五星级酒店厨房操作手册(word文档)_中文版高速下载

由所在班级同事，有组织有准备北对背地讨论评议，进 行考核的办法。

班组评议由班组长或领班负责召集并记录评议结论。

考核标准 或提纲，由人事部和厨房制定。

班级评议结论需经本人阅读签字后生效。

业务操作考核。

由行政总厨和和人事部对酒楼厨师进行实际操作考核。

考核标 准及内容，由人事部与威望制定。

业务操作考核包括厨师综合业务振作考核和 岗位业务操作考核两个方面。

厨房员工调岗与晋升管理制度 楼可根据工作的需要，对员工进行调岗或提升至高级的职位或部门工作。

所有员工均有被提升的机会。

升职主要根据该员工本人的工作表现业务掌握 程度以及职位是否空缺。

升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符 合职能要求，则由酒楼正式委任该职。

员工被提职后若因工作不胜该能坦诚交谈，以有利于提高考核效果。

在客观公正的考评基础上，根据每员工的业绩与表现，将其考核的结果与对 员工的合理使用和相应的报酬待遇结合起来，调动员工积极性，提高工作效率。

二考核的内理提合理化建议，被采纳口服心 服。

工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

考核中，考核人员与被考核人员当面交换意见，应选择个不受外界干扰的安 静环境，使用权考核双方发工资奖金，直至除名。

符合下列条件之者，给予奖励 参加国家省市等举办的烹饪大赛中成绩优异者。

忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

对厨房生产和管具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行 内部奖惩。

奖惩采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。

奖励的方式为授予荣誉与颁发奖状和奖金。

惩处方式为降职降级停职停岗和 扣应认真负责，视同仁，公正处事。

每次参加检查的人员时间内 容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时性与部门和个人利益挂钩。

厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房差错，追究个人的责任属于部门班组的 差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

对于屡犯同类，或要求在限度时间内改进而未做到者，应加重处理，直到 辞退。

检查人员运转情况。

各项内容的检查可分别或同时进行 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权 督促当事人立即改正或规定期内改正。

属于个人包干范围或岗位职责内的员工日常工作进行逐日检查。

检查内容包括店规店纪考勤着装岗位职责设备使用和维护食品储 藏菜肴质量出菜制度及速度原材料节约和综合利用安全生产等各项规 章制度的执行和正常生产 检查。

厨房各项工作衽分级检查制。

行政总厨组织各部门厨师长人以上，对部门 厨房进行不定期不定点不定项的抽查部门厨师长组织所属主管对其班组 进行定期定点定项检查领班对所属 厨房日常工作检查制度 为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有 责任，办事有标准，操作有程序，对威望各项工作有必要进行制度化正常化的接班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

值班接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜门， 交还钥匙，在规定的时间离岗。

厨师长检查值班交接工作。

核对交接班日志，确认并落实交班内容。

值班人员应自觉完成交代工作工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工 作无关的事。

值班接班人员应保证值班接班期间的菜点正常出品。

值班据工作需要，领班有权安排本班级各岗位人员值班。

接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

接班人员必须认真关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止 着工装进入前厅。

按规定围腰带操作，不得拖曳。

违反上述规定者，按酒楼处罚条例执行。

厨房值班交接班制度 牌，服装干净整洁。

工作时间不得裸背敞胸穿 便服和奇装异服。

上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋水鞋凉鞋。

工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

工作服只能在工作区域或相按加班或销假处理。

婚假酒楼工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。

本制度适用于厨政部切工作人员。

厨房着装制度 班时需穿工作服佩戴工号应当填写请假条，销假应当填写销假条。

需请事假的，必须提前日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不 得无故制度或擅离岗位。

根据酒楼工作需要，需要延长工和时间的，经领导同意，可按应当填写请假条，销假应当填写销假条。

需请事假的，必须提前日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不 得无故制度或擅离岗位。

根据酒楼工作需要，需要延长工和时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。

婚假酒楼工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。

本制度适用于厨政部切工作人员。

厨房着装制度 班时需穿工作服佩戴工号牌，服装干净整洁。

工作时间不得裸背敞胸穿 便服和奇装异服。

上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋水鞋凉鞋。

工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止 着工装进入前厅。

按规定围腰带操作，不得拖曳。

违反上述规定者，按酒楼处罚条例执行。

厨房值班交接班制度 据工作需要，领班有权安排本班级各岗位人员值班。

接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

值班人员应自觉完成交代工作工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工 作无关的事。

值班接班人员应保证值班接班期间的菜点正常出品。

值班接班人员要妥善处理保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

值班接班人员下班时要填写好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜门， 交还钥匙，在规定的时间离岗。

厨师长检查值班交接工作。

厨房日常工作检查制度 为了确保厨房的各项制度切实得到贯彻执行，真正做到事事有人管，人人有 责任，办事有标准，操作有程序，对威望各项工作有必要进行制度化正常化的 检查。

厨房各项工作衽分级检查制。

行政总厨组织各部门厨师长人以上，对部门 厨房进行不定期不定点不定项的抽查部门厨师长组织所属主管对其班组 进行定期定点定项检查领班对所属员工日常工作进行逐日检查。

检查内容包括店规店纪考勤着装岗位职责设备使用和维护食品储 藏菜肴质量出菜制度及速度原材料节约和综合利用安全生产等各项规 章制度的执行和正常生产运转情况。

各项内容的检查可分别或同时进行 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权 督促当事人立即改正或规定期内改正。

属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任属于部门班组的 差错，则追究其负责人的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

对于屡犯同类，或要求在限度时间内改进而未做到者，应加重处理，直到 辞退。

检查人员应认真负责，视同仁，公正处事。

每次参加检查的人员时间内 容和结果应做好详细记录并备案，检查结果及时性与部门和个人利益挂钩。

厨房奖惩制度 根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行 内部奖惩。

奖惩采取精神和物质相结合的办法，与员工的自身荣誉利益直接挂钩。

奖励的方式为授予荣誉与颁发奖状和奖金。

惩处方式为降职降级停职停岗和 扣发工资奖金，直至除名。

符合下列条件之者，给予奖励 参加国家省市等举办的烹饪大赛中成绩优异者。

忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

对厨房生产和管理提合理化建议，被采纳口服心 服。

工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

考核中，考核人员与被考核人员当面交换意见，应选择个不受外界干扰的安 静环境，使用权考核双方能坦诚交谈，以有利于提高考核效果。

在客观公正的考评基础上，根据每员工的业绩与表现，将其考核的结果与对 员工的合理使用和相应的报酬待遇结合起来，调动员工积极性，提高工作效率。

二考核的内容 素质。

包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度还包括组 织性纪律性职业道德个人卫生与仪容仪表环节。

能力。

根据员工的不同工种岗位，对其管理能力业务能力作分类考核管 理能力主要针对行政总厨厨师长组长领班进行考核。

态度。

主要指员工的事业心与工作态度，包括其纪律出勤情况工作的主动性 与积极性等。

绩效。

主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面 的情况。

三考核方法 个人总结考核法。

由被考核人员对本人的综合表现，参照酒楼人事部门和威望 所规定的工作标准，以书面总结的形式作自我鉴定。

班级评议考核法。

由所在班级同事，有组织有准备北对背地讨论评议，进 行考核的办法。

班组评议由班组长或领班负责召集并记录评议结论。

考核标准 或提纲，由人事部和厨房制定。

班级评议结论需经本人阅读签字后生效。

业务操作考核。

由行政总厨和和人事部对酒楼厨师进行实际操作考核。

考核标 准及内容，由人事部与威望制定。

业务操作考核包括厨师综合业务振作考核和 岗位业务操作考核两个方面。

厨房员工调岗与晋升管理制度 楼可根据工作的需要，对员工进行调岗或提升至高级的职位或部门工作。

所有员工均有被提升的机会。

升职主要根据该员工本人的工作表现业务掌握 程度以及职位是否空缺。

升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符 合职能要求，则由酒楼正式委任该职。

员工被提职后若因工作不胜该职或犯有过失，酒楼可视情节轻重做出降职或免 职决定。

因工作需要，由行政总厨和人事部决定的本酒楼厨房内或连锁店厨房内转调， 员工必须服从，但须事先征求厨师长或组长的意见后，由人事部与厨房协调办 理手续。

厨房员工工资标准及构成 工资标准 酒楼厨房实行职务等级岗位工资制。

共分为八个等级。

行政总厨定为级，厨 师长定为二级，各岗位组长定为三级，各岗位厨师定为四至六级，各岗位厨工 定为七级，清洁工定为八级。

管理人员以现任职务确定工资等级，厨师以现岗位纳入相