24《九龙山葡萄酒庄项目投资可行性论证初步设计报告》免费在线阅读

倒灌时定把罐添满。

倒罐有以下几点好处与酒脚分开避免腐败味味出现。

酒脚中含有酵母和细菌可避免它们重新活动引起微生物病害。

酒脚会有酒石酸盐色素蛋白质铁铜等沉淀，防止温度升高重新溶于酒中。

倒灌葡萄酒与空气接触，溶解部分氧，有利于葡萄酒的变化稳定。

倒灌有利于葡萄酒的均质，罐中游离二氧化硫上下层含量不等，可使二氧化硫均质。

葡萄饱和状态，倒灌有利于和挥发性物质释放出来。

倒灌次数要求每两个月需要转换次。

澄清过滤葡萄酒的澄清分自然澄清和人工澄清，新的葡萄酒悬浮着许多细小的微粒，这些东西逐渐下沉通过倒灌分离谓之自然澄清。

但是葡萄酒单靠自然澄清达不到商品要求，必须进行人工澄清，就是下胶葡萄中加入亲水性胶体，使葡萄酒中的胶体物质分子团聚由小颗粒变大颗粒下沉，如单宁色素蛋白质金属物质等，把这些不稳定物质除去，下胶包括下时要严禁加二氧化硫，到苹乳发酵完成需要天左右，此期间温度要控在最好，温度低会造成苹乳发酵延迟。

乳酸菌来源是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹乳发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌的方法来进降酸的过程，苹果酸乳酸发酵将二元酸向元酸转化，这过程对葡萄酒质量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸涩粗糙的特点，果香，醇香增加，口感柔软，协调肥厚，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。

从主发酵皮渣分离后此封闭，由于缓慢发酵罐中仍气体产生，罐装满空隙小也可不需单独使用气体封闭。

原酒中酸度口味不好是种尖酸，就是葡萄中苹果酸留在原酒中，需要将这种酸转变成乳酸，通常人们提到苹乳发酵，这也是种过程。

在个月左右的苹乳发酵过程中间应进行次粗滤，除去皮渣分离带入的果肉细渣酒脚等杂物，当苹乳发酵完成后应立即进行过滤，如不进行过滤葡萄酒有可能发病，装酒罐，防止大面积接触空气，罐中如有空隙用成苹乳发酵延迟。

乳酸菌来源是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹乳发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌的方法来进行苹乳发酵。

国内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完成这以降低葡萄酒中的酸涩粗糙的特点，果香，醇香增加，口感柔软，协调肥厚，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。

从主发酵皮渣分离后此时要严禁加二氧化硫，到苹乳发酵完成需要天左右，此期间温度要控在最好，温度低会造。

原酒中酸度口味不好是种尖酸，就是葡萄中苹果酸留在原酒中，需要将这种酸转变成乳酸，通常人们提到苹乳发酵，这也是种降酸的过程，苹果酸乳酸发酵将二元酸向元酸转化，这过程对葡萄酒质量非常重要，可主发酵完成后的发酵就显得温文尔雅了，酒汁中会有残糖继续缓慢的发酵，将酒汁尽量装酒罐，防止大面积接触空气，罐中如有空隙用封闭，由于缓慢发酵罐中仍气体产生，罐装满空隙小也可不需单独使用气体封闭要与自流汁混合。

单独另容器存放，酒汁仍有残糖含量在克升以下即可，其中酵母还可继续进行酒精发酵，残糖将进步降低到克升以下。

二红葡萄酒的后发酵葡萄酒的主发酵时，发酵活动非常剧烈，好似翻江倒海，或基本完成，用比重表测量其比重应至或以下都可以判断主发酵是否已经完成，应及时将皮渣分离。

将罐阀打开使发酵生产的葡萄原酒流出，这叫自流汁。

应尽量使酒汁流干净，然后将皮渣另作处理，有的则进行压榨，压榨汁不时间长短与温度有关，温度高则快温度低则慢。

发酵是否完成，要注意观察，在发酵期应记录温度葡萄汁的糖度变化，糖减少酒精度增加，由激烈的发酵大量产生。

气体，逐渐减少，酒冒开始部分下沉，此时发酵已经完成的酒精度需要补充的糖原料的重量添加的方法，应在发酵启动后较短的时间中分次均匀加入，添加后必须打循环，以便发酵均匀，以避免发酵留下较多的残糖。

皮渣分离葡萄主发酵时间，般为天左右，糖经常使用可溶性固形物，每可转化酒精计算即可以，如葡萄可溶性固形物为可以转化成的酒精，计算方法为葡萄酒应达到的酒精度。

破碎后的葡萄浆可产生酒精度，因此，需要的酒精度原料可生成酒精度尚欠启动后，每天要求两次开放上罐口，用泵打循环压酒冒，用喷淋的方法喷整个皮渣，这样有利于浸提皮渣中的物质。

改善原料葡萄酒中的酒精是糖经过发酵后转化的，每升克糖，纯蔗糖可提高的酒精度，般来说，葡萄测至时将干酵母放入，使之活化，然后加入。

有时也采取另种方法先用少量葡萄汁然后将干性活酵母加入，使葡萄汁发酵后，酵母迅速繁殖，称之为母液。

然后将母液再加到大罐中，活性干酵母用量为毫克千克。

发酵果胶酶的作用有利于提取葡萄皮中色素，并分解果浆中些物质，可增加出汁率。

第三是加入活性干酵母，目的是为保证发酵过程的纯正，使之发酵顺利进行。

加活性干酵母首先将酵母活化更好，用少量的蔗糖水溶液加温助材料，其顺序是先按葡萄重量加入毫克千克的二氧化硫，般用亚硫酸形式加入，亚硫酸含量是，根据需要量计算好后均匀加入，目的是防止果浆中杂菌或野酵母繁殖。

第二是加入果胶酶，用量为毫克千克，加入果助材料，其顺序是先按葡萄重量加入毫克千克的二氧化硫，般用亚硫酸形式加入，亚硫酸含量是，根据需要量计算好后均匀加入，目的是防止果浆中杂菌或野酵母繁殖。

第二是加入果胶酶，用量为毫克千克，加入果胶酶的作用有利于提取葡萄皮中色素，并分解果浆中些物质，可增加出汁率。

第三是加入活性干酵母，目的是为保证发酵过程的纯正，使之发酵顺利进行。

加活性干酵母首先将酵母活化更好，用少量的蔗糖水溶液加温至时将干酵母放入，使之活化，然后加入。

有时也采取另种方法先用少量葡萄汁然后将干性活酵母加入，使葡萄汁发酵后，酵母迅速繁殖，称之为母液。

然后将母液再加到大罐中，活性干酵母用量为毫克千克。

发酵启动后，每天要求两次开放上罐口，用泵打循环压酒冒，用喷淋的方法喷整个皮渣，这样有利于浸提皮渣中的物质。

改善原料葡萄酒中的酒精是糖经过发酵后转化的，每升克糖，纯蔗糖可提高的酒精度，般来说，葡萄测糖经常使用可溶性固形物，每可转化酒精计算即可以，如葡萄可溶性固形物为可以转化成的酒精，计算方法为葡萄酒应达到的酒精度。

破碎后的葡萄浆可产生酒精度，因此，需要的酒精度原料可生成酒精度尚欠的酒精度需要补充的糖原料的重量添加的方法，应在发酵启动后较短的时间中分次均匀加入，添加后必须打循环，以便发酵均匀，以避免发酵留下较多的残糖。

皮渣分离葡萄主发酵时间，般为天左右，时间长短与温度有关，温度高则快温度低则慢。

发酵是否完成，要注意观察，在发酵期应记录温度葡萄汁的糖度变化，糖减少酒精度增加，由激烈的发酵大量产生。

气体，逐渐减少，酒冒开始部分下沉，此时发酵已经完成或基本完成，用比重表测量其比重应至或以下都可以判断主发酵是否已经完成，应及时将皮渣分离。

将罐阀打开使发酵生产的葡萄原酒流出，这叫自流汁。

应尽量使酒汁流干净，然后将皮渣另作处理，有的则进行压榨，压榨汁不要与自流汁混合。

单独另容器存放，酒汁仍有残糖含量在克升以下即可，其中酵母还可继续进行酒精发酵，残糖将进步降低到克升以下。

二红葡萄酒的后发酵葡萄酒的主发酵时，发酵活动非常剧烈，好似翻江倒海，主发酵完成后的发酵就显得温文尔雅了，酒汁中会有残糖继续缓慢的发酵，将酒汁尽量装酒罐，防止大面积接触空气，罐中如有空隙用封闭，由于缓慢发酵罐中仍气体产生，罐装满空隙小也可不需单独使用气体封闭。

原酒中酸度口味不好是种尖酸，就是葡萄中苹果酸留在原酒中，需要将这种酸转变成乳酸，通常人们提到苹乳发酵，这也是种降酸的过程，苹果酸乳酸发酵将二元酸向元酸转化，这过程对葡萄酒质量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸涩粗糙的特点，果香，醇香增加，口感柔软，协调肥厚，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。

从主发酵皮渣分离后此时要严禁加二氧化硫，到苹乳发酵完成需要天左右，此期间温度要控在最好，温度低会造成苹乳发酵延迟。

乳酸菌来源是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹乳发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌的方法来进行苹乳发酵。

国内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完成这过程。

在个月左右的苹乳发酵过程中间应进行次粗滤，除去皮渣分离带入的果肉细渣酒脚等杂物，当苹乳发酵完成后应立即进行过滤，如不进行过滤葡萄酒有可能发病，装酒罐，防止大面积接触空气，罐中如有空隙用封闭，由于缓慢发酵罐中仍气体产生，罐装满空隙小也可不需单独使用气体封闭。

原酒中酸度口味不好是种尖酸，就是葡萄中苹果酸留在原酒中，需要将这种酸转变成乳酸，通常人们提到苹乳发酵，这也是种降酸的过程，苹果酸乳酸发酵将二元酸向元酸转化，这过程对葡萄酒质量非常重要，可以降低葡萄酒中的酸涩粗糙的特点，果香，醇香增加，口感柔软，协调肥厚，有利于葡萄酒风味复杂性的形成。

从主发酵皮渣分离后此时要严禁加二氧化硫，到苹乳发酵完成需要天左右，此期间温度要控在最好，温度低会造成苹乳发酵延迟。

乳酸菌来源是葡萄果粒带入进来，依靠这些乳酸菌来完成苹乳发酵，目前工艺是采用人工添加乳酸菌的方法来进行苹乳发酵。

国内大酒厂采用接种法，酒庄由于分析设备不完备的依靠自然乳酸菌完成这过程。

在个月左右的苹乳发酵过程中间应进行次粗滤，除去皮渣分离带入的果肉细渣酒脚等杂物，当苹乳发酵完成后应立即进行过滤，如不进行过滤葡萄酒有可能发病，乳酸菌都可能变成病原菌，如苦味病乳酸病油脂病甘露糖醇病，使葡萄酒产生不良的异味。

三红葡萄酒的贮藏与陈酿后发酵完成经过滤后要立即加二氧化硫要杀死乳酸菌，抑制酵母菌的活动，防止原酒氧化，有利于沉淀澄清，以便安全贮藏陈酿。

葡萄酒贮藏陈酿时间，不同品种的酒要求不样，有的适于酿造新鲜酒，如玫瑰香，美乐。

这种酒经过贮藏陈酿逐渐成熟，口味变得柔顺协调，达到最佳饮用的时期，经澄清灭菌处理即可装瓶饮用，另外些品种如赤霞珠品丽珠蛇龙珠两拉这样品种适于贮藏陈酿时间长要贮藏年，有的要更长些时间。

红葡萄酒的贮藏陈酿，酒庄采用不锈钢罐，不锈钢罐的特点，好清洗耐用，而且存放时间长不与酒产生反应，在贮藏过程中葡萄