某酒店厨房生产质量手册(word文档)_中文版高速下载

负责本导并督促员工实施。

协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜 品推出方案。

根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。

检查员工仪容仪表个人卫生，及所属区域公共卫生。

计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。

协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训 和业务指导。

负责本岗位各种设施设备用具的安全使用和保养。

按先入先出的原则使用原料。

变质过期食品不能拼制出菜，对案板工具等严格消 毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。

完成厨师长交派的其他工作。

冷菜厨师岗位责任制 冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。

根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。

按菜品的选料标准和操作程序选料加工 和把关，特殊情况亲自操作。

准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时 进行货物清盘，严格控制成本。

负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作调配和班组之间的协调工作。

了解员工情况，根据每个员工的特长 安排工作，随时根据工作的繁简任务轻重对厨房人员合理调配。

负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导 每时期厨房工作计划成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效 控制成本，保证毛利。

及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客 需要。

负责厨房的劳力 第四章厨房岗位责任制 厨师长岗位责任制 厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导业务管理工作， 随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。

制定导吃什么补精子吃什么补肾吃什么壮阳丰胸精油有用吗丰胸精油有副作用吗丰胸产品有副作用吗儿童 护眼台灯护眼台灯护眼台灯品牌 成品要求 色泽 芡汁 口味 质感 器皿 装盘及造型要求 装盘 围边造型 照片 创作人时间厨师长分管领 关键工艺 主 料 辅 料 调 料 宴会菜系编号 烹调份数单位成本元成本元单价元售价元毛利率 配料名称 用 量 日期工艺流程 进价 元 金额 元 用吗丰胸精油有副作用吗丰胸产品有副作用吗儿童 护眼台灯护眼台灯护眼台灯品牌 附标准菜谱 菜品名称菜谱类别零点准菜谱需制作份以上，以需定量。

厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。

注标准菜谱样式见附 吃什么补精子吃什么补肾吃什么壮阳丰胸精油有都必须先安排试做，并组织品尝评价，经过改善，填写正式 标准菜谱，厨师长执行总经理或经营副总签字批准后投产。

标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统管理，厨房按手续领用。

标标准菜谱内容主要有菜谱类别烹调份数菜品名称净料成本毛利率售价 生产规程关键工艺器皿装盘形式成品要求成品彩色照片等，以及主料辅料调 料名称和数量。

所有新增菜和创新菜胸精油有用吗丰胸精油有副作用吗丰胸产品有副作用吗儿童 护眼台灯护眼台灯护眼台灯品牌 第三章菜谱标准化管理 式等。

三质量控制方法 就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱标量菜谱生产操作标准控制，以及生 产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。

吃什么补精子吃什么补肾吃什么壮阳丰门工作的监督和补救加 工标准主要是规定用料要求成型规格质量标准配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用 料品种和数量烹调标准主要是对成菜规定配料比例调味汁比例制作规程盛器规格和 装盘形了让客人监督的作用，同时使 厨师对烹制质量引起高度重视。

生产标准是指生产流程的产品制作标准。

包括了原料标准加工标准切配标准和烹调 标准。

原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部准，告诉该菜肴的成本毛利率和售价。

标准菜谱般为内部使用。

标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。

标量菜谱 由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了准，告诉该菜肴的成本毛利率和售价。

标准菜谱般为内部使用。

标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。

标量菜谱 由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使 厨师对烹制质量引起高度重视。

生产标准是指生产流程的产品制作标准。

包括了原料标准加工标准切配标准和烹调 标准。

原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救加 工标准主要是规定用料要求成型规格质量标准配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用 料品种和数量烹调标准主要是对成菜规定配料比例调味汁比例制作规程盛器规格和 装盘形式等。

三质量控制方法 就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱标量菜谱生产操作标准控制，以及生 产质量考核制度，并纳入员工工作考评奖惩制度体系。

吃什么补精子吃什么补肾吃什么壮阳丰胸精油有用吗丰胸精油有副作用吗丰胸产品有副作用吗儿童 护眼台灯护眼台灯护眼台灯品牌 第三章菜谱标准化管理 标准菜谱内容主要有菜谱类别烹调份数菜品名称净料成本毛利率售价 生产规程关键工艺器皿装盘形式成品要求成品彩色照片等，以及主料辅料调 料名称和数量。

所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝评价，经过改善，填写正式 标准菜谱，厨师长执行总经理或经营副总签字批准后投产。

标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统管理，厨房按手续领用。

标准菜谱需制作份以上，以需定量。

厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。

注标准菜谱样式见附 吃什么补精子吃什么补肾吃什么壮阳丰胸精油有用吗丰胸精油有副作用吗丰胸产品有副作用吗儿童 护眼台灯护眼台灯护眼台灯品牌 附标准菜谱 菜品名称菜谱类别零点宴会菜系编号 烹调份数单位成本元成本元单价元售价元毛利率 配料名称 用 量 日期工艺流程 进价 元 金额 元 关键工艺 主 料 辅 料 调 料 成品要求 色泽 芡汁 口味 质感 器皿 装盘及造型要求 装盘 围边造型 照片 创作人时间厨师长分管领导吃什么补精子吃什么补肾吃什么壮阳丰胸精油有用吗丰胸精油有副作用吗丰胸产品有副作用吗儿童 护眼台灯护眼台灯护眼台灯品牌 第四章厨房岗位责任制 厨师长岗位责任制 厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导业务管理工作， 随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。

制定每时期厨房工作计划成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效 控制成本，保证毛利。

及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客 需要。

负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。

了解员工情况，根据每个员工的特长 安排工作，随时根据工作的繁简任务轻重对厨房人员合理调配。

负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导 和把关，特殊情况亲自操作。

准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时 进行货物清盘，严格控制成本。

负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则， 及时解决工作中出现的问题。

负责厨房卫生工作，抓好环境卫生食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行食 品卫生法和食品从业人员五四制度及厨房的各项卫生制度，检查食品餐具 用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。

负责厨师的培训考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和 制作的规范化，并不断研制新菜品。

检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

负责厨房的考勤。

完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。

烹调主管岗位责任制 烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。

负责本导并督促员工实施。

协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜 品推出方案。

根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。

检查员工仪容仪表个人卫生，及所属区域公共卫生。

计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。

协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训 和业务指导。

负责本岗位各种设施设备用具的安全使用和保养。

按先入先出的原则使用原料。

变质过期食品不能拼制出菜，对案板工具等严格消 毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。

完成厨师长交派的其他工作。

冷菜厨师岗位责任制 冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。

根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。

按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。

根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧细腻协调。

综合利用食品原料，定量定质，按价配制，减少损耗，降低成本。

负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。

负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。

负责所用厨具器具设备的维护保养。

完成主管交派的其他工作。

面点领班岗位责任制 面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。

按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。

吃什么补精子吃什么补肾吃什么壮阳丰胸精油有用吗丰胸精油有副作用吗丰胸产品有副作用吗儿童 护眼台灯护眼台灯护眼台灯品牌 检查本组员工仪容仪表及个人卫生。

注重质量，严格把好面点制作质量关。

协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。

提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。

负责本组员工的考勤工作。

根据员工特点搞好技术指导和业务培训。

完成厨师长交派的其他工作。

面点厨师岗位责任制 面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。

根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。

按照操作规程质量标准制