1、“.....摆放的垫盘与距桌边的间距为 ，依次摆放的垫盘其间距须相等，且垫盘中的图案须对正 将接碟摆放在垫盘上，接碟与垫盘中心须对正，且接碟与垫盘间须放置压花纸 将汤碗摆放在垫盘的左侧，其间距为，且汤碗与其右侧垫盘上侧边缘须在 同条直线上，将汤匙正放在汤碗内，且汤匙把须朝左，并与桌边平行 在距垫盘的右侧处摆放筷架，垫盘上侧边缘与筷架须在同直线上，筷 子须垂直地摆放在筷架上，筷子的底边与桌边的间距为，牙签摆入在垫盘 与筷子的中间处，且牙签的底边距桌边为筷子牙签上的店徽须朝上且 面向客人 从正主人位依次开始摆放茶碟，茶碟边缘距桌边为，茶碟与筷子的间距为 茶杯须倒扣在茶碟上且茶杯把朝右，并与桌边平行 将杯垫摆放在茶碟上方，其间距为，且店徽须面向客人，杯垫的上侧边缘 与筷架须在同直线上，饮料杯须倒放在杯垫的正中央 摆放烟灰缸火柴鲜花 圆桌烟灰缸火柴鲜花的摆放 服务员先在主位与主宾之间靠近转盘处摆放烟灰缸......”。

2、“.....且烟灰缸边缘与转台边缘的间距 为，其店徽须向外并面向客人火柴摆在烟缸上靠近转盘侧，火柴盒磷面 向里，店徽向上 将鲜花摆放在圆桌转台中央处，鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象 方桌烟灰缸火柴鲜花的摆放 将鲜花须摆放在方桌正中央，且鲜花须新鲜，造型艺术美观，无枯萎败叶现象 在花瓶的两侧摆放两个烟灰缸，且三者之间须呈品字形，店徽须朝外并面向客 人火柴摆在烟灰缸上面，火柴盒磷面向里，店徽向上 摆放椅子 圆桌座椅的摆放服务员须先摆放正主人的座椅，再依次摆放其他客人的 座椅，正副主人的座椅须在条直线上，且座椅的摆放间距须相等，且 与圆桌上摆放的每套餐具对应冲齐，座椅与下垂台布的间距为 方桌座椅的摆放在方桌的四边摆放座椅，并与方桌上摆放的每套餐具对 应冲齐，且座椅与下垂台布的间距为 检查摆台工作结束后，服务员按照以上标准检查摆台情况 若有不符合标准的地方......”。

3、“.....仪容端庄，站立于餐厅正门侧，做好迎宾准备 见客前来，应面带微笑，主动招呼您好，欢迎光临。对熟悉的客人用 姓氏招呼，以示尊重 询问是否预订 迎宾员问清客人人数，是否有预订，并问清预订人姓名或电话号码予以确 认若没有订位则根据客人的人数合理带位 若餐厅已客满，应有礼貌地告诉客人需要等候的时间若客人不愿等候， 应向客人推荐酒店其他餐厅并告知路线，同时应为客人不能在本餐厅就餐 而表示歉意若有客人愿意稍侯，应引领客人至候餐处，并提供酒水服务 协助客人在衣帽间存放衣物，并提示客人自己保管贵重物品，存好后将取 衣牌交给客人 询问客人是否吸烟，如客人不吸烟，要请客人在非吸烟区就座 引领客人入座 迎宾员走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适 时回头......”。

4、“.....以免走散 将客人引至桌边，征求客人未预订客人对桌子及方位的意见，待客人 同意后让客人入座 将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶下椅背，双手同时送下，使客 人保持与桌子的合适距离 招呼服务员接待客人，并将就餐人数主人的姓名及房间号等告知服务员， 以便服务员能够称呼主人的姓名 相关说明 编制人员审核人员批准人员 编制日期审核日期批准日期 询问是否预订 问候客人 引领客人入座 点菜服务流程与规范 流程 名称点菜服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序服务规范 递上菜单 客人入座后，服务员询问客人需要什么茶水。准备好茶水后，按女士优 先，先宾后主的原则从右边为客人斟上茶水 将菜单打开第页，按照女士优先原则，用双手从客人右侧将菜单送 至客人手中，然后站在客人斜后方能观察客人面部表情的地方......”。

5、“.....每上两道菜为客人 换次餐盘 征求客人意见 服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人是否可以撤换餐盘 若客人不同意，应为打扰了客人而道歉若得到客人允许，则为其更换餐 盘 更换餐盘 服务员站在客人右侧，用右手将餐盘撤回，放到托盘中 撤盘时应将客人吃剩的菜或汤在右边用碗或盘装起来。若客人还要食用， 应将餐盘留下或在征得客人同意的情况下将菜并到另个餐盘中 按顺时针方向，从客人右侧为客人更换餐盘 相关说明 编制人员审核人员批准人员 编制日期审核日期批准日期 餐后甜食服务流程与规范 流程 名称餐后甜食服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序服务规范 点甜食水果 客人吃完正餐后，服务员须主动推销餐后甜食 在客人确定所点甜食后，应马上填写订单，写清自己的姓名就餐的人数 台号日期及送单时间 将甜食订单分送给收银员厨房及传菜员 准备工作 点单后，服务员询问是否可以清桌，客人同意后，立即撤去桌面上所有的 餐具......”。

6、“.....须铺上块洁净的口布若是客人餐桌的玻璃转 盘上有菜汁等，则须清洁干净 清理桌面后，准备好所订甜食的配套餐具，用托盘从客人右侧将餐具摆放 在客人餐桌上，要按照先宾后主女士优先的原则摆放 上甜食水果 甜食水果送进餐厅后，服务员使用托盘将甜食或水果从客人右侧送上， 摆在餐桌正中，并向客人报甜食或水果的名称 必要时为客人提供甜食分餐服务，须站立于客人右侧，并按照先宾后主 女士优先的原则服务 待客人吃完甜食水果后，须马上撤走空餐具 相关说明 编制人员审核人员批准人员 编制日期审核日期批准日期 香烟服务流程与规范 流程 名称香烟服务流程与规范 文件受控状态 文件管理部门 服务程序服务规范 填写香烟订单 客人要烟时，服务员应向客人介绍餐厅提供的各种香烟 根据客人的要求，在订单上写清客人的台号香烟的种类和数量 将订单的联送至收银处联送至吧台取香烟联自己留底备查 送上香烟 服务员将香烟和火柴整齐地摆放在接碟内......”。

7、“.....左手托盘，右手将盛有香烟和火柴的接碟放在客人的桌上， 并礼貌地告诉客人这是客人订的香烟 得到客人的确认后，将香烟侧打开个口，抽出支呈阶梯状，并将 香烟摆放在客人的右手处，以方便客人拿取 点烟 若看到客人取出支烟，服务员要主动上前为客人点烟 点烟时，须礼貌地提醒客人，以免烫伤 准备工作 点甜食 上甜食水果 送上香烟 填写香烟订单 点烟若使用火柴，须将火柴划向自己侧，待火柴完全燃烧时再为客人服务 若使用打火机点烟，应确保打火机质量，为安全起见须事先调整打火机的 火焰，火苗高度以为宜 待客人香烟点着后......”。

8、“.....加工成定形状，取得净料 对于肉类原料，应去皮剔骨，分档取肉 对于禽类原料，应取出胸肉腿肉翅爪等部位，根据细加工的要求，加 工成定的形状 对于水产类原料，鱼虾应去鳞去内脏等，然后洗净沥干 对于冷冻食品，应先放入水池放水浸泡，待解冻后，将原料洗干净，再 进行相应的粗加工处理 进行细加工 切配厨师根据当天的点菜单，精心选料不同风味的菜品要配以不同品种 不同规格不同部位的原料 选好料后，利用熟练高超的刀工，运用切片拍剁等不同的刀法，将 原料制作成规范的且符合要求的丝片块段等不同形状 将切配好的原料分别装入料盒，送热菜厨房备用 清理工作场地，清洗刀具和厨具......”。

9、“.....去除其表面的碎屑血污， 使菜肴色泽洁白，但些菜肴色泽要求不是白色，则可不用漂洗 漂洗完后，沥干或吸干原料上的水分 领取上浆用的调味品，并准备好上浆用具 上浆 根据上浆用料规格，粗加工厨师对不同原料分别进行浆制 上浆时，般会用到以下几种浆液 进行粗加工 准备工作 进行细加工 上浆 准备工作 上浆后处理干粉浆直接用干淀粉与原料拌和，适宜含水量较多的原料，要充分拌匀 水粉浆用湿淀粉与原料拌和 蛋清浆原料先用蛋清拌匀，再用淀粉干湿都可拌匀，适用于色白的菜肴 全蛋浆用全蛋蛋粉与原料拌和，适用色深的菜肴 上浆后处理 粗加工厨师将已浆制好的原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷 库暂存，待领用 整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还 清洁工作区域......”。