1、“.....而且是反映肌肉嫩度的主要指标，也是评定肉质好坏的重要指标。在肉品学中， 般认为，肌纤维直径较小，密度较大，系水力越强，肉质的嫩度较大，肉质越鲜美。 由表可知，肃南藏羊肌纤维直径为，比细毛羊粗，两者呈显著 性差异。上述剪切力与肌纤维直径测定结果符合肌纤维直径越小，剪切 力越小的规律，二者呈正相关。 肃南藏羊细毛羊营养成分测定结果与分析 肃南藏羊细毛羊常量营养成分测定结果与分析 表肃南藏羊细毛羊常量营养成分测定结果 指标肃南藏羊肃南细毛羊 水分 干物质 蛋白质 脂肪粗蛋白 用半微量凯氏定氮法测定。 氨基酸测定及评分 样品制备全氨基酸试样制备 称取约含蛋白质的样品，置于水解管中，加入与试样等量的盐酸溶液盐酸与 水，水解管在真空常量营养成分的测定 水分及干物质直接干燥法 粗灰分灼烧重量法。 粗脂肪 用索氏抽提法......”。

2、“.....使样 本呈游离纤维状铺成单层，制成几乎肉眼不可见的显微镜片，立即用带测微尺的显微镜检 测，在倍视野下随机计数根肌纤维，取平均值。 力值，最后测定的值即为所取三个肉柱剪切力值的平均值。 肌纤维直径 肉块浸泡于的甲醛溶液中进行固定，后取出固定好的肉块置于载玻片上，用 滤纸吸去肉面甲醛后滴滴甘油在肉样上，锅中蒸制，加热至肉 中心温度达到，保持取出即将肉块煮熟，冷却至室温，用直径为的空 心取样器钻取肉柱避开筋腱，取三个肉柱。然后用型嫩度仪测定每个肉柱的剪切 算肉样的失水率。 侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 剪切力 从背最长肌处肉样中切取长方体肉块，装入塑料袋中，之后放入的厚度。先称重测定肉样质量，记作，然后 上下各衬层脱脂纱布，再各衬层吸水纸。然后置于压力计平台上施加压力保 持，然后将肉样取出再称重，记作，按下面公式计和，在室温静置......”。

3、“..... 失水率 失水率的测定采用加压称重法，先切取厚的肉片，再在肉片中央截取截面积为 的小块为测定样本截取时保持用酸度计测定值另几份肉样冷藏于冰箱中，于 宰后的天分别用酸度计测定冷藏样品的值，记录肉样的最终酸度。测定方法取肉 样，用组织捣碎机搅碎，置于小烧杯内，加入少量蒸馏水混，大 量得分，凡评为分或分者均属正常。 值最终 值是判定生理正常或异常肉质的依据。值的测定按照的规定进行。 份背最长肌处肉样于宰后或分均属正常颜色。 大理石纹结构 将腿肉处肉样切下个切面，在室内自然光线下，以美式标准比色板为参照，与肉样 新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得分，微量得分，少量得分，适量得分色板为参照，取背最长肌处肉样，于宰后进行。评定 时避免在阳光直射下或在室内阴暗处进行。暗红色评分，微暗红色评分，鲜红色评分， 微红色评分，灰白色评分......”。

4、“.....凡评为压力计型嫩度仪温度计显微镜测微尺 岛津型氨基酸自动分析仪日本岛津索氏提取器凯氏定氮仪马福炉电热恒温 箱 测定方法 肉色 采用目测法，以美式标准比 肌及腿肉作为肉样进行肉用品质和营养成分的测定，将背最长肌及腿肉均分割为左右 的小块装入洁净保鲜袋中迅速置于冰箱冷藏，待测。 仪器设备 型精密酸度计组织捣碎机的阉割藏羊只随机选取同样条件下发育正常健康无病年龄岁左侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 右的阉割细毛羊只。集中进行屠宰，屠宰前禁食，停水。屠宰后每只羊留背最长和评价，以期为肃南藏羊和细毛羊肉的加工利用和品种的 改良提供参考和依据。 材料与方法 材料 本试验中所用样品均选自甘肃省肃南县。随机选取自然放牧下，发育正常健康无病 年龄在岁左右 为世界公认的高档肉食品。肃南藏羊和细毛羊是甘肃地区有特色的绵羊品种，饲养范围 广泛而且数量多......”。

5、“.....本研究对肃南藏羊与细毛羊的肉用 品质和营养价值进行了比较分析和 为世界公认的高档肉食品。肃南藏羊和细毛羊是甘肃地区有特色的绵羊品种，饲养范围 广泛而且数量多，研究其肉用品质有很大的实际意义。本研究对肃南藏羊与细毛羊的肉用 品质和营养价值进行了比较分析和评价，以期为肃南藏羊和细毛羊肉的加工利用和品种的 改良提供参考和依据。 材料与方法 材料 本试验中所用样品均选自甘肃省肃南县。随机选取自然放牧下，发育正常健康无病 年龄在岁左右的阉割藏羊只随机选取同样条件下发育正常健康无病年龄岁左侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 右的阉割细毛羊只。集中进行屠宰，屠宰前禁食，停水。屠宰后每只羊留背最长 肌及腿肉作为肉样进行肉用品质和营养成分的测定，将背最长肌及腿肉均分割为左右 的小块装入洁净保鲜袋中迅速置于冰箱冷藏，待测......”。

6、“.....以美式标准比色板为参照，取背最长肌处肉样，于宰后进行。评定 时避免在阳光直射下或在室内阴暗处进行。暗红色评分，微暗红色评分，鲜红色评分， 微红色评分，灰白色评分。两级间允许评定分。凡评为或分均属正常颜色。 大理石纹结构 将腿肉处肉样切下个切面，在室内自然光线下，以美式标准比色板为参照，与肉样 新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得分，微量得分，少量得分，适量得分，大 量得分，凡评为分或分者均属正常。 值最终 值是判定生理正常或异常肉质的依据。值的测定按照的规定进行。 份背最长肌处肉样于宰后用酸度计测定值另几份肉样冷藏于冰箱中，于 宰后的天分别用酸度计测定冷藏样品的值，记录肉样的最终酸度。测定方法取肉 样，用组织捣碎机搅碎......”。

7、“.....加入少量蒸馏水混和，在室温静置，将 酸度计插入肉水混合物中读出值。 失水率 失水率的测定采用加压称重法，先切取厚的肉片，再在肉片中央截取截面积为 的小块为测定样本截取时保持的厚度。先称重测定肉样质量，记作，然后 上下各衬层脱脂纱布，再各衬层吸水纸。然后置于压力计平台上施加压力保 持，然后将肉样取出再称重，记作，按下面公式计算肉样的失水率。 侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 剪切力 从背最长肌处肉样中切取长方体肉块，装入塑料袋中，之后放入锅中蒸制，加热至肉 中心温度达到，保持取出即将肉块煮熟，冷却至室温，用直径为的空 心取样器钻取肉柱避开筋腱，取三个肉柱。然后用型嫩度仪测定每个肉柱的剪切 力值，最后测定的值即为所取三个肉柱剪切力值的平均值。 肌纤维直径 肉块浸泡于的甲醛溶液中进行固定，后取出固定好的肉块置于载玻片上......”。

8、“.....用小号针头在光学显微镜下将肉样拨开，使样 本呈游离纤维状铺成单层，制成几乎肉眼不可见的显微镜片，立即用带测微尺的显微镜检 测，在倍视野下随机计数根肌纤维，取平均值。 常量营养成分的测定 水分及干物质直接干燥法 粗灰分灼烧重量法。 粗脂肪 用索氏抽提法。 粗蛋白 用半微量凯氏定氮法测定。 氨基酸测定及评分 样品制备全氨基酸试样制备 称取约含蛋白质的样品，置于水解管中，加入与试样等量的盐酸溶液盐酸与 水，水解管在真空装置中脱气后，在水解管处用煤气灯熔化，使其密封，在 恒温器水解后，将水解管开封，用旋转蒸发器去除盐酸，干涸后用蒸馏水溶解，再次 干涸在以下干燥，去除盐酸的试样，溶于柠檬酸钠缓冲液中备用。胱氨酸 和色氨酸水解由于胱氨酸和色氨酸用盐酸水解时会被破坏，故用其它方法水解......”。

9、“..... 取此溶液置于具塞试管中，加入过甲酸溶液过氧化氢和甲酸按溶剂 混合，在下放置，氧化结束后，用旋转蒸发器去除甲酸，再用巯基乙醇盐 酸溶液巯基丁醇终酸度 肃南藏羊 肃南细毛羊 图肃南藏羊细毛羊比较图肃南藏羊细毛羊最终比较 值是测定肉品质时重要的指标之。肌肉值是反映动物屠宰后肌 糖酵解速率的重要指标，也是鉴定正常肉质或异常肉质或的依据。刚屠宰后 肉的在之间，约经后开始下降，而后随贮藏时的延长开始慢慢地上升。由表 可知，肃南藏羊值为低于细毛羊，二者差异显著。藏羊侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 与细毛羊值均大于，表明二者肉质都很新鲜，不是肉。肃南藏羊最终酸度为 低于细毛羊，二者差异不显著。 失水率 失水率 肃南藏羊 肃南细毛羊 图肃南藏羊细毛羊失水率比较 失水率是指肉在定压力的条件下......”。