卫生的结果。

工装头发摩丝冰箱消毒垃圾桶下水道洗手液马斗等。

切配荤素分开，即动物性食品和蔬菜应分别设专用的存放空间和刀墩案盆洗涤池等用具。

具用具容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净，定位存放。

初加工肉禽鱼要洗净，掏净内脏，去净毛血块鳞菜要摘洗干净，无杂物，无污泥。

初加工后的半成品放在清洁容器内，并上架码放整齐。

量要有计划，尽量做到当天进原料，当天加工当天用完，并及时冷藏。

加工的废弃物要及时清理，做到地面地沟无油泥无积水无异味。

三餐后的清洁整理工作卫生标准过道无油迹无积水瓜子皮纸屑。

大垃圾筒里外开餐前刷洗干净，外面无油迹。

盛剩饭菜桶里外刷洗干净，无油。

托盘摆放整齐，无油迹水迹，擦洗干净。

拖把洗净挂起。

地面干净无杂物。

墙壁无油渍脏物。

备餐间里外擦干净，无油迹。

桌面上无杂物无水迹油渍。

四出品过程总的岗位配合和分工厨房岗位的设置根据店面大小餐位多少，厨房岗位的设置应力求科学合理，尽量提高人员使用效率，降低经营费用，按工作来划分为如下项目炒菜洗碗清洗煮饭出品调理包加热其他出品项目如汤粥点心煎炸烫青菜等切配和护炉划单以旗舰店为例，面积平米，餐位个，厨房面积平米应设置如下岗位，岗位总配置人厨师名负责炒菜和切配煮饭名负责煮饭划单和出品加热名负责调理包加热叉汤和其他项目以标准店为例面积平米，餐位个，厨房面积平米，灶眼两个，应设置如下岗位，岗位总配置人厨师名负责炒菜和切配加热名负责煮饭调理包加热以及其他叉汤名负责划单报单和出品，协助大堂服务品过程，以图为例汤盖浇饭餐前准备进单切配和分单炒菜出品划单出品餐后厨房清洁其他出品以上环节的详述餐前准备各人员洗手消毒落实各人员岗位分工确定第第二岗位各司其职，责任到人厨房应把相应食材配料备好，如辣椒大蒜葱花等负责煮饭的准备足够的米饭，保证在点钟前有米饭煮好配菜准备充分进单收银台打单后，菜单应式两份，顾客手中份，另份准确到达划单人员手中，按照时间的顺序先后排列好切配和分单划单人员根据手中菜单按时间顺序进行分配叫制切配根据菜品要求，及时配出厨师所需菜品，按先后顺序放，如汤品菜品小吃类。

如几张单有同菜品，及时安排合炒，同张单如合炒了菜，应尽量把剩下菜品优先出品划单应注意特别要求，如标明免辣免葱少油等划单菜品制作好后，由专人负责放入盖码饭碗或者煲仔碗里，放入指定的配菜，划单人员及时告知上餐人员相关菜品的台号，菜品端出厨房后，及时从单上将该产品划掉，已上完的菜单放置旁保管检查。

出品菜品在离开出品台前，应得到最后检查整理外观份量品种配菜是否符合标准，盛装器皿外观整洁无脏渍污迹，然后顺利出品。

清洁整理每餐后对后厨的地板清理干净每天冲洗厨房的水渠和渠盖次每餐后清洁后厨的餐车打包台荷台餐后清洁厨房的炉头案台橱柜和洗菜槽餐后清理厨房洗碗间垃圾并清洁垃圾桶。

厨房固定清洁项目的具体说明厨房对些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁定期检查的计划卫生制度。

厨房炉灶用的铁锅及手勺锅铲笊篱等用具，每日上班都清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗次吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗次，并将过滤网刷洗次。

干货库每周盘点清洁整理次。

厨房屋顶天花板每月初清扫次。

每周指定天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。

计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩起作为员工奖惩依据之。

五各菜式的出品标准毛利水准见毛利表六进货验收标准青菜叶子青绿，无明显黄叶，整齐无发蔫。

肉类猪体表面无明显伤痕，无片状猪毛并盖有合格的章，肉呈鲜红色并有光泽脂肪洁白，肉的表面有微干或湿润不沾手，指压后凹陷能立即恢复，具有新鲜猪肉的味道。

牛肉新鲜牛肉呈鲜红色，色泽好不沾手，有风干膜弹性好，具有新鲜牛肉的味道。

禽类眼球饱满，皮肤有光泽，肌肉切面发光，外表微干或湿润，口腔及宰杀刀口无血污杂质紫斑淤血，禽腹内无过多脂肪，刀口齐紧。

冻货箱包完整无破箱，生产地址明显。

如解冻软化出水，则不能收货。

干货颜色色泽大小符合生产要求七各种食材生熟食调味品的储存标准设专人管理，建立储藏仓库管理制度，闲杂人员律不得进入库房。

原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书及化验单者，拒绝入库。

验收之后进行登记，登记内容包括品名供货单位数量进货日期保质期索证情况等。

食物及原料储藏应做到隔墙离地分类上架。

常温库要通风防潮，保持库内干燥。

环境相对湿度低于，地面货架容器保持清洁。

设有防鼠防蝇措施，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。

超过保质期限，各种货物应建标立卷，标明进货日期及保质期，尽量缩短储存期。

定期或不定期对库房进行清理，超过保质期的食品及原辅料禁止使用。

八厨房人员休息病假顶班等人事预案根据店长安排，采取轮流休假制度。

应有临时病事假应急预案，确保人员岗位能顺利运转，保障营业正常进行。

店铺管理汤饱宝餐厅在任何营业时段都会安排名店铺管理者，通常由店长或者副店长担任。

店铺管理者应该处于服务区加热区生产区大堂之间，承上启下前后连接。

全面协调厨房生产收银大堂服务等，全面控制店内服务品质清洁水平处于优秀状态。

管理人员在楼面工作时，应该